糖基水解酶在食品工业中的应用
淀粉酶(Amylases)
淀粉酶在当今的食品、发酵、纺织、造纸和制药等行业中具有重要地位。在食品工业中,淀粉酶(包括α - 淀粉酶、β - 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)是应用广泛且极为重要的酶类之一,广泛存在于所有生物体中。它能降解食物中的淀粉,有效水解多糖的α - 1,4糖苷键,生成短链糊精。其中,大多数α - 淀粉酶是金属酶,需要钙离子来维持其活性、稳定性和完整性。
食品工业中的应用
- 烘焙产品 :麦芽和真菌α - 淀粉酶在面包制作中起着关键作用。它们作用于小麦面粉中的淀粉,将其降解为小糊精,使酵母在面团发酵、醒发和烘焙早期反复发挥作用,从而增加面包体积,改善面包屑质地,还具有抗老化效果,赋予面包诱人的烘焙风味,保持柔软度,延长保质期。目前,嗜热脂肪芽孢杆菌的热稳定麦芽糖淀粉酶在烘焙行业得到商业应用,同时也用于啤酒或果汁的澄清,还能作为预处理提高纤维的消化率。
- 淀粉工业 :α - 淀粉酶在淀粉工业中的应用最为广泛,在液化过程中水解淀粉,生产葡萄糖和果糖糖浆。酶促转化包括三个重要步骤:
- 糊化 :淀粉颗粒溶解形成粘性溶液。
- 液化 :部分水解,降低粘度。
- 糖化 :产生葡萄糖和麦芽糖。
此外,α - 淀粉酶还能将淀粉转化为可发酵糖,再由酿酒酵母进一步转化为乙醇。在纤维素酶和果胶酶存在的情况下,它还能提高果汁的产量和澄清度。
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