Levantei cedo, aquele sol oblíquo que a gente gosta com o ar fresquinho de um dia novo. Todos os dias são iguais, mas não.

O café gostoso na caneca listrada, lá fora na varanda, e os gatos correndo pela casa, amigos mas nem tanto.

Dizem que é feriado. Nem sei mais.
Todas as perspectivas de futuro em suspenso, botão de pause, nós em casa. Os gatos correm, amigos pero no mucho.

Como iniciar um dia destes? Como dar trilha para este silêncio? Não precisa. Entendi o que precisa: é o estalar suave de algo na frigideira, e o pingar promissor do café.

Sempre digo que o açúcar é o sol da alma, então é dele que vamos lançar mão. Desnecessário e indispensável.

É fácil. Só misturar. Uma frigideirinha, uma manteiguinha daquela boa que a gente não usa pra cozinhar.

Não queremos nada complexo nestes dias, queremos afeto, conforto, alento, um abraço e um beijo doces, e panquecas.
Panquecas? A palavra é feia, mas a foto é bonita, digna de um feriado de sol, de sexta-feira, de mundo em pausa.

Bom dia.

PANQUECAS
(2 pessoas)

140g farinha (1 xícara)
8g fermento químico (1 colher chá)
2g sal (1/4 colher chá)
15g açúcar (1 colher de sopa, opcional)
1 ovos
250g leite (1 xícara)
15g manteiga derretida (1 colher de sopa)

Só misturar bem, sem deixar grumos.
Aqueça bem uma frigideira de teflon, e unte levemente com óleo ou manteiga.
Para panquecas redondas e perfeitas, use uma concha pequena e use sempre a mesma quantidade.
Vire quando a superfície estiver bem bolhuda e quase opaca.
Empilhe para mantê-las quentes.
Manteiga, mel, xarope de bordo, queijo, presunto, pasta de amendoim, avelã com chocolate, doce de leite, requeijão, bacon, banana, morango, chantilly, pasta de speculoos, chocolate derretido, vale o que a imaginação e a geladeira mandarem.

Este é meu beijo de bom dia.
☀️

Carbonara não é uma opinião.
É um alento.

É ovo, queijo duro e carne de porco curada.

Comida de operário sim, e as melhores comidas do mundo são aquelas originadas em uma panela só, em fogões portáteis, pros trabalhadores braçais. A feijoada, o barreado, os cozidos, tudo que se joga numa caçarola só e mexe até ficar bom.

A carbonara também mexe até ficar bom, mas com cuidado.

São os ovos, gordos e de gema alaranjada de galinha que cisca feliz, é o queijo bem curado e quebradiço e recém-ralado, é a carne de porco fritinha pra ficar crocante sem secar. É a carne da bochecha, o guanciale, ou senão da barriga, a pancetta, mas se em tempos de confinamento só tiver bacon, vai bacon mesmo. É um prato do súbito pós-guerra, onde ovos e bacon tinha, mas o resto não.

É um prato de tempos escassos, para novos tempos difíceis.

Um alento para corações apertados.

Ninguém sabe de onde veio essa história do creme de leite, e eu acho que o creme de leite na carbonara é coisa de gente medrosa — e o prato deixa de ser carbonara. Quem é corajoso faz sem — porque carbonara não é uma opinião, e não leva creme de leite.

Coragem necessária, eu diria. Pra tudo.

Além de coragem precisa carinho, porque senão talha. Talha o ovo, talha o queijo, e macarrão com ovo mexido ninguém quer. Carbonara não tem choque térmico, tem uma delicada apresentação de um ingrediente ao outro.

É fácil, é só não assustar ninguém. Devagar.

Como precisa ser. Pra confortar, e comer com o prato no colo, com uma taça de vinho e alguma besteira na televisão.

E um abraço quente.

CARBONARA

(1 pessoa — para mais, basta multiplicar)

110g de pasta de grano duro longa (spaghetti, linguini, bavette)
20g de queijo pecorino
20g de queijo parmesão
1 ovo + 1 gema
50g de carne curada de porco picada em cubos de 1cm
Pimenta preta a gosto

Ferva 2 litros de água com 1 colher de sopa de sal.
Frite a carne de porco em fogo médio até dourar bem, sem deixar secar demais. Deixar esfriar.
Rale o queijo — queijo ralado na hora é sempre melhor.
Misturar o queijo e os ovos vigorosamente até fazer uma pasta grossa.
Adicionar a carne curada de porco, com gordura e tudo, e mistura bem.
Aquecer esta mistura com cuidado até atingir 50ºC, mexendo bem — um banho quentinho — no microondas ou com muito cuidado numa panela. Pode ser em uma vasilha em banho-maria sobre a panela de água quente do cozimento também. Isso serve para fazer o queijo derreter e emulsionar tudo.

Cozinhe a massa e tire da água com 1 minuto a menos do que o tempo indicado na embalagem. Deixe esfriar por 45 segundos ou até atingir 65ºC.

Rapidamente misture o molho morno com a massa, mexendo bem e deixando o molho emulsionar. Se estiver muito seco, adicione um pouquinho da água do cozimento da massa — o amido vai ajudar na cremosidade. Se estiver muito líquida, aquecer em fogo baixo delicadamente, mexendo sempre até engrossar.
Sirva imediatamente, com um pouco mais de queijo ralado por cima e pimenta preta moída na hora.

Dica: congele os cubinhos de bacon e o queijo ralado pra ter sempre à mão. Vale a pena.

Buon appetito!

We’re all going bananas.
Estamos todos ficando bananas, malucos, prisioneiros urbanos de uma doença que nos impede de fazer o que nos torna mais humanos: um chamego, um aconchego, um beijo molhado, abraço e um cheiro, um cafuné, uma mão que afaga, um nariz esfregado com pressa num cangote suado, naquele lugarzinho gostoso atrás de uma orelha querida.

Estamos todos em casa, brasileiros embananados que somos.
Mas que tanto injusto chamar do nome da fruta preciosa uma pessoa sem iniciativa, molenga. Não somos bananas. A banana é tipo gente igual daqui, variada, colorida, plural e em toda parte, de tantos nomes e tamanhos e delícias diferentes em toda essa terra gigante. A gente ama banana.

Banana tem nome científico lindo e inspirado, Musa paradisíaca. Paradisíaca mesmo, fugida da Papua Nova Guiné das praias transparentes e veio parar aqui na bagagem dos Portugueses — de novo eles — tomando todo nosso território e o coração dessa gente de peles diversas. Então aqui hoje a banana é o carinho e o chamego que falta, combinada com outras coisas de nosso Brasil.

E vejam só: de tanta banana nessa terra foram justamente os americanos a inventar essa receita que ainda tiveram a pachorra de chamar de pão, banana bread, como se crescesse de levedura. Leva é fermento químico, bicarbonato, é bolo mesmo, cheiroso e abusado, e assim o chamaremos, porque bolo de banana é e seguirá sendo daqui em diante. Americano só come banana verde, bastou uma inocente manchinha pro destino final ser banana bread sem dó. Bobos eles que não sabem a delícia de uma banana bem no limiar da madurez.

Então aqui bananas maduras, açúcar mascavo, um beijo, um cheiro em vocês e viver um dia de cada vez porque é assim que se sobrevive without going bananas. Lavem as mãos.

BOLO DE BANANA

4 Bananas Maduras amassadas
280g de farinha
80g de fubá ou farelo de aveia
75g açúcar mascavo
75g açúcar refinado
6g bicarbonato de sódio
6g fermento químico
4g sal refinado
4g canela em pó
1/2 noz moscada ralada
115g iogurte grego
150g óleo vegetal (ou óleo de coco)
2 ovos
5g extrato de baunilha

85g de amêndoas, nozes ou castanha de caju picadas
85g de passas ou passas de cranberry

Colocar a farinha, o fubá, os açucares, o bicarbonato, o fermento, o sal, a canela e a noz moscada na vasilha da batedeira. Misturar tudo em velocidade mínima. Adicionar o óleo e deixar misturar. Adicionar os ovos, o iogurte, a baunilha e as bananas amassadas, um de cada vez, deixando misturar entre cada ingrediente.

Adicione as passas e as nozes. Podem ser substituídas por gotas de chocolate!

Ponha em duas formas de bolo inglês untadas e asse a 180ºC por 35 minutos ou até ficar bem firme no meio.
Retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos e vire as formas para retirar o bolo — deixe esfriar completamente antes de cortar.

Dura 7 dias em pote bem fechado.

Qual a função de um bolo de chocolate?
Precisa ter função?
Sim. Nem que seja pra justificar a lambança.

O bolo de chocolate é sempre o item mais vendido de uma confeitaria, e não adianta brigar. Bolo é conforto, chocolate é alento, os dois juntos são o mais próximo que se chega do paraíso. Estamos precisando.

Que ambrosia o quê.
Os gregos só falavam dela porque levavam infelizes vidas deschocolatadas. Consigo imaginar fontes e rios de chocolate permeando o Monte Olimpo, Afrodite lânguida com os dedos lambuzados de bombons de licor.

Exagero meu, eu nem gosto tanto assim de chocolate. Gosto, claro, não seria temerária a ponto de desafiar os chocólatras. Tenho em casa, mas não consumo todos os dias e meus ovos de Páscoa duram até outubro, quando finalmente decido distribuí-los a almas sortudas. O chocolate mudou o mundo, dos dizimados Astecas com seu xocolatl amargo e sagrado.

Voltando ao bolo, acho um crime quando a massa é clarinha, seca, triste. Bolo de chocolate tem que ser mais escuro que coração de ex, com puro cacau, brilhante, úmido e despedacento. Nem precisa ser tão doce assim. Tem que fazer bagunça quando come, precisa melecar pratos, garfos, lábios e narizes, senão não tem a menor graça.
As melhores receitas levam café, acredita? Pode acreditar. As notas tostadas e a acidez ajudam a exaltar o cacau, a escurecer a massa, a levantar todos os aromas. Nem precisa reclamar que não gosta de doce com café (eu gosto), porque nem dá pra perceber.

Bolo de chocolate é um momento de escapismo, perfeito para uma época em que estamos nos sentindo condenados ao fim, como Gregos e Astecas sumidos nas páginas da história, e confrontados com nossa própria finitude. Aqui mais uma garfada, esquece isso por um momento. Lavou as mãos? Precisa lavar. Sim, pode lamber o garfo. E o prato.

Vai ficar tudo bem.
Quer mais uma fatia?
🍰

BOLO DE CHOCOLATE

• 220g de farinha de trigo
• 65g de cacau em pó
• 175g de açúcar refinado
• 175g de açúcar mascavo
• 12g de bicarbonato de sódio
• 18g de fermento químico
• 10g de sal refinado
• 120g de óleo vegetal
• 12g de extrato de baunilha
• 2 ovos (100g)
• 200g de leite integral
• 40g de vinagre branco
• 240g de café bem forte

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte duas formas de bolo de 20cm de largura.
Peneire juntos a farinha, o cacau, os açúcares, o bicarbonato, o fermento e o sal.
Ponha o vinagre dentro do leite, misture e deixe repousar por 5 minutos.
Bata na batedeira (ou liquidificador, pode) os ovos, o óleo, a baunilha até amalgamar bem.
Adicione a mistura de farinha aos poucos, misturando bem.
Misture o leite+vinagre com o café e adicione aos poucos. Misture até a massa ficar bem homogênea. A massa é bem líquida!

Distribua a massa nas duas formas e asse por 25 minutos ou até um palito enfiado no meio sair limpo. O meio precisa estar firme!

BUTTERCREAM

• 180g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 400g de açúcar de confeiteiro ou impalpável
• 60g de cacau em pó
• 40g de leite gelado
• 60g de mel
• 4g de sal refinado

Bata a manteiga até ficar cremosa e adicione o açúcar impalpável e o cacau com cuidado para não fazer bagunça. Adicione o leite gelado, o sal e o mel. Utilize imediatamente.

Ponha uma das massas sobre um prato, passe uma camada de buttercream, ponha a outra em cima e cubra o bolo todo. Vai por mim, não precisa de mais nada.

Se mantém em geladeira bem fechado por até 7 dias.

O bolo pode ser congelado já recheado e pronto por até 30 dias, bem embrulhadinho. Ou embale fatias e deixe nas portarias dos prédios das pessoas amadas, porque carinho é essencial nestes dias apocalípticos.
Me agradeça depois.

Que clichê dizer que bolo de fubá tem sabor de infância.
É claro que tem.
O fubá, esse primo tão brasileiro da polenta, nada mais é do que uma farinha de milho bem fina. Mas vejam bem que até o nome é fino: fubá, de encher a boca e dizer o nome bem alto, fazendo uma nuvem na cara dos irmãos mais novos, porque é pra isso que irmão mais novo serve. Pra aguentar.

Do fubá vem tanta coisa, mas se você procurar na internet só encontra bolo polenta bolo polenta bolo polenta. Eu vou ser a italiana chata e vou dizer que polenta não se faz com fubá, e sim com farinha de polenta, mas nem comece porque a gente tá aqui pra comer bolo e não pra brigar.

Dá pra fazer sopa, dá pra empanar peixe, dá pra fazer broinhas e pães, biscoito, mingau e panqueca. Santo fubá. Dá pra fazer de tudo, mas do que a gente gosta mesmo é do bom e velho bolo de fubá, aquele quentinho, que a vó dá tapa na mão da gente e diz que faz mal comer antes de esfriar (mentira). A receita é baseada no melhor bolo de fubá do mundo, que minha irmã gentilmente me cedeu, apesar de nunca ter feito o bolo pra mim. Irmão mais novo não serve pra muita coisa mesmo, já disse né?

Então meu bolo de fubá, que dá pra comer quentinho e não dá nó na tripa, ou que dá pra ser zen e esperar esfriar pra colocar cobertura, é uma variaçãozinha metida a besta, porque eu sempre digo que se não for pra causar eu nem levanto da cama de manhã.

Enfim. Vai raspa e suco de limão siciliano, e dentro eu coloquei mirtilos porque tinha na geladeira e porque eu acho que quase todas as frutas combinam entre si, menos a banana e o coco, e isso é assunto pra outro dia. E tem um glacê branco bem sem-vergonha por cima, porque se o bolo não tiver cobertura nem adianta me convidar.

Pode tirar o limão e colocar laranja? Pode ser sem nada? Pode ser só fubá? Pode, amor.
Pode ser sem cobertura?
Pode, mas não na minha casa.

BOLO DE FUBÁ COM LIMÃO

180g de fubá
250g de açúcar refinado
240g de leite integral
140g de óleo vegetal
3g de sal refinado
30g suco de limão siciliano
Raspas de 1 limão siciliano
5g de extrato de baunilha
80g de gemas de ovo (4x)
120g de claras de ovo (4x)
13g de fermento químico
1 punhado de mirtilos frescos

Misture o fubá, o açúcar, o leite, o óleo, o sal, o suco, as raspas e a baunilha, ufa. Cozinhe em uma panela funda (vai espirrar) por 10 minutos ou até desgrudar do fundo da panela.
Tire do fogo e adicione as gemas uma a uma, misturando bem. Separe.
Bata as claras em neve e incorpore com cuidado para não perder volume.
Adicione o fermento por último.
Ponha em forma untada, distribua os mirtilos afundando com o dedo e asse por 40 minutos a 180ºC.
Para desenformar passe as costas de uma faca na borda do bolo com cuidado. Se usar forma de fundo removível sua vida é muito mais fácil.

GLACÊ BRANCO

20g de leite integral
100g de açúcar de confeiteiro
1 espremida de limão siciliano

Bata tudo bem direitinho até fazer um glacê bem grosso.
Se ficar muito líquido pode adicionar mais açúcar.
Espalhe por cima do bolo já frio e decore como preferir.

Então os atletas dos remotos Jogos Olímpicos de 776A.C. na Grécia receberam como quitute da vitória uma fatia de uma torta de queijo macio, ovos e mel, sobre crostinha de farinha torrada com manteiga, coberta com frutas cozidas. E não é que era um cheesecake primordial? Era. Os gregos adoravam cheesecake e teve até livro só de receitas deles.

Claro, não existia o americaníssimo cream cheese, mas um queijo mole batido bem com ovos e uma doçura não deixa de ser um primo primitivo das nossas adoradas tortas de ricota, de requeijão, de cream cheese, e assim vai. Açúcar não tinha, mas tinha mel. Aposto que os gregos antigos adorariam ter as bolachas de maisena pra triturar e fazer a base, porque com certeza alguém tinha bolhas nas mãos de moer a farinha grossa com gérmen e tudo.

O que não é nosso caso. Aqui, farinha branquinha, mas como eles, sem bolacha de maisena. Vamos fazer a crostinha com as pontas dos dedos, apertar no fundo da forma, e aguar a boca quando ela começa a cheirar no forno de caramelização e manteiga derretida e tostada.
Em compensação ao trabalho extra eu prometo que minha cheesecake não é chorona, não racha no forno, não precisa descansar. Ela é amorosa e simpática, sai brilhante e lustrosa, e tem bolhinhas das mais finas por dentro, mesmo sem o temido banho-maria. Vai por mim, que é disso que eu entendo. Só não vou ajudar a lavar a louça, que daí já é demais.

Para uma forma de 20cm

CRUMBLE BASE

• 145g de farinha de trigo
• 75g de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
• 45g de açúcar refinado
• 3g de sal refinado

Misture todos os ingredientes numa vasilha larga e amasse a manteiga com os dedos, incorporando todos os secos até obter uma areia grossa. Unte o fundo de uma forma de cheesecake com um pouco de óleo e aperte o crumble por toda a base.
Asse a 180ºC por 15 minutos ou até dourar levemente.

MISTURA DE CHEESECAKE
• 600g de cream cheese
• 260g de ovos (cerca de 5un)
• 220g de açúcar refinado
• 40g de suco de limão (ou de laranja!)
• raspas de 1 1imão (Taiti ou siciliano… ou laranja!)
• 45g de farinha de trigo
• 280g de creme de leite sem soro (ou nata)
• 130g de leite integral

Eu tiro 30g do leite e coloco 30g de Cointreau.
E tiro metade do creme de leite e coloco iogurte.
Mas essa sou eu.

Aqueça o cream cheese rapidamente em uma panela para amolecer. Adicione os outros ingredientes com cuidado e aqueça até 55ºC ou até a mistura não ter mais grumos. Cuidado para não queimar ou cozinhar!
Vai virar uma pasta bem grossa.
Coloque esta mistura por cima da crosta pré-assada (pode ser quente, tem problema não).
Asse por 30 minutos a 140ºC e resista à tentação de abrir o forno. Mentira, pode abrir, não vai acontecer nada.
Retire do forno, deixe esfriar.

CALDA DE FRUTAS

• 600g de qualquer fruta (menos banana) já descascada e cortada, pode misturar várias!
• 400g de açúcar refinado
• 100g de água
• 20g de extrato de baunilha ou rum ou Cointreau ou… Ponha numa panela funda (senão vai espirrar tudo), mexa bem, deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe até engrossar, uns 40 minutos.
Espalhe por cima da cheesecake ainda dentro da forma.

Deixe a cheesecake na geladeira por 4h porque geladinha é mais gostosa.

Desenforme na hora de servir e decore com frutas frescas se quiser. Eu polvilhei bastante purpurina comestível porque esse é o meu jeitinho.

Dura 3 dias lindos na geladeira, mas garanto que não chega até lá não!

- “Quer mais um cookie?”
Quer sim. Claro que quer.

E vai levar um pote cheio de cookies embora, também, porque eu fiz duas dúzias, porque não tenho noção, porque não sei fazer receita pequena, porque adoçar os outros é tão parte de mim.

Estes cookies são multipropósito. São para pedir desculpas, são para deixar a semana de alguém mais fácil, são para impressionar um crush novo, pra ganhar o coração da sogra, pra escavar um espaço maior no coração de alguém se é isso que você quer.

São para receber alguém com a casa cheia do aroma de açúcar mascavo, manteiga e chocolate.
Seja essa pessoa. Seja alguém que recebe os outros com biscoitos quentinhos e uma taça de vinho gelada — ou um café, se for mais do seu jeito.

Dá pra congelar, sim. Tanto em bolinhas que vão direto ao forno quanto já assados e bem embrulhados, mas eu garanto que assando na hora o amor é maior. É bem rapidinho. Igual ganhar o coração de alguém.

COOKIES DE CHOCOLATE AO LEITE, FLOCOS DE MILHO E NIBS DE CACAU

• 125g de manteiga sem sal amolecida
• 100g de açúcar refinado
• 100g de açúcar mascavo
• 1 ovo (50g)
• 5g de extrato de baunilha
• 225g de farinha de trigo
• 3g sal refinado
• 5g bicarbonato de sódio
• 100g de chocolate ao leite picado
• 50g de flocos de milho açucarados (o bom e velho sucrilhos)
• 25g de nibs de cacau

Bater a manteiga e o açúcar em velocidade alta até ficar fofo e cremoso.
Raspar as laterais da vasilha com uma espátula, adicionar o ovo e a baunilha e bater até misturar bem.
Peneirar a farinha, o sal e o bicarbonato juntos.
Em velocidade baixa, adicione a mistura dos secos aos poucos, deixando incorporar.
Adicione os chips de chocolate, os flocos de milho e os nibs.
Faça bolinhas com uma colher de sopa, todas do mesmo tamanho.

Asse a 180ºC por 14 minutos sobre papel manteiga ou tapete de silicone. Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos e transfira para uma grade até esfriar completamente.

Conservação: 15 dias em pote hermeticamente fechado ou 60 dias ainda cru, congelado em bolinhas que podem ir diretamente ao forno.

Obs. Pode mudar os recheios? Claro! Pode fazer sem nada até 😊

Que coisa antiquada, uma quiche.

Presença constante em cafés coloniais e descascadas confeitarias brasileiras, a quiche veio da França na década de 60 carregada em livros e folhetos chiques, uma moda Parisiense que pegou rapidinho por aqui — afinal, farinha, manteiga (ou banha) e ovos para a massa, e ovos, creme e delícias para o recheio já eram fáceis em qualquer lugar.

Hoje em dia a quiche é vilã, gordurosa, rainha da azia, mais vendedora de antiácidos do que o preferido empadão de frango — mas a massa é a mesma, juro.

Na Caramelodrama a quiche era famosa, saiu na revista, com fotos brilhosas, o recheio firme mas cremoso se esparramando no prato. As senhoras perfumadas e cabelos duros de laquê adentravam o salão e logo alguém corria no laboratório gritar “põe mais quiche no forno!” Porque todo mundo sabia o que querem as senhoras Curitibanas: quiche Lorraine e bolo de nozes. Tínhamos os dois, e abundantes.

A verdade é que a quiche era nosso repositório de boas sobras — e acredite, foi assim que ela nasceu. Um ou dois solitários cogumelos? Magras folhas de rúcula, um meio brócoli, o bacon que não foi para o brioche, aquele quarto de cebola? Tudo para a quiche. O que há para se não gostar em um creme de ovos com coisinhas crocantes e nata?

Mas pode usar leite de amêndoas, Carol? Pode, amor. Pode também usar aquele leite de coco bem grosso no lugar da nata, se o problema é a lactose. Da manteiga eu não abro mão. Pode usar banha, mas nunca margarina, porque eu brigo. O recheio é coisa sua.

Era uma das fotos mais bonitas. A quiche gorda, inchada no forno nos últimos momentos, e o grande segredo: tirar do forno ainda enquanto está úmida e gelatinosa no meio. Eu fazia a batida na porta do forno, toc-toc, com os nós dos dedos para testar a tremência do recheio. O ponto é esse — depois disso deixa de ser quiche para virar omelete assada, e isso não queremos.

Saída do forno e perfumada, e o melhor jeito é ainda quente, quebrada com os dedos melados. Um amigo gringo revirando os olhos após uma semana de esbórnia dentro da minha cozinha, e dizendo “but I miss your quiche”. O prato limpo, lambido. Eu garanto.

RECEITA

MASSA⁣ PODRE
⁣450g farinha de trigo⁣
⁣225g manteiga sem sal gelada em cubinhos⁣
⁣4g sal ⁣
⁣18g açúcar⁣
⁣2 ovos misturados⁣
⁣70g água bem gelada⁣
⁣⁣
⁣Ponha a farinha, manteiga, sal e açúcar numa vasilha grande e amasse com os dedos até obter uma textura arenosa. O objetivo é que a gordura isole a farinha para que ela não forme glúten quando adicionarmos os ovos.⁣
⁣Adicione os ovos e continue amassando. A massa vai começar a tomar forma mas é bem provável que continue seca. Adicione a água (ou vinho branco!) beeeeem aos pouquinhos só até a massa se formar. Não tem problema se não usar toda a água.⁣
⁣Forre a forma utilizando pedaços e tomando cuidado para cobrir bem os cantinhos e deixar tudo da mesma espessura. Uma massa mais fina é mais delicada na textura final da quiche — mas se for fina demais ela pode rachar e deixar vazar o recheio, grudando na forma. Eu recomendo uma espessura de 3mm a 5mm.⁣
⁣⁣
⁣Por cima da massa ponha uma folha de papel manteiga e aperte delicadamente até cobrir tudo, e asse por 12 minutos a 180ºC com um peso em cima — arroz, feijão, canjica, pedrinhas de aquário, bolinhas de cerâmica. Deixe esfriar por 10 minutos, tire o peso. Pode congelar tanto crua quanto assada — e se for crua, vai direto do freezer para o forno.⁣
⁣⁣
⁣CREME PARA QUICHE⁣
⁣360g nata fresca⁣
⁣40g leite integral⁣
⁣80g ovos (1 ovo e meio, sim)⁣
⁣8g sal refinado⁣
⁣40g queijo parmesão ralado⁣
⁣⁣
⁣Basta misturar tudo junto e adicionar o recheio que quiser — bacon, alho poró picado, cebola caramelizada, frango, cogumelos, espinafre, brócolis, rúcula, o que for. Qualquer coisa!⁣
⁣⁣
⁣Ponha o creme dentro da massa pré-assada e encha até a borda.⁣
⁣Asse por 30 minutos a 180ºC ou até inchar, mas retire do forno quando ainda estiver gelatinosa no meio — isso é muito importante. Não espere estar totalmente firme!⁣
⁣⁣
⁣Quanto mais fresca melhor.⁣
⁣Pode aquecer no microondas sim, amor.⁣
⁣Pode congelar assada sem problemas por até 30 dias também!

Vamos falar sobre coisa séria? Sim, panettone é coisa séria. Porque panettone faz parte de uma tradição culinária muito importante — e tradição culinária é coisa séria.

Vou explicar exatamente o que faz de um panettone um panettone, e o que não é panettone — e tá cheio de pão doce se achando panettone por aí.

Vamos lá: o panettone é um doce tipicamente milanês (de Milão, na Itália), feito na época do Natal, e começou a ser produzido em grande escala no fim do século XIX. As origens são um pouco vagas, e existem várias lendas diferentes, mas fato é que ele é um produto importantíssimo e característico da cidade, onde os artesãos competem todos os anos pelo melhor panettone feito artesanalmente.

As leis na Itália a respeito dos produtos tradicionais são bastante sérias, e em 2003 foi publicada uma lei determinando exatamente o que é o panettone, como ele deve ser feito, os ingredientes permitidos e as quantidades mínimas de alguns deles.

Obviamente essa legislação a respeito do panettone não existe no Brasil, mas existe para outros produtos. Por exemplo, qualquer produto que pareça chocolate mas não é — como por exemplo “chocolate de cobertura” e “cobertura fracionada” precisa ter a denominação “sabor chocolate”. Isso quer dizer que ele não possui a quantidade necessária de fibra de cacau e manteiga de cacau para ser considerado chocolate de verdade. Por que isso é importante? Para sabermos exatamente o que estamos consumindo. É lei. Basta ler o rótulo. “Bebida sabor chocolate” normalmente não tem chocolate dentro não, tem no máximo chocolate em pó e sabores artificiais de baunilha e outras coisas. Chocolate é caro, e as indústrias precisam cortar os custos ao máximo — então talvez o que você esteja consumindo não seja bem o que você pensa. “Cobertura tipo chantilly” não é chantilly, não tem creme de leite — a última atrocidade dessas que eu vi era composta de água, açúcar, gordura vegetal hidrogenada (inacreditavelmente) e um milhão de conservantes, acidulantes e emulsificantes.

Ou seja: é coisa séria sim. Ver os “panettones” que são vendidos aqui no Brasil daria um infarto em qualquer confeiteiro sério na Itália.

Panettone é um pão doce fermentado com um processo de produção complexo.

Eu sempre digo que ele é a junção da confeitaria com a panificação — é o produto mais complicado, mais delicado, mais demorado de se fazer e com mais possibilidades de dar errado de todos os produtos tanto da confeitaria quanto da panificação. Quem faz panettone precisa obrigatoriamente ser duas coisas: obcecado e um pouco masoquista. Quem faz pão normalmente já é obcecado — mas o panettone é cruel. Ele faz a gente sofrer.

Ele requer equipamento correto, ingredientes na temperatura certa, e muito tempo. A primeira fermentação pode demorar de 8h a 15h, mas já tive massas que demoraram 36h para crescer. A segunda fermentação pode demorar de 6h a 8h… Mas a que colocamos no forno hoje de manhã demorou 20 horas.

É mole?

Mas isso pro panettone de verdade, o feito de acordo com a tradição.

O mercado brasileiro está cheio, cheio, cheio de pães doces denominados “panettone” porque a legislação brasileira não prevê o que esse produto deve ser.

Mas deveria, porque o Brasil é o maior consumidor mundial de panettone — mais do que a Itália em número de unidades produzidas anualmente.

Ou seja, é coisa séria sim.

Agora, façam um experimento: vão ao supermercado ou abram o site de alguma grande rede e procurem por um panettone de marca comum, e leiam a lista de ingredientes. O último que eu procurei, uma coisa horrorosa com “recheio de chocolate”, que não é chocolate coisa nenhuma, continha a seguinte lista: “Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, recheio com chocolate (açúcar, cacau, gordura vegetal, gordura anidra de leite, leite em pó, lactose, chocolate, sal, emulsificante lecitina de soja, aromatizantes e conservador ácido sórbico), açúcar, gordura vegetal, gotas de chocolate (açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, soro de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante), gema de ovo, ovos, manteiga, leite em pó integral, extrato de malte, glúten em pó, sal, manteiga de cacau, amido modificado, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja, aromatizantes, corante natural beta-caroteno, conservadores propionato de cálcio e ácido sórbico.

Corante? Glúten em pó? Gordura vegetal? Cansou de ler antes de chegar no fim do parágrafo? Com certeza. Olha o tanto de porcaria. O panettone não precisa de nenhuma dessas coisas se for feito da maneira tradicional — ele se mantém fresco, gostoso por 4 a 6 meses, se ficar bem fechadinho no pacote.

Estes são os ingredientes permitidos segundo a legislação italiana, a partir de setembro de 2003:

• Água
• Farinha
• Açúcar
• Ovos frescos ou gemas pasteurizadas
• Leite pasteurizado e/ou leite UHT e/ou leite condensado e/ou leites fermentados e/ou iogurte
• Manteiga de cacau
• Manteiga
• Passas de uva, cascas de laranja cristalizadas (medida mínima 8mm x 8mm)
• Fermento natural
• Sal
• Malte ou extrato de malte
• Baunilha
• Mel
• Aromas naturais e/ou naturais idênticos ao natural.

Não são permitidos conservantes — e isto deve estar determinado no rótulo com a expressão “não contém conservantes”. O peso do recheio deve ser de 20% do peso total do pão, e ele não deve conter menos de 10% do seu peso em gordura. Também não é permitido o uso de fermento biológico (seco ou em pasta), apenas fermento natural (levain, massa madre, esponja).

Aqui está a documentação (em italiano) para quem quiser dar uma olhada: http://www.mi.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf

Ou seja: isso que a gente come por aí é panettone?

Não.

Não é.

Sua vizinha que faz panettone de um dia pro outro e vende pras amigas? Não.

A padaria da esquina que faz quinhentos panettones por dia com fermento biológico seco? Não.

O curso de panettone que dura 4 horas? Não.

As grandes marcas por aí ? Não.

E tem mais:

Panettone sem glúten não é panettone.

O panettone depende da estrutura do glúten da farinha forte, para ter aquela massa molhadinha que dura por meses, e também para aguentar a quantidade de gordura adicionada sem desabar. Essa farinha consegue absorver muito mais água e faz um glúten muito mais elástico, e que dura muito mais tempo. Existem produtos químicos que simulam uma estrutura parecida, e são essas porcarias que muitas marcas grandes e padarias usam — e muita gente que faz em casa também.

Tem massa pronta sabor panetone.

Tem essência artificial de aroma panetone — pra simular o aroma da fermentação natural.

Eca.

• Panettone sem lactose não é panettone.
• Panettone feito com “chocolate forneável” não é panettone — precisa usar chocolate de verdade.
• Panettone feito com fermento biológico não é panettone — a fermentação não é correta e não aguenta as 48h necessárias e não produz aquele aroma gostoso natural de panettone.
• Panettone feito com “essência de panettone” eu não vou nem comentar. O aroma gostoso do panettone vem da fermentação, e não precisa de aromatizante.
• Panettone feito com aquela massa branca industrial para simular o glúten não é panettone.
• Panettone “receita fácil feita no mesmo dia” não é panettone. O bicho demora 48 horas pra ficar pronto mesmo.

Ou seja, isso que se faz por aí não é panettone.

Chamem de outra coisa.

Chamem de pão doce natalino, chamem do que quiser, inventem nome novo, olha que boa idéia! Mas não chamem de panettone, porque não é. É a mesma coisa que você raspar o pêlo de um cachorro qualquer na máquina 3 e dizer que é Chihuahua. Não é, e as pessoas precisam aprender a diferença. E quem sabe a diferença grita, fala que tá errado, diz que quer coisa melhor.

Pode inventar nos recheios? Pode, se quiser colocar doce de leite pode — eu mesma faço o Baconttone aqui na Caramelodrama, um sucesso maluco, mas que é um sabor que combina com a massa fermentada do panettone perfeitamente. Desde que esse recheio tenha 20% do peso total, claro — panettone bem recheado é coisa boa demais.

Gente, inovação é uma coisa muito bem-vinda na gastronomia — é o que nos move pra frente. Mas existe uma linha muito bem definida entre inovação e corruptela, e precisamos saber respeitar as boas práticas e não mexer em coisa boa. Antes de produzir qualquer coisa precisamos saber mais sobre ela, precisamos estudar, conhecer, entender suas origens e aprender o processo direitinho. Senão as tradições boas se perdem no tempo e com a nossa “receitinha fácil” a gente contribui para o declínio da qualidade.

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Quer comprar panettone no supermercado? A decisão é sua, mas pesquise. Quer comprar o panettone da padaria do seu bairro? Compre, mas exija que eles façam as coisas direito — exija.

Nosso poder de consumo e de escolha é que dita as tendências de mercado, e quanto mais gente pedir produtos de qualidade, mais gente vai se sentir compelida a fazê-los .

Aí você é quem decide o que você quer comer.

Eu sou chata e purista mesmo, e levo esse bicho a sério — e passo o último trimestre do ano mergulhada no panettone. Ficamos aqui sofrendo sovando a massa, de olho em tudo, se lamentando se a massa parece que não vai crescer, e eu fico plantada na frente do forno nervosa.

Há quatro anos a Caramelodrama produz panettone artesanal de verdade, de acordo com a legislação italiana. Todos os anos eu revejo minha receita, faço pequenas adaptações e testes, e posso dizer que todo ano ele fica melhor.

Panettone é a primeira e última coisa que eu como todos os dias nesta época do ano. Em 2018 a Caramelodrama vai produzir uma tonelada e meia de panettone — dobramos a produção em relação ao ano passado. Tudo artesanal, feito com manteiga de qualidade, e farinha boa, e ovos mesmo.

E sabem o que faz valer a pena de verdade?

É quando alguém chega pra mim e fala “nunca comi algo parecido”, “nunca gostei de panettone mas isso aqui é incrível”, “como pode? acho que nunca tinha comido panettone de verdade na vida”, “é o melhor do mundo!” e coisas do gênero. Eu vivo pra isso.

Parte do meu trabalho também é ser chata mesmo, é ensinar qualidade, porque eu acho que se for pra fazer algo de qualidade mais ou menos é melhor nem começar, pq de produto medíocre o mercado tá repleto – em todas as áreas.

Viva o bom panettone! Vem Natal!

Nasci no finalzinho de 1981, e aos 14 anos eu estava lá para assistir ao mundo se abrir: a Internet chegou na minha casa, por insistência minha, e aquele computador que meu pai havia colocado em casa finalmente servia para alguma coisa. Nesta idade eu estava naqueles anos tão importantes para a formação de caráter: a metade da adolescência. Fui uma criança analógica mas amadureci junto com a Internet. Crescemos juntas. Na Internet fiz amigos, aprendi muito, e nos relacionamos muito bem.

Meus pais são Baby Boomers, nascidos entre 1940 e 1960, uma geração de um mundo menor, com pouco acesso à informação que chegava atrasada e defasada — veículos de mídia tradicional, em sociedades menores, masum futuro pós-guerra que parecia brilhante e cheio de possibilidades, estilo Jetsons, com união, paz e carros voadores, sem aquecimento global, extinção de baleias e ilhas de plástico nos oceanos. O estilo de vida inconsequente dos Baby Boomers entregou um mundo ao mesmo tempo excitante e assustador à geração seguinte.

A Geração X aparece no começo da década de 1960 e termina no começo da década de 1980, e foi a primeira a crescer sozinha em casa, com pai e mãe trabalhando fora. Quem veio alguns anos antes de mim, como por exemplo meu marido, nascido em 1978, pertence claramente à Geração X, que cresceu em um mundo fervilhante de ideias e problemas novos, mas ainda sem Internet. Quando ela chegou, meu marido e seus amigos já eram praticamente maiores de idade — personalidades mais formadas, hábitos mais formados, círculos sociais mais amplos e sem tanta da dolorida necessidade de pertencer, de ser aceito e compreendido pela qual passamos no início da adolescência.

Quem veio alguns anos depois de mim, como meus irmãos de 1986 e 1988, já pertence claramente à geração Millenial — ou Geração Y, que já cresceu sabendo que dentro do computador existia uma janela para o mundo. O que havia naquela época era ainda estava muito longe de se tornar a permanente conectividade de hoje, mas já existia a consciência de que o acesso à informação era mais fácil e livre. Os Millenials são tidos como contestadores, sem ética de trabalho, sem foco e planos definidos.

A Internet Como Divisora de Gerações

Com a popularização da Internet nos primeiros anos da década de 1990 acendeu-se uma luz de alerta: a advertência dos pais Baby Boomers era sempre “não acredite em tudo que você lê na Internet”. Era uma fonte nova de informações, digna da desconfiança, repleta de teorias da conspiração, de sites obscuros com informações malucas, fotos de acidentes, sites pessoais. Era uma loucura, um deserto, terra de ninguém — sensacional. Um mundo novo que era todo nosso, sem adultos.

Em 1999 veio o pânico do Bug do Milênio. A mídia Baby Boomer foi à loucura. Um maravilhoso exemplo de histeria coletiva, onde previsões de apocalipse e de fim de mundo eram tratadas com um misto de apreensão e descrença.

Nos dez anos seguintes, os anos 00, vimos o mundo mudar, absorvendo a Internet como algo natural, em um processo repetido geração após geração, onde os pais disciplinam os filhos por passar tempo demais ligado a alguma tecnologia nova — assim foi, em sequência generacional, com o rádio, com a televisão, com a Internet, com o telefone celular, com as mídias sociais.

Cada nova geração adapta-se às novas tecnologias com rapidez, tornando-as parte integrante de si, para a confusão e incredulidade da geração anterior. É normal, e vai acontecer comigo e com os Millenials também, e com a geração que vem depois da deles, chamada de Geração Z. Cada um no seu tempo.

Hoje a grande mídia tradicional (televisão, jornais e rádio), e também a online (blogs, sites de notícias) — é composta por uma mistura de membros da Geração X e de Millenials, enquanto as mídias sociais são feitas de Millenials e Geração Z.

Os Baby Boomers hoje são idosos, muitos aposentados, e sua presença online é pequena e bastante confusa.

Temos três gerações diferentes de adultos vivendo no mundo no momento, cada uma com relacionamentos muito diversos com a informação e suas fontes:

• A Baby Boomer que nasceu, cresceu e viveu analógica, com o contato online já adulto, e aprendeu a confiar nas fontes de informação existentes, porque era o que havia disponível e porque um veículo precisava ser idôneo para ter alcance;
• A Geração X que nasceu e cresceu analógica mas entrou no mercado de trabalho online, que cresceu como a geração anterior mas de repente se viu mergulhada em um mundo novo de informações e tomou isso como uma enorme oportunidade de crescer;
• A Millenial que nasceu online, no meio da infinidade de informação e precisou aprender a escavar fundo desde cedo para encontrar algo que sirva de fato.

Desta diferença no tratamento da informação disponível surge o primeiro conflito:

Os pais Baby Boomers, que tanto aconselhavam que não acreditássemos no que líamos na Internet, porque era uma mídia não-tradicional e sem fontes claras, são os que hoje acreditam em absolutamente tudo que chegue a eles através dela.

Neles não existe o instinto de desconfiar das informações — porque cresceram em um mundo em que se podia acreditar. Não há o impulso de se perguntar “mas isso é verdade”? — porque se chegou escrito, através de pessoas consideradas confiáveis, deve ser verdade.

Os membros da Geração X, talvez também um tanto iletrados no conceito de checagem de fatos — que sempre foi responsabilidade dos jornalistas — parecem divididos. Uma parte acredita em tudo que lê, uma parte desconfia de tudo — característica bem marcante de uma geração que acompanhou a luta pelo fim da ditadura, o surgimento da AIDS, a guerra do Vietnã, o surgimento da música pop, dos embates ideológicos, o buraco na camada de ozônio, o medo da Guerra Fria, a queda do Muro de Berlim, as terríveis ditaduras das décadas de 70 e 80. Mar revolto, onde o objetivo era a paz e harmonia mundial.

Hoje a Geração X é pulverizada, com membros de muitos lados diferentes, talvez um pouco perdidos, sem saber no que acreditar.

Os Millenials, demonizados de todas as maneiras na mídia nos últimos anos, chegam à idade adulta com um impulso contestador, cético e cínico enraizado, antagonizando os “adultos” como é comum aos jovens, mas tratando a informação online com uma eterna pulga atrás da orelha, acostumados a poder responder à informação que lhes chega, plenamente confiantes de que a mídia não é mais uma via de mão única, com a certeza tantas vezes equivocada de que sua opinião é importante, certeira e válida.

As mídias sociais viraram um caldeirão onde a guerra entre estas três gerações é travada todo dia, onde todo mundo acha que tem razão, onde todo mundo acha que sua opinião importa, onde tudo é verdade e tudo é mentira, onde todo mundo só quer ouvir o que quer ouvir.

Ou, como disse Umberto Eco:

“As mídias sociais dão direito de palavra a legiões de imbecis que antes falavam apenas no bar depois de uma taça de vinho, sem danificar a coletividade. Eram rapidamente calados por alguém, enquanto agora possuem o mesmo direito de palavra de um prêmio Nobel. É a invasão dos imbecis.
O drama da Internet é que ela promoveu o idiota da aldeia a portador da verdade.”

Somos todos imbecis.

Somos todos O Idiota da Aldeia.

A falta de hábito de checar informações, de ter o bom senso de olhar para fora da própria bolha social, de ter a consciência e responsabilidade de não passar para a frente informações falsas está nos destruindo como sociedade. Nos tornamos todos magistrais Idiotas da Aldeia, alastrando os temidos “fake news”, criação horrenda da era Trumpiana, onde tudo que não nos agrada é taxado de falso.

As fake news são chamadas de “pós-verdade” um termo bizarro que significa a manipulação das informações para se encaixar no que queremos que seja tomado como verdade.

Mas afirmações extraordinárias requerem evidências extraordinárias, então a melhor maneira de espalhar uma mentira é atrelando a ela um pedaço de verdade.

Um exemplo clássico e muito utilizado é escrever um texto tendencioso e atrelar a ele um nome famoso. Talvez colar nele algum artigo real publicado por algum grande veículo como forma de validação.

Como parte da informação é verdade e a absoluta maioria do público não se incomoda em checar a origem, o autor e as informações, um conteúdo falso é tomado automaticamente por verdade total e espalhado sem discernimento.

A única verdade nesse processo é que as fake news existem sim, e existem muitos indivíduos produzindo conteúdo mentiroso com o claro intuito de angariar simpatizantes às suas causas.

Em uma era onde a verificação de informações está a dois cliques no Google de distância, não existe mais desculpa para ser irresponsável e propagar falácias, mas no entanto isso acontece em escalas incompreensíveis.

A maioria de nós, seja de que idade for, não é especialista em muita coisa. Não somos especialistas em política, nem em jurisprudência, nem nos trâmites constitucionais, nem em medicina, nutrição, teorias científicas. E nem precisamos ser, afinal temos outros interesses e cada um dirige sua vida e seus hábitos como quiser — mas nos comportamos como se soubéssemos tudo e nossa opinião fosse tão válida quanto a dos especialistas.

Tristemente, quando nos colocamos nesta posição e publicamos ou repassamos um conteúdo sem embasamento, sem checagem e sem conhecimento, estamos nos comportando exatamente como o Idiota da Aldeia: alguém que fala por falar, apoiado nas duas muletas da “Liberdade de Expressão” e do “Minha Opinião Também Conta”, com o recheio azedo da informação falsa e da falta de senso crítico.

Liberdade de expressão não é liberdade de ofensa — mas na era da pós-verdade, achamos que tudo que dizem é importante, principalmente se é algo que nos agrada.

Aonde isso nos machuca? Nos machuca porque acabamos vivendo em uma bolha, onde só vemos as informações com as quais concordamos, e passamos tudo para a frente sem pausar por meio segundo para tentar entender se aquilo é verdade ou não.

Num momento em que tudo com o qual não se concorda é automaticamente taxado de fake news, sem compromisso com a autenticidade, onde tudo pode ser propagado sem o freio da verdade, criamos terreno fértil real para o crescimento da polarização, para o fortalecimento dos extremistas, para a pavimentação de novas ditaduras dos dois lados do espectro político, para o enfraquecimento da nação soberana e da voz do progresso.

Em algum ponto desta transição do impresso para o digital perdemos completamente o fio do senso crítico, e a consciência de se checar uma informação antes de repeti-la simplesmente desapareceu.

A infeliz diferença generacional na relação com a informação nos tornou inimigos, com todos contribuindo coletivamente para o emburrecimento geral da humanidade.

Estão tristes e raivosos todos os adultos do mundo.

Tristes os Baby Boomers, traumatizados para sempre por guerras, ditaduras e por ameaças que não existem mais.

Tristes os Geração X, correndo cegos no meio do tiroteio e sem saber no que acreditar, roubados de um futuro brilhante que não aconteceu.

Tristes os Millenials, desrespeitados e desiludidos com um mundo que parece cada vez mais sombrio e escasso de oportunidades.

Tristes todos nós, desinformados, burros, perdidos, cheios de raiva e de medo, tentando ser ouvidos sem jamais parar para ouvir, dando voz aos agitadores, arranhando as bordas do abismo, alargando a boca do buraco no desespero de sair dele.

Batendo palmas para fazer o Idiota da Aldeia dançar, dançamos todos.