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Atlantique TV Côte d'Argent
Découvrez ou redécouvrez Pierre Mirgalet, couronné Meilleur Ouvrier de France en 2007.

Découvrez les secrets de ses créations chocolatées, où tradition et innovation se rencontrent pour donner naissance à des chefs-d'œuvre de saveurs et de textures. Suivez-nous dans les coulisses de cet atelier où l'excellence et la passion du chocolat prennent vie sous les mains expertes de Pierre Mirgalet.

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#ChocolateriePierreMirgalet #MOF2007 #ArtisanatFrançais #ReportageChocolat #PassionChocolat #ExcellenceCulinaire

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Transcription
00:00Bonjour Pierre Mirgalet ! Bonjour ! Merci de nous accueillir aujourd'hui dans
00:21votre établissement.
00:22A quel âge vous êtes tombé dans le chocolat ? Je suis tombé à l'âge de 17 ans dans
00:26le chocolat.
00:2717 ans ? Oui.
00:28C'était tout de suite une passion.
00:31D'accord.
00:32Vraiment pour le chocolat et le sucre en fait.
00:35En fait, par le biais de l'apprentissage, je suis rentré apprenti pâtissier, je suis
00:39tombé dans une toute petite entreprise avec un patron qui était vraiment lui aussi passionné
00:48par le cacao et les chocolats.
00:52Et je sais pas, ça s'est très très bien passé entre nous.
00:56Lui, j'étais tout petit, moi j'étais déjà très grand à l'époque.
01:00Il m'appelait « toi de chaume » parce que j'étais blond et très grand.
01:04Donc, en fait, je commençais le matin et il était obligé de me dire de partir parce
01:14que sinon je serais resté des jours et des nuits entières à travailler la matière en
01:22fait.
01:25Pierre, est-ce qu'on pourrait visiter ? Avec grand plaisir.
01:36Bon, alors on y va.
01:37Ici, c'est la chocolaterie, donc on transforme les fèves de cacao.
01:52Donc là, on est en train de les trier parce que dans les fèves, il y a beaucoup de déchets.
01:58Donc, il faut tout trier.
02:00Une fois qu'on les a triés, on les met dans la torréfaction.
02:05On va faire griller les fèves de cacao avec un process bien particulier pour pas trop
02:21traumatiser les fèves.
02:22On va commencer tout doucement, ensuite un peu plus fort et ensuite on va redescendre
02:28de façon à ce qu'elles soient torréfiées sur l'ensemble.
02:30Ensuite, elles sont en refroidissement et après ça, ça s'appelle une terrare.
02:47Cette machine va nous permettre de décortiquer la fève, c'est-à-dire d'enlever la peau
02:55pour ne garder que le fruit, ce qu'on appelle le nips ou gruel de cacao.
03:05Alors Pierre, ici, on est à la teste.
03:15Vous avez des boutiques où ? La première boutique qu'on a eue, c'est
03:21à Guggenmestrasse, dans le Cours de la République.
03:24C'était une toute petite boutique qu'on a reprise en 1993, donc elle faisait 28 mètres
03:30carrés.
03:31C'était vraiment une petite bonbonnière où au départ, c'était un peu compliqué
03:37mais très vite, bon on est sur le bassin, on est arrivé d'ailleurs, donc on est un
03:43peu des estrangers.
03:44Mais on a tout de suite été rapidement adopté par la population et donc petit à petit,
03:53on a refait les travaux en 2001 où là, on est passé sur une boutique de 90 mètres
03:59carrés, donc un peu plus conséquente.
04:00Ensuite, on a ouvert une autre boutique à Arcachon.
04:04Et puis moi, depuis longtemps, ma passion du chocolat, c'était de faire mon propre
04:10chocolat puisqu'en fait, le métier de chocolatier, c'est de transformer le chocolat, donc de
04:18prendre du chocolat et d'en faire soit des tablettes, soit des bonbons de chocolat, soit
04:21des sucettes.
04:22Mais moi, ce qui m'intéressait, c'était de fabriquer moi-même mon chocolat avec des
04:27fèves que j'allais chercher dans les pays producteurs.
04:30Alors dans cette boutique, quel est le produit phare pour vous ?
04:32Alors le produit phare, c'est le pavé de Mestrasse.
04:35Le pavé de Mestrasse, oui.
04:37Donc ça, c'est le pavé de Mestrasse qu'on a créé en 2000, je crois, en 2000 lors de
04:49la réfection du parvis de la chapelle de Mestrasse.
04:52Pour en bien en parler, il faut en manger.
04:57Merci Pierre, j'ai de la chance.
05:00Donc voilà, ça c'est le produit, c'est vraiment le produit phare.
05:04Après, on a évidemment, là ça tombe mal parce que je n'en ai pas, on est en recul.
05:09Mais on a créé les naissins du bassin et l'Ostrea, donc les fameuses huîtres en chocolat,
05:17c'est le chocolat nougatine qu'on a créé lors de la fameuse thèse de la souris en
05:24solidarité avec les osriculteurs.
05:26Donc j'avais créé ça et je leur avais offert des huîtres en chocolat et on avait
05:33fait une parodie avec le cirque Pain d'Air qui nous avait valu de passer dans les journaux
05:41de 13 heures, de TF1 et d'M6, je me rappelle, où on avait fait une parodie avec des éléphants
05:47puisque les éléphants adorent le chocolat.
05:49Écoutez Pierre, c'était un régal.
05:51C'était un régal pour moi aussi, de parler de chocolat pour moi c'est toujours un régal
05:56Merci en tout cas de votre disponibilité et on reprend un petit chocolat avant de partir ?
06:01Ah bah oui, sans hésitation !
06:26Et bien plus encore, nous venons aussi à votre rencontre avec nos micro-trottoirs.
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