Immersion dans le concours des jeunes cuisiniers de la Loire

TL7 - Télévision Loire 7

C'est la 19ème édition du concours des cuisiniers de la Loire que l'équipe d'Appétit vous propose de suivre. Sept jeunes candidats se challengent pour remporter un lot d'exception : deux semaines aux États-Unis à lInstitut culinaire de DMACC dans l'Iowa. Quatre heures de cuisine pour sortir deux assiettes : un plat à base de lapin et un dessert avec réalisation de pâte à choux. Qui remportera l'édition 2023 du concours organisé par l'association des Cuisiniers de la Loire ?  "Appétit" présenté par Laurent Guerrieri

Transcript

00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit !

00:02 Ravi de vous retrouver cette semaine !

00:04 Alors voyez, on prend à nouveau le grand air !

00:05 Vous reconnaissez le château, le parc ?

00:07 Nous sommes au lycée hôtelier de Saint-Chamond.

00:09 Je vous emmène aujourd'hui à la rencontre des candidats du 19ème concours

00:14 de l'association des cuisiniers de la Loire.

00:17 On allait glisser nos caméras au plus près des participants

00:20 pour voir ce qu'ils proposent.

00:22 Suivez-moi !

00:24 Bon appétit !

00:26 Bon appétit !

00:29 Bon appétit !

00:34 Bon appétit !

00:37 Aide-moi !

00:41 Cette année, c'est au lycée hôtelier de Saint-Chamond

00:46 que se tient le concours des cuisiniers de la Loire.

00:49 Depuis plus de 20 ans, ce challenge départemental

00:52 s'installe dans les différents établissements d'enseignement du département.

00:56 Pour cette édition, lapin et pâte à choux sont à l'honneur.

01:00 En effet, les 7 candidats disposent de 4 heures

01:03 pour cuisiner un plat à base de rable de lapin

01:06 et un dessert avec réalisation d'une pâte à choux.

01:09 La récompense ?

01:10 Un séjour de 2 semaines aux Etats-Unis

01:13 dans le cadre du partenariat historique et unique en France

01:16 entre l'association des cuisiniers de la Loire

01:19 et le culinaire d'IMAC à Desmoines dans l'Iowa.

01:22 Et justement, 2 chefs américains ont fait le déplacement jusque dans la Loire

01:26 pour assister au concours et prendre place aux jurys de dégustation.

01:30 Concentration maximale dans les cuisines de l'école

01:33 sous le regard attentif du jury technique.

01:36 Sylvain, on est aujourd'hui au lycée hôtelier de Saint-Chamond

01:40 pour ce concours des cuisiniers de la Loire.

01:43 Ce concours est organisé par l'association des cuisiniers de la Loire.

01:46 Oui, exactement. Chez tous les cuisiniers de la Loire,

01:49 on est à peu près 37 chefs,

01:51 et on organise ce concours une fois par an en association avec l'école de l'IMAC,

01:55 qui est aux Etats-Unis,

01:57 qui est une école professionnelle comme on en a en France.

02:00 C'est quoi l'intérêt d'avoir cet échange franco-américain ?

02:05 Qu'est-ce que ça apporte à la gastronomie ?

02:08 Alors, ça apporte… Il ne faut pas croire,

02:10 ce n'est pas parce qu'on est le pays de la gastronomie

02:12 qu'on n'a rien à prendre des Américains.

02:14 Ils ont une tradition culinaire qui est plus jeune que la nôtre,

02:18 mais il y a quand même une tradition culinaire.

02:21 Donc, il ne faut pas le nettoyer d'un regard de la main.

02:24 Je pense que c'est intéressant d'équiper avec eux,

02:26 et on se rend compte qu'ils sont très curieux de notre culture,

02:28 et ils apprennent vite.

02:30 Ils ne sont pas plus bêtes que les autres.

02:32 Ils sont très doués pour apprendre,

02:34 et ils mettent les moyens pour apprendre.

02:36 Donc, c'est très intéressant pour nous.

02:38 Deux grands gagnants à la fin du concours

02:41 ont apporté un beau cadeau quand même, on peut le dire,

02:44 puisque c'est un séjour de deux semaines aux États-Unis.

02:47 Oui, donc ils vont partir deux semaines aux États-Unis,

02:50 aux alentours de octobre-novembre,

02:52 où ils vont aller dans plusieurs restaurants.

02:54 Ils vont à l'école de NIMAC.

02:56 Donc, ils vont dans différents restaurants

02:58 qui sont un peu les sponsors de l'école

03:00 pour montrer ce qu'ils savent faire,

03:02 refaire le menu, pourquoi pas, avec le lapin, tout ça.

03:05 Et après, ils ont un dîner de gala qui se passe dans l'école.

03:08 OK.

03:09 [Musique]

03:12 Tout se passe bien ?

03:14 Oui, très bien.

03:15 Qu'est-ce que tu es en train de faire ?

03:17 J'écose les petits pois frais.

03:19 Ils n'ont pas cuit encore ?

03:21 Si, on les cuit une fois entiers comme ça.

03:23 Et une fois qu'on les a bien enfroidis dans de l'eau et des glaçons,

03:26 on peut les écosser.

03:27 D'accord.

03:28 Donc, on appuie légèrement comme ça pour enlever la petite peau,

03:30 et il y a juste les deux petites parties du petit pois qui en sortent.

03:33 D'accord, donc on pourrait presque parler d'un petit pois ultra raffiné.

03:36 Exactement.

03:37 Comment tu abordes cette épreuve de concours ? Sereine ?

03:41 C'est un entraînement, beaucoup d'entraînement.

03:44 Tu as une idée du nombre d'heures passées à t'entraîner ?

03:47 Des heures à des heures.

03:48 OK.

03:49 Rien qu'au début, on fait épreuve étape par étape,

03:52 et après faire des entraînements quatre heures pour voir si ça rend tout.

03:55 Donc, je pense que c'est des dizaines et des dizaines d'entraînements

03:58 pour en arriver ici et faire tout ce qu'on peut.

04:02 En tout cas, bravo, parce que j'admire déjà la technique qui est déployée.

04:05 Merci.

04:06 Donc, bravo.

04:07 Merci beaucoup.

04:08 Fabien, vous faites partie de l'association des cuisiniers de la Loire

04:14 et vous intervenez aujourd'hui sur ce concours en tant que jury technique.

04:18 Tout à fait.

04:19 Aujourd'hui, on est sur quel type d'épreuve ?

04:21 Aujourd'hui, on est sur une épreuve, un plat, un dessert.

04:26 On a des techniques imposées sur le thème du lapin,

04:29 des ossages du lapin, avec une farce obligatoire.

04:34 Et puis, ils ont un libre choix autour de la sauce et de la garniture.

04:38 C'est à eux de faire leur créativité.

04:41 Donc, c'est pour préparer la base du plat.

04:43 Voilà.

04:44 On leur donne la technique de base imposée,

04:46 et après, c'est à eux d'exprimer un peu tout leur talent.

04:48 Et deuxième épreuve, ils doivent fournir une assiette à un dessert ?

04:52 Un dessert.

04:53 Cette année, c'est un dessert.

04:54 Des fois, c'est des entrées.

04:56 Cette année, c'est un dessert sur le thème de la pâte à choux,

04:58 avec une crème foisonnée, c'est-à-dire une crème montée.

05:02 Ça veut dire beaucoup de choses,

05:04 mais ça peut être une chantillyne comme pâtissier,

05:06 avec de la crème allégée.

05:08 La base du dessert, c'est la pâte à choux.

05:11 On a donc deux jurys.

05:13 Un jury technique, dont vous faites partie,

05:15 et on aura plus tard un jury de dégustation,

05:17 qui va faire une dégustation à l'aveugle.

05:19 Vous, en tant que jury technique,

05:21 qu'est-ce que vous évaluez concrètement ?

05:24 Ça part déjà de la tenue vestimentaire,

05:27 de l'hygiène du plan de travail,

05:28 qui reste le B.A.B. dans le métier.

05:31 Ensuite, on va entrer dans des techniques un peu plus pointues,

05:34 sur le désossage des viandes,

05:36 il y a des règles à respecter.

05:38 Ensuite, sur l'exécution des sauces,

05:41 il y a plein de petits détails qui sont importants pour nous,

05:43 des garnitures aromatiques, etc.

05:46 Après, si toutes ces règles sont respectées,

05:49 ça va en concordance avec la dégustation.

05:53 Normalement, il n'y a pas de surprise.

05:55 Ok, là, pour l'instant, ce que vous avez vu, ça va, vous êtes satisfait ?

05:58 Voilà, pour l'instant, il n'y a pas de pression,

06:00 ça va doucement, ça se met en place doucement,

06:02 ça va s'accélérer sur la fin,

06:04 ça va commencer à y avoir des petites erreurs, je pense.

06:07 Delphine, je suis ravi de vous retrouver.

06:12 Eh oui !

06:13 On s'était déjà vues il y a deux ans, je crois.

06:16 Et à cette occasion,

06:18 le lycée hôtelier de Saint-Chamond accueillait

06:20 le concours du meilleur croissant au beurre d'Isigny.

06:23 C'est ça.

06:24 Et cette année, 2023, nouveau concours,

06:28 le concours des cuisiniers de la Loire.

06:29 Dites-moi, vous accueillez beaucoup de concours, non ?

06:31 Nous accueillons beaucoup de concours,

06:33 mais les concours font partie de la pédagogie

06:35 dans les lycées hôteliers et les lycées de l'alimentation.

06:39 C'est, je pense, vraiment essentiel dans la pratique

06:45 et dans la scolarité des élèves,

06:49 de participer à des concours,

06:51 de se confronter aux jeunes des autres établissements,

06:54 de se confronter à des jeunes qui sont en apprentissage.

06:58 Et pour nos élèves, c'est aussi une façon

07:01 de montrer leur savoir-faire à des professionnels,

07:04 à des cuisiniers.

07:05 Et c'est une façon aussi, je dirais,

07:09 de représenter l'établissement.

07:10 Sur les sept candidats,

07:12 combien sont issus du lycée de Saint-Chamond ?

07:14 Nous avons Clara, qui est issue du lycée hôtelier de Saint-Chamond.

07:18 Donc une candidate.

07:19 J'ai une dernière question.

07:21 Vous l'avez dit, le lycée hôtelier est un lieu

07:24 de permanente tentation.

07:26 Comment on survit à cette tentation

07:28 en tant que directrice d'établissement ?

07:30 On se cache en se disant que c'est un acte pédagogique

07:35 et non pas de la gourmandise.

07:37 Beaucoup tuerait pour avoir votre métier, finalement.

07:39 Je pense. Je pense.

07:42 Merci beaucoup.

07:43 C'est moi qui vous remercie.

07:45 Bonjour, Clara. D'où es-tu ?

07:48 Je suis de Des Moines, à l'Iowa, aux Etats-Unis.

07:52 Que penses-tu de la gastronomie française ?

07:55 C'est fabuleux.

07:56 C'est le centre de l'univers

07:58 quand il s'agit de l'art culinaire.

08:01 C'est un excellent exchange que nous avons

08:03 avec les chefs, le Cousinier de la Loire.

08:08 C'est un exchange de 38 ans.

08:10 Cela vous inspire pour votre travail aux Etats-Unis ?

08:15 Oui. Ça me donne un grand plaisir

08:18 de prendre ce que j'ai appris ici,

08:19 et de le goûter ici, chez mes étudiants.

08:22 Ok. Vous reviendrez en France ?

08:26 Oui, bien sûr.

08:28 Merci, Clara.

08:29 Merci.

08:30 Clara, c'est toi la locale de l'étape.

08:36 Est-ce que ça rajoute une pression supplémentaire

08:38 sur le concours ?

08:40 Tout le monde est derrière.

08:41 Tout le lycée est derrière.

08:43 Ça va. En vrai, ça va.

08:46 Est-ce que tu es partie sur une réalisation

08:48 qui, selon toi, devrait être démarquée

08:50 des autres candidats ?

08:51 Je ne sais pas du tout.

08:53 Je ne sais pas du tout ce que les autres ont fait.

08:55 Donc, on verra bien à la fin.

08:58 Totale découverte.

08:59 C'est ça. Tout à fait.

09:01 Bon, écoute, comme tu l'as dit,

09:03 tout le lycée de Saint-Chamond est derrière toi.

09:05 Donc, on compte sur toi.

09:07 Merci.

09:08 Quand vous êtes client,

09:11 vous n'aimez pas attendre à table,

09:12 on considère que le temps,

09:14 il y a un timing à respecter.

09:15 C'est maintenant.

09:16 Après, ils ne perdent pas des points et des points

09:18 parce que vous faites trois secondes.

09:20 Le temps, sur les 100 points de la dégustation,

09:23 c'est 10 points.

09:24 Voilà.

09:25 Le reste, ça va être la propreté de l'assiette,

09:27 ça va être le visuel, ça va être l'odeur,

09:29 le plus important des critères qui est sur 30 points,

09:31 c'est le goût parce qu'on reste quand même

09:32 sur un concours de cuisine.

09:34 Et il y a tout ce qui va autour

09:35 quand on est client.

09:36 On goûte par les yeux, on goûte par le nez,

09:38 on goûte par l'odeur,

09:41 mais aussi, à la fin, on goûte vraiment.

09:44 Et c'est ça qu'on cherche,

09:45 qu'on a le plaisir de rester.

09:46 Ça s'active en cuisine

09:48 à l'approche de la fin des 4 heures de compétition.

09:50 On sent la pression monter à grands pas.

09:53 On finalise les dernières préparations

09:55 avant de s'attaquer au dressage.

09:57 D'abord des plats, puis des desserts.

09:59 Les assiettes se parent de couleur

10:01 et se structurent petit à petit.

10:03 Chacun fait preuve de technique

10:04 pour un dressage soigné et élégant.

10:07 Une fois l'assiette dressée,

10:08 direction le jury de dégustation

10:10 présidé par Michael Bouvier,

10:12 meilleur ouvrier de France,

10:13 maître d'hôtel, du service

10:15 et des arts de la table.

10:18 Les légumes étaient bien glacés quand même.

10:20 Enfin, c'était brillant.

10:22 Sauf qu'ils ne sont pas cuits.

10:24 C'est chaud.

10:25 C'est chaud ?

10:26 Il y a de l'église en France.

10:27 Il aurait fallu flamber le vin.

10:31 Ça va faire un petit peu.

10:32 Ça protisse,

10:33 ça aurait pu être soigné peut-être.

10:35 Les impressions du jury sont assez tranchées.

10:37 Une fois les dégustations terminées,

10:39 s'en suivent les délibérations

10:41 et notations des deux juries.

10:42 Le jury technique,

10:43 qui a observé les candidats

10:45 durant quatre heures de cuisine

10:47 et le jury de dégustation.

10:49 Arrivent enfin les délibérations.

10:51 Martel, Clara.

10:53 D'aller de l'avant.

10:59 Il ne faut jamais rester,

11:01 je le dis tout le temps, sur les acquis.

11:02 Il faut toujours aller chercher plus loin.

11:04 Vous avez tout ce qu'il faut.

11:05 Michael, vous avez été aujourd'hui

11:07 président d'honneur du jury.

11:10 Ça représentait quoi pour vous ?

11:12 Pour moi, c'est un honneur déjà.

11:14 C'est la première fois où je suis président d'honneur

11:16 sur un concours de cuisine déjà,

11:18 auprès des jeunes.

11:19 Les concours de service, je les connais bien.

11:21 La Coupe Georges-Baptiste,

11:22 le meilleur ouvrier de France.

11:23 Mais là, en cuisine, c'était vraiment top.

11:25 Est-ce que vous avez des surprises

11:27 pendant la dégustation ?

11:28 Des choses qui vous ont vraiment percuté ?

11:30 Oui, il y a eu des belles surprises.

11:31 Un travail autour des blettes avec le dessert,

11:33 l'asperge dans les desserts.

11:34 Donc ça, c'est vraiment des belles surprises.

11:37 La façon de travailler la pâte à choux aussi.

11:39 Bien sûr, il y avait des choux traditionnels en craquelin.

11:41 Après, pour le côté technique,

11:43 on va laisser ça aux cuisiniers.

11:45 Mais le visuel, il y avait vraiment un joli travail

11:47 et des belles associations,

11:48 surtout avec des jeunes.

11:50 C'est un travail qui est fait par des jeunes.

11:52 Donc ça, c'est un plus.

11:54 Merci beaucoup, Michael, pour ce témoignage.

11:57 Je vous propose maintenant qu'on aille recueillir

11:59 les impressions de notre gagnante, Clara.

12:02 Je vais essayer de la trouver dans la poule

12:04 et je lui pose quelques questions.

12:06 Clara, bravo !

12:07 Merci.

12:08 Alors, ça fait quoi d'arriver première

12:10 à un concours de cuisine ?

12:12 C'est une bonne expérience

12:14 pour un premier concours.

12:16 Qu'est-ce que tu attends maintenant

12:17 de ce merveilleux cadeau,

12:19 à savoir deux semaines aux États-Unis ?

12:21 Qu'est-ce que tu attends de tout ça ?

12:23 Des découvertes.

12:25 Des découvertes et passer une chance.

12:27 Ah bah oui.

12:28 Donc on ne va pas avoir.

12:31 Franchement, hâte.

12:33 En tout cas, encore une fois, un grand bravo.

12:35 On te souhaite du coup un bel avenir

12:37 dans le monde culinaire.

12:39 D'autres concours, plein de réussites.

12:41 Et puis, n'hésite pas à nous donner des nouvelles

12:43 quand tu seras aux États-Unis.

12:44 Pas de souci. Merci beaucoup.

12:46 Et bien voilà, c'est ici que s'achève notre émission.

12:48 J'espère que vous avez passé un bon moment.

12:50 Moi, je me suis éclaté.

12:52 Franchement, je vous l'avais dit,

12:54 nos jeunes sont pleins de talents.

12:56 On se retrouve très vite pour un nouveau numéro d'Appétit.

12:59 En attendant, vous le savez,

13:01 vous pouvez revoir cette émission,

13:02 mais toutes les autres, sur tl7.fr.

13:04 À très bientôt !

13:07 Sous-titrage Société Radio-Canada

13:12 [Générique de fin]

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