これはその過程を振り返った自己満足記事です。私はなんの知識もない状態から始めてここまで焼けるようになったので、みなさんも絶対できるはずです。この記事を読んで興味を持っていただけたら是非皆さんもやってみてください！

始まり

そもそもパンを焼きたかったのは、日本でなかなか自分が気に入る食事パンに出会えてなかったからです。

自分が求めていた食事パンとは

1. 手軽に入手できて
2. 洋風のおかずにあわせる主食として使えて
3. フニャフニャしてない

の三つの条件を兼ね備えたパンでした。

まずフニャフニャしていないのが大前提です。これは好みの問題ですが、日本のパンはおいしいけど、それ以外の堅いハードブレッド系のパンが専門店以外ではなかなか手には入らないです。

スーパーとかで売っている、見かけはハードブレッドっぽいけど実はフニャフニャなパンは私の求めているものとは違うんです…。

また、パンの使い方としても、主食としてのパンを求めていたのでお総菜パンやら甘いパンの類ではないものを求めていました。バターとか牛乳が入ってこってりしたものではなく、シンプルで粉の味を楽しめるものを求めていました。食パンとかは近いですが、これもフニャフニャなので私の求めていたものとは違っていました。なお、私の作っているサワードウの原材料は強力粉、水、塩、オリーブオイルのみです。

そして最後に、もちろん日本にだってお目当てのパンを売っている店はあるにはあるのですが、遠かったり高かったりで日常的に使うには色々支障が…

では自分で作るしかないですね！作りましょう！！！！！

下調べ編

とはいえ今までパンなど焼いたこともありません。もともと小麦粉を使う料理類に苦手意識があったので色々避けて通っていたのでした。で、とりあえずいきなり天然酵母ででかいハードブレッドとかはやめて、シンプルにイーストを使っていくつかパンを作ってみました。

「リュスティック」chiyo | お菓子・パンのレシピや作り方【cotta＊コッタ】

リュスティックをいくつか作ってみて、パンが膨れるメカニズムとかを実体験というわけです。一応パンを作ることに成功はしていたのですが、この時点ではパンを捏ねる段階で何が正解なのかとかがわからなくて、色々やっているうちに服と台所が小麦粉だらけになる、みたいなことがよくありました。

まぁ悪くない感じでパンはできてましたけど、正直今から考えるとこのころのパンはひどかった…

パン作りのメモ

これらのパンを練習している間にサワードウとはなんなのか、工業イーストを使ったパンとどういうふうに作業工程が違うのか等を調べました。一番参考にしたのは以下の動画：

あとこっちの動画をはじめとする、この店舗の動画はパンの成形をする場面が結構映っていたのでイメージトレーニングによかったです

そして色々調べているとサワードウにはイーストのかわりに酵母（スターター）が必要ということがわかったのでこのあたりの動画も確認して、小麦粉と水だけでできるということを認識したりしました。

あと他にも何個か動画を見て、スターターは沼だということがわかったのでそのあたりは感覚で適当にやるということで、とうとうサワードウづくり開始です。

右も左もわからないフェーズ

そんなわけでとりあえずスターターづくりから開始。ここからはほぼすべてのパンの画像記録があります！

で、私のスターターですが、私のは小麦粉と水を混ぜて小麦粉についている菌を培養するだけ。他には何もつかいません。

よくレーズンとか果物から酵母を作る手順が検索にひっかかるけど、うちではこの小麦粉にそのまま発酵してもらったスターターを今でも使い続けています。

粉と水半々のペーストを作って、これを乾かないようにしつつ約三日間室温で発酵し続けます（酸素が必要なので蓋をしっかり占めるのはNG）。

発行期間中は半日に一回、ペーストの半分をすて、新たに捨てた分と同量の粉と水を入れて混ぜる、を繰り返します。

基本的には見た目には発酵が進んでガスが醸成されるので、その分ペーストが膨らむのと、乳酸菌の酸味のする匂いとともに発酵臭がする意外はあまり変わらないはずです。変なカビとかが生えてたらもちろんだめですが、多分該当部分だけを取り除けば大丈夫だとは思います。

このペーストが酵母ないしスターターと呼ばれるもので、こいつは１週間に１回程度、新たに粉と水を追加し続けつつ、冷蔵庫に入れておいて半永久的に使い続けられます。

ちなみにポリシーとして「どこに引っ越しても現地のスーパーで手に入る材料だけで料理できるようになりたい」というのがあったので、時々他の粉が安売りしていた場合をのぞいて材料の強力粉は常にニップンのイーグルを使っています。最初こそスーパーで1kgずつ買っていましたが、いつのまにやら2.5kgの袋を何個も同時に購入して富澤商店の上客になってしまいました…

で、記念すべき最初のサワードウがこれ。まぁひどいですね。どれだけ捏ねればいいのかわからないし、どうなると発酵しおわってるのかもわからなかったし、さらに器具がないので無理やり焼いてた。

2回目からもしばらくは、一応焼きあがるものの、かなりひどい状態のクラスト。ちゃんと発酵できてなくてどちらかというと溶いた小麦粉を焼いた、みたいな感じです。

ちなみにこのころはダッチオーブン的なものを持っていなかったので、オーブンの中にお湯を張って云々して焼いていたし、まだ手で捏ねてました。

そのせいかなかなか焼き加減が安定せず、なんか焼けてるのか焼けてないのかよくわからない感じのパンができあがってきてました。

4回目でとうとうル・クルーゼ購入です。わざわざ外側の加工がないヤツを買って、なおかつ持ち手がオーブンの温度に耐えられるように金属製のものに変えました。

ルクルーゼ ココット オーバル ホーロー 鍋 IH 対応 27cm マットブラック 2102-27-00

まだまだこのころは正しくこねられているのか等がよくわかっていませんでしたが、味はだんだん希望の味に近づいてきていた感じです。しかしまだまだグニグニとした食感のパンでした。

七回目のパンなんかは自分ではよくできたつもりでいたけど、ひどいクラストですね。もっとキメ細かい生地が焼けるようになった今となってはあまり食べたくないパンだ…

スタンドミキサー革命

パンを鋳造鍋の中で焼く方法に切り替えたところで焼きは安定したのですが、何回やってもわからなかったのが「どこまで捏ねると正しい生地の状態になるのか？」でした。

まだまだ下手な間は手でこねるのは時間がかかり、正解がどこかわからないので効率的な作業ができずに気がつくと生地がひどい状態になっている、みたいなことがよくありました。

そういうわけでそもそも正解を知らずに作業できるかああ！となった私は真剣にスタンドミキサーを調査しはじめ、調査が終わった頃にちょうど妻から誕生日プレゼントに何がほしいか聞かれたので間髪入れずに「Kitchen Aidのスタンドミキサー！」と返したのです。

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私、結婚してからの間正直ほとんど誕生日プレゼントをねだったことなどなかったのですが、これは高い買い物だったため、なんらかの後押しが必要だった… というわけでこれでスタンドミキサーが手に入りました。

パン生地の捏ね方とかも沼ないし宗教戦争になりがちなのですが、とにかく自分は捏ねているとパン生地が変化するらしいが一体どの時点でどのように変わって、どのあたりで止めるべきなのか？が知りたかったので機械に頼ることが最善の策だったと今でも思います。

ここからはスタンドミキサーのおかげでどんどん作業時間が短縮されていき、量産が楽になっていきました。

ただそれでも正解を得るためには何回も焼いてみて少しずつ条件を変えるなどしながら観察する必要がありました。また、特に夏場だとスタンドミキサーを使ったときにどうしても摩擦熱によってパン生地の温度が上がってしまうため、正解を探すうちにパン生地全体がだれてスターターになってしまう、というようなこともありました。

しかし捏ねが安定してきたので中身もよい感じのものができあがるようになってきました。以下の26回目なんて7回目と比べたら雲泥の差ですね。

この下あたりは１年目の秋以降のパンです。夏に悪戦苦闘していたこととは逆に今度は発酵が進まずに苦労した記憶があります。この時期は少し慣れてきたこともあって何回かポカをした記憶があります。多分塩が全く入ってないパンを２回くらい作ってしまったのもこの頃です。

みなさん食べてるだけでは意識してないかもしれないのですが、塩の入ってないパンって心底まずいんですよ…

安定期

そしていつのまにか１年近くが過ぎました。 この頃にはさすがにパン焼きも安定し始めて、時々会心の出来と呼べるものもでき始めています。この頃からそれまで主に自分が中心になって消費していたサワードウを子どもたちにも食べさせてもいいだろう、というくらいの自信がでてきたので家族全員で食べ始めました。おかげでパン焼きがはかどりました。

安定してきたのでこのあたりから今度は焼き上がりの状態を制御する方法を模索しはじめます。

それだけ切り離して語ることはできませんが、ここでは１次発酵の時間、成形、成形後の発酵、このあたりの工程でその日の温度や生地の状態などからどう調整するべきかを考えながら焼いていきました。

ただ、この時期になってもまだパンの焼き上がったあとにパンの底の部分に一部だけグニグニ食感の生地が残ってしまう問題がありました。何を変えてもなくならないため頭を悩ましていました。

２年目の夏はもう完全に毎回必ず食べられるパンを作れるようになっています。この頃はさすがに家族も飽きてるだろうと思い、食パンやちぎりパンなどにも手を出しています。

夏から秋にかけての時期にとうとうパンの底のグニグニ問題の理由がわかりました。パンの成形をする際に、パンの底にあたる生地を傷を縫うようにくっつける、という作業があるのですが、この作業を行った後に十分追い発酵をしないとつなぎ目の部分に気泡ができずにグニグニ食感でやきあがってしまっていたようです。

ちゃんと生地を休ませてから底を成形し、その後ある程度時間をかけて追い発酵をすることでグニグニはなくなりました。

そしてラストスパートの２年目の秋・冬。このあたりはもう淡々と作っています。特に冬になって生地の状態が少し変わってくると水分量の微調整などもできるようになってきました。

100個目のサワードウを焼いたのが2022年12月25日。今焼かないと2022年中に100個に到達できないかもと焦ってしまって時間がないなか作ってしまったので見た目がちょっと微妙な出来でした。残念ながら「100個目がこれまでで最高のサワードウだった！」とはなりませんでした。が、味は全く問題なく、最初のほうによくあったグニグニのクラスト問題も一切見当たりません。

というわけで2021年5月に始めたときの最初の目的であったサワードウを100個焼く、は2022年12月末に完遂できました。

サワードウの生地1個につき500gの強力粉を使うので、この期間にサワードウのために強力粉50kg強を消費しました（が、あとは塩と水と少量のオリーブオイルだけでバター、牛乳、砂糖等は他には一切つかってません）。

やあ…使いましたね。すっかり粉ものと仲良くなれました。

これからももちろんサワードウは焼き続けるとは思いますが、少し頻度は落ちるかもしれません。この次はパイとかキッシュにちょっと手を出してみるつもりです。

もし皆様も小麦粉と塩と水だけで作るパンに興味があったら是非トライしてみてください！超おすすめです！

1年7か月で100個のサワードウを焼いた記録 was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

動機

以前も書きましたがパンづくりを始めた理由はシンプルで、日本のパンはフニャフニャなのが多く、堅いパンが好きな自分からすると供給が安定しないため、それならいっそ自分で作れるようになればいいじゃん、という流れです。

材料

材料は基本的に粉（全粒粉と強力粉）、塩、水だけです。あとは微生物と時間がどうにかしてくれます。

スターター（元種）

全粒粉150g～

水150g～

スターター

元種20g

水40g

全粒粉40g

パン生地

スターター100g

全粒粉150g

強力粉350g

塩10g

水350g

米粉適量（打ち粉に使います）

機材（必須）

ゴムベラ

もろもろ混ぜたりボウルからはがすときに便利。

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スクレーパー

平らな場所でパン生地がくっついた場合にそこからはがすためや、パン生地を「持つ」のに重宝します。金属製のものに憧れますが、まぁふつうに樹脂製で問題ないでしょう。

貝印 KAI スクレッパー Kai House Select エンボス レッド 日本製 DL6287

計量器

ボウルの重さもあるので最低限1㎏測れるくらいの機能は欲しいです。タニタのものはもう長年重宝してます

タニタ クッキングスケール キッチン はかり 料理 デジタル 1kg 1g単位 ホワイト KD-187 WH

カゴ・型

パンの成形時に使います。かぶせる布がついてくるものもありますが、自分は普通の布巾を被せて使っています。自分が使っているものは富澤商店で買いました。

cotta cotta パン発酵カゴ小判型21cm ベージュ 7x21x16 92005

クープ用カミソリ

クープ（水蒸気が逃げるための切れ目）をいれるために使います。それ専用の道具もありますが、自分はカミソリの刃を直接持って切ってます。それで充分だし、コントロールもしやすいので。

クープナイフ 替刃式 パンナイフ フランスパン パン 木製ハンドル ステンレス 切れ味抜群 パン作り道具 キッチン 家庭用 保護カバー

パン切り包丁

普通の包丁でも頑張れば切れなくはないですが、素直に買った方がいいかと思います。

貝印 KAI ブレッドナイフ Bready SELECT ブラウン 日本製 AC0070

布巾

ラップで代用できる部分も多いんですが、意外と重宝します。自分は一個サワードウを焼くのに布巾2枚を使います（一枚は発酵時等の「蓋」として、一枚はかごに生地を入れる際のくっつき防止として）

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機材（あるとなおよし）

ダッチオーブン

サワードウは最初の焼きの工程で蒸気を与える必要があります。そのため、オーブン庫内に水を張った何某かをいれておくか、パン生地から発生する蒸気を閉じ込めておく必要があります。

蒸気を閉じ込めるのに適しているのがダッチオーブン。優れた熱伝導性能とともに、ほぼ密閉可能な蓋がついているのがポイントです。正直これを使うだけで焼き上がりの安定が格段に変わります。

自分が使っているのはル・クルーゼのオーバル鍋です。ひとつだけ注意しないといけないのは、ル・クルーゼの蓋の取っ手は樹脂製のもののモデルのほうが多いのですが、耐熱温度の問題があるため鍋ごとオーブンに突っ込む前に必ずこの取っ手を金属製のものに変えることです。金属製のものはオプションとして販売されています。

ル・クルーゼ(Le Creuset) 鋳物 ホーロー 鍋 ココット・オーバル 27 cm チェリーレッド ガス IH オーブン 対応 【日本正規販売品】

スタンドミキサー

究極のアルチザン・ブレッドを目指す人はスタンドミキサーなど邪道だといわれるかもしれません。その場合はひたすら修行をしてください。尊いことです。

自分はここは機材への投資による冪等性の確保という理由でスタンドミキサーを導入しました。これがあるとパンの「屋台骨」部分であるグルテンの生成を確実にできるので、失敗の可能性が激減します。

キッチンエイド(Kitchen Aid) スタンドミキサー 3.3ℓ アイスブルー 9KSM3311XIC

発酵機

…導入してません。「え、スタンドミキサーと同じ理由で導入するべきじゃないの？」と言われるかもしれませんし、それはその通りなのですが、自分はパンを焼く過程において一番興味があるのは発酵過程なので、そこを自動化したくなかったのです。というわけでこれは完全に自然に任せています。

下準備：まずはスターター

材料や機材を確認したところで、まず最初にしないといけないのはスターターの仕込みです。スターターをすでに持っていない場合、このあとの作成行程にかかる三日以上前にスターターを仕込む必要があるので注意してください。

スターターは乳酸菌やイーストが入った、パン生地のタネです。サワードウのサワー（酸味）はこのスターターの中の乳酸菌等によるものです。

スターターは一度作ってしまえば、定期的（1週間に1回）に「餌」を与え続けることによって冷蔵庫で継ぎ足し継ぎ足ししつつずっともちます。なので一回作ってしまえばもうほとんど気にする必要はありません。

最初のスターターは全粒粉50g 、水50gをよく混ぜたものを24～27℃の場所に置いておくだけで作れます。半日もすると麦に最初からついていた菌が粉を食べて増殖します。

粉を全粒粉25g＋強力粉25gとすることでより多くの「餌」を与えるというやりかたもありますが、そのあたりは自分で色々研究してみてください。

餌は最初の一回だけだと繁殖するには足りないので、この後12時間ごとに燃料を追加します。その際まず全体量の1/4である25gだけ残し、75gは捨てます（※）。そこに初回と同量の粉と水を追加してよくまぜ、また放置します。

（※）捨てないでもいいですが、その分量が増えます。もったいない場合はクレープ生地に練り込んだり、ほかのパンの生地に（イーストとは別に）追加して味をよくする、みたいな使い方もできます。

これを繰り返し行い、スターターが安定するまで育てます。だいたい三日もあれば大丈夫かとは思いますが、環境によって違うので様子を見ながら調整してください。スターターが安定しているかどうか調べる方法はいくつかありますが、自分は単純にスターターを小さなスプーンですくいとり、それを水をためたコップ等に入れて浮くかどうかで判断するのが手っ取り早くわかりやすいので好きです。

もちろんこの工程中に目に見えるカビが発生したり、明らかな異臭がしたら失敗なのでそれは食べずに捨ててください。成功した場合は、酸味のある匂いと、アルコール臭、それに（知っている人にはすぐわかる）なんともいえない発酵臭がするはずです。

できあがったスターターは冷蔵庫で保管し、スターターを作ったときと同じ要領で粉と水を1週間に一回追加していけば、中の菌は生き続けていつでもパンを焼けるようになります。

ここまでが下準備です。スターターの元種は一回作ればあとは継ぎ足しできるので毎回行う必要はありません。

サワードウを作る工程

このあたりの細かいやり方や発酵時間は色々流儀があるし、より効率的・効果的なやり方はあると思いますので、あくまでここからのやり方は「自分がいつもやっているやり方」ということで、読んでください。

なお、最初のスターターの準備から焼き上がりまでは都合24時間かかります。これだけ聞くと大変そうですが途中待ち時間も多いし、説明文から受ける印象ほど忙しくはないです。

スターターの準備

準備段階で作っていたスターターは、いわゆる元種です。この元種の一部を取って、それに餌を与えて必要な量のスターターを準備します。

自分の場合、まずパンを焼く前日にこのスターターの準備を開始します。冷蔵庫から種を取り出し、元種20g、全粒粉40g、水40gを混ぜて、おき、常温で放置します。部屋の温度が20～30℃なら一晩、長くても1日置いておけば大丈夫でしょう。

元種を作ったときと同じく、後で使うタイミングでスターターが水に浮かんだら準備OKです。そのほか、目視でたくさん泡ができていればほぼ大丈夫なはずです。

オートリーゼ

パンを焼く日の朝、起きると同時に生地の用意を始めます。まずは粉と水を混ぜる工程を行います。なお、実際の焼きはこの日の夜になります。

粉は全粒粉150g、強力粉350g。水は350gを用意します。この二つをボウルにいれ、ゴムベラ等で乾いた部分がなくなるまで混ぜます。特に練る必要はありませんが、水分がいきわたるまで混ぜます。なお水は冬の場合は30℃くらいの温水、夏は少し冷えた水を使うとよいです。

なお、計算上スターターは50gの粉と50gの水が入っており、それを加味すると生地全体の粉成分は50+150+350=550gで、水分は50+350=400g、そして粉と水の比率は400/550 = 0.727…になり、この記事の加水率は72.7%ということになります。

生地が混ぜ合わさったら、ボウルに濡れ布巾をかぶせてそのまま1時間くらい放置します。

この水分が粉にいきわたる段階で多少のグルテンのつながりができて、その後捏ねる量が減ります。この工程をオートリーゼと呼びます。

生地捏ね

生地捏ねステップの目的は、生地の中にグルテンの網を作り、パンの形を保つための屋台骨を作ることです。また、グルテンはこの次の発酵ステップでつくるガスを閉じこめておく役目もはたします。

前夜に用意しておいたスターターがちゃんとできあがったら、オートリーゼが済んだ生地と一緒にスタンドミキサーに入れます。

スタンドミキサーのドウ・フックをつけ、最初は低速で回して、スターターと生地を混ぜます。そのままだとなかなか混ざらないので、時々ミキサーを止めて、生地をボウルに落としてゴムベラ等で少し周囲についたスターターや生地を生地の塊に混ぜ込んでください。

だいたいひとつの生地になったら、今度は塩を10g（粉の量の2%）生地の入ったボウルに入れます。この際塩だけだとまざりにくいので、ほんの一滴二滴水を塩にかけてやるとなじみやすくなります。スターターを混ぜたときと同じ要領で塩も混ぜます。

塩もだいたいまざったら、今度はミキサーの設定を中～高速に設定して、生地のグルテンネットワークの生成を促します。低速でやっているといつまでたっても捏ねが終わりません。

また、これはスタンドミキサーを使っているときの重要な点なのですが、スタンドミキサーを使って生地を捏ねると手ごねと比べて摩擦等で熱が発生しやすくなります。生地の温度が上がりすぎると発酵が早く進みすぎてせっかくの生地が全部スターターもどきになってしまうことがあります（一回やってしまった）。

夏などは特にこの問題が顕著なので、自分はスタンドミキサーボウルの横に強力な保冷剤を一個おいてこの捏ねる作業をしています。

生地がおおむねボウルからはがれて、フックと一緒に回転している状態になれば完成です。

ウィンドウテスト（生地の一部をやさしく伸ばし続けたときに向こう側の光が窓のように透けてくるまで伸ばせるか、というテスト）もすると良いですが、サワードウの場合このタイミングでは厳密にウィンドウテストに拘らなくてもこのあとまだ多少グルテンが生成されるのでスタンドミキサーを使ってる場合はとにかくボウルにくっついていなければ大丈夫、というのが自分の意見です。

もっとうまくやれる人は違うのかもしれませんが、自分はこのステップでちゃんと強いグルテンの膜をつくりあげないと必ず失敗するので、ここは試行錯誤しつつとにかくちゃんとグルテンを作れるようにすると良いかと思います。

発酵（Bulk Fermentation)

発酵ステップの目的はスターターに含まれていた菌の活動をたすけ、生地の中に多くの炭酸ガスを作ることを目的としています。ここでガスができないとパンの中の小さな穴ができないですし、焼くタイミングでパン生地が大きくもりあがりません。

スタンドミキサーから生地を取り出します。スタンドミキサーについているボウルでこの後の作業を行ってもいいのですが、自分はスタンドミキサーのボウルより間口の広いボウルのほうがやりやすいので入れ替えます。

新しいボウルのほうには霧吹きでオリーブオイルを軽くふきかけておきます。これは気持ち程度ではありますが、生地がくっつくのを防ぐためです。

生地を移したら、生地のまわり四方向から順番に生地の中心に向かって生地を一つまみ持ち上げてのばし、それを中心にたたみこみます。ヒトデの足を中止に向かって畳み込むイメージですかね。

これを数回繰り返して、まとまってきたら生地をざっくり丸くまとめて、ボウルに濡らした布巾をかけて発酵を開始します。

発酵の目安はだいたい生地の大きさが二倍になるくらい。もしくは生地に指をおしつけたときに、指の形が残り、ゆっくり元に戻ろうとするくらいまでです。

環境により発酵にかかる時間は変わりますが、自分は夏でエアコンをかけている部屋で6時間～9時間はかかっています。

発酵させている間、何回かにわけてストレッチアンドフォールドをします。生地の両側から下に手を入れて持ち上げて生地をのばして、それをまた畳んで丸くまとめます。

さらに90度回転させて同じ事をします。この二回をワンセットとして4～5回くらい、一、二時間おきにやります。生地の中のガスを失いたくないので優しくやりましょう。

成形

発酵が充分に進んだら、広い台に使えるスペースを確保して、軽く台に粉を打ちます。

この際、粉は強力粉ではなく、米粉のような比較的水分を吸収しづらい粉を使うと作業がしやすいです。

また、打ち粉は必要なのですが、打ちすぎても色々と問題がでてきてしまうのでうまく必要最低限になるように調整してみてください。

打ち粉の上に生地をやさしく移します。ゴムベラやスクレイパーでボウルからはがしながら台におろしましょう。

この生地を優しく延ばしながら、なんとなく長方形になるようにしていきます。自分から見て縦長になるようにしてください。

作業中に台に生地がくっついてしまう場合はスクレイパーではがしつつ、追加の打ち粉をするといいです。

長方形になったら、扉を締める感じで右側の辺を生地の中心に向かっておりこみます。そこに重なるように左側を同じように中心に向かっておりこみます。左右の順番はもちろんお好きにどうぞ！

生地が重なった部分は左右の生地を指でつなぎ合わせて、段差を隠すようにします。完璧にする必要はありませんが、しっかりくっつけるつもりでやります。また、打ち粉が多かったりして生地が乾いているとなかなかくっつきにくいので繋げたいところを濡らしてから作業すると縫合しやすくなります。

ここまでしたら、生地はさらに縦長になっていると思いますが、それを手前から奥に向かってくるくると巻いていきます。

丸まったら、左右が渦巻き模様になっているかとおもいますが、これも生地同士をくっつけて縫合します。

この次のステップは簡単なのですが、非常に説明しにくい。生地を左右に軽く押していくと、台に引っ張られて生地が台と生地の間に引っ張られていきます。こうすると生地の表面が引っ張られて生地に張りが生まれます。

これを左右両側におこない、さらに生地を90度回転させてもう一度やります。あとはこのあとカゴに入れるので、そのカゴの形に合うように微調整します

前述のように自分は木製のカゴを型に使っています。このカゴに布巾を被せて、米粉を打ちます。

そのカゴにつなぎ目が上面にくるようにして生地を入れます。入れるときはスクレイパーを生地の下に入れてえいや、と移動させると簡単です。

あとは湿らせた布巾を被せて、もう1、2割膨れるまで放置します。ここまでできたら生地を数時間冷蔵庫に入れておきます。

まだやったことはないのですが、この段階で冷蔵庫に入れた生地は普通に数日そのままで保つらしいです。

いずれにせよ、冷蔵庫に入れた時点で菌の発酵は格段に弱くなるので、これで発酵ステップは完了！

焼き

いよいよ焼きの時間になったらまずオーブンを290℃まで余熱します。余熱の際には蓋を取った状態のダッチオーブンも入れておき、一緒に加熱します。

余熱している間にクッキングシートを用意します。これは生地をダッチオーブンに直接ふれさせない（ため、あとで洗うのが楽になる）だけでなく、生地をダッチオーブンに入れる際に高熱の鍋をさわらないための持ち手として使います。なのでクッキングシートはある程度の長さ（幅）が必要になります。

余熱が終わる頃、生地をこのクッキングシートの上にだします。カゴをひっくり返すので、縫い目のある面が底にくるはずです。

お好みで化粧粉を生地に打ち、そのあとカミソリでクープを入れます。クープは焼きの段階であがる水蒸気の逃げ道となる、生地の表面を浅くカットした部分のことをいいます。

クープがないと水蒸気は逃げ道をなくして生地のあちこちにひび割れを作ってしまうため見た目が悪くなります。

またグルテンがちゃんとできてないとこの段階でカミソリがうまく生地にはいりませんのでご注意。

クープにも色々派閥があるのですが、簡単なのはとにかく真ん中にまっすぐ一文字にカットをいれることです。

これができたら、高熱の鍋に触れないように生地をダッチオーブンに入れて、蓋をしてください。そしてダッチオーブンをオーブン内に戻して290℃で20分焼き上げます。焼き上がりをよくするためにオーブンに入れる前に生地の周りに軽く水をスプレーする派閥もいますが、自分はいまのところやっていません。

なお、成形に使ったカゴはカビる可能性が高いので、汚れていたら水洗いをしたうえで、最後の仕上げにアルコール除菌しておいてください。

グルテンがちゃんとできてて発酵で充分な炭酸ガスができていれば、この蓋つきで焼く段階でクープを入れた部分から割れるように生地全体が膨張して、パンらしい形ができあがります。

20分経ったら、今度はダッチオーブンの蓋だけとり、オーブンの温度を230℃にしてから30分焼き上げます。この時点ではまだパンに焼き色はついていないはずです。ここからの30分で色を付けます。

30分焼いたら焼き上がり。

火傷をしないように鍋からパンをだし、一回完全に冷まします。

鍋から出すときは菜箸を使うのが一番簡単かなと思いますが、火傷しなければなんでもいいです。これでパンは完成！

食べ方

できあがったパンは最初は外側が堅く、時間がたつとだんだん柔らかくなりますが、そのあとまた堅くなります。個人的にはまたかたくなってからのほうが食感がすきです。また、切り口から乾燥していくので、切り口を守るように布巾等をつけておくとよいでしょう。だいたい３～４日以内に食べきるとよいです。

食べるときはパン切り包丁でお好みの厚さにしましょう。個人的なおすすめは1.5cmくらいかな…ピロピロに薄いと上に何も乗せられないのが辛いのと、単純に切りにくいのです。

焼けてから１日くらいはそのまま食べてもいいですが、一番美味しいのはスライスしたパンをオーブンで軽くあぶってから食べることです。これをするだけで外側のこんがり感と中身のふんわりもちもち感が増して、最高になります。

シンプルに食べるならバターやマーガリンをつけて食べます。個人的には食パンのようなバターを練り込んだ香りはよいけど平坦な味の白パンより、パン生地そのものが複雑な味わいのするパンに、それを食べるタイミングでバターをつけるほうが好きです。

あとはタルティーヌのようなオープンサンドにしたりもいいですが、おすすめはやはりコックオーバンやアヒージョなどの「ソース」がついてくるものと一緒にたべるのがいいです。

終わりに

というわけで、知識ゼロから始めて3～4ヶ月、なんとか安定して自分の満足行くところまでできるようになったので、まとめてみました。色々間違っていることはあるかもしれませんのでまた数ヶ月～数年後には改訂版を書くかもしれません。しかし自分で納得のいく味のパンが安定して作れるようにはなったので、大満足です。

パンづくりは最終的に自分の食べたいパンが食べられるだけでなく、パン生地の柔らかさや手触りなんかも癒し効果がある（？）気がするので、おすすめです。

余談ですがサワードウを作れるようになるとイーストを使ったほかのレシピがチートなのではないかと思うくらい簡単になるので、他のレシピに広げていくまえの基本習得のためにも結構よいかなと思います。あ、もちろんクロワッサンなようなペストリー系はまた異次元の難しさがあるんで、あれは簡単ではないです…自分もそのあたりまでできるように精進したいと思います。

参考

基本的な作り方はClaire Saffitzさんの動画と記事から学びました。動画のほうが分かった気にはなりますが、細かいことは記事を読んだほうがいいです。

https://cooking.nytimes.com/guides/59-how-to-make-sourdough-bread

あと、成形時のハンドリングは以下の動画がイメージを得るのに大変よかったです。上手すぎて直接参考にはなりませんが、イメージは得られます！

あと、本記事を書く前に写真を撮りつつリアルタイムでTwitterに連ツイをしてます。

Daisuke Maki on Twitter: "全粒粉150g強力粉350g水350g。スタンドミキサー使うから別にしなくてもいいんだけど、1時間ほどオートリーゼします pic.twitter.com/8o0SwlBMvN / Twitter"

全粒粉150g強力粉350g水350g。スタンドミキサー使うから別にしなくてもいいんだけど、1時間ほどオートリーゼします pic.twitter.com/8o0SwlBMvN

サワードウを焼く was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

食事のお供のパンを焼く

分量の加減

基本のパンを作る際には元の粉の量に対してイースト、塩、砂糖の量は以下のルールで決定する

ドライイースト: 1~1.5%

塩： 2%

砂糖： 4%

つまり250gの強力粉に対して、イースト2.5~3g、塩5g、砂糖10gとなる。あとは粉の量に対して線形に比例していけばよい。

あとはパンの種類によって多少このバランスを変えていく。例えばナンやデニッシュ風味のパンを焼くなら砂糖の量が1.5倍くらいになるとか。

ハード系（水分量）の多いパンの下ごしらえ（オートリーズ）

オートリーズ（autolyse）は水分量の多い生地を扱いやすくするための手法。

フランスパンなど水分量が多い生地は捏ねるのは難しいが、ならば先にグルテンを生成させてあまり捏ねないでも十分にパン生地に強さを持たせるようにするにはどうすればよいのか、というところから出来上がった製法だと思われる

粉と水だけをまぜて、15～30分生地を休ませる。この時点で水が粉にいきわたり、ある程度のグルテンの塊ができるため、処理しやすくなる。そしてその後に塩やイーストを入れて捏ねる。

生地の混ぜ方

パン作りと言えば手をべたべたにしつつやっていくものだ！と思っていたが、実際やってみると実はあまり直接手を使って生地を混ぜたりする必要はない。ドレッジか何かでさっくり混ぜていく、という方法で十分。

もちろん後述のストレッチ＆フォールドの部分や成形する段階でどうやっても手を使うところは出るので、てを全く汚さない方法というのはないが、わりとドレッジでどうにでもなる。

ドレッジは器や状況に合わせていくつかあるといい気がする。特に持っているボウルのカーブに合うドレッジがあったほうが便利そうなので、今後買い足していこうと思っている。

寿菓工精器 ホテイ印 ドレッジ(硬質) 小 №321 ポリプロピレン樹脂 日本 4枚組 WDL02

手でやる場合は少し水を付けては生地をさわり、また水を付けて…ってやると余計な生地が手につかない気がする。

というか、Kitchen Aidのスタンドミキサー欲しい…

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発酵させてる間の処理

フワフワパンの場合は最初に捏ねてあとはイーストに頑張ってもらう、というレシピが多い。自分もパンってそういうものだと思っていた。

ハード系、ヨーロッパ系のパンの場合はわりと最初にパンを捏ねる量が少ないようだ。例えばサワードウはほとんど捏ねないかわりに、4～7時間の間1時間に一回生地を伸ばして畳む（ストレッチ＆フォールド）、ということを繰り返す。リュスティックのようなレシピもだいたいこまめに30分～60分間隔で外側から中に4方向から畳むのを数回やる方式のレシピが多い。

パンを先にたくさん捏ねるのは多分皮と中身が均質になるのだと思う。対し、捏ねる量は少なくとも伸ばして畳むという方式のほうが、皮になる部分と中身に対するストレスのかけ方に違いがでてきて、皮は堅く、中身はもっちり、という結果につながるのではないだろうか（自分の想像であり、要検証）

ちなみにストレッチ＆フォールド処理のほうが好き。外側の生地が伸びてキレイに中身を包んでいく様が美しい。

天然酵母（スターター）

スターターを作るのはびっくりするくらい簡単だ。

Daisuke Maki on Twitter: "ペット（微生物）を飼い始めました❤ pic.twitter.com/CEY4bAgi8n / Twitter"

ペット（微生物）を飼い始めました❤ pic.twitter.com/CEY4bAgi8n

全粒粉と強力粉、水、それに様子を見て糖分（砂糖とか）を入れる、ってだけで三日ほどでサワードウの素ができる。1週間に一回餌（強力粉と水）を追加して混ぜる、という仕事さえすればずっと生きててくれる。

サワードウ自体はなかなか難しくて奥が深いのでまだ人に誇れるものはできてないけど、パン自体はこのスターターで簡単にできるので今後も挑戦していく予定。

作業台

なんだかんだ作業台は必要。今までうちには樹脂製のシートがあったのでこれをテーブルの上に置いてやっていたけど、明らかにちゃんとした板を使ったほうが効率が良い。簡単なものでも段違い。

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焼きムラの調整

個人宅のオーブンではどうしても熱源に近いところがはっきりくっきり焼けてしまう。我が家のオーブンでは熱源が中段の広報左右にあるみたいだが、そのうち左側のほうがより強く焼ける傾向がある。

これに対する処理方法は簡単で、例えば16分焼くレシピだったら、10分すぎくらいに一回オーブンを開けてトレーの前後を入れ替えれば良い。

パン焼きはイーストや粉との対話で学びが非常に多いのでとても楽しい。小難しいパンを作るつもりはあまりないけど、基本のパンはこれからも作り続けていきたい。

パン作りのメモ was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

なぜパンを焼くのかと言えば、なかなか日本では自分の食べたいパンに出会えないからだ。

例えば、ポンパドゥール、サンジェルマン、アンデルセンと言った大手はおかずパン、スイーツ系、そして食パンには事欠かないしおいしい。

が、これらのパンはどれもフニャフニャのいわゆるジャパニーズパンだ。これらのパンはこれはこれでうまいのだが、これを食べているといつも「きのう何食べた？」の以下の一コマを思い出す。

「おかずパンはどれもこれもぐんにゃりとするんじゃよ！バリっとしたパンが喰いたい！」

うちの妻はことあるごとにこれを聞かされていてかわいそうとは思いつつも、実際こうなのだ。わしゃかたいパンで食事をしたいんじゃ…

で、前述の日本の大手パン屋だと、ハード系のパンと言えばバゲットにチアバッタと言った、バター系のパンしかない。

厳密に言えば、時折ライ麦系のパンとかもあるし、季節ものであるパネトーネとかもある。

だが、自分が欲しいのはご飯のお供のセミハードな田舎パンなのだ。

普段づかいのビストロとかででてくる、噛み応えがあって、手触りがごつくて、でも手で割れるアレ。

ポトフに浸しておいしいアレ。ちょっと温めてバターを塗るとおいしいアレ。モルタデーラとエメンタールチーズを挟んでおいしいアレだ。

かと言って、ロブションとかメゾンカイザーまで来ると高級すぎる。違う、もっと気軽に毎日食べられるアレが欲しい！

日本のパン屋にはなかなかアレがないのだ。

ちなみに自分の観測範囲では三宿のボネダンヌが、供給の安定と味の両面でイチ押しである。この店はハード系のパンがうまいだけでなく、サンドイッチの作り方がうまい。パテドカンパーニュの絶妙な厚さ、シャンボンブールのハムとバターのバランスとか、実に素晴らしい。

あと、すぐに売り切れてしまって供給の安定という意味で良くなかったけど、味は抜群の下北沢（というには少し遠いが）のKAISOもよい。あそこのハード系はちゃんとエッジがたってうまい。

閑話休題。

ということで前置きがながかった。

で、まず作ったのがこちらのパン。

塩パン(ザルツシュタンゲン) | TOMIZ 富澤商店

とりあえず富澤商店のレシピだし、と思って作ってみたら結構バターたっぷりのパンだった。ちなみに塩はスキップしたｗ

250gの強力粉に、バターが都合65g、水分は160g強。焼きは200℃13分。

これはこれでおいしくできたのだが、まだフワッとしてフニャっとしている感じ。バターの香りもいいのだが、毎日これを食べる、みたいなテーマだとつらそう、という感じだった。

そこで、もう少しハード系、ということで今度リュスティックのレシピを探してみると、当然のように富澤商店にあたるのだが、今度はこいつはモルトシロップなんて面倒くさいものを使っている。

基本のリュスティック | TOMIZ 富澤商店

なので、こちらを参考にした。

ハードパン入門に♪リュスティックレシピ

富澤商店のほうは250gの強力粉に対して水分が200g、焼きは210℃で16分。

cottaのほうは250gの強力粉に対して水分が180g、焼きは220℃で20分前後。最初の塩パンに比べるとより水分が多く、高い温度で焼き工程を行っているのがわかる。

それでできあがったのがこちら。

近い！理想に近くなった！外の生地は荒い感じで手触りがごつい。パンをちぎるときにはフワッとほどけるのでなく、やぶける感じがする。焼き時間はちなみに約16分。

バターを使っていないので香りはバターのあのむせ返る香りではなく、あくまでイーストと小麦の香りがメインだ。これならどんなメニューも立派にエスコートできる。

ちなみに写真には撮らなかったが、このパンはアクアパッツァと一緒に食べたらものすごいうまかった。まさにアクアパッツァの出汁を浸して食べるのに最適なパンだったといえる。

ここで終わってもよかったのだが、もうちょっとだけ頑張りたかったので、即座に三つ目を作った。ここまで変数としては「バターの有無」「水分量」「焼き温度」があったので、ここでもう一つ、小麦粉の割合を変えてみたかったのだ。

というわけでリュスティックの参考に使ったレシピのうち、小麦粉の配分だけ180gの強力粉に対して70gの全粒粉を入れるという点だけ変えてあとは一緒のレシピで作ったのがこちら（今回クープは入れ忘れた）。

キター！よりハードでより小麦粉の香りが強烈！カンパーニュっぽいが、あそこまででかくもないし、中身のキメももっと細かい感じ。でもどっしり、堅め。焼き上げの色もギリギリの感じを攻めててよい感じ。

こいつは本当はポトフやらコンソメに付けて食べたい感じなのだが、残念ながらそこまでお大尽ではないので我が家御用達の香薫ウィンナーと一緒に明日の朝食として食べられます。

プリマハム｜商品情報｜香薫®あらびきポーク

というわけで、一旦自分の作りたかったタイプのパンの作り方はわかった。オーブンさえあれば強力粉とイースト、それに少々の塩・砂糖だけでパンを焼けるようになったので、今後はパンに噛み応えが欲しいときは積極的に自分で作っていきたいと思う。

食事のお供のパンを焼く was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

ちなみに名称はチキンフィンガーと呼ばれるところもある。正直どっちでもいいｗ

さて、作り方は簡単だ。鳥のささ身肉に卵と小麦粉ベースの衣をつけて180℃とかで10分強あげればよい。問題は衣だ。

わりと塩とスパイスの効いた衣が欲しい。そうするとカーネルサンダースよろしく色々と入れないといけない感じになり、激しく面倒くさい。そういうことで今まで作るのをためらってきた。

しかしある日ひらめいたのです。うちには常備しているワカモレの素があるではないか、と！

Guacamole Spice Mix | Mexican Food Products | Old El Paso AU

こいつならもう最初から色々入っているので、小麦粉にまぜてあとは塩味をつければできるやん。ということでやります。

ささみはどかーんと。これで確か12～14本くらいだったはず。水気をふいて、軽く塩をしておいておきます。

小麦粉… どれくらいだろうｗ 多分100gくらいかな… ホットケーキの素一袋よりは少ないはず。そこに塩を大匙1杯くらいと胡椒、そしてワカモレの素を混ぜます。ワカモレの素はこのエルパソのやつだったらだいたい袋の半分くらいでしょうか。

卵液は卵1個を水で溶くくらいがちょうどよいと思います。

粉の味加減を確認したい場合は、180℃の油を用意しておいて、菜箸の先に卵液を少しつけて、粉の中に箸を入れて、それをちょっと油であげてから、箸についた衣の味を見ると簡単です。

ささみのほうは粉→卵液→粉、という感じで厚めの衣をつけます。冒頭で紹介したアメリカの方の動画ではさらに衣をつけるために先に粉にダマを作ってましたね。僕はそこまでしませんが、そのあたりはお好みで。

あとは油の温度が下がりすぎないよう一度に揚げる量を調節しながら、ささみ1本につき10分前後揚げていく感じ。ささみがほぼ常温の状態から揚げてるならたいていは衣の色がおいしそうになったらもうできてます。

油を切っておいておけばもういつでもかぶりつけますね。アメリカだとたいていこれにケチャップがついてきますが、日本人はこのままでいいような気がする。

ほんのりスパイスやオニオンパウダーの香りがただよって揚げたそばから食べたくなりますが、熱々すぎても食べられないので、油を切りながら少し待ちましょう。

少し落ち着いたところで食べればカリっと始まり、ふわっと口の中でほどけ、ジュワっと肉汁が出てくるうまいうまいチキンクリスプのできあがりでございます。

そしてその間に多分衣が少し余るので、余った衣で野菜とかをついでに揚げてしまうとよいです。うちでは定番はナス。

このナスもまぁ香ばしくて、中はトロトロでうまい。ただ揚げ物は揚げ物ですので、なにか箸休めをつくっておきましょうね。キュウリやキャベツの千切り、汁物、サラダなんかがおすすめです。

というわけで、チキンパルメザンに続く、「アメリカ人はヘルシーな部位の肉を油とかでカロリーまみれにするのがつくづくすきだなぁ」料理のチキンクリスプでした。

https://medium.com/makisanch/%E3%83%81%E3%82%AD%E3%83%B3-%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%A1%E3%82%B6%E3%83%B3%E3%82%92%E4%BD%9C%E3%82%8B-a095fc7e5ff9

お手軽にチキンクリスプを作る was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

リアルタイム調理を追っていくTwitterスレッドはこちら

すでに料理始めてます。鶏胸肉を軽くゆでます pic.twitter.com/Gb9b0F27iz

きっかけは「そういえばコシーニャってどうやって作るんだっけ」からYouTubeを検索したこと。そして以下の動画にあたり、思っていたより全然普通の材料でできるので作ることにした。

この動画を参考にやっていきます

まず中身を作っちゃいます。茹でるか、レンチンした鶏胸肉をフォークで裂いていきます。

これを玉ねぎ、ニンニク、トマトと炒めて、塩胡椒、パプリカパウダーあたりで味を付けます。気持ち味は濃いめのほうが最後のコシーニャが美味しいです。自分はあと臭み取りに料理酒を入れました。

多分この画像よりもつと水分が少ない方がいいと思う。水分があると衣をつけるのが少し難しくなります。

次に衣を作っていきます。

チキンコンソメを溶いた水を250ml。残念ながら野菜コンソメしかなかったので今日はそれで代用。さらに牛乳120ml。この水が濁っているのは鶏肉のゆで汁を使ったからです。

そこにマーガリン。30gとか

これを沸かします。なんか前にPao de Queijoを作ったときもそうだけど、この国のレシピは沸かした水で粉を溶くのが好きみたい。

火を弱火にして、そこにまず250gの小麦粉の半分くらい入れて混ぜます。動画では大分適当に混ぜててもダマが出来なかったのだけど、今回は結構できてしまった。小麦粉を事前にふるえばよかったのかも。

まあ、ダマができても（面倒だけど）ベシャメルと違ってあとでリカバリーできるし、わりと雑でも大丈夫。でもできないほうが楽です…

だいたい混ざったら残りの小麦粉も混ぜる。もっとこう、タピオカ粉とか入るのかと思ってたらただの小麦粉団子だった… ちなみにWikipediaとかをみるとタピオカ粉とかに言及されてるけど、今回小麦粉で作ってみて全く違和感なかったので、きっとリオデジャネイロの適当な店の適当なコシーニャは小麦粉でできてるんだと思う。タピオカ粉のほうがうまいのかもしれないけど。

まとまるようになったら別のところに生地をすくって、冷ましつつ少しこねてまとめます。ダマを処理するならこのタイミング。手でダマを分離しちゃって水分の着いた手でばらかしてやればあーらふしぎ… まぁ全部は取り切れなかったけど、だいたいなんとかなりました。

あとは乾燥しないようにサランラップしておきます。

あとはこの生地で具をつつんで揚げるだけなんだけど、その前にひとつ我が家的な事情でパン粉の処理をします。

うちのまわりのスーパーにはミラノカツレツみたいなのを作るための細かいパン粉が売ってないのだけど、今回欲しいのはまさにそれなので、パン粉をあえて粉々に潰します。すりこぎでゴリゴリ。

ここまできたら、成形の時間。手のひらに一塊の生地をとって、丸くしてから平たくします。そこに具を入れて、洋梨といか、ティアドロップ型に成形します。

ティアドロップなのは理由はしらない。この鶏肉入りコシーニャは必ずこの形なんですよね。

衣はわりと厚くて大丈夫。そもそもそういう料理だし、薄くするのは難しいと思う、この皮。

あとはこれに衣をつけて揚げます。片栗粉（スターチ）を溶かした水にコシーニャを潜らせて、それをパン粉に転がせば衣のできあがり。

中身は火は通ってるのでよい色になるまであげたら出来上がり。

この小麦粉250gレシピで卵くらいの大きさのがだいたい12個できた。

そもそもおやつなので、ご飯に食べるものではないかもしれないけれども、今回うちでは夕飯の一部として食べました。味は大変おいしくて大満足。最近シュラスコ屋にいけてないからこれも食べられなくて悲しかった気持ちが大分満たされた。

個人的にはこの食べ物は冷えてても全然おいしく食べられるのだけど、温かいうちに食べるか、冷えたあとは電子レンジのトーストモードみたいな感じで軽く温めるとおいしいかも。

今回の反省点としては生地にダマができてしまってよけいな手間が増えたのと、具をもう少したっぷり詰める技術かなかったこと。具が多くないと味が幸せな感じにならないので、自分はあまった具をトッピングしながら食べた。

なお、前述のように大量の具が余ったので、あまりは別に作ってあったババガヌーシュ、ルッコラ、きゅうりと一緒にパンに載せてたべた。

こちらも大変おいしかった。ハバガヌーシュとルッコラときゅうりはかなりお勧めの取り合わせなのでお試しあれ

ババガヌーシュ

ババガヌーシュはまた別のエントリで作り方を書きます。それまではどこかでぐぐっておいて！

コシーニャ（Coxinha）を作る was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

コーンブレッドの由来とかはよく知らないけど、アメリカ南部料理、BBQのつけあわせ、それにテックスメックス系の料理の付け合わせでよく出てくる気がする。

Cornbread

甘めの生地にうっすらコーンの香りをまとっていて、独特のホロホロとした食感が特徴だ。さらに言えば口中の水分を奪っていくので必ず飲み物を用意しておきたい。

これをホットケーキのようにスイーツのように食べることもあるが、大抵はふつうの食事の炭水化物として食べる。だからわりと普通の食卓に上がる食べ物だ。

アメリカから引っ越してきて以来もう長くこれを食べていない… それなら作るしかないのである。というわけで作る。

レシピを調べたところ、特殊な素材としてはコーンミールがあるだけであとは至極簡単に作れる。コーンミールも至極特別な食材というわけでもないのだが、日本ではあまり食べる習慣がないから製菓用品を販売している店で捜すのがてっとりばやそう。

今回は以下のレシピを使って調理していきます。

My Favorite Cornbread Recipe | Sally's Baking Addiction

今回の材料は

• コーンミール125g
• 薄力粉120g
• ベーキングパウダー約5g弱
• 料理用重曹2g強
• 塩少々
• 無塩バター115g
• 卵2個
• 牛乳220ml
• ブラウンシュガー（キビ砂糖）67g

自分はコーンミールとベーキングソーダ、そしてブラウンシュガーは富澤商店で調達した。Amazonで買うとなぜか数倍値段が高いから要注意な。

• コーンミール / 100g | 小麦粉・ミックス粉・雑穀粉,その他雑穀粉,コーンフラワー・グリッツ・ミール | 通販 TOMIZ 富澤商店
• TOMIZベーキングパウダー（アルミ不使用） / 100g | 膨張剤・香料・色素・凝固剤・添加物,ベーキングパウダー・膨張剤,ベーキングパウダー | 通販 TOMIZ 富澤商店
• カップ印　きび砂糖 / 750g | 砂糖・はちみつ・ジャム,国産の砂糖,茶色い砂糖 | 通販 TOMIZ 富澤商店

重曹は食用とそうじゃないのとあるから、間違っても食用じゃないのを使わないで欲しい。念のため。

卵は家にあったのがSサイズ卵だったのと、アメリカの卵のほうがなんとなくでかそう、ということで元のレシピでは一個とあったのを二個にした。そのかわり牛乳の量を元のレシピから20mlほど減らした。

材料を揃えたら、まずオーブンを210℃に余熱しておく。そして、最後にタネを入れて焼く型の内側に軽く油を塗っておく。

今回は家にあったパウンドケーキ型を使ったが、キャストアイロンの深めのフライパンなどでやるとオーセンティックぽくって気分があがるかもしれない。

つぎにブラウンシュガーをのぞく粉類を均等に混ぜておく。

できたら、バターを溶かしたところにブラウンシュガーを入れてまぜる。次に卵。

全体がまざったら、こんどは粉類とまぜる。ダマとかはあまり気にしなくてOK。

全体がまざったら、型にいれる。

この時点でねっとりはしてるけど、まだわりと水分多め。

オーブンで20分。焼きあがったと思ったら串を刺して確認するのをお忘れなく。今回は最終的には30分焼いた。

焼き上がりがこれ

焼きあがったら20～30分待ってあら熱を取る。まだ少し温かいくらいで食べると絶妙においしい。

食べるときは最初に書いたようにわりとホロホロした食感なので、あまり薄く切ったりしないように。薄く切ると口に入れようとするそばから崩れていきます。理想は立方体です。

食べ方はお好きに。シロップ、蜂蜜、もしくはバターなどと。

マックグリドルをおいしいと思えるタイプの人は普通に甘いシロップをかけたこいつと、チリコンカンやBBQベイビーバックリブとかと食べるとよい。こいつをガンボみたいなスープな混ぜて食べてる人も見たことがある。

マックグリドル系の味がだめな人は、ホットケーキのように単体スイーツとして蜂蜜等をかけて楽しむとよい。

あとはマーガリンやバターをつけて、食パンの代わりとして食べるのがおすすめ。個人的には温かいコーンブレッドにバターをつけて、そのバターがとけつつあるタイミングで食べるのが好きです。

日本ではあまり一般的ではない食べ物だけど、特にクセのあるものでもないのできっと皆さん抵抗なく食べられると思う。

是非温かいうちに食べて、ほんのり甘いホロホロのコーンブレッドからシロップないしバターが溶けてくるのに舌鼓を打ちつつ、一番上の少し焦げたカリカリの部分から香ってくるコーンの香りを楽しんで欲しい。

ちなみに今回はわざわざアメリカの人のレシピを使ったのだが、それはなぜかといえば日本版のと材料の比率とかを比べてみるとどう考えても糖分とバターの量が少ないからである。いや、少なくてもそれで十分、とかそういうのはわかるんだが… それはコーンブレッドではないのか？と思い、今回はなるたけ忠実にアメリカ人レシピを再現してみた次第。

作ってはいないけど、前述の富澤商店には以下のようなレシピも載っているし、NHK「グレーテルのかまど」でも以前とりあげられた際のレシピもあるので、あっさりしてるほうが良い方はこちらをどうぞ。

• コーンブレッド | TOMIZ 富澤商店
• スイーツメモ - グレーテルのかまど - NHK

ちなみに今回、多分20年近くぶりに食べました。おいしかった…

コーンブレッドを作る was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

アメリカでは比較的ポピュラーな部類の料理で、「鶏胸肉は体にいいから」と選び、さらに皮を剥ぐまでしてるのに、それを揚げてあまつさえチーズすらかける自己矛盾の塊のような料理、それがチキン・パルメザンである。今回はこれを作っていきます。

まず鶏胸肉を用意します。

鶏胸肉はそのままだと火を入れたときに厚すぎるのと整形しにくいので、まず厚さを半分にするイメージで横から包丁を入れます。ちなみに今回は低温調理しません。低温調理するほど温度調節が難しくないので…

胸肉の外側から中心に向かって切るとよいと思う。

次に軽く整形したいので、お肉にサランラップをかけて肉たたきで全体を平たくしていきます。

うちは肉たたきがなかったのでトンカチで代用。

整形が完璧である必要はないので、全体的に平たくするイメージでたたきます。

そのあと、塩胡椒。味を感じる程度の薄さがいいかな。あとでソースをかけるので。

ここからはこの肉に衣をつけてあげていくのだけど、ここからはタイミングや好みの問題で段取りが変わると思う。

うちは猫舌の子供がいるのもあって、ご飯をアツアツで出す必要性があまりない。なので、このあと肉をあげてから余熱で火を通しつつ、副菜を作ったりする。

でもアツアツじゃないとどうしてもいやな場合はこの後の段取りをすぐにできるようにするか、後述のオーブンのステップでちゃんと肉が暖まるようにする必要があります。

さて、それでは揚げ物の準備。小麦粉、卵、パン粉を用意します。卵は鶏胸肉二枚につき一つで充分。足りなさそうだったら少し水を入れてのばすといい。

揚げ物の衣はケチケチせずにたっぷりつけるのがコツ。衣をしっかりつけてあげていきます。

油は少量で充分。

両面がキツネ色になったら、油からあげて、油を落としながら余熱で中まで火を通す。

その間にソースの準備。トマトから作ってもいいけど、面倒くさかったので瓶入りのトマトバジルソースを買ってきた。

買ってきた奴はそのままで充分おいしいけど、ソースには少し味が薄そうだったので、フライパンにかけて、塩と砂糖を少しずつ加えて味を調節した。

肉も落ち着いたら次にオーブンを準備。今回は190℃にして、余熱。

余熱を待つ間に肉に最後のお化粧。トマトソースを上に満遍なく塗って…

そこにとろけるチーズ…

そしてパルメザンチーズをかける。

オーブンの準備ができたら、鶏肉の載った天板を熱源に近い位置に入れて調理。賞味10分ほどだろうか。よい感じにチーズが焦げたら出来上がり。

前述の通りアツアツがいい人はもっと時間をかけてオーブンであたためるとかして調節してね。

あとはよい感じに盛りつけてできあがり。余熱調理がうまいことできてればふわふわジューシーなチキン・パルメザンのできあがり！

副菜をなにか添えて食べましょう。

ポイントは熱をどれだけ通すかなんだけど、わりとあまり考えずにやってできると思うので、揚げすぎ・焼きすぎにだけ気をつけて是非やってみてほしい。ふわふわの胸肉ができあたるとちょっとライフチェンジングです。

チキン・パルメザンを作る was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

実は知識としてはスライムは簡単に作れるというのは知っていたのだが実際に自分でやってみたことなかったし、そもそも材料をちゃんと理解してなかった。だがこの動画ではなんかボンドとスターチ（洗濯のり）だけで作ってる… え？と思って調べ始めた。

その後調査していくとポリビニールアルコール（PVA）のノリと、ホウ素化合物であるところホウ砂が重要ということを理解した。上記の動画では明らかにスターチとボンドだけで作っているのでどこか（このあたり？）にホウ砂らしきものが入ってるんだろうなぁ。

というわけでしょうがない。日本で夢の材料二つだけからのスライム作成はもっと調査が必要になりそうなので、一旦あちこちのブログから情報をかき集めた。

• ホウ砂と洗濯のりでスライムを作りました
• ボンドスライムの作り方！ふわふわに作るポイントを大公開するよっ

とりあえずどれもその辺で手に入るものでスライムは作れるとわかったので、以下の材料をオーダー

https://amzn.to/2PUagKQ （なぜかmediumがこのリンクだけ展開してくれない）

• ボンド 木工用速乾 500g(ボトル) #40007
• 【スライム作り】ホウ砂(結晶) P 500g

賢い皆様はお気づきかもしれませんが、ホウ砂を500g買うとか馬鹿ですからね。50gパックもあるので是非そちらを。私の知り合いの方は是非ホウ砂が欲しい時は私に声をかけてください。

スライムを大量に作るならボンドは数本単位で買っても大丈夫。洗濯ノリは一本で大丈夫そう。

化学なので当然分量は厳密にはかったほうがいいんでしょうが、今回もだいたい勘でやります。とくにホウ砂の量に関してはこれでかたさが決まるっぽいので自分好みに調整したかったのもあって、まず飽和ホウ砂水溶液を作って、それを水に垂らして希釈する形で濃度を加減するようにしてみました。

まず少量のボンド、洗濯のりを先にまぜておき、その後飽和ホウ砂水溶液を追加してテスト。一瞬でガチガチの物体ができてしまい、予想どおりスライムではない何かができた。

次、50ml程度の水に飽和ホウ砂水溶液をスプーン5杯ほど。これくらいならすぐガチガチになることはないみたい。50mlずつくらいのボンドと洗濯のりをまぜたところにスプーン一杯ずつ程度追加しては混ぜてを繰り返していく。

今度は良い感じなので子供達を呼んで早速グニグニさせていく。もちろんですけど、スライムを口に入れたりしないようしっかり注意してからね。

スライムのかたさ自体は本当にこのホウ砂水溶液の分量でほぼきまるみたい。練ってある程度固まったあとにまだ柔らかすぎるなー、と思ったら少量ずつホウ砂水溶液を追加してまた練れば固くなる。

というわけでこのまま色をつけたスライムを作ったり、文字をつくってみたりぐにゃぐにゃと1時間強スライムを子供達とこねくりまわした。

休校やら病気やらですっかり家にいるだけ生活になっていた子供達にすこしでも変わったアクティビティを用意してあげようと思ってたのでこのスライムはちょうどよかった。安いし簡単だしおすすめです。

なお、保存が利くのかどうかしらないけど、いったん今日作ったスライムはまとめてジップロックにいれて保存しておきました。

休校中の子供達のためにスライムを作って遊ぶ was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.

ちなみに物の本によるとプロシュートはイタリアでは基本的には豚肉の生ハム全般を指すみたいだが、ここでは「燻製処理をしてない生ハム」という意味でプロシュートと呼ばせてもらう。

レシピを見てみると、基本的には塩漬け→乾燥→熟成のみっつのステップを踏めばよいらしい。

他のレシピも参考にして見てみたのだが、塩の量については二つ考え方があってひとつは「量は適当でいいので、とにかく塩に埋めた上で、漬けたあとで一回塩出しをする」もうひとつは「重量の3%くらいのぴったりの量をはかって漬ける」というものだった。

僕を知っている人は僕がどちらを選ぶか一目瞭然だろう。「量は適当」なほうでいきました。

というわけでまず鴨ですね。こちらはある程度反対側をトリミングして、邪魔になりそうな膜や少しだけ見えていた血管を取り除きました。

それをとにかく鴨全体が埋まるくらいの塩に入れます。鴨肉が見えていてはいけない、とレシピでは言ってました。

台所にあった適当なハーブもいれました。もちろん本当は色々入れた方がよりそれっぽくなりますけど、まぁいいだろう、ということで。確か胡椒、パセリ、クミンを入れた。

丸一日漬けた状態。血っぽい色合いが若干まじっていて、それが少しずつでてきたのがわかる。

塩出し中。今回は1時間ほどであげた。勘です。

ピチットシートの登場。鴨肉をピチットシートに包んで、ここから数日冷蔵庫で保存する。

ピチットシート本当にすごすぎる。知らない方にむけて説明すると、これは肉や魚から水分だけを吸収してくれるというすぐれもの。吸収された水分はこのシートの中にあるなにがしかに溜めてくれるのだ。とにかくすごい。

一夜干しから燻製まで幅広く使える食品用脱水シート

なおこれを作っているのは避妊具で有名なオカモトである。これを知って余計尊敬の気持ちを持った。

ところで重要なのはピチットシートは水分を吸収してくれるが、別に殺菌をしてくれるというわけではないことである。なので、保存している間は毎日必ずシートを取り替える。今回の場合は都合4日間この作業を繰り返した。

三日強で353gから始めた鴨肉が301gになり、そこからほとんど大きな変化を見せなくなったので一旦ピチットシートははずした。

とりあえず腐ったりしてないかの確認も含めて一旦中の状態を確認。

中はまだ赤さがめだつという感じ。堅さも乾燥はしているけどまだそれほどでない。こわごわ少しずつ食べてみたけど、特にいやな味はしなかったので成功した模様。ただ、鴨のあの鴨たるゆえんの味が強い。凝縮されている感じ。ここからはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫において、熟成に入る。

これをこの間やった肉会に持って行ったのだけど、まだ熟成期間が三日くらいで正直足りていなかったようだ。まだ鴨の血っぽいにおいが強かった。なので多分肉を食いに来てた皆さんにはあまりうけなかった。

低温調理肉会 2020 1月の陣

それが、である。

その次の週に作ったサラダに合わせてみたら熟成が進んで色ももっと飴色になり、匂いも落ち着いて市販のそれっぽくなっていた。すごい。

切るときには皮目の脂もパリパリという感じになっていて、何かが変わった感じがする。肉の色ももっと紫色がかった深い赤にかわっていて「あ、これ見たことあるわ」感がある。そして鴨独特の匂いもおちついて、とてもおいしいハムになっていた。最高じゃんか。ちなみに肉会から持ち帰ったラクレットチーズが見かけのわりと癖があるんだけど、鴨プロシュートにとても合う。

あと、これをおいしく食べるにはなるたけ薄く切ることです。そのほうが絶対的にうまい。

これでプロシュートの作り方がわかったので、突然必要となった時以外にスーパーで下手な生ハム類を買う必要がなくなってしまった。

時間は賞味2週間弱かかるけど、基本的にはおいておくだけだし、正直こっちのほうがうまい。冷蔵庫になぜか鴨胸肉があまってしまうような家庭（？）にはおすすめです。

自家製 鴨プロシュート was originally published in makisanch on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.