Le Magic Johnson des fourneaux
Entretien avec Alexandre Mazzia***
Alexandre Mazzia a renoncé à une prometteuse carrière de basketteur pour se consacrer à la cuisine. Trois étoiles Michelin plus tard, le sport est revenu au cœur de sa vie : il a cuisiné pour les athlètes lors des Jeux olympiques de Paris.
Chef marseillais parmi les plus inspirants de la scène gastronomique contemporaine, il se distingue par une créativité sans limites et une grande liberté d’expression, tout en dégageant une profonde sérénité et une rare humanité.
Sa cuisine, résolument personnelle et progressive, puise ses racines au Congo. Né et élevé à Pointe-Noire, il rejoint à 15 ans la région parisienne avec sa famille, où il trouve refuge dans le hip-hop et le basket face au choc culturel.
Il passe également de nombreux étés sur l’Île de Ré, où son grand-père était pêcheur. C’est là que sa grand-mère lui glisse cette phrase aussi simple que décisive :
« Si tu travailles en cuisine, tu ne mourras jamais de faim. »
Longtemps, sport et cuisine cohabitent dans sa vie : arrière shooteur comme son idole Magic Johnson, il développe en parallèle son langage culinaire, de plus en plus libre et personnel.
Formé d’abord en pâtisserie, il s’émancipe rapidement de la rigueur classique au contact de figures de l’avant-garde espagnole comme Martín Berasategui ou Santi Santamaria, avant d’affiner sa vision auprès de Pierre Hermé et Pierre Gagnaire. Il y découvre la cuisine comme un véritable moyen d’expression, profondément intime.
En 2014, il ouvre son restaurant à Marseille. AM par Alexandre Mazzia s’impose rapidement sur la scène gastronomique internationale,
atteignant trois étoiles Michelin en seulement six ans.
Il a également été choisi par Sodexo Live! pour représenter la gastronomie française lors des Jeux olympiques, vitrine mondiale du savoir-faire culinaire.
Quels souvenirs ont façonné votre rapport à la cuisine ?
J’ai beaucoup de souvenirs du Congo, du bord de mer où nous vivions, du soleil et des plats africains typiques. À l’école, il n’y avait pas de cantine, nous mangions presque toujours du poisson grillé sur la plage. Le barbecue et les épices de caractère sont les piliers de ma cuisine.
À quel moment avez-vous choisi d’abandonner le basket professionnel pour la cuisine ?
Je me suis toujours vu comme un cuisinier qui joue au basket. Tant que c’était possible, j’ai pratiqué les deux avec la même passion, avec légèreté et enthousiasme, sans que le poids de la réussite ne pèse sur mes épaules. Cette période a duré plus de dix ans. Ce qui me portait, c’était l’envie de donner le meilleur de moi-même.
Est-il vrai que vous avez refusé une bourse universitaire aux États-Unis ?
J’aurais pu jouer en division A avec Villanova, à Philadelphie, mais au même moment, j’ai reçu une proposition chez Pierre Hermé, chez Fauchon, que j’ai acceptée sans hésiter. Je ne le regrette pas.
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Qu’est-ce que le sport vous a appris et que vous utilisez en cuisine ?
Le sport collectif construit. Au-delà de la performance, il enseigne des valeurs comme l’empathie, le fair-play, le fait de se battre pour les autres, un esprit sain. La rigueur, la précision, la persévérance, la concentration, la passion et la capacité à supporter la répétition sont également essentielles à la réussite.
Travailler ensemble pour un objectif commun, partager des moments importants et s’accepter mutuellement sont tout aussi essentiels dans une brigade de cuisine que dans une équipe de basket.
La cuisine est-elle un sport d’équipe ?
Bien sûr, pour moi, cela ne fait aucun doute. C’est une osmose, une symbiose, avec énormément d’organisation. Chaque service est comme un match, avec des rôles définis, une préparation physique et mentale, une stratégie et une tactique.
Vos associations de saveurs inattendues, comme framboise-harissa ou anguille fumé-chocolat sont connues. Comment naissent vos plats ?
À partir de souvenirs, mais aussi comme des interprétations, précédées de beaucoup de recherche, de curiosité et d’expérimentation pour trouver un équilibre. Je ne cherche pas à choquer. Il y a simplement une histoire personnelle que je souhaite transmettre avec la plus grande authenticité.
Quels ingrédients et techniques définissent le plus le style de l’AM ?
La cuisson au grill, la torréfaction, le fumage, les marinades instantanées. Nous utilisons beaucoup d’épices et de saveurs intenses. L’instinct, l’instant et l’émotion rendent notre cuisine forte.
Sans racines locales, comment avez-vous relié Marseille à votre identité culinaire ?
Cela a été assez naturel, car Marseille est une ville d’épices, de soleil, de lumière et de mer. Elle me rappelle le Congo : la diversité, les marchés africains me sont familiers.
Votre restaurant n’a pas de menu, seulement une carte d’embarquement. Comment vit-on ce voyage culinaire ?
C’est un voyage intérieur, lié au terroir. Je connais personnellement les pêcheurs, les légumes viennent de quelques kilomètres.
C’est un restaurant contemporain et avant-gardiste, mais avant tout un lieu du cœur et des émotions. Son nom y fait référence : ce sont mes initiales, mais aussi un mot qui sonne comme « âme ».
Concrètement, comment se déroule l’expérience ?
Il y a un parcours structuré en séquences. Cela représente en moyenne 34 bouchées concentrées, issues d’environ 350 préparations différentes. Imaginez une immense bibliothèque aromatique, fruit de toute une vie de travail et de collecte. Nous piochons dans ces « tiroirs » pour habiller les produits avec style et émotion.
Vous aimez expérimenter avec les vinaigres, conserver poissons, légumes et fruits en bocaux et les faire vieillir pendant des années.
J’aime explorer jusqu’où on peut aller, comment la structure d’un produit évolue, parfois à la recherche d’un complément, parfois d’un équilibre. L’acidité apporte de la fraîcheur, de la longueur en bouche et parfois des teintes insoupçonnées.
La troisième étoile a suscité un grand retentissement médiatique…
Ce n’est pas la médiatisation qui compte, mais le salut du travail et de la vision personnelle. Quand j’ai ouvert, personne n’aurait imaginé que j’obtiendrais un jour trois étoiles. Moi, je pense que si vous avez un projet de cœur, vos équipes vous suivent.
Les étoiles ont-elles été une moteur ?
Pas vraiment, mais elles ont toujours été une reconnaissance importante pour l’équipe. J’ai une flamme intérieure, mais eux ne comprennent pas toujours pourquoi je fais les choses ni où nous allons.
Vous avez ouvert un food truck pendant la pandémie…
Nous avons continué à travailler pendant cette période. Le food truck a été créé pour occuper l’équipe et maintenir le lien avec l’extérieur. Cela m’a confirmé que, même si un jour je devais fermer le restaurant, je serais toujours capable de faire plaisir aux gens et de préserver ma sensibilité et ma créativité.
Vous portez un projet qui relie basket et alimentation…
L’AM Académie repose sur trois piliers : le basket, une alimentation équilibrée et l’égalité des chances. Les jeunes issus d’un milieu défavorisé y s’entraînent, mais apprennent aussi à identifier des produits de qualité et à cuisiner sainement.
Une mauvaise alimentation est à l’origine de nombreuses maladies, l’éducation est donc essentielle.
Nous cherchons aussi à éveiller leur curiosité pour qu’ils trouvent leur voie et réussissent dans ce qu’ils entreprennent.
