- il y a 4 mois
Recettes Gourmandes avec Denis LALLEMAND, restaurant "L'Auberge de Saint-Ulrich" à Haut-Clocher
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour tout le monde, bienvenue dans votre émission Recette Gourmande.
00:30Aujourd'hui, je vous emmène découvrir un lieu plein de charme, l'Auberge Saint-Ulrich, où officie le chef Denis Lallement.
00:37On va en apprendre un peu plus sur son parcours et son établissement avant qu'il nous rejoigne ici sur ce plateau.
00:51Bonjour, bonjour. Je suis ravi de vous accueillir, Denis Lallement, chef de cuisine et gérant de l'Auberge Saint-Ulrich.
00:58Co-gérant, je dois dire, parce que c'est une histoire de couple.
01:01C'est ma femme, je le répète assez souvent, avec une belle équipe derrière moi qui est là pour m'accompagner une seconde.
01:07Alors Saint-Ulrich, déjà c'est un joli prénom, le Saint, de par l'histoire des lieux, l'histoire et le patrimoine.
01:14On est arrivé maintenant il y a 16 ans, où on a repris cet établissement avec mon épouse.
01:18On est parti de pas grand chose.
01:20On a voulu absolument développer cette restauration qui me tient à cœur, vraiment cette cuisine française.
01:24Au départ, c'était le restaurant, il y a toujours eu une activité de traiteur.
01:28On a grandi par cette belle grande salle de réception, où on peut accueillir justement tout ce qui est mariage, événements privés, séminaires, pour part d'entreprise.
01:35Saint-Ulrich, c'est un site, c'est un site historique, patrimonial, archéologique, mais aussi de par la Villa Galler Romaine.
01:42Mais surtout l'ancien couvent des Pères-aux-Blates.
01:44Et on a pour projet justement de proposer une hôtellerie, une hôtellerie de charme, une hôtellerie, j'ai envie de dire de luxe,
01:50mais qui restera accessible à toutes et à tous, et qui nous permettra de pouvoir proposer le panel complet,
01:55donc la restauration, l'hébergement, l'accueil.
01:58Je pense que je suis entre la cuisine traditionnelle et la cuisine gastronomique, en tout cas dans les intentions.
02:04Mais c'est une cuisine française, avant tout des produits frais, de toute façon, ça c'est primordial.
02:07Des produits français, ça a toujours été notre ligne depuis toujours, et des produits locaux.
02:12Et en termes de cuisine, notre carte change tous les ans.
02:14J'aime surtout remettre à la carte des produits qu'on ne trouve plus.
02:16Le but n'est pas de chercher à faire ce qui se fait, notamment j'ai remis du riz de vaux français à la carte.
02:22Actuellement, on a de la caille française, ça c'est important, on travaille les fromages locaux,
02:27notamment le petit Saint-Ulrich, donc un fromage bio français.
02:31Dans les desserts, on revisite les grands classiques, la pêche mêle-bas, mais complètement déstructurée, revisité.
02:37Tous ces grands classiques d'antan, mais avec une touche d'élégance.
02:39L'auberge Saint-Ulrich, c'est mon épouse, moi-même, moi de par ma cuisine et l'accueil de ma femme.
02:47On accueille tous nos clients comme nos invités.
02:49Je pense qu'on propose un dépaysement complet à 3 minutes de Sarbourg, avec quelques petites aventures sympathiques.
02:59Bonjour Denis.
03:01Bonjour Renéane.
03:01Merci d'avoir accepté mon invitation.
03:03En tout cas, merci pour l'invitation, ça me fait plaisir, si présent.
03:06Alors Denis, dans cette émission, on met en avant les producteurs locaux, les produits locaux.
03:11Alors aujourd'hui, le produit du jour se cache sous cette cloche, on va le découvrir.
03:16Il s'agit d'un petit fromage bio de la ferme de Sonia Rechman, qui se trouve à Domnon-les-Dieuses.
03:23Alors, est-ce que vous avez déjà une petite idée sur comment vous allez cuisiner ce fromage ?
03:28Oui, tout à fait. Aujourd'hui, on va faire un fromage frais bio, rôti avec une petite chapelure et un grumbel au mori,
03:34sur un risotto de crozet et une belle poêlée de champignons du moment.
03:38Très bien. Alors on va vous laisser vous installer pour faire cette recette.
03:43Nous, en attendant, on va découvrir justement cette ferme, ainsi que la productrice Sonia Rechman.
03:49Et on se retrouve juste après pour la réalisation de la recette.
03:59Sonia Rechman, membre du Gag des Tormanties à Domnon-les-Dieuses.
04:04Je travaille avec mon mari Jean-Yves et mes deux enfants, Léa et Jean, sur la ferme qui fait à peu près 250 hectares.
04:12Donc on est en agriculture biologique depuis 2010.
04:15On a 80 vaches laitières et une partie de notre lait est transformée en yaourt et en fromage prêt.
04:22Alors la journée type, ça fait deux ans qu'on a installé des robots de traite.
04:27Donc la journée type a un peu changé par rapport à avant parce qu'il n'y a plus la contrainte de la traite du matin et du soir.
04:34Donc le matin, on vient quand même à la ferme, on regarde si tout va bien.
04:38On s'occupe des petits veaux, pareil pour les vaches.
04:41Ensuite, chacun va qu'à ses occupations, les champs, la partie élevage et la partie administrative.
04:47Et puis le soir, on revient voir si tout s'est bien passé dans la journée.
04:51La partie yaourt, c'est plus sur la semaine.
04:54On produit principalement le lundi et le mardi.
04:57On transforme en gros, on fait entre 2000 et 3000 yaourts par semaine.
05:03Et en fromage frais, on transforme à peu près entre 50 et 100 litres de lait pour le fromage frais.
05:09Les fromages frais, c'est fait à partir de lait cru qu'on prend directement au moment de la traite.
05:16Donc on laisse maturer le lait avec des ferments et de la présure pendant 24 heures.
05:22Ensuite, on moule le lait qui est caillé.
05:25Et on fait ces fameux petits fromages exclusivement pour l'auberge Saint-Ulrich.
05:30Les petits fromages qu'on fait pour le Saint-Ulrich, c'est une exclusivité pour eux.
05:33Après, on fait des petits fromages frais qu'on propose à la vente, qui sont un peu plus grands.
05:38On a la variété nature, on a la variété hautes herbes et une variété tomates séchées paprika.
05:45Et les gens les apprécient beaucoup parce que c'est frais et en été, c'est agréable à consommer.
05:50Vous êtes installé, donc on va commencer par ?
06:02Par les champignons et la mise en place, comme on dit en cuisine chez nous, on va se préparer.
06:07Donc là aujourd'hui, je suis venu avec des moris fraîches, des shiitake et des giroles.
06:12Alors là, c'est vrai qu'on est en plein dans la saison en plus, des champignons.
06:15Ah tout à fait, on est dans une belle période.
06:16On va voir pour le nettoyage des moris, c'est assez particulier ?
06:20Tout à fait, les moris demandent à vraiment avoir une inspection un peu plus profonde.
06:24Surtout au niveau de l'intérieur, parce qu'on a beau les avoir visuellement propres à l'intérieur,
06:28il peut y avoir des résidus d'épines de sapin, de sable, il peut y avoir des petits verres.
06:31C'est des produits frais, c'est de la cueillette.
06:33Donc là, vous allez de nouveau vérifier, c'est ça ?
06:35C'est ça, oui.
06:36On va surtout ouvrir, un plat pour vérifier.
06:40Après, on les remettraîne, vous voyez, il y en a quelques-uns encore.
06:42Donc là, maintenant, ils sont parfaitement nettoyés.
06:52Alors, on le sait, le champignon, ça boit l'eau.
06:54Il faut faire attention de ne pas les mettre sous l'eau.
06:56C'est ça.
06:56Bon, là, pour le coup, ce n'est pas trop un problème pour moi,
06:58parce que je vais les travailler, je vais les faire sécher pour un grumble.
07:01Quelle texture vous recherchez ?
07:03Alors, pour certains, on partirait juste sur une chaplure suple.
07:06Après, c'est vrai que le grumble, techniquement, c'est amande, beurre, farine ou autre.
07:10J'ai voulu retranscrire un petit peu cette idée de croustillant et de grumble retravaillé.
07:13Je l'ai simplifié.
07:14On a fait un grumble très fin qu'on a fait déjà séché au préalable
07:17avec une gamme d'herbes fraîches
07:19et où je lui ai incorporé les moris séchés
07:21pour avoir justement ce petit côté croustillant et champignon qui vont avec.
07:25L'idée est bien de mettre le champignon dans le plat en avant,
07:28mais avant tout, c'est le fromage.
07:29Donc là, pour le coup, je vais faire tout simplement ce qu'il y a à la portée de tout le monde.
07:32On va l'émincer assez finement.
07:36Il séchera beaucoup plus vite dans le four.
07:38Et après, c'est surtout une recette et des champignons.
07:40On peut décliner à sa guise.
07:43Vous l'étalez bien sur un plat.
07:45C'est ça, tout à fait.
07:46Ça sèche bien, évidemment.
07:48Donc là, vous avez déjà préchauffé un petit peu le four, Denis.
07:50Alors, quelle température et combien de temps à peu près il faut les laisser dans le four ?
07:54Pour le coup, ça va très vite.
07:55C'est vrai que le four, je l'ai préchauffé à 170, 180.
07:57Le but n'est pas non plus de le brûler et d'y apporter vraiment une amertume.
08:01C'est vraiment pour le faire sécher un petit peu, pour ne pas non plus que ça imprenne trop la chapelure.
08:06Mais c'est des champignons.
08:07Pour ceux qui ont des petits déshydrateurs à la maison, ils peuvent le faire à l'avance.
08:09Ça marche très bien aussi.
08:10Ça marche très bien aussi, oui.
08:13Voilà.
08:14Maintenant, on va passer à l'étape suivante.
08:16On va déjà démarrer le bouillon, tout simplement,
08:18parce que ce petit bouillon va nous servir à pré-cuire, et je dis bien pré-cuire les croisés.
08:23Parce que ça va être techniquement en risotto.
08:25On fait une cuisson complète au bouillon fromage ou autre.
08:29Là, c'est une réinterprétation du risotto pour le côté crémeux et coulant.
08:32Et j'ai voulu travailler justement les croisés, parce que c'est des petites pâtes rigolotes, des croisés de savoir.
08:38Alors allez-y donc, on se prépare pour le bouillon.
08:44Donc Denis, alors ce fameux bouillon, l'eau est dans la casserole maintenant.
08:47Comment vous allez procéder ?
08:49Je vais surtout faire un bouillon aux herbes.
08:51Souvent, les bouillons, c'est les bouillons de poule, les bouillons de veau, des consommés.
08:54Là, j'ai envie de travailler un bouillon aux herbes pour le parfumer.
08:56Donc justement, toutes ces belles herbes qu'on a ici, où j'ai la chance d'avoir encore des herbes chez moi, à disposition, derrière, dans nos potagers.
09:02Donc l'idée, c'est vraiment d'apporter cette sensation légère d'herbes fraîches, de ciboulette, de thym, de sauge, de sariette, de coriandre.
09:12Je trouve que ça apporte une autre dimension que toujours ces bouillons corsés.
09:14Et surtout que le but n'est pas du tout de dénaturer chaque produit.
09:16C'est ce que vous le dites dès le départ, de faire très attention, d'avoir toujours un bon équilibre avec tous ces ingrédients.
09:22Les grands classiques qu'on connaît tous.
09:24Donc ça.
09:25Qui est une variété d'origantins et qui est là.
09:29Là, on a un peu de romarin.
09:30Oui.
09:31Il ne faut pas être généreux.
09:33On est sur de la sauge.
09:36Des petits pieds de sauge qui sont là.
09:39Là, on est sur quelque chose qui ne va pas tarder à ne plus exister.
09:42En tout cas, pour la période de saison, on est sur du magie.
09:44Et donc, moi, ciboulette, juste avant.
09:46Et là, on est sur une variété de thym curry qui est ici.
09:51Hop là.
09:52On va saler.
09:56On déplaise à ceux qui ne travaillent qu'à l'huile et à l'huile d'olive.
09:59J'adore l'huile d'olive, mais on n'est pas dans le sud.
10:00Chez nous, on reste ancré aux bonnes choses et ainsi de suite.
10:04Moi, je mets toujours un peu de beurre.
10:05Le beurre, c'est la vie en cuisine.
10:07Le beurre, le gras, c'est la vie.
10:08Alors, c'est ça.
10:10Il faut le travailler.
10:11Alors, ça, c'est du beurre aussi, un produit local ?
10:12On peut en parler, si vous voulez.
10:13Ah oui, tout à fait.
10:14C'est vrai que c'est un beurre fermier.
10:16Justement, on a un jeune agriculteur, pas très loin de chez moi,
10:18qui fait son beurre et qui me propose justement un beurre nature et un beurre demi-sel.
10:23C'est vrai que le beurre, ça donne un côté gourmand.
10:25Et celui-ci, c'est un demi-sel que vous avez mis.
10:26Oui, tout à fait.
10:27Tout à fait, même si j'ai encore un peu accentué le sel.
10:30Vous avez quand même rajouté du sel.
10:31Là, j'en ai mis un peu, mais par contre, par la suite, je mettrais beaucoup moins d'assaisonnement à la fin.
10:35Oui, très bien.
10:36Donc là, maintenant, on attend que ça boue.
10:38On attend que ça infuse.
10:38En attendant, on peut continuer la recette.
10:41Exactement.
10:42Donc là, tout simplement, je vais préparer la base des champignons.
10:45Donc, je vais mincer les champignons, préparer l'oignon rouge.
10:48Ok, très bien.
10:48Alors, je laisse vous installer.
10:50Voilà, Denis.
10:50Donc, vous vous êtes préparé pour la suite.
10:52Tout à fait.
10:53Donc là, je vais commencer à préparer pour deux étapes différentes, mais qui seront liées à la fin.
10:57De toute façon, on va préparer la taille des champignons, l'oignon rouge, autant pour faire saisir et poêler les champignons plus tard, que l'oignon rouge pour une partie du risotto.
11:06Vous allez utiliser tout ça pour les deux recettes séparément.
11:16Très bien, la découpe de l'oignon est faite.
11:18Maintenant, on va passer peut-être aux autres variétés de champignons.
11:21Tout à fait, oui.
11:21Donc là, on est sur un shiitake qui est sympathique, qui n'est pas très marqué en goût.
11:27C'est vrai que là, pour le coup, je les coupe, il n'y a pas vraiment d'intérêt.
11:30J'ai pris des petits.
11:31Ils sont gros, souvent un peu les émincés en lanière, qui n'est pas très marqué, mais qui a une belle transition entre le champignon de Paris blanc et le rosé de Paris en termes de goût.
11:39Pour le coup, c'est une chose.
11:41Donc, les autres sont jolis, ça suffit.
11:43Et là, on va passer aux giroles.
11:44La giroles qui a un petit goût un peu boisé, sympathique.
11:47Tout à fait.
11:48Et c'est surtout que là, on a beaucoup de chance, c'est que je suis tombé sur une belle année et surtout où il y a très peu d'amertume.
11:54Les giroles, la problématique, souvent, c'est l'amertume.
11:56Donc, pour enlever, dans certains cas, enlever l'amertume, il faut vraiment qu'on les poche au bouillon, dans un bouillon marqué.
12:01Et là, pour le coup, j'ai beaucoup de chance.
12:03Ceux-là sont vraiment pas marqués du tout en acidité ni en amertume.
12:07Là, on voit le bouillon, c'est bon.
12:09Donc là, on va passer à la cuisson des creusets.
12:12Tout ça, tout à fait.
12:13En fait, vous faites une pré-cuisson pour quelles raisons ?
12:15Si on venait à démarrer le creuset, c'est des nouilles.
12:17Démarrer des pâtes dans une eau, c'est compliqué.
12:21L'avantage de faire une pré-cuisson, c'est qu'on enlève un petit peu cette farine et ce côté, justement, liant.
12:26Ça permet après d'avoir quelque chose de...
12:28Et garder quand même ce côté un peu al dente et croquant.
12:30Tout à fait, voilà.
12:31En sachant que le creuset, c'est avec de la farine de sarrasin, c'est sympa.
12:35Tout à fait, oui.
12:35C'est avec farine classique ou farine de sarrasin.
12:38Moi, je trouve que le sarrasin va bien, justement, avec le creuset, les champignons et l'ensemble.
12:42On sent vraiment bien, là, je peux vous le dire.
12:44Je ne peux pas le partager avec vous, mais ça sent très, très bon.
12:47Et on sent vraiment toutes les herbes que vous avez mises dans cette eau.
12:51C'est franchement, c'est super.
12:52Et surtout que c'est des bouillons qu'on peut récupérer pour faire beaucoup de choses.
12:55Parce qu'en cuisine, on ne perd rien.
12:56Exactement.
12:57Vous êtes aussi dans une démarche éco-responsable, comme maintenant la majorité des chefs, quand même.
13:01On va plonger les creusets pas très longtemps.
13:05Non, justement, pas du tout.
13:06C'est vraiment...
13:07Après cuisson, donc c'est très rapide.
13:08Après cuisson, l'idée est vraiment, c'est très rapide.
13:10Il faut qu'on garde ce côté croustillant.
13:13Justement, on est ici.
13:15Alors, je vais enlever ces herbes et je vais les remettre par la suite.
13:20Et vous voyez, avec pas grand-chose, on peut parfumer un bouillon.
13:24On n'oublie pas que c'est un risotto que vous voulez faire aussi.
13:27Donc, un risotto au creuset, c'est votre intitulé.
13:31Donc, c'est vrai qu'il ne faut pas trop le cuire.
13:34C'est vraiment une pré-cuisson parce que c'est vrai que les amateurs de risotto,
13:38pour cette partie d'amateurs de risotto, la cuisson du riz est très importante.
13:44Ça doit être cuit, mais ça doit rester...
13:45Un peu croquant, presque.
13:47Il faut que ça soit ferme.
13:48Il ne faut pas qu'il y ait le côté croquant, mais pas trop cuit.
13:50Le riz, surcuit.
13:52Après, on est plus sur un riolé de maman ou en dessert.
13:55Et c'est pareil, pour le creuset, moi, j'aime bien avoir...
13:58Alors, ça va très vite.
13:59Là, pour le coup, c'est quelques minutes.
14:02Le creuset, c'est sympa.
14:03En plus, ça donne un goût un peu rustique.
14:05Et puis, ça se marie vraiment bien, en plus, avec le fromage.
14:07Ça se marie vraiment bien, oui.
14:08Moi, je trouve que le creuset, ça va très bien avec.
14:10Ça se marie bien.
14:11Ça sort de l'ordinaire.
14:12Et puis, c'est quelque chose que si on cuit en trop gros.
14:15Et voilà, après, tout simplement, avec un peu de beurre, un peu de fromage râpé,
14:17un oeuf au plat et on se fera un repas le soir.
14:19Alors là, pour le coup, je vais les goûter.
14:21Si on a cette recette, justement, si on s'apprête et qu'on fait tout dans la continuité, la foulée,
14:31on n'a pas besoin de les refroidir.
14:33On peut les garder.
14:33Ils seront déjà tempérés.
14:36Surtout, ce bouillon, on ne va pas jeter.
14:37Voilà, on va le garder.
14:38On va le garder parce qu'on aura besoin de tout petit peu pour compléter.
14:41Et surtout qu'à partir de ce bouillon, on peut faire beaucoup de choses.
14:44Une bouche à la reine, une soupe.
14:46L'étape suivante, donc, c'est ce fameux grumble.
14:48Alors, je vous laisse récupérer peut-être celui qui est dans le four.
14:51Tout à fait.
14:54Il n'y en a pas beaucoup parce qu'on fait un dressage très léger.
14:58Mais sinon, quand on est en famille, l'idée est vraiment de ne pas complètement les brûler,
15:02de ne pas les brûler, juste de les sécher légèrement.
15:04De ne pas les brûler, oui.
15:04Voilà, après, c'est les joies.
15:06Oui, il y en a qui aiment bien ce côté un peu fumé, brûlé.
15:08Voilà.
15:09Alors là, vous allez le mélanger à un autre grumble que vous avez déjà préparé en amont.
15:13Tout à fait.
15:14On a surtout la vraie base du grumble qui est ici.
15:16Donc là, on est sur la base du grumble.
15:18Qu'on a voulu verte, non pas avec des colorants, mais avec des herbes.
15:21Donc là, on est sur une chlorophylle de ciboulette.
15:24Et l'idée, c'est d'avoir ce côté justement un petit peu coloré, qui dénote et qui accompagne bien.
15:29Et ça permet d'alléger aussi en champignons.
15:31Donc là, maintenant, on a terminé la réalisation de ce grumble.
15:40Maintenant, qu'est-ce qu'il nous reste encore à faire ?
15:43Alors là, on va préparer les champignons.
15:45Justement, on va faire sauter tous ces jolis champignons et leur apporter un petit parfum,
15:50beurre, sel, poivre qu'on va mettre de côté pour ensuite préparer le fromage.
15:55Alors, la cuisson de champignons, il faut aussi la maîtriser parce que le champignon,
15:58ça reste quand même un produit assez sensible, fragile.
16:02La cuisson, c'est quoi ? C'est un aller-retour à feu vif ?
16:04Comment ça ? Comment vous procédez ?
16:05Pour moi, en tout cas pour cela, oui, c'est vraiment un aller-retour qui est vraiment sympa.
16:11Au beurre, sel, poivre.
16:13Le but n'est pas de dénaturer, c'est d'avoir vraiment ce produit sympa.
16:16Voilà, donc tout de suite à feu vif ?
16:17Oui, oui.
16:25Le poivre, l'assaisonnement en cuisine, une pointe de sel parce qu'on a déjà un bouillon,
16:34voilà, qui est ici.
16:37On aurait pu dire qu'on a oublié l'oignon rouge.
16:39Moi, volontairement, je ne l'intègre pas au départ.
16:42J'aime bien qu'il reste croquant.
16:44J'aime bien qu'il parfume et qu'il ne dénote pas non plus le produit.
16:47Je vais l'ajouter dans peu de temps, mi-cuisson.
16:49Donc là, un peu de ciboulette ?
16:50Un peu de ciboulette.
16:51On reste vraiment dans les herbes.
16:55Tout ça, c'est très végétal et c'est très agréable.
16:57Et l'oignon, donc à peu près à mi-cuisson, vous avez vu.
16:59C'est ça.
17:00Après, vous êtes libre de le mettre avant si vous n'aimez pas le...
17:02Oui, ben non, on va suivre votre recette, on ne va pas le mettre avant.
17:09Donc je vous rappelle que nous avons ce fameux crumble aux herbes
17:13avec les moris qui ont été ajoutés, mis dans le four.
17:16Et là, on a nos champignons, donc les shiitake, les giroles avec un petit peu d'oignon,
17:21un petit peu de beurre, du beurre salé, voilà, et un peu de poivre.
17:25Tout à fait.
17:27Voilà, Denis.
17:27Donc maintenant, la star de l'émission, c'est-à-dire ce fameux fromage.
17:33Le petit fromage frais.
17:34Donc ça, c'est assez original parce que vous allez le chauffer, c'est ça ?
17:37Oui, on pourrait très bien le servir en froid sans rien parce qu'il ne demande rien.
17:40Il est déjà magnifiquement bon, il est très bon, il est sympa.
17:43Mais voilà, on peut le travailler tiède aussi.
17:46C'est vrai que souvent, dans la gastronomie française et pas mal de restaurants,
17:49on a toujours cette habitude d'avoir un fromage frais, un fromage rôti.
17:52Souvent, c'est du chèvre.
17:53Là, en l'occurrence, c'est de la vache.
17:54Donc c'est ce qui plaît beaucoup.
17:56C'est plutôt rare d'ailleurs, un fromage de vache.
17:57C'est très, très rare.
17:58C'est ce qui m'a beaucoup plu avec justement Sonia et la ferme des Tormanties.
18:04C'est que c'était la seule à travailler, à avoir cette réflexion.
18:07On a discuté ensemble, on avait cette projection, avoir un petit fromage frais bio, mais de vache.
18:12Parce que tout le monde n'aime pas le chèvre.
18:14Et donc ce fromage se prête aussi bien à la cuisson.
18:18Mais après, vous allez procéder pour ne pas qu'il fonde peut-être trop.
18:22Comment vous allez faire ?
18:22Il faut le mettre dans un four pas trop chaud non plus.
18:26Le but est de le monter en température.
18:28Il n'y a pas de cuisson à porter.
18:29C'est vraiment juste pour le tempérer, pour qu'il n'y ait pas ce choc chaud-froid entre le risotto très chaud,
18:35les champignons et le fromage.
18:37Mais c'est un fromage qui se mange aussi bien froid que chaud.
18:39D'accord. Alors donc la température pas trop élevée, vous nous conseillez à peu près à combien de degrés ?
18:44Si le four était chaud, laissez-le dedans 10 minutes comme ça, ou alors à 100 degrés pendant...
18:47100 degrés.
18:47100 degrés, c'est très bien.
18:488 minutes maximum quoi.
18:49Après les fours, c'est toujours compliqué.
18:51Chacun a des fours différents.
18:52Oui, à chaleur tournante, alors 100 degrés, à peu près 10 minutes.
18:55Tout à fait.
18:56Et on s'amuse.
18:57Donc on le...
18:58On le travaille.
18:59Ça c'est une chose.
19:00On est dans cette fameuse chapelure.
19:01Dans cette fameuse chapelure qui, bon, pour le coup, les moris sont là, donc on va bien.
19:05Voilà, on oublie quelques instants donc le petit fromage que vous venez de mettre dans le four.
19:18Maintenant, on va passer au risotto de creuset.
19:20Alors moi, je vais conserver cette poêle où justement on a fait sauter ses champignons
19:23parce que voilà, on apporte un parfum, il y a des sucs.
19:26Donc là, l'oignon rouge, c'est un peu comme pour un risotto quoi, pratiquement.
19:31Donc là, on le laisse un petit peu suer, c'est ça ?
19:33Tout à fait, oui. On va reprendre un petit peu ce point de départ.
19:36Donc là, pour le coup, je vais le déglacer au vin rouge.
19:39Alors oui, c'est un vin, il faut le mettre en avant parce que c'est un produit local.
19:43C'est un vin Moselland, oui, tout à fait, qui a toute sa place sur les belles tables,
19:47petites comme très grandes, à mon sens.
19:49C'est vrai que la Moselle a fait un travail formidable.
19:51Tout à fait.
19:52J'ai cette belle écran en main, mais il y en a d'autres qui sont vraiment agréables.
19:55Et c'est vrai que le risotto, on n'est pas habitué à...
19:57Voilà, donc un vin de chez Molozé, de Château de Vaud, à consommer avec motivation, évidemment.
20:05Donc là, de toute façon, ça va perdre au niveau de l'alcool, quand on le déplace un peu.
20:09Tout à fait.
20:10Tout alcool, à partir du moment où on déglace et qu'on met en cuisson, on conserve les arômes,
20:14mais l'alcool s'évapore.
20:15Voilà.
20:16L'alcool s'évapore, oui.
20:17Alors après, ça peut être n'importe quel.
20:18On sent bien qu'il s'évapore ici, ça sent très très bon.
20:20On est vraiment bien.
20:23Donc pour le coup, je vais crémer.
20:26Un petit peu de crème liquide, à 35% de matière grasse, évidemment, c'est toujours mieux.
20:30Bien sûr.
20:32Voilà.
20:33Donc je ne vais pas du tout la lier.
20:35On va incorporer maintenant nos croisés.
20:37Alors est-ce qu'il faut faire comme pour un risotto, par exemple, là, on n'a pas besoin de le remuer continuellement ?
20:42Parce que bon, les croisés sont déjà pré-cuites.
20:44Un peu quand même, parce que vous voyez, je ne les ai pas refroidis volontairement.
20:47On va quand même le travailler, voilà.
20:49Et après, la fécule naturelle présente dans les nouilles, dans les croisés.
20:53Ça va se libérer un petit peu.
20:54Ça va se libérer et on va le faire réduire.
20:57Voilà.
20:57Alors si vous ne voulez pas que ça fasse ça, vous pouvez les rincer.
20:59Mais justement, le problème, c'est que si on les rince, on va enlever toute cette fécule.
21:02Tout l'amidon.
21:03Tout l'amidon, oui.
21:04Là, on les laisse en combien de temps à peu près ?
21:06Avec le vin rouge, les oignons ?
21:08Oh là, 5 minutes tout doucement pour que les croisés incorporent.
21:12Si besoin, l'avantage, c'est qu'on peut toujours continuellement remettre la crème.
21:17Ou du vin à sa guise, en fonction des goûts et des couleurs.
21:21Après, plus on va attendre et plus on va rajouter, plus ça va surcuire.
21:32Donc, un petit peu de sel, un petit peu de poire.
21:33Alors, c'est à ce moment-là où vous rajoutez un peu de sel.
21:35Vous le disiez avant.
21:36Tout à fait, légèrement.
21:37Alors après, là, bien sûr que je goûte discrètement.
21:40Mais on goûte toujours ce qu'on fait.
21:42Et en assaisonnement, on dit toujours et on répète assez souvent aux jeunes en formation.
21:48Mieux vaut y aller progressivement.
21:50Oui.
21:50L'arrivée, parce que rajouter, c'est simple.
21:52Enlever, c'est un peu plus compliqué.
21:53C'est impossible.
21:54Si on rajoute trop de sel, là, c'est terminé.
21:56Donc, on rappelle les girolles et les shiitake que vous avez justement cuisiné avant, avec un petit peu d'oignon rouge et ce fameux beurre salé.
22:05Donc là, ils vont libérer vraiment tout leur parfum.
22:08Tout va s'associer généreusement, de façon agréable.
22:13Voilà, Denis, ce mélange est terminé.
22:15Maintenant, il y a encore une étape importante.
22:18Eh bien, on va s'attaquer encore une fois à ce magnifique fromage.
22:22En fait, vous allez l'utiliser, le sortir maintenant et vous allez faire simplement le dressage, c'est ça ?
22:25Tout simplement, là, on est prêt.
22:26Le risotto, à mon sens, est bien et on va faire un joli dressage avant une dégustation.
22:29Parfait.
22:30Alors, je vous laisse faire ce dressage et je reviens pour la dégustation.
22:33Sous-titrage Société Radio-Canada
22:38Eh bien, Denis, franchement, je mange vos assiettes avec les yeux.
23:06Elles sont absolument magnifiques.
23:08Est-ce que vous pouvez juste nous faire un petit rappel de ce que vous avez réalisé à l'instant ?
23:12Avec plaisir.
23:13Donc, on est sur un petit fromage près, le petit Saint-Ulrich, d'ailleurs, qui porte le nom du petit Saint-Ulrich.
23:18On est sur un fromage près bio de vache, un grumble aux herbes et mori, dressé sur un lit de risotto, de crozet.
23:27Et c'est un bolet de champignons, tout simplement, quelque chose de simple, d'élégant et qui, je pense, plaît beaucoup.
23:34Absolument magnifique.
23:35Alors, vous avez utilisé le vin rouge de chez Mollosé et c'est celui-ci que vous conseillez comme accompagnement.
23:44Du coup, ça fait une continuité aussi un petit peu.
23:46Tout à fait, surtout qu'on aime bien présenter les produits de chez nous.
23:48On a ses cheveux en Mollosé, d'ailleurs, comme beaucoup de personnes dans chacun dans son département ou sa région.
23:52Mais je trouve que ça va très bien avec, justement, ce joli pinot noir qui va très bien avec le champignon et le fromage près.
24:01C'est quelque chose qui l'accorde très bien.
24:04Alors, évidemment, on n'oublie pas de saluer Sonia Rechman.
24:08Tout à fait, oui, Sonia Rechman.
24:10Qui fait des produits absolument magnifiques et sans qui, cette recette ?
24:13Ah, le point de départ.
24:15Nous, on est juste les artisans de produits magnifiquement exécutés au départ, que ce soit les producteurs ou les éleveurs.
24:21Je veux dire, on est juste la continuité de ce qu'ils mettent en avant et de ce qu'ils font.
24:25Donc, oui, tout à fait, super fromage de chez Sonia.
24:27Il y a des tormentis à Domnam-les-les-Dieuses.
24:29Tout à fait, à Domnam-les-les-Dieuses.
24:30Et c'est une entreprise familiale.
24:32Alors, on salue évidemment toute la famille.
24:34Toute la famille, oui.
24:34Voilà.
24:35Merci beaucoup, Denis.
24:36On a passé un très, très bon moment avec vous.
24:38Est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse ?
24:40On peut retrouver tout votre univers culinaire, s'il vous plaît.
24:42Alors, pour ma part, vous pourrez nous retrouver à l'auberge Saint-Ulrich, à Aux-Clochers, à quelques minutes de Sarbourg.
24:49Donc, l'auberge Saint-Ulrich, avec une jolie terrasse d'été.
24:51Donc, quatre chemins de Saint-Ulrich, 57 400 Aux-Clochers, où ma femme se fera un plaisir de vous accueillir et moi de vous cuisiner des petits plats avec mon équipe, d'ailleurs.
24:59Je ne suis pas seul.
25:00Et c'est vrai que l'accueil est absolument très chaleureux.
25:04Je dois quand même saluer Marjorie, votre épouse, qui fait un travail considérable.
25:08Tout à fait.
25:10C'est exactement ça.
25:11Sans ma femme, je ne serais pas grand-chose.
25:13Merci beaucoup.
25:14Vous pouvez revoir l'émission, comme d'habitude, en replay sur notre site.
25:17Je vous souhaite une très, très belle semaine.
25:19On se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette.
25:23Belle semaine.
25:23Et nous, en train qu'avec modération.
25:26Santé, Denis.
25:26Santé.
25:29Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
25:45Sous-titrage Société Radio-Canada
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