「起種（Starter）」是野生酵母菌等微生物透過水和麵粉活化成為有發酵能力的麵糰，我們常直接叫它「酵母」，可以在玻璃瓶上標記為「母種（Mother, Chef）」在每一次取出使用後，請記得保留一小部分蓄養下去。

每個人的起種都是獨一無二的，捕捉到的微生物種類及數量、活化用水與麵粉、餵養時間和比例，時空環境不盡相同之下，身為一位盡職養酵人最重要的技能就是學會觀察酵母變化，細心呵護讓酵母保持活力，便能產出好吃的麵包。

強化酵母必備條件：適合的環境及食物

溫度

酵母菌適合生長的溫度在 20−30°C 之間，25−28°C 活力尤其旺盛，以我們自己的培養經驗，將狀態穩定的起種置於 26°C 左右的環境，每日餵養兩次最為理想。不過若你的酵母非常活躍，則可能需要餵養三到四次來穩定它的酵力。

當溫度較低時，酵母活力弱，可以根據情況減少餵養次數、提高起種比例或降低食物比例；相反地，當溫度較高，酵母加速生長和繁殖，便需要增加餵養次數、降低起種比例或提高食物比例。

水

水是活化酵母的介質，含有礦物質的水能提供酵母部分營養；含氯等化學成分的水則會阻礙酵母發酵。在起種成功後，可以選擇礦泉水或山泉水，不一定要使用消毒煮沸過的蒸餾水。

麵粉

麵粉內的澱粉及礦物質（灰份）是酵母主要的營養來源，在培養起種時通常使用無漂白且較粗製的麵粉以提高成功率，但在蓄養時若持續餵養營養價值高的麵粉，酵母繁殖力增強，數量又多又強壯，餵養就得更加頻繁；沒有及時的餵養，酵母則會累積酸負荷量（Acid Load）影響未來的麵包風味。因此，讓酵母的活力處於平衡是選擇用粉的第一個考量。

第二個考量則是，在把酵母加入主麵糰（Final Dough）揉製前，可以先讓酵母適應這款麵粉。一般來說會根據接下來想要做的麵包，選擇偏好的風味，高筋麵粉（Bread Flour）、中高筋麵粉（法國麵包專用粉）、中筋麵粉（All Purpose Flour）、全麥粒麵粉（Whole Wheat Flour）或是裸麥麵粉（Rye Flour）都會有不同的香氣及口感表現。

蓄養的麵粉選擇並沒有優劣之分，建議可以同時取出幾份起種到數個玻璃瓶中，分別使用不同麵粉餵養，觀察酵母在哪一款麵粉下膨脹程度最多且巔峰狀態最持久，如果風味也剛好是你喜歡的，接下來就用這款麵粉蓄養吧！

酵母奴必備：細心觀察真心相待

在完成十四天起種培養（經過 12 小時）到下一次餵養前，順利的話酵母會膨脹兩到三倍高然後又微微下沈，表面佈滿密集小氣泡，這個狀態表示「好餓啊！」然而，你的酵母也許在 8 小時後就已經餓了。

我們可以試著用一整天的時間觀察起種的變化，側面及頂部的膨脹程度、氣泡多寡、味道和筋性表現，並調整餵養次數、起種與食物比例。接下來以水與麵粉等比例餵養一個月的起種，使用「起種 5 克、水 40 克、麵粉 40 克」1：8：8 的比例餵養作為示範說明。

9：0 0

保留 5 克起種在玻璃瓶內，將剩餘棄種裝入密封盒冷凍保存（棄種點心食譜看這裡）玻璃瓶放上電子秤後歸零，倒入水 40 克、麵粉 40 克，以矽膠刮刀攪拌均勻至無顆粒狀態，並在瓶身以紙膠帶標記起種高度以便觀察膨脹程度，最後蓋上玻璃蓋放進 26°C 恆溫箱（或 26°C 左右陰涼處）。

1 2：0 0

1 5：0 0

1 7：0 0

綜合以往經驗和心得，餵養至少一個月的成熟起種，以「起種 1 : 水 8 : 粉 8」比例餵養並放置在 26°C 的環境下，經過 8 小時左右，酵母會膨脹接近三倍高到達巔峰（The Peak）並維持 2 到 3 個小時，這個時候挖取一小匙起種，拉起來非常有彈性（Elasticity），延展性也很不錯（Extensibility），放入水中會呈現漂浮狀態（Float Test），這些都是含水率 100% 的強壯起種特徵。

當起種在接近巔峰或是剛到達巔峰狀態時都是用來做酸種麵包的好時機

2 1：0 0

起種開始逐漸下沈時便是一天當中的第二次餵養時機，在這個時候加入新的水和麵粉，能帶給酵母穩定且持久的酵力。

6：0 0（隔日）

超過 12 小時沒有餵養新的水和麵粉，酸值會逐漸累積。若讓起種頻繁處於這種狀態，醋酸菌會一步步繁殖成為強勢菌種，起種內雜菌四起、酵母菌軍團則會士氣低迷且越來越虛弱，連帶影響麵糰發酵狀態，甚至麵包風味。

以照片記錄起種的各種狀態，也更了解它們所代表的意義，希望大家都能養出健康有活力的酵母。不過還是想再次提醒：不同的酵母菌、食物、環境及餵養比例（Inoculation Percentage）都會有完全不同的表現，若你的酵母在餵養後仍萎靡不振，可以試著用別款麵粉或降低餵養比例，實驗幾次後就會慢慢發現酵母的喜好。

雖然一開始每天餵養酵母會覺得有點麻煩，不過熟能生巧後一天只需要三分鐘，每天三分鐘包你一生擁有天然又美味的麵包，好划算！

這集我們先來討論如何培養起種。

「起種」是我們捕捉附著在穀物上的野生酵母後，將其培養活化，再定時加入新的養分，讓它們產生連鎖發酵作用，促使優勢菌種壯大增殖。野生酵母除了含有多種酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等菌種，因此用酸種發酵製作的麵包風味會比用商業酵母來的更加深厚，層次更豐富。

起種的第一步是捕捉野生酵母菌（wild yeast）。

酵母菌遍佈在我們的生活周遭，目前已經有 1,500 多種被科學家鑑定，而其中最適合麵糰發酵的是啤酒酵母菌，也就是被科學家純化為商業使用的單一菌種。

一旦捕捉到野生酵母菌並使微生物處在平衡狀態，也就是說當我們創造出酵母菌與乳酸菌等菌種和平共存的環境時，酵母菌會讓麵糰發酵，乳酸菌等帶出特有的微酸風味，就算是成功起種了。

起種的培養大約需要兩週，後續細心觀察酵母狀態並調整餵養時間與比例，養出越來越強大的野生酵母軍團，將它們摻入麵糰時就能成為優勢菌種以利發酵。

工具及材料

電子秤（dretec KS-355）：做麵包追求品質一致性（consistency），因此計量單位永遠以重量（克）為優先，建議大家使用電子秤提高精準度。

溫度計（CDN）：溫度是影響酵母菌發酵快慢、好壞的重要因素之一，20−30°C 是適合酵母菌生長的溫度，而在 25−28°C 時活力最旺盛。

玻璃瓶 2 個（Weck #900 290ml）：起種是偏酸性的麵糊，儘可能不要使用塑膠容器。建議挑選耐高溫、好清洗的玻璃瓶，透明瓶身也方便隨時觀察酵母變化，而除了膨脹程度，氣泡和味道也是發酵成敗的兩個重要線索。我們選擇使用 Weck 的原因是它的蓋子不會太鬆讓蚊蟲入侵，也不至於緊密到空氣無法對流使瓶身內外的溫濕差距過大。

第一集我們提到，酵母菌屬於兼性厭氧菌，缺氧環境下行發酵作用，而在有氧環境下才行呼吸作用加速繁殖，因此氧氣也是培養起種過程中的必備條件。

矽膠刮刀（OXO Silicone Spatula）：使用刮刀舀取起種，也方便攪拌，建議選擇有品質保證的矽膠，可耐高溫燙煮殺菌，才不會在多次使用後藏匿細菌。

麵粉（無漂白、新鮮石磨、有機無毒）：粗製的麵粉附著較多微生物，起種成功率也比較高。除此之外，不太建議使用高筋或特高筋麵粉培養起種，因其蛋白質含量較高，澱粉（酵母菌營養來源之一）含量相對少。

分享使用過且成功起種的麵粉：Blessings Bakery 石磨嘉義有機小麥全麥粉、月光下台灣小麥全麥麵粉、歐樂麥仔粉全麥粒麵粉、四季有機芬蘭有機裸麥粉。混合部份裸麥粉能讓起種更為順利，但因為裸麥缺少了小麥特有的蛋白質，無法產生筋性強化麵包組織，未來在製作麵包上會比較黏手。

水：水是讓酵母和酵素活化的重要介質，含有礦物質的水能幫助起種更強壯；含氯等化學成分的水則會阻礙酵母發酵。在台灣較難取得天然純淨的水，因此家中若沒有淨水過濾器，將自來水煮沸靜置放涼也是一個好選擇。

小叮嚀

先秤量並記錄玻璃空瓶重，避免忘記歸零、電子秤當機等意外發生。

先倒水再倒麵粉，攪拌時較不容易結塊。

水和麵粉以 1：1 等比例餵養，以便日後計算和調整麵包含水量（hydration）

每次丟棄餵養前先觀察並記錄膨脹程度、氣泡以及味道。

每次拌勻起種後在瓶身以橡皮筋或紙膠帶標記起種高度。

夏天使用冰水、冰麵粉餵養，且盡可能放置在低於 26°C 的環境中，高溫讓雜菌更容易生存。

十四天培養起種

第 1 天早上

十四天起種共需約 500 克麵粉，若選用兩種麵粉，可先秤量各 250 克混勻裝入密封容器以便日後餵養。

以沸水消毒玻璃瓶及矽膠刮刀後風乾，降低雜菌滋生機率。

秤量 30 克水、30 克麵粉（水與麵粉等比例即可）倒入玻璃瓶，以矽膠刮刀攪拌均勻至無顆粒狀態後，蓋上瓶蓋放置低於 26°C 的陰涼處且避免陽光直射，並在瓶身以橡皮筋或紙膠帶標記起種高度。

當水和麵粉混合時，附著在麵粉上的微生物會慢慢被活化，開始行發酵和呼吸作用。

第 2 天早上

經過二十四小時，有些人的起種可能已經有些變化，觀察並記錄膨脹程度、氣泡及味道。

容器內外的溫濕度會有些微不同，長時間悶蓋易產生黴菌，因此到了第二天，以沸水燙煮另一個玻璃瓶及矽膠刮刀，將第一天的起種全部裝入新瓶，大力攪拌打入氧氣，蓋上瓶蓋放置陰涼處，並在瓶身標記起種高度。

第 3 天早上

到了第三天，同樣觀察並記錄膨脹程度、氣泡及味道。

將 20 克起種舀入新的玻璃瓶，倒入 20 克水、20 克麵粉，以矽膠刮刀拌勻，蓋上瓶蓋放置陰涼處，在瓶身標記起種高度。丟棄剩餘的起種（約 40 克）後洗淨玻璃瓶備用。

每個人培養起種的環境以及麵粉、水、空氣中的微生物質量不同，起種產生變化的時間也可能有些微差異。在多數情況下，玻璃瓶內的微生物會在前三到五天開始打仗搶地盤，這段期間它們消化繁殖並釋放大量代謝物，味道聞起來像嘔吐物（臭）而接下來幾天卻可能只出現幾顆小氣泡，這些都是正常的現象，請保持樂觀還有堅定的心持續定時餵養，酵母菌最後會在微酸的環境中勝出，成為優勢菌種並消滅其他雜菌，味道也會慢慢變得溫和。

第 4 天早上

再次舀入 20 克起種至新玻璃瓶，倒入 20 克水、20 克麵粉，攪拌均勻，蓋上瓶蓋放置陰涼處，在瓶身標記起種高度。

第 4 天晚上

觀察並記錄膨脹程度、氣泡及味道。挖除 40 克起種，保留 20 克在玻璃瓶中，倒入 20 克水、20 克麵粉，攪拌均勻，蓋上瓶蓋放置陰涼處，在瓶身標記起種高度。

第 5 天到第 8 天早、晚

保留 15 克起種，加入 20 克水、20 克麵粉，以矽膠刮刀拌勻，上蓋放置陰涼處並在瓶身標記起種高度，持續觀察和記錄。這段時間開始改成兩天更換一次洗淨消毒的玻璃瓶即可。

餵養時被丟棄的起種（棄種）可以收集起來裝入密封盒冷凍，之後我們也會分享用棄種製作的點心食譜哦！

第 9 天和第 10 天早、晚

保留 8 克起種，加入 20 克水、20 克麵粉，以矽膠刮刀拌勻，上蓋放置陰涼處並在瓶身標記起種高度，持續觀察和記錄。

第 11 天和第 12 天早、晚

保留 5 克起種，加入 20 克水、20 克麵粉，以矽膠刮刀拌勻，上蓋放置陰涼處並在瓶身標記起種高度，持續觀察和記錄。

第 13 天和第 14 天早、晚

保留 4 克起種，加入 20 克水、20 克麵粉，以矽膠刮刀拌勻，上蓋放置陰涼處並在瓶身標記起種高度，持續觀察和記錄。

接下來就可以開始做酸種麵包了！

以上記錄是從母親節那天開始，使用較容易取得的兩種麵粉（ 50 % 十八麥石磨式高含量麵粉和 50 % 十八麥石磨式全麥粉）按照步驟起種，再加上之前幾次的經驗和心得分享。

然而每個人培養起種的環境、溫度等因素都不盡相同，需要依實際情況作調整，如果培養過程中有什麼疑問，歡迎訊息我們一起討論，起種順利！

關於麵包最早的紀錄：酵母菌落在麵糰裡自然發酵形成

傳說在西元前 2600 年左右，有一位負責烤餅的埃及奴隸。

某天晚上餅還沒有烤好，他就不小心睡著，生麵糰因為爐子裡的餘溫而開始發酵膨脹。一覺醒來，看到生麵糰比昨晚大了一倍，嚇壞了趕緊把它塞回爐子裡，麵包出爐後卻比過去烤出來的餅好吃多了，口感又鬆又軟。

可能是空氣中的野生酵母菌和麵粉、水作用自然發酵。從那時候開始，埃及人持續用酵母菌實驗，直到摩西帶領希伯來人遷移時，將麵包發酵技術傳到全世界，並帶起一股麵包風潮。隨著科技進步，為了更快速方便的製作麵包，十九世紀的歐洲開始工業化生產商業酵母。

「野生酵母」和「商業酵母」

如果是沒有經過挑選直接從自然界裡捕捉的菌種我們統稱為「野生酵母」，包含酵母菌、乳酸菌還有其他各式各樣的菌。而「商業酵母」則是培養純化後的強壯單一酵母菌。

換句話說，如果自然界裡有 A 到 Z 這麼多的菌，沒有經過挑選透過媒介直接捕捉的「野生酵母」就可能會有 A 到 Z 菌的隨機組合（目前已知的酵母菌就有 1500 多種！）而「商業酵母」則像是把其中強壯的 A 全部挑選出來。

因此雖然我們把他翻譯成「商業酵母」，但其實所有酵母都是天然無害的，只是製作方式不同。

想要製作出美味的麵包，「發酵」是最關鍵的階段。

「發酵」就是酵母生長和繁殖的過程，每種麵團都有自己適合的發酵條件，酵母數量、營養來源、「酶」的作用以及溫度和時間的平衡，都會對發酵有著不同程度的影響。

酵母是一種微生物，糖分則是酵母的營養來源。

酵母在有氧環境下能夠行呼吸作用將單醣轉化為二氧化碳和水，加速繁殖。另一方面，在缺氧環境下酵母吃了糖後會行發酵作用釋放二氧化碳和酒精；二氧化碳能使麵糰膨脹，而麵粉內的蛋白質在搓揉麵糰過程中（與水混合）會形成麵筋結構將二氧化碳包住，烘烤之後氣體散出，留下麵包裡的氣孔（crumb）。酒精則可以抑制其他微生物的生存，並在烘烤期間蒸發。

「酶」可以加快某些原本可能要很久的化學反應。存在小麥裡的澱粉酶在與水混合後被釋放出來，並將部分澱粉裂解成葡萄糖、麥芽糖等單醣，少部分釋出的醣成為酵母的食物，而大部分則會轉化成麵包的風味，並且使外皮上色。

「梅納反應」：澱粉中釋出的還原醣與氨基酸在加熱時發生一系列複雜反應，使麵包外皮呈褐色，同時也形成香氣風味。

「酸種麵包」就是利用「野生酵母」發酵製作的麵包，也是穀物發酵最原始的方式之一。

中文裡我們把 Sourdough Bread 翻譯成酸種麵包，但吃起來微微的酸味並非來自酵母菌，而是其他微生物譬如乳酸菌。由於乳酸菌繁殖速度比起酵母菌來的慢，所以當發酵時間太長、野生酵母用量太大、發酵環境溫度太高（乳酸菌喜好高溫）或發酵環境中有雜菌混入等等，就有可能烤出過酸的麵包。

麵包的製作從食材挑選、麵糰攪拌、發酵控制到烤箱出爐有著許多變因，因此每一個步驟都可能影響麵包最後的口感和風味。

而使用野生酵母發酵對我們來說有趣的地方是，從零開始到讓酵母保持穩定狀態以及後續的照顧。餵養酵母已成了每日工事，必須花時間了解養出來的酵母特性並觀察它的變化，譬如食物比例會因天氣而調整，又或者要出遠門也得想辦法請人協助，像是在養一個小生命，沒有細心呵護是很有可能前功盡棄的。不過也因為如此，每個人所製作出來的酸種麵包都會有著獨一無二的風味！

然而我們認為酵母並沒有好壞之分，使用好的食材做出來的麵包就會是好麵包，只是對我們來說，使用野生酵母做麵包的每個步驟都需要更多耐心感受和等待，好像更能回歸到麵包的本質。

參考資料：

What is sourdough bread?
https://www.sourdough.co.uk/what-is-sourdough/

Why Sourdough Bread Is One of the Healthiest Breads
https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-bread

Sourdough
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough?fbclid=IwAR37r2gpxS9DQUYNFxoGAVRIIDS6MQg4KLYZnRLH3kSoX9n5NzZUtec8-8Q

《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》, Jeffrey Hamelman

《The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread》, Peter Reinhart

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，吳家麟 著