Talvez eu queira ser cozinheira por causa do milho: passo a passo para fazer tortilhas.

Aqui em casa o milho sempre foi muito presente nas refeições, seja no frango com creme de milho gratinado com queijo da minha mãe ou na canjiquinha da minha avó, que aliás permanece até hoje como meu prato favorito.

Comecei a cozinhar influenciada e iludida pelos programas de gastronomia que assistia na internet e como forma de me distrair da merda que estava a minha vida — peço desculpas pelo português claro. Comecei querendo aprender a fazer essas comidas que eu já gostava, uma delas nachos. Estava no início da moda de comer abacate salgado no Brasil e lembro de ter comido em algumas reuniões de amigos, sempre acompanhado do amado e caríssimo Doritos. Fiquei curiosa e comecei a testar umas receitas de nachos usando fubá como ingrediente principal em que obtive alguns resultados legais -como esse da foto ilustrativa, o qual eu não me lembro da receita- outros nem tanto, mas todos muito longe da versão marqueteira industrializada vendida 100g por 8 reais (valor que acabei de conferir no site do supermercado Extra).

Nessas de assistir programas de gastronomia pra distrair a cabeça e procrastinar obrigações que nada tinham a ver com meus desejos, acabei esbarrando com a série maravilhosa da Samin Nosrat “Sal, gordura, acidez e calor”. No terceiro episódio, ela visita uma cidade no México e mostra a produção artesanal das tortilhas, em que o milho nixtamalizado era moído em moinhos comunitários e a tradição passada de geração em geração. Eu fiquei fascinada com a técnica e sua história.

Comecei a buscar na internet sobre o processo e cheguei até um vídeo no youtube explicando o processo em espanhol do qual eu entendi uns 60% por conta da diferença idiomática (que eu infelizmente perdi o link e não pude colocar aqui), anotei as medidas e comecei a buscar no google onde comprar cal, não encontrando provavelmente por preguiça porque todos os blogs que eu li sobre nixtamalizar citam como é fácil de encontrar. Um dia numa festa conversando com um amigo meu que é químico, ele falou que tinha muita cal sobrando no laboratório e que poderia me arrumar um pouco pra testar. Ele me arrumou hidróxido de cálcio (aka cal hidratada) e lá fui eu pra panela testar. Fiz algumas tortilhas com sucesso e recentemente encontrei o blog da Neide Rigo, de onde eu tirei as informações a seguir e onde ela explica o processo maravilhosamente bem e com aquele tom de conversa de fim de tarde que pra mim permeia todo o blog -que tem sido uma das minhas leituras de quarentena.

Como fazer tortilhas

A nixtamalização consiste no cozimento dos grãos de milho em água alcalina. É seguida da lavagem dos grãos e sua moagem, resultando numa massa mais gelatinosa, elástica e flexível, chamada de nixtamal. A técnica é também uma técnica de conservação — o milho pode ficar até 5 dias na água com cal sem apodrecer, pois o pH alcalino retarda a proliferação de contaminantes. O termo vem do náuatle (idioma asteca) nixtli que quer dizer cinza, seguido de tamalli, que quer dizer massa.

Além de aumentar a durabilidade e melhorar a textura, a nixtamalização torna o grão de milho mais nutritivo pois deixa seus nutrientes mais disponíveis para absorção do nosso corpo, além de aumentar o teor de cálcio afinal se acrescenta a cal (CaO). Perguntei ao mesmo amigo químico que me arrumou a cal porque o grão se torna mais nutritivo (uma dica pra estudar qualquer coisa eu acho: tenha amigos inteligentes e peça ajuda). Ele me explicou que a parede da célula vegetal contém uma camada de hemicelulose e uma camada de pectina, que ao entrarem em contato com o meio alcalino se solubilizam, liberando os nutrientes internos da célula para absorção. Nosso corpo não digere celulose, então sem este processo seria mais difícil termos acesso à esses nutrientes -ficariam “encapsulados”. Fora isso, a absorção do cálcio e umidade pelas proteínas as torna mais disponíveis.

O processo: cozer o grão em água com cal, deixar de molho, lavar e moer. Neide usa 15g de cal viva -CaO- para 1,5kg de milho e 2,5L de água, eu geralmente acrescento cal hidratada -Ca(OH)2- até a água ficar meio leitosa, umas 2 colheres rasas por panela e uso um pacote de meio quilo de milho de pipoca quando faço. Segundo meu amigo, a quantidade correta da cal hidratada para manter a equivalência estequiométrica seria 19g para esta quantidade que Neide usou. Só que não é um processo que precise de tanta exatidão. O que é importante aqui é lembrar que a cal dá um sabor adstringente à massa, o que em exagero não fica legal. Abaixa o fogo depois que ferve, e deixa cozinhando por 1h mais ou menos, ou até os grãos ficarem mordíveis e você perceber uma película gelatinosa soltando do grão. Agora vamos deixar esses grãos de molho nessa água do cozimento por 12h.

12h depois: É hora de lavar bem os grãos em água de pH neutro, retirando grãos muito cozidos e a película gelatinosa que citei antes. Após essa lavagem, chega a parte mais complicada pra quem não tem o equipamento necessário como eu: moer o grão.

Aqui eu geralmente trituro os grãos usando o mixer de mão, depois passo na peneira o que afina a moagem e separa os grãos não triturados do restante. Repito o processo até meu mixer reclamar e ficar soltando um cheiro de plástico queimado (o que ultimamente tem acontecido com mais rapidez, infelizmente). É demorado e chato, mas o resultado vale a pena. Existe na internet à venda um moedor de grãos por uns 150 reais que planejo comprar em breve pra poder comer tortilhas com menos sofrimento. A massa tem que estar úmida o suficiente para se manter relativamente unida mas não muito úmida de forma que ela desmanche na hora de colocar na frigideira. Caso esteja muito úmida, vale colocar um pouco de amido de milho. Isso só acontece comigo porque acabo precisando acrescentar um pouco de líquido na hora da moagem, mas acredito que utilizando o moedor não seja necessário — embora seja possível que eu tenha que acrescentar um pingo de água para que ela não fique esfarelenta, mas isso só testando.

Bem, massa moída e bonitinha, é hora de dar formato de tortilhas. Para isso usa-se uma prensa que amassa bolinhas de massa nos discos irregulares que são o formato das tortilhas. Como eu também não tenho essa prensa, coloco a bolinha de massa (geralmente uso 60g de massa) dentro de um saco picotado e amasso usando a tábua de corte. Dá o mesmo resultado da prensa, só o movimento que incomoda um tanto mais a sua coluna depois. Pra cozinhar só colocar numa frigideira antiaderente bem quente e lembrar de fazer alguns furinhos com garfo pra evitar que formem bolhas por conta do vapor que sai que podem quebrar a tortilha.

O resultado é uma tortilha bastante diferente das que comemos no fast food. Estas tortilhas industrializadas geralmente contém farinhas de trigo na formulação, além de uns conservantes meio duvidosos. As tortilhas feitas em casa tem um sabor de milho incrível, é mais macia mais ainda mantém uma certa crocância, e são feitas apenas de milho, cálcio e sal, sendo mais nutritivas. Uma pena que ultimamente a propaganda da indústria e os novos modos de vida tenham feito o costume de produzir sua própria tortilha se perder gradativamente no México.

A questão da substituição do milho (cereal nativo aqui das américas) pelo trigo como se este fosse um cereal melhor vai ser tema pra outro texto.

Referência:

Quinta sem trigo 13: milho nixtamalizado para tortilhas