Parte 1: Catar ¿Qué significa?
Recuerdo haber tenido mi primer encuentro con el concepto y práctica de la catación allá por el 2013 en Guatemala cuando mi papá me llevo a un evento de café :)
Salió la oportunidad de ir por una semana y realicé junto con otros productores de café visitas a plantaciones, beneficios o plantas de procesamiento, catación de café, y asistí al Congreso Anual de Café organizado por la Asociación de Cafe (Anacafé) en Guatemala. Lo lindo de esta experiencia es que sembró en mí la curiosidad por el café más allá de solo las plantaciones, pues había otro mundo desconocido pero increíblemente fascinante. A pesar de que fue una semana corta para mi gusto, también fue suficiente por qué dejo esa espinita de curiosidad que más tarde me ayudó a encaminarme en esta industria.
Mi primera experiencia con la catación fue superextraña, ya que recuerdo vivamente escuchar a todos hacer unos sonidos raros al ingerir el café junto con caras raras o de placer (imagínate a alguien tomando sopa y haciendo ruidos desagradables). Aquello parecía un desfile, el uno tras el otro en una mesa redonda donde había aproximadamente 20 muestras de café. Uno tras otro probando aquel líquido vital. Yo juraba que se tomaban el café, pero por fortuna es opcional o al menos eso me dijeron en ese momento. Imagínese, como saldría uno de tanto café, eléctrico tal vez.
En aquel entonces, casi 7 años atrás, no entendí nada, absolutamente nada de lo que pasó. Yo disfruté el café, si fue bueno o no, nunca lo sabré, pero si sé esta experiencia me abrió los ojos a un mundo que no conocía. Ahora, en el 2020, 7 años más tarde, la historia es un poco diferente. He tendido la oportunidad de aprender un poco más sobre catación, y de lo lindo y lo divertido que puede ser junto con lo demandante e importante que es para el control de calidad del café como producto alimenticio.
Para ser profesional se requiere mucho entrenamiento, práctica y claro estudio. Cabe mencionar que ser catador también requiere de habilidades y buenas papilas gustativas, qué gracias al entrenamiento y prácticas puedes mejor. No es un don, es una habilidad que se puede aprender con perseverancia y práctica. Hay personas, sin embargo, que tiene por así decirlo el don natural.
Por ejemplo, mi primera catación de manera profesional y educativa fue el 2018, y esta primera experiencia catando fue con defectos. Con esto quiero decir café malo, muy malo. No sé si han leído o escuchado esa frase que dice “probamos café malo, para que tú no tengas que hacerlo”. Básicamente eso hice. Y es que para poder entender si un café es excelente, bueno, o malo se debe realizar una evaluación sensorial, es aquí donde la catación es clave para comprender el potencial de un café. A través de la infusión del café se puede revelar realmente el valor o perfil del café. Entonces, para lograr entender cómo funciona es importante tener antecedentes, ya que esto te permite diferenciar sabores y olores. Como cuando dices, esto huele a rosa, a mango, a hierba, a chocolate, y en fin una gama amplia de alternativas.
Los antecedentes de cada persona son diferentes, es decir, que no todos los que realicen una catación van a concluir con el mismo resultado, pero hay un punto medio donde se debe de estar de acuerdo. Al final del día, hay varios estándares como SCA o COE que sirven de base y se convierten en un lenguaje con el cual todos los participantes puede llegar a un acuerdo y actúa como un lenguaje estándar también.
Volviendo a la catación de defectos, inicié primeramente entendiendo la causa de cada uno. Cada defecto es el resultado de un proceso que resultó mal, ya sea en la producción, recolección, fermentación, secado, almacenamiento o transporte por del café, por mencionar algunos.
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Por ejemplo de los peores defectos que he podido probar:
Granos negros: pueden ser causados por cerezas, sobre maduras, que cayeron al suelo, o debido a hongos y bacterias, o también por sobre fermentación. Cuando está presente en el café tiene un gusto y olor a gas o estiércol en mi opinión.
Granos verde oscuro: granos inmaduros que no lograron un desarrollo óptimo, y junto con la combinación de su condición más altas temperaturas causan transformación química en el grano, dándole una apariencia verde oscura
Granos hediondos: tienen una apariencia usualmente normal pero una presencia no muy placentera en la taza. Hay varias causas, entre las principales están: la sobre fermentación, granos atrapados en la máquina despulpador o pilas de fermentación, o daño del grano durante el despulpado, haciendo susceptible al ataque de microorganismos. Se presenta en la taza con un sabor a fermentado o podrido.
Creo que luego de leer, entienden mi cara en la foto anterior.
Hay cerca de 27 tipos de defectos presentes en el café, algunos relacionados con materias extrañas, otros asociados con el fruto en sí, o defectos que se hacen mayormente evidente después del tostado y filtrado, es decir, la infusión final.
Espero este artículo les haya gustado. Es un poco de mi experiencia personal y crecimiento dentro de la industria del café. Estaré escribiendo una segunda parte sobre catar café.
¡Gracias por llegar hasta aquí!
Nota: estás palabras fueron escritas allá por el 2018 y ven la luz hoy 21 de Mayo del 2020.
