Creo que a veces no tomamos suficientemente en serio la importancia de tener un buen producto a la hora de cocinar. Aquello que a veces se llama “el género”.
Esto que ves en la foto es una preciosa acelga roja, comprada en el mercado de Antón Martín, Madrid, a mi frutero de cabecera, Marcelino. Reconozco que no la había probado nunca, pero verla así, con sus hojas enormes y verdes, con el tallo rojo, que parece un ruibarbo, me enamoró y me la traje a casa. Se veía a la legua que era una pieza estupenda, de calidad. Nada malo podía salir de ahí.
Ese mismo día me hice con unos fresones increíbles, una alcachofas moradas de escándalo, seis huevos ecológicos (con código cero), un kilo de babilla de vaca picada (pasada dos veces) y un poco de jamón de bellota que me vendió Jesús. Volví a casa sonriendo, como si tuviese zapatos nuevos, porque sabía que con esto, solo podían pasar cosas maravillosas. Y así fue.
Hemos comido como reyes, sin dejarnos una pasta en restaurantes ni en alimentos envasados en grandes superficies. Solo comprando y cocinando producto fresco, de calidad, en el mercado. Allí donde puedes elegirlo, tocarlo, hablar con el tendero, aprender de su sabiduría, contarle qué tal te salió tal o cual producto que le compraste la semana pasada…
Las acelgas las preparé en ensalada (las hojas crudas, picadas muy muy finas, con un poco de aceite extra virgen, zumo de lima, pimienta negra molida y sal) y guisadas con nata y jamón (rehogadas con el jamón, ajito y aceite, un chorro de nata para cocinar, nuez moscada y listo). Las pencas las hice rebozadas para untar en crema de Philadelphia con trufa y, otro día, simplemente rehogadas. Deliciosas.
Las alcachofas, cocidas 7 minutos en olla express con un poco de sal. No necesitaban nada más. Luego, el placer de ir cogiendo cada hoja, untarla apenas en mayonesa y morder. Babeo de pensarlo.
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Los fresones nos alegraron más de un desayuno, porque estaban increíbles. Ni azúcar ni nada. En trocitos y ya.
La babilla, corte tierno y jugoso donde los haya, bien picada, sirvió para hacer unas hamburguesas de esas que te sacan la sonrisa mientras estás dándole un bocado. Yo mezclo la carne con un poco de pimienta ahumada, tres gotas de salsa HP, sal Maldon, un chorrito de aceite trufado y nada más. Ni huevo, ni carne de cerdo, ni pan rallado, ni tonterías. Si la pides pasada dos veces por la picadora, no necesitas cosas adicionales para que mantengan su forma.
Y el jamón… ay, ese jamón, con sus vetas de grasa entreveradas, que si lo miras de lejos parece que fuese rosa. Ese jamón nos ha dado grandes alegrías y apañado una cena rápida de esas de queso, embutidos y una copa de vino (que son de las mejores cenas, sin duda).
Como ves, aquí no hablo de preparaciones complicadas ni mucha manipulación de los alimentos. Hablamos de cómo un buen producto, por sí solo, es un manjar. Tenemos esa suerte: podemos acceder a productos de calidad, que no necesitan artificios para ser espectaculares. No la desaprovechemos.
Ve al mercado, disfruta con ello, aprende a elegir lo que compras, sé responsable, maravíllate con el buen género y, una vez en la cocina, trátalo con respeto y cariño. Aprende a gozar con el producto de temporada (¿no te estás poniendo hasta las cejas de alcachofas, berenjenas, brócoli y puerros ahora mismo?), a respetar la crianza ecológica y a comprar producción lo más local posible. Hay miles de posibilidades, estupendas, que son mucho mejor que cualquier congelado o plato preparado para llegar y recalentar en un microondas.
¿Dónde compro?
- Mercado de Antón Martín: Calle de Santa Isabel, 5, 28012 Madrid. Lun-Vie de 9 a 21h y Sáb de 9 a 15h.
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