Karvė ir viščiukas: apie neišsilydžiusį sūrį, keskadiljas ir kodėl jie neturi šiaudelių.
Open Kitchen istorijas pradedame pirmuoju pokalbiu su vienu iš mūsų dalyviu — „Karve ir viščiuku“. Tiksliau su Deimante. „Karvė ir viščiukas“ Open Kitchen’e dalyvauja jau trejus metus ir tikrai turi didelį ratą gerbėjų ir pastovių klientų. Jų žavingoji rūkykla būna pirmas dalykas, ką dažniausiai pamatote atėję į Tymo turgų.
Nekalbėjom su Deimante apie tai, kaip einasi biznis. Bet labai daug kalbėjome apie maistą, dešrytes, produktus ir laimingus darbuotojus. Apie tai, kas slepiasi už žymiųjų jų burgerių su plėšyta jautiena bei jerk vištienos kesadiljų (quesadilla).
Lina: Manau labai tradicinis klausimas, kuris tikriausiai kyla daugeliui, išgirdus jūsų pavadinimą. Kas ta „Karvė ir viščiukas“? Ar čia Cartoon Network įvėpė? ;)
Deimantė: Tikrai taip, labai dažnai susilaukiam šio klausimo. Kaip aš sakau, mūsų pavadinimas — prastas šefo pokštas, kuriam aš iki šiol iki galo nepritariu ;)
Iš tiesų tai atspindi mūsų virtuvę — mes nedirbame su kiauliena. Pagrindiniai mūsų ingredientai — jautiena ir vištiena. Taigi gavosi kaip ir pokštas, kaip ir ne.
Dar ir dabar karts nuo karto sulaukiame šypsenų, kai prašome išrašyti sąskaitą faktūrą — nes mūsų UAB’o pavadinimas taip pat „Karvė ir viščiukas“ ;)
Lina: Papasakok daugiau apie jūsų virtuvę ir patiekalus ;)
Deimantė: Turime savo truck’ą — priekabą trejus metus. Pradėjome nuo burgerių ir kesadiljų, ir iš esmės nieko nuo pat pradžių nekeitėme. Turime tą pačią plėšytą jautieną, kas nėra visiškas standartas, nes populiariau kol kas yra plėšyta kiauliena.
Jautienai paruošti taikome Texas kepimo principus ir mėsą kepame kalvių rankų darbo griliuose ir rūkyklose. Mes ją rūkome 5 valandas, kepam dar 8 žemoje temperatūroje. Kepimui naudojam tik malkas ir anglis — jokių dujų ar kitų papildomų priemonių. Taigi po 13–15 valandų rūkymo ir kepimo gaunasi skani plėšyta jautiena. Dėl to — karvė.
Viščiukas — nes jerk vištiena. Tai buvo eilinė adaptacija užsienyje populiaraus recepto, kuris gimė mūsų šefo galvoj, o pirmą kartą išbandytas mano virtuvėje. Kaip bebūtų juokinga — orkaitėj ;) Taigi adaptavome receptą, susiradome kokybišką vištieną — kepame šlaunelių mėsytę be kaulo, nes iškepa itin sultinga.
Kas yra jerk vištiena?
Vienas dalykas, kurį turiu būtinai papasakoti, tai kaip žmonės pradžioje mato mūsų vištieną ir kaip yra iš tiesų. Daugelis pradžioje atrodo priešiškai nusiteikę, nes jiems pasirodo, kad vištiena yra sudegusi. Bet nieko panašaus.
Visų pirma, mes ją marinuojame šliapiame žolelių marinate, kurio santykis yra 1 kg vištienos su 0,5 kg marinato. Marinato nepagailime ;) Iš marinato vištieną, dar visą aplipusią žolelėmis, dedame kepti ant atviros ugnies. Taip taip, ant ugnies. 5 minutes jerkinam — taip ir vadinasi visas procesas. Tuo metu prieskoniai apskrunda ir sudaro luobelę aplink mėsą, ir kai prieskoniai apdengia vištieną, dedame ją kepti. Nebe ant atviros ugnies, o tiesiog uždarame karštame griliuje. Dėl prieskonių luobelės mėsa kepa savo sultyse, todėl mėsa išlieka itin sultinga.
Taigi išgirdus šią istoriją niekam nebekliūna, kad mėsa yra “sudegusi”. Pas mus ne mėsa sudegusi, o sudegusios žolytės ;)
Lina: Ar ką nors dar gaminate?
Deimantė: Ilgainiui „Karvė ir viščiukas“ įsivedė tokią savo pusseserę — avytę. Iš avienos pradėjome ruošti Merguez dešreles. Dirbame su maža mėsine Vilniuje, pagal specialų mūsų receptą jie tas dešreles paruošia ir kemša.
Jeigu plačiau — tai jautienos ir ėrienos dešrytės su harissa, kuminu, rožių vandeniu ir visokiais kitokiais gėriais, ką galima rasti standartiniame Šiaurės Sacharos regione.
Lina: Kaip tos dešrytės atsirado jūsų meniu? Kaip sugalvojoje gaminti būtent Merguez?
Deimantė: Kitam savo projektui kūrėme meniu, ir pagalvojome, kad norėtumėm padaryti dešrytes. Tas kitas projektas taip ir neįvyko, bet pats procesas buvo įdomus, todėl dešrytes vis tiek pasigaminome ir šiuo metu toliau jas ruošiame.
Procesas buvo gana paprastas — su Mariumi („Karvės ir viščiuko“ šefu) tiesiog gūglinom “10 įdomiausių pasaulio dešrų”. Taip atradome Merguez — Šiaurės Afrikos dešras. Nusprendėme pabandyti. Žinoma, šiek tiek adaptavome receptą Lietuvai, tikrai ne visus prieskonius čia turime ar galime gauti.
Susiradome mėsinę, kartą per savaitę jie mums padaro dešrų, atveža, o mes vietoje jas išsirūkome, susipjaustome ir naudojame kesadiljoms.
Ir po pusantrų metų, kai įtraukėme Merguez dešreles į meniu, pastebėjome, kad jos jau pradeda lipti jerk vištienai ant kulnų ;) Nuolatiniai klientai jau tikrai žino, kas pas mus yra Merguez’as, ir apskirtai žino kas tai per dešros. O kas buvo ragavę originalių Šiaurės Sacharoje — sako, kad labai panašu.
Lina: Kalbi tiek daug apie mėsą, ar tai ir yra pagrindinis akcentas?
Deimantė: Taip, esmė — gerai paruošta mėsa, visa kita — forma, kaip jas pateiksime. Mes galime iš Merguez’o pagaminti troškinį jeigu norisi ;)
Kitas labai svarbus dalykas — kokybiški ingredientai. Mūsų produktų paieškai buvo skirta daug laiko tą vieną kartą iki kol susiradome — kokybiški tiekėjai, geros kainos, susikurtas geras bendradarbiavimas.
Neseniai teko keisti jautienos tiekėją. Tiesą sakant kokybiškos jautienos mes buvome neradę gana ilgą laiką. Dabar radome įmonę, kuri veža tikrą halal mėsą iš Latvijos. Niekada nesuabejojome jos kokybe. Perkame krūtininę, šiek tiek riebesnę, kuri labiausiai tinka rūkymui ir ilgam kepimui. Dar mes perkame ir jaučio liežuvius su gomurine dalimi, bei širdis. Bet čia kita „Karvės ir viščiuko“ dalis — privatūs renginiai.
Lina: Ar kyla noras dar labiau praplėsti meniu? Neatsibosta jerk’ą kepti? ;)
Deimantė: Slapta bandom, privatiems renginiams mūsų meniu įvairus. Bet mūsų meniu mums labai patinka, patinka ir žmonėm.
Kažkada bandėme lašišos burgerį. Reikia labai ilgai dirbti, kad pripratintum klientus prie naujų patiekalų. O jeigu jie dar ir kainuoja daugiau nei kiti…
Lina: Kaip atrandate produktus? Ar jums svabu, kad tai būtų Lietuvoje auginama produkcija? Ar vežatės iš kitų šalių tik tuo atveju, jei nerandate čia vietoje?
Deimantė: Kategoriškai taip. Bet bet kokiu atveju yra labai svarbus kainos ir kokybės santykis.
Pagal specialybę aš esu aplinkosaugininkė. Kai dar nebuvo „Karvės ir viščiuko“, dvejus metus teko dirbti su Tymo turgaus ūkininkais. Man labai patiko su jais dirbti tuo metu, tad kai prisijungiau prie „Karvės ir viščiuko“, pagalvojau — produktus pirksime tik iš jų. Ir štai tada prasideda ekonomika.
Derinamės produktų kiekius ir viskas skamba taip: „Mes tau galime atvežti 20 kg vištos per savaitę ir čia yra maksimalus kiekis. Ir dar tu turi paimti visą vištą, ne tik šlaunelių mėsą“. Na, būtumėme mes restoranas, kuris galėtų panaudoti visas dalis — pirktumėme. Bet mums reikalinga tik šlaunelių mėsa. Taigi tokiais atvejais ieškome kompromisų. Taip, kokybė yra pirmas kriterijus, bet kaina taip pat svarbi. Ingredientų kaina juk vėliau daro įtaką ir parduodamo produkto kainai.
Mūsų patirtis rodo, kad Lietuvos paukštynai, socialiai atsakingi ar mažiau socialiai atsakingi, tiekia šlaunelių mėsą per daug kaulėtą. Tai labai smulki specifika, kuri konkrečiai mūsų virtuvėje labai svarbi. Mes perrenkame gautą vištieną kiekvieną kartą, bet vis tiek lieka plokštelių, aštrių kauliukų.
Na ir visiškai ekonomiškai paskaičiavus ir atsižvelgus į kokybę — Lenkija tikrai veža kokybišką vištieną. Ir tai normalu — jų rinka didesnė, jie gali investuoti į didesnius perrinkimo aparatus ir užtikrinti pastovesnę kokybę. Ir mes tai labai jaučiame. Jeigu bus aiškiau skaičiais — tai valanda darbo perrenkant 10 kg vištienos mūsų virtuvėje. O pas mus toli gražu ne po 10 kg vištienos keliauja per savaitę.
Su jautiena — turėjome nemažai skirtingų tiekėjų, bet su niekuo per daug nesusidraugavom dėl elementarios priežasties — išpjaustymo. Taigi bandymų metodu susiradome įmonę, kuri mus aprūpina halal mėsa, vežą ją iš Latvijos ūkio. Gamykla didelė, todėl kiekius užtikrina, jautiena tikrai kokybiška ir halal sertifikuota. Labai džiaugiamės ir kol kas tikrai neturime kuo skųstis.
Lina: O kaip su prieskoniais, žolelėm ir kitais ingredientais?
Get OPEN KITCHEN’s stories in your inbox
Join Medium for free to get updates from this writer.
Deimantė: Kalendra, petražolės — naudojamos labai dideliais kiekiais pas mus. Jei pavyksta, stengiamės pirkti iš turgaus. Svogūnų laiškai taip pat — mums reikia bent 30 kg per savaitę. Ūkininkai tikrai ne visada gali užtikrinti tokius kiekius. Šiuo atveju mus gelbėja didmeninikai, kurie perka iš ūkininkų, tik stambesnių, kurie gali užtikrinti pastovų tiekimą.
Kiti prieskoniai pas mus gryni, bet sausi. Labai daug ką perkame Assorti — yra tokie Jamaikos pipirai, kuriuos jie vienintėliai ir vežasi.
Padažus naudojame du. Vienas jų — naminis bbq. Nieko stebuklingo, bet taip, gaminamės patys, nugariname prieskonius, maišome. Padažą ruošiame iš tų pačių prieskonių, kuriais marinuojame jautieną.
Kitas padažas — tai paprastas ekologiškas jogurtas. Žmonės dėl jo eina iš proto. „Jūsų kesadiljos wow, bet tas padažas — varo iš proto“ — sako. O tai yra grynas ekologiškas natūralus jogurtas.
Turime vegetarišką opciją su varškės sūriu — jis griežtai ekologiškas.
Na o tris skirtingus čederius, kuriuos naudojame — perkame iš smulkaus verslininko Panevėžyje. Jis tiesiai iš Airijos vežasi tikrus airiškus čederius.
Lina: Minėjai, kad esi aplinkosaugininkė. Ar tai daro įtaką jūsų pasirinkimams maitinimo versle?
Deimantė: Nuo pat pradžių, tikrai taip. Jokių plastikinių indelių. Kam jie? Tikras teršalas ir atrodo labai pigiai. Pas mus lėkštės — kartoninės, šakutės — medinės.
Taip, yra iššūkių ir su kartoninėmis lėkštėmis. Ištepus padažais, jos nebėra perdirbamos ;) Bet geriau, nei plastikas.
Lina: Ar buvo lengva priprasti prie naujų Open Kitchen rūšiavimo taisyklių? Su kokiais iššūkiais susidūrėte?
Deimantė: Nebuvo sudėtinga, kadangi jau nuo pat pradžių nenaudojome plastiko. Tai ir tas pirmas kartas šį sezoną nebuvo toks sunkus. Nereikėjo nieko keisti, tik pasistatyti du atskirus maišus popieriui ir plastikui.
Vieną kartą netyčia pasiėmėme šiaudelius, visiškai nepagalvoję. Bet taip ir nepanaudojome, nes tik išsitraukus pamatė organizatoriai. Ir tik patys tuomet suvokėme, kad juk čia tas pats plastikas. Galime ieškoti alternatyvų, bet galime gerti ir be šiaudelių ;)
Lina: Kad jau prabilome apie personalą, tai kaip su personalu? Kaip apmokot? Kokie iššūkiai čia?
Deimantė: Atskleisiu paslaptį — Marius Rokavičius, mūsų šefas, kuris sukūrė visą meniu, receptus ir pačio darbo specifiką — visus patiekalus padarė nesugadinamus ;) Kokybiška produkcija — esmė. Tad tereikia išmokinti grilinti, nes prastai paruošti mėsą beveik neįmanoma.
Mes visiems, kurie nori, leidžiame pasibandyti. Pavyzdžiui, vienas geriausiaų mūsų grilininkų buvo žmogus, kuris įrenginėjo Elfa gastro barą. Išbandė darbą virtuvėje ir iš naujo atrado save. Dabar jis vieno Vilniaus restorano šefas.
Kita taisyklė — niekada nežaidžiam “pasibandyk neįdarbintas”. Kas pusmetį mes rašome pasiaiškinimo raštus Sodrai, kodėl didelė dalis darbuotojų negauna minimalaus atlyginimo. O mes juos įdarbinam net tuo atveju, kai pasibando tik vieną dieną per mėnesį ir daugiau nebedirba.
Lina: Kokia jūsų paslaptis? Kodėl lengva laikytis taisyklių ir kodėl visi nori viską daryti?
Deimantė: Mūsų darbuotojai yra tiesiogiai suinteresuoti, kad mes uždirbtumėme. Jie gauna bazinį atlyginimą ir procentą nuo pardavimų. Klientui blogai, mums blogai, visiems blogai. Tad visi linkę pasistengti. Taip, tai sunku, nes darbo virtuvėje valandų skaičius yra ne miego ir poilsio naudai.
Mes neturime trucko, todėl mūsų logistika labai sudėtinga. Mūsų pečius — krosnis yra padarytas iš paprastos puspriekabės. Profesionalūs kalviai sukėlė visą karkasą, į vidų įdėjo 800 kilogramų geležies, kurie vadinasi griliais, ir taip pagamino mūsų priekabą. Investicija buvo labai didelė, bet verta kiekvieno cento. Ir mes ją tampomės kaip savo darbo įrankį. Tai tikrai nelengvina mūsų darbo.
Lina: O ar klausia žmonės patiekalų sidėties? Ar domisi, ką valgys?
Deimantė: Labai daug žmonių klausia. Vieni klausia dėl alergijų, kiti klausia nes domisi kas ten viduje. O kartais reikia išaškinti patį patieklą — kas ta keskadija? ;))
Lina: Augalinis maistas, vegetarizmas. Ar žmonės teiraujasi?
Deimantė: Mes turime vegetarišką opciją — patiekalą su varškės sūriu. Su vegetarais mes draugajam. Bet taip, kartais pati dirbdama girdžiu kaip praeidami žmonės sako: “Čia gi „Karvė ir viščiukas“, tikrai neturės nieko vegetariško”.
Lina: Ar jaučiatės prisidėję prie maisto kultūros populiarinimo, supažindinimo su išskirtiniais patiekalais?
Deimantė: Taip! Jau vien kas yra jerk’as.
Mes turime labai daug nuolatinių klientų. Pavyzdžiui Open Kitchen’e Kaune kiekvieną kartą, kai tik dalyvaudavom ar dalyvaujam, pas mus ateidavo vienas klientas. Apeina ratą, pasižiūri ką daro kiti, ir vėl ateina valgyti pas mus. Ir taip kiekvieną kartą.
Mūsų klientai tikrai žino, ką valgo ;)
Lina: Yra Elfa gastro baras, yra priekaba-rūkykla? Ką nors dar galvojate?
Deimantė: Elfos ateitis yra pakibusi, jau norisi didesnės virtuvės ir orientuotis ne tik į barą, bet labiau į maitinimą. O pasiūlymų turime nemažai. Mes turime konkrečią viziją, kur mes einame, ką darome, o detalės dabar — tik derybų klausimas.
Mes svarstome apie paslaugas, ką dar galime suteikti. Vieną kartą per savaitę užkurti rūkyklą mėsai išrūkyti yra absurdas. Galvojame apie savo produkcijos liniją, ta mintis vis persekioja ir gyvena šalia.
Privačių renginių turime daug, bet orientuotis tik i privačius renginius taip pat nenorime. Mes norime atiduoti maistą žmogui, asmeniškai.
Mes ir kolektyvą renkame tokį, kuris norėtų bendrauti su žmonėmis, atiduoti bendruomenei. Pats geriausias įvertinimas naujam žmogui pas mus, kai grįžta po renginio ir sako “Grįžo žmogus, padėkojo kad buvo skanu!”. Jie mato, kad jiems dėkoja už skaniai paruoštą maistą.
Lina: Ar sunku išlaikyti kokybę? Kai daug veiksmo, renginių, kai kurie tai pameta. Žmonės nori čia, dabar ir visko. Ar tenka paaukoti kokybę dėl kiekybės?
Deimantė: Šiais metais, deja, turėjome vieną atvejį, ir daugiau nenorėtumėm to pakartoti.
Viename pirmų šio sezono Open Kitchen renginių vyko kosminiai pardavimai. Vos spėjau vežti produktus iš cecho ir pildyti. Eilės judėjo labai greitai. Ir tada sulaukiau žinutės į Facebook’ą. Rašė mūsų nuolatinis klientas. „Atėjom penkiese, užsisakėm, suvalgėm. Bet čia ne jūsų maistas. Sūris net neišsilydęs. Rinkitės — kiekybė ar kokybė“.
Komanda susirūpino, padarėme susirinkimą. Tai mums buvo didelė tragedija. Taigi susėdome, sutarėme. Jeigu žmonės ateina pas mus, jie palauks, bet sūrį išlydom. Visą ateinančią savaitę visi vienas kitam vis priminė „pažiūrėk, ar išlydei sūrį“. Ir ne iš piktos valios, o nuoširdžiai susirūpinę.
Taigi su kokybe mes niekada nežaidžiame.
Deimante, ačiū!
Sekite mus, skaitykite ir jei turite klausimų — lauksime komentaruose!
