福桃03：主厨

【编辑推荐】

★第三辑《福桃 主厨》如约而至！超越食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！

★本辑的主题是“主厨”。从清迈古城街边卖咸粥和烤串的小摊女子到纽约传奇餐厅Lespinasse

的顶级大厨，从南极点上阿蒙森-斯科特考察站的厨师到美国北卡罗来纳州军事基地的军队厨师，从西非马里共和国的路边苍蝇店到法国尖端的分子料理，大卫•张带领读者深入各个饮食事件现场，领略“主厨”的真正含义！

★米其林大厨私家食谱大放送！参观大卫•张名下米其林餐厅Momofuku的各路大厨的“母亲节厨艺秀”，饱览巧克力熔岩蛋糕的演化史，还教你如何在家享受西方人眼中的“恶魔蛋”——神奇的东方皮蛋。

★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让...

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【编辑推荐】

★第三辑《福桃 主厨》如约而至！超越食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！

★本辑的主题是“主厨”。从清迈古城街边卖咸粥和烤串的小摊女子到纽约传奇餐厅Lespinasse

的顶级大厨，从南极点上阿蒙森-斯科特考察站的厨师到美国北卡罗来纳州军事基地的军队厨师，从西非马里共和国的路边苍蝇店到法国尖端的分子料理，大卫•张带领读者深入各个饮食事件现场，领略“主厨”的真正含义！

★米其林大厨私家食谱大放送！参观大卫•张名下米其林餐厅Momofuku的各路大厨的“母亲节厨艺秀”，饱览巧克力熔岩蛋糕的演化史，还教你如何在家享受西方人眼中的“恶魔蛋”——神奇的东方皮蛋。

★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让美食带来全方位的感官体验。

【内容简介】

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。

《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。

每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……

本辑的主题是“主厨”。

它会告诉你，真正的主厨不只是手握米其林星星的高端大厨，也不只是电视上光鲜亮丽的厨艺明星。

他可以是清迈小城街边卖着咸粥、烤串的小摊女子，也可以是在中学里给我们准备午餐的食堂阿姨；可以是南极点上给科学家们烹调冻了六年的西葫芦的年轻厨师，也可以是美军军事基地里同时承担军事训练和备餐做饭双重任务的女兵。

只要他们对美食抱有期待，只要他们对做菜保持着热爱，只要他们愿意通过食物和身边的人分享平常的喜悦，他们就是“主厨”。

这本美食Mook是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。

【大卫·张（David Chang）】

美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫·张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开...

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【大卫·张（David Chang）】

美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫·张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

【应德刚（Chris Ying）】

曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

【彼得·米汉（Peter Meehan）】

曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

FEATURES
主厨血泪史………………………………………李舒…………………………………………………………007
主厨大声说………………………………………大卫·张、萨特·贝恩斯、克劳德·博西、丹尼尔·帕特森…008
饮食男女之吃、喝、性、死……………………安东尼·波登…………………………………………………021
老乔牛肉店的洗厕艺术…………………………彼得·米汉……………………………………………………026
小摊女子：小莉、百缘和兰珠…………………内奥米·杜吉德………………………………………………038
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FEATURES
主厨血泪史………………………………………李舒…………………………………………………………007
主厨大声说………………………………………大卫·张、萨特·贝恩斯、克劳德·博西、丹尼尔·帕特森…008
饮食男女之吃、喝、性、死……………………安东尼·波登…………………………………………………021
老乔牛肉店的洗厕艺术…………………………彼得·米汉……………………………………………………026
小摊女子：小莉、百缘和兰珠…………………内奥米·杜吉德………………………………………………038
巴塔利细说分明…………………………………马里奥·巴塔利………………………………………………044
哈罗德·马基的极度空间：分子厨艺…………哈罗德·马基…………………………………………………057
名流生成器：媒体大厨…………………………克里斯·瑟钦…………………………………………………061
风行草偃效应：美食与时尚概念的迂回路径…克里斯汀·穆克………………………………………………068
午餐妈妈…………………………………………茱莉亚·希奥玛拉·阿尔瓦雷斯·奥韦斯……………………076
军队厨师…………………………………………特里莎·斯诺…………………………………………………085
爆浆蛋糕人人爱…………………………………蕾切尔·孔……………………………………………………088
地狱厨师大对决…………………………………马特·富里……………………………………………………092
力量之塔…………………………………………梅瑞狄斯·埃里克森…………………………………………097
南极厨师…………………………………………杰森·格里姆…………………………………………………102
Lespinasse 的餐厅岁月…………………………阿曼达·克鲁特……………………………………………108
你该上厨艺学校吗？……………………………马克·威尔逊…………………………………………………116
真实故事…………………………………………安德烈·贝提尼………………………………………………122
腌蛋——非复活节蛋……………………………何天容………………………………………………………126
私厨时代…………………………………………凯伦·莱博维茨………………………………………………132
法国厨师…………………………………………马蒂厄·勒孔特………………………………………………139
吃要吃得好………………………………………杰克·卡尼尔…………………………………………………153
我相信厨艺快死了………………………………大卫·张………………………………………………………160
古代大师…………………………………………托马斯·伯恩哈德……………………………………………165
点心师傅…………………………………………余梦贤………………………………………………………172
厨房伤害人体地图………………………………海伦·霍利曼…………………………………………………174
大厨的秘密生活…………………………………丽莎·哈那瓦尔特……………………………………………176
RECIPES
母亲节厨艺秀
多用途菠萝翻转蛋糕……………………………………………………………………………………………144
白巧克力爆米花…………………………………………………………………………………………………147
甜菜牛心鱼子酱沙拉……………………………………………………………………………………………149
脆米香、日本甘酒与苹果………………………………………………………………………………………150
腌鱼& Manischewitz 鸡尾酒……………………………………………………………………………………151
鸡肉华夫饼………………………………………………………………………………………………………152
跟大师学做菜
春蔬意大利面……………………………………………………………………………………………………079
BBQ 炭烤鸡肉比萨………………………………………………………………………………………………082
两分钟马克杯巧克力蛋糕………………………………………………………………………………………091
腌蛋
简易糟蛋…………………………………………………………………………………………………………129
新式咸蛋黄………………………………………………………………………………………………………130
厨台咸蛋…………………………………………………………………………………………………………130
科里·李的李式皮蛋……………………………………………………………………………………………131
其他
新英格兰巧达浓汤………………………………………………………………………………………………018
法式榨鸭…………………………………………………………………………………………………………034
基本西红柿酱……………………………………………………………………………………………………052
盐抓白芹…………………………………………………………………………………………………………104
· · · · · · (收起)

李舒 娶日本老婆，住美国房子，雇中国厨子，据说，这是“人生三大享受”。 不过，“厨子”却是一个不折不扣的贬义词，中国的主厨，在很长时间里，是没有地位的。 我采访过许多主厨，印象最深刻的是“海参王”王义均老先生。王老先生是全国著名的国宝级鲁菜大师，先后担任周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时的主厨，西哈努克、田中角荣、基辛格、布什...

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