- il y a 2 mois
Un déjeuner partagé avec le chef Esteban Salazar du restaurant Finka, pour parler des productions de cassis en Bourgogne. Les buissons donnent de moins en moins de fruits par manque de pollinisation, on verra quelles solutions a trouvé le producteur du domaine Bonnardot.
Au menu également: nouvelle adresse et nouveau décor dans un ancien bistrot pour la librairie gourmande, une institution spécialisée dans les livres de cuisine...
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Au menu également: nouvelle adresse et nouveau décor dans un ancien bistrot pour la librairie gourmande, une institution spécialisée dans les livres de cuisine...
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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00:00Générique
00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous emmène en voyage.
00:24Cette semaine, dans la valise, on met nos fourchettes, nos couteaux entabliers, quelques recettes traditionnelles françaises et on part en Colombie avec vous, Esteban Salazar.
00:32Bonjour !
00:33Hola, ¿qué tal ?
00:34Hola, bonjour Esteban.
00:35Bonjour à vous, Jean-Pierre Montané.
00:36Hola Valérie.
00:37Bonjour.
00:37Alors, Esteban Salazar, vous cuisinez le monde.
00:40Sous votre toc, on trouve les épices de Colombie, où vous êtes née, l'opulence américaine du Missouri, où vous avez commencé à travailler dès 19 ans,
00:47puis, direction la Martinique, où vous relevez un sacré défi, celui d'une cuisine 100% autosuffisante, sans jamais rien n'apporter de la métropole,
00:56ou d'ailleurs, pour simplement se servir dans la nature luxuriante de l'île.
01:01Une passion et des convictions que vous faites aujourd'hui revenir à Feudoux, ici, en France, d'abord dans les cuisines d'un château, celui du Thaï, en Corrèze,
01:08où vous avez cueilli les légumes du jardin et contacté les producteurs locaux pour sublimer le patrimoine culinaire de la région avec gourmandise et respect de la nature.
01:18Et depuis septembre, tout près d'ici, dans le troisième arrondissement de la capitale, vous envoyez de petites assiettes aux saveurs sud-américaines dans les cuisines du restaurant Finca.
01:27Alors, on va revenir sur ce fabuleux périple et votre passage à la télé dans la célèbre émission Top Chef,
01:32mais laissez-nous d'abord vous présenter notre carte à nous qui commence avec le menu que vous avez concocté pour nous.
01:39Oui, un voyage en Colombie, vous l'avez dit, avec un nogao fumé, une sauce culte en Colombie,
01:43pour accompagner un pipi à de cajou et une purée d'aubergine.
01:47Et en dessert, retour en France avec un bon vieux riz au lait.
01:50Dans le dessous des plats, on vous emmène en Bourgogne pour récolter les grains de cassis des buissons
01:56qui donnent de moins en moins de fruits par manque de pollinisation.
01:59On verra quelles solutions a trouvé le producteur du domaine Bonnardot.
02:03Dans les pieds dans le plat, nouvelle adresse, nouveau décor dans un ancien bistrot pour la librairie gourmande.
02:08Tout le monde connaît une institution spécialisée dans les livres de cuisine.
02:13Reportage à suivre.
02:14Voilà pour le menu.
02:15Maintenant, on passe à table avec Cuisine et Confidence.
02:24Stéban Salazar, la France entière, vous a découvert à la télé dans la fameuse battle des cuisiniers.
02:29Top Chef, où vous avez été sorti, sans doute très injustement.
02:32Moi, je suis d'accord aussi.
02:33J'ai pas vu l'émission.
02:34Moi, j'ai vu.
02:34Vous, le prince de la cuisine métissée, après une épreuve qui consistait à revisiter une recelte culte de chez nous,
02:41en l'occurrence, le bœuf bourguignon.
02:43Vous avez été battu par un avarin lui-même revisité.
02:47Ça vous a servi de leçon.
02:48Et aujourd'hui, à cette table, sous les caméras de l'Assemblée nationale,
02:51la représentation du pays, vous avez sagement décidé de ne pas toucher au patrimoine culinaire français.
02:58Oui, beaucoup trop risqué, trop de coups à prendre.
03:01Et donc, pas question pour vous de se lancer dans la fusion
03:04pour réveiller notre bonne vieille blanquette de veau bourgeoise et pépère.
03:08Pas question non plus de customiser une poule au pot en mode caribéane,
03:12comme à Cartagène des Indes.
03:14Oui, Esteban, vous avez préféré, comme vous le faites aussi désormais au fourneau de votre restaurant Finca,
03:21avec un K, jouer les ambassadeurs d'une cuisine encore mal connue, la colombienne,
03:25en nous offrant une recette 100% typique, un ogao.
03:28Cette sauce qui trône sur toutes les tables, Valérie, du pays, du nord au sud,
03:32des plages désertes du Choco au quartier branché de Bédéjine.
03:35Elle se marie avec le pain, le riz, les haricots.
03:38Mais pour nous, vous l'avez accompagnée aujourd'hui d'un pipiane cajou
03:41et d'une purée d'aubergine qui exige de votre part quelques explications.
03:46Expliquez-nous cette assiette.
03:48Une mosaïque.
03:49Déjà, très bien, vous avez vraiment tout dit, merci.
03:53Vous me connaissez mieux que moi-même.
03:56En fait, cette assiette, comme on disait, c'est l'ogao en Amérique du Sud.
04:01Vraiment, c'est mythique.
04:02En toutes les tables, on les mélange avec deux poissons, avec deux riz,
04:05avec les oeufs, le matin, des huevos revueltos, avec des arepas.
04:08Et moi, je me suis dit, en fait, j'ai un souvenir vraiment, vraiment très fort.
04:12C'est que ma mère, elle faisait le meilleur ogao de Colombie.
04:14Évidemment, évidemment.
04:16Donc, je me suis dit, pourquoi pas les ramener d'une manière plus ludique.
04:19Parce qu'en vrai, quand on boit un ogao dans une table, il n'est pas très sexy.
04:23C'est une petite sauce tranchée, c'est un confit.
04:25C'est disposé comment ? C'est quoi ? C'est dans un pot ?
04:27On se sert à la cuillère ?
04:28Vraiment, on se sert à la cuillère.
04:30C'est un confit de tomates, sévettes, ail, triguissard et de la chiotée,
04:34que c'est les rucous, les grains de rucous, les grains qui rondent vraiment très, très, très rouges.
04:39Ça confit lentement, très, très lentement.
04:41Il y a des odeurs qui sortent, ça mijote, ça mijote.
04:43Et à la fin, on les conserve au frais.
04:45Et on se sert pour lancer une sauce, on les sert pour lancer une cuillère, une viande.
04:49Enfin, c'est une sauce mère.
04:50Ok.
04:51C'est vraiment la première chose, quand vous arrivez en Colombie, vous arrivez à une table,
04:54on vous amène le gao tout de suite.
04:55Ah oui, d'accord.
04:56Et après, vous débrouillez, vous aimez, vous n'aimez pas.
04:58On la compagne avec tout.
04:59Oui, je vois des patacons, des galettes, des banan planta, ou le mélange avec de la manioc,
05:04avec du pain, ou la galette du maïs.
05:06Aux Etats-Unis, c'est le ketchup.
05:07Et là, c'est le gao.
05:09Exactement.
05:09Donc, je me suis dit, pourquoi pas la ramener d'une manière encore plus doux.
05:13D'accord.
05:13Donc, on les mixe.
05:14Donc, on les voit dans les plats, ils les mixent, c'est les rouges, très doux.
05:18Donc, c'est ça.
05:20Alors, le gao, c'est le plus au manger.
05:23C'est ça.
05:23Exactement, ouais.
05:25Il faut manger avec un peu de pain.
05:27Du coup, on a celle-là.
05:28Déjà, en premier temps, c'est ça.
05:31À côté de ça, le pipiane.
05:32Alors, le pipiane.
05:33Qu'est-ce que c'est, le pipiane ?
05:34Le pipiane, à la base, on part d'un logao, comme en base mère.
05:37On les mélange avec des cacahuètes.
05:39Moi, les cacahuètes, tu as beaucoup d'allergies.
05:41Et les cacahuètes, je pense que ce n'est pas raffiné, mais je pense que, quand on est dans un restaurant,
05:47peut-être, le côté noix de cajou, c'est plus bon pour la santé, c'est plus doux, c'est plus grand déjà.
05:53D'accord.
05:53C'est plus crémeux quand c'est mouillé.
05:55Exactement.
05:55Donc, là, on a la tisseuse plus blanche, ça, c'est le pipiane, des noix de cajou.
05:59Donc, en base...
06:01Il est bon, c'est là.
06:02Oui.
06:02Il part.
06:03Oui.
06:04Il reste plus en bouche, c'est bon.
06:05Oui.
06:06Je l'ai mis comme ça.
06:07On part d'une base de logao, on mixe avec des noix de cajou, quand ça gagne nos températures dans les mixeurs.
06:12D'accord.
06:12Bon, c'est l'huile essentielle.
06:14En l'huile essentielle, ça va donner une texture comme un peanut butter.
06:17Oui, c'est un peu ça.
06:18Oui, oui.
06:18C'est exactement ça.
06:19Et à côté, on a les ouvergines, comme on dit, une caviar d'ouvergine.
06:23On essaye de travailler des légumes de saison à chaque fois, donc on va les changer bientôt.
06:27Je ne sais pas, on va mettre un petit marron, on va mettre quelque chose qui va...
06:31En fonction de la saison.
06:32En fonction de la saison.
06:33Donc là, en ce cas-là, c'était l'huile d'ouvergine.
06:35On cuit les ouvergines au four, on les rôtit, on les fait fumer, et après on les mixe.
06:38Donc on a trois sauces, que c'est chaque année en personnalité, en soi-même toute seule,
06:43mais qu'on a goûté déjà toutes, toutes seules.
06:46On prend un petit peu de pain après.
06:47Oui, oui, oui.
06:48Et on va les tout mélanger.
06:50Juste, alors merci beaucoup.
06:52On a des fleurs.
06:54Qu'est-ce que c'est que cette fleur ?
06:55C'est les fleurs de tagiettes.
06:56Des fleurs de tagiettes.
06:58Ok.
06:59Qu'est-ce que c'est exactement ?
06:59C'est justement les tagiettes, c'est pour une petite fleur à galabas, on utilise la feuille aussi, c'est très aromatique.
07:04Mais les fleurs, j'aime bien la texture qui donne les tiges.
07:07Ah oui ? Ok.
07:08Et on en a encore.
07:09Oui, oui, tout à fait.
07:10Comme on a donné un plat pour les goûter avec la cuillère, on a donné le moins de texture.
07:14Ça peut être très boring, très plat.
07:16Oui, oui, oui.
07:17On apporte des petites fleurs.
07:18C'est pas que les visuels, on apporte une petite fleur.
07:21Cette tige, on va nous obliger à mâcher.
07:23Quand on mâche, même si à la maison, ma maman me disait, moi j'avais la bouche fermée.
07:26Quand on mâche, la bouche s'offre un petit peu, il y a l'air qui rentre, 80-70% de la dégustation.
07:33C'est assez aromatique.
07:35Et c'est bien que je vois aussi autour, là, il y a une petite huile.
07:37L'huile, on lui pique un petit peu.
07:38Parce que celle-ci, elle pique, parce que d'habitude, l'Ogao, à priori, il n'est pas pimenté.
07:42On va lui demander ce que c'est que cette huile, mais elle est pimentée.
07:44Il y a du piment, là, parce que les Colombiens adorent le piment.
07:47Oui et non.
07:48Oui et non.
07:49Ah.
07:49En Colombie, l'Amérique du Sud, on mange épicé.
07:54Mais en France, on dit épicé, c'est piquant.
07:56Non.
07:57Non, c'est pas la même chose.
07:57Les épices, c'est les épices, c'est les aromages, il y a des cumin, il y a des grains de coréen, ça, c'est les épices.
08:03Ok.
08:03Et puis, piquant, oui.
08:05C'est vrai qu'on peut manger piquant en Amérique du Sud.
08:07On a un palais peut-être qui est plus adapté à les piquants.
08:10Mais à la différence, des fois, je pense du Mexique.
08:14En Mexique, tu peux manger très piquant, mais tu manges très gras.
08:17Ah.
08:18Et les gras, les palais, ils sont gras.
08:20Donc, les piquants et les gras, ça élève un petit peu cette scène.
08:23Les palais, ils sont gras.
08:24Donc, la dégustation, quand on mange des piquants dans la bouche,
08:27on mange du fromage ou du yogourt, ça s'élève.
08:30D'accord.
08:30Quand on boit de l'eau, quand ça pique, quand on boit de l'eau, ça se partage dans toute la bouche.
08:34C'est justement de cette manière que les équilibres de la cuisine, ça se trouve.
08:36On trouve qu'on peut manger piquant, on peut rajouter le piquant,
08:41mais toujours équilibrer avec un petit peu de matière grasse.
08:43Alors, équilibrer, on a intérêt à le mettre avec la sauce au cajou,
08:46parce que c'est piquant.
08:48C'est quel piment, celui-ci ?
08:49C'est le piment oiseau.
08:51C'est l'un des plus forts sur l'échelle de Scoville.
08:54Exactement.
08:54Du coup, c'est pour ça qu'il faut tous les mélanger.
08:57Il a essayé de nous piéger, Stéban.
08:59Et après, vous avez un petit gel transparent dans l'assiette aussi.
09:01On le voit.
09:02C'est un gel de poivre.
09:05C'est sucré, salé, tout simplement.
09:06Ah oui, je vois ça.
09:07On fait en base des pickles, l'eau, le sucre, l'eau de sucre vinaigre.
09:12Ok.
09:12On faisait des pickles à la maison pour conserver les légumes.
09:16Et là, j'ai rajouté du poivre.
09:17Ok.
09:17Du poivre de pouton majos, un poivre vert d'un Colombien, d'une région.
09:22Et après, on texturise.
09:23Est-ce que ça, c'est une assiette que vous avez fabriquée exprès pour nous,
09:26ou c'est une assiette que vous servez dans votre restaurant ?
09:28C'est la première assiette qu'on fait dans le restaurant.
09:31C'est vraiment, tous les clients, dans les premières, en fait, dans le restaurant,
09:35on divise la carte dans différentes régions, mais c'est l'assiette de la région des Cendres.
09:38Pour moi, c'est presque l'amuse-bougie de chaque table.
09:41Eh oui, c'est ça.
09:42Même des fois, quand les clients vont dire que c'est gratuit,
09:45mais des fois, quand des clients que je vois qui ne les prend pas,
09:47je dis, écoute, on les boit au nogal.
09:49On les boit au nogal parce que je pense que c'est très ludique de commencer un repas
09:53de la manière dont on les finit.
09:55Oui, oui, oui.
09:56Et là, c'est où j'aime bien faire cet jeu d'entrée d'eux,
10:00parce qu'on saute une assiette pour commencer un repas.
10:02Et normalement, c'est les gestes qu'en France, qu'on fait, qu'on finit.
10:06Exactement, exactement.
10:07C'est un petit côté très romantique, un petit côté romantique d'arrière.
10:10Je ne sais pas, très drôle que j'aime bien travailler et faire les ménages comme ça.
10:14Donc là, on l'a compris, c'est vraiment votre culture, c'est votre parcours.
10:18C'est même, au-delà de votre parcours, c'est là où vous êtes nés, en fait.
10:21Cette assiette, c'est là où vous êtes nés.
10:23Mais qu'est-ce que vous retenez de toutes les expériences que vous avez eues ?
10:26Aux Etats-Unis, en France, dans un château, qu'est-ce qui vous a marqué le plus ?
10:31Le plus, le plus, le plus de l'expérience, c'est de voir comment Milorien n'importe quelle cuisine du monde.
10:37Et c'est dans une cuisine, tout le monde se trouve.
10:41Je pense que les cuisiniers, je travaille avec des Américains, des Philippines, des gens du Uzbekistan.
10:46Dans une cuisine, la langue, le langage culinaire.
10:49Tout le monde parle la même langue ?
10:51Oui, la manière de travailler, la passion derrière, comment on ronge les choses.
10:57C'est vraiment les étiquettes, tout le monde n'importe quelle cuisine du monde, il sort le scotch, il met les dates.
11:02En fait, il y a vraiment des techniques, au-delà de la technique des produits.
11:07Parce que je pense que les produits, ils voyagent.
11:10En France, vous mangez les tomates, les cordes et les bœufs sont incroyables.
11:13En Colombie, on les confit.
11:15Aux Etats-Unis, ils font du ketchup.
11:17En fait, chaque produit, les produits, ils sont voyagés partout dans le monde.
11:21Mais chaque culture, il les a développés d'une manière différente.
11:24C'est ça que je pense que c'est beau et c'est un petit peu romantique de la cuisine.
11:27Et quand on rentre dans une cuisine professionnelle, chaque cuisinier ramène un petit peu de cette touche différente de chaque pays.
11:34Mais à la fin, le frigo doit être propre, il prend du plaisir à nettoyer ces stations comme ça.
11:40Les dressages, ça change, mais les doigts, ça vient au même.
11:43Bien sûr, bien sûr, les bases sont les mêmes.
11:44Il y a des codes qui, n'importe où...
11:46Ils transcendent les frontières.
11:47On dirait comme des notes musicales.
11:49Ah, c'est sûr.
11:50Il y a un magicien chinois comme un magicien colombien ou un magicien français.
11:54Vous lisez la même partition.
11:54Il regarde la partition et on fait la même chose.
11:57Donc, je trouve que dans cette petite métaphore, on peut trouver vraiment le romantisme de la cuisine.
12:02Il y a une étape qui a beaucoup compté dans votre vie, c'est après l'apprentissage en Colombie, c'est le départ en Martinique.
12:07Ce n'est pas très loin de la Colombie, quand on regarde une carte.
12:09Et là, vous avez mûri, vous êtes devenu un peu patron et vous avez monté presque un propre concept de restaurant.
12:15Ça, ça vous a fait grandir.
12:17Expliquez-nous.
12:17Là, Martinique, je pense que c'est la plus belle époque de ma vie.
12:22Ah, carrément.
12:22Parce que j'avais rêvé des Etats-Unis, j'étais en Colombie, donc j'avais déjà une ambition.
12:26de la cuisine très cartésien, d'une manière.
12:32Et après, j'arrive à Martinique et je travaille à côté de mon chef à l'époque, là-bas, au Gauthierry.
12:37Et on était deux pour faire un travail monstre.
12:40Quand j'explique à les gens, on faisait notre sel, notre fromage, notre vinaigre.
12:43Ouais, ouais, ouais, ok, ok, ok.
12:44On ne prenait aucun produit qui venait d'or de l'île.
12:47Bah oui.
12:47Donc, les vins, on ne prenait que des vins de France, des vins de nature et il arrivait
12:51en bateau, en boilier.
12:52Non.
12:53Oui.
12:54Tous les vins, les vins, ils arrivaient en boilier.
12:57Et on avait qu'une seule chose, c'est qu'on ramenait d'Europe, c'était de l'huile d'olive
13:00de Portugal, parce que les gars qui conduisaient le bateau, c'était un biais vraiment, en fait
13:04c'est un bateau pirate, carrément, il s'appelait, c'est un bateau pirate.
13:07Ok.
13:07Il faisait le tour du monde en ramenant du vin, du cognac de France, il arrêtait
13:12un martinique, il posait le vin, il prenait du cacao, après il montait à la République
13:16Dominicaine à prendre du café, et après il revenait en France.
13:19En fait, c'était un cargo à voile.
13:23Comme autant que Christophe Colomb, là, les grands.
13:25C'est ça, pas ça, hein ?
13:25C'est justement, c'est ultra intéressant la démarche qu'ils sont, et je reste encore
13:29en contact avec eux, parce que je pense que c'est très beau.
13:32Et après, ils sont produits à Marderon, maintenant, ils sont développés vraiment
13:35dans ce sens, mais on ne prenait que ces produits.
13:37Mais quel est le produit de l'extérieur ? Et qu'est-ce que c'était beau dans
13:40ce projet ? C'est qu'il y avait une honnêteté, une compréhension de la nature, que j'avais
13:45vécu cinq ans dans une réserve naturelle, au milieu de la forêt, je marchais bien, on
13:51a récolté notre produit le matin, on les cuisinait le midi, on changeait les menus presque
13:55tous les jours, et à la fin, on a devenu partie, on était enraciné à cet endroit, on
14:01habitait sur place, donc les restaurants, on habitait sur place, on était vraiment en immersion
14:06totale, le fait qu'on voyait des arbres qui étaient en fluorescence, on se projetait
14:11déjà deux, trois semaines, on dit, il est aujourd'hui en fluorescence, on va voir les
14:14produits, on pourra faire ça.
14:14Et on plantait des choses, on avait notre potager, mais en même temps, on allait surtout
14:20travailler à côté des pharmacologues, des ingénieurs agronomes, des gens, des pharmaciens,
14:27qui nous disaient, ça, tu peux les manger.
14:29Non, ça, tu ne peux pas les manger.
14:30Donc, quand on a compris ça, on disait, c'est-à-dire que si ça, c'est médicinal,
14:34ça faisait les tramils, les bouquins, les tramils médicinales, les plantes médicinales
14:39antillaises, donc on disait, si on peut manger ça, c'est-à-dire qu'on peut les cuisiner.
14:43Si c'est médicinal, c'est-à-dire qu'on peut les cuisiner.
14:45Maintenant, il faut faire attention aux dosages.
14:47Et là, c'est où on est devenu tous les travails, vraiment derrière, de repérer les
14:50plantes sauvages, de repérer, on avait une salade, des fois, c'est une assiette qui
14:54était très bonne quand même, quand même, on avait une salade avec plus de 12, 13 plantes
14:57sauvages, entre fleurs et plantes sauvages de la forêt, on avait fait un vinaigre de
15:01terre, c'est-à-dire qu'on a parti dans la partie plus propre qu'on a trouvé dans
15:05la nature, parce qu'il n'y avait pas de pesticides dans ces réserves naturelles, donc
15:08toutes les terres étaient très propres, on a pris la terre, on a fait un thé de
15:12terre, c'est-à-dire qu'on a fait bouillir de la terre, on a fait un thé de terre, on
15:15a fait passer pour un passoire, on a rajouté du sucre et du miel, on a fait un alcool,
15:20fermentation alcoolique de terre, après fermentation alcoolique anaerobique, après on
15:25ouvre les bidons, on laisse passer au vinaigre, fermentation acétique, et là on avait
15:30un vinaigre, un alcool de terre qui est devenu acide, qui est devenu un vinaigre, de la terre
15:36de Moderna.
15:37Accompagner vos plats.
15:37Autour, il y avait des aveilles, donc il y avait rouge d'aveille, donc on a pris
15:41les miels pour faire une vinaigrette, il n'y avait que des plantes sauvages avec cette
15:45vinaigrette, et on avait vraiment comme une lecture du terroir.
15:48C'était très romantique, on allait très loin quand même.
15:51Le restaurant s'appelait Cro-Magnon, non ?
15:52Non, c'est ça.
15:54Je voulais vous amener à parler de la fusion, parce qu'avec tous vos voyages,
15:59avec tout votre parcours, vous avez souvent mélangé, on parle de vous comme d'un chef,
16:03un peu fusion.
16:04C'est quoi la fusion ? Est-ce qu'on peut tout fusionner ?
16:07La fusion, en fait, c'est que ces termes, il y a 5-10 ans, tout le monde parlait de
16:13cuisine fusion.
16:13Ben oui !
16:14Là, aujourd'hui, je préfère parler d'une cuisine, entre guillemets, hybride.
16:16Métissée.
16:17Métissée, voilà, métissée.
16:19C'est quoi ça ? En fait, c'est que, comme on disait, les produits voyagent partout.
16:22Les techniques, ils voyagent aussi.
16:23Moi, j'ai voyagé.
16:24Donc, j'apprends des choses là-bas, j'apprends des choses là-bas, j'apprends des choses là-bas,
16:27j'apprends tout ce qu'il y a à apprendre.
16:29J'ai choisi d'un filtre, et cet filtre, pour moi, c'est la sensibilité.
16:32Moi, j'ai une sensibilité.
16:33Grâce à ce voyage, à ce parcours, on devient sensible à certaines choses.
16:37D'habiter dans la nature, ça m'a rendu sensible à respecter ça, ça m'a rendu sensible
16:41à voir les produits grandir.
16:43Et on prenait des fois un tomate, et on dit, comment j'ai été travaillé aujourd'hui ?
16:46Et des fois, c'est peut-être très fou, mais regarder les tomates dans le même niveau,
16:49ou les produits dans le même niveau.
16:50Je ne suis pas plus qu'un, bien sûr qu'on est plus que ça, mais je ne suis pas plus
16:54qu'un tomate, donc comment si je ne pouvais pas parler de tomate ?
16:56D'égal à égal.
16:57Voilà, qu'est-ce qu'on va faire ?
16:59Et cette sensibilité nous permet de choisir une technique, à utiliser sur un produit,
17:04de choisir une manière de dresser, de choisir, est-ce que j'avais ce tomate ?
17:07Je vais faire une purée, je vais faire une soupe ou je vais faire une crème ?
17:10Et c'est ça, comment on arrive à fusionner.
17:12On arrive à fusionner les produits de là-bas, la technique d'ici, avec les personnes
17:17que je suis aujourd'hui, parce que les produits, les recettes que j'ai faisaient,
17:20les plats que j'ai cuisinés il y a 2-3 ans, ce n'est pas les mêmes que j'ai faits
17:24aujourd'hui.
17:25Et quand on est gens cuisiniers, on complexifie beaucoup les choses, on rajoute beaucoup,
17:30beaucoup, beaucoup, beaucoup, en suivant cette erreur.
17:34Et je pense que dès aujourd'hui, je peux arriver à un plateau de télé, à présenter
17:37une assiette qui, visualement, elle est simple, qui, techniquement, elle n'est pas simple
17:41derrière, parce qu'elle voit les textures lisses, qui ne se mélangent pas, léger,
17:44la transparente, c'est un parcours technique qu'on a eu derrière, mais qu'aujourd'hui,
17:47on transmet, c'est des assiettes plus lisibles.
17:49Et aujourd'hui, avec l'expérience, on a une fusion, qui est, aujourd'hui, je peux dire,
17:54écoute, lisez ce bouquin, parce qu'aujourd'hui, j'arrive à comprendre tout ce qu'il y avait
17:58dans ma tête, et là, aujourd'hui, je peux les transmettre de cette manière.
18:01Et ça passe avec les autres assiettes aussi, en cuisine.
18:02Alors, vous avez deux casquettes, une casquette colombienne, la finca, puis une casquette
18:06un peu paysanne, la France profonde, la Corrèze.
18:09Vous êtes dans cet écran magnifique, je l'ai regardé en photo, il est magnifique,
18:12ce château du XIIe siècle, complètement restauré.
18:14Et là, vous vous immergez dans un terroir, vous avez un potager, c'est un peu le choc
18:18des cultures, pour vous, non ?
18:19Pour ce qu'on peut dire, c'est une serre en aquaponie.
18:21On produit notre poisson et notre légume.
18:23C'est ça qui est encore plus foufou.
18:24En fait, des châteaux avec des chambres et des restaurants.
18:28En France, il y a 10 000.
18:29Oui, il y en a plein, oui.
18:30Des châteaux avec un restaurant gastronomique et un serre en aquaponie, je pense qu'il
18:35y a 3.
18:35Ah oui ?
18:36C'est là où je comprends la chance qu'il y a de travailler dans nos projets là-dedans
18:40et de développer ce projet, parce que moi, j'ai rentré depuis le début, c'est moi
18:44qui ai construit la cuisine.
18:45C'est un ancien château renouvelé.
18:47Moyen-âge, oui.
18:48Moyen-âge.
18:49Douzième.
18:49Douzième, douze chambres, douze huit, un resto gastro, un resto bistro, et qu'on a ouvert,
18:57il y a presque un an, c'est notre premier anniversaire, presque.
18:58C'est très beau, parce qu'on a, on a, on sent quand même qu'on développe une région,
19:02que les gens regardent.
19:04Et grâce à l'émission Top Chef aussi, les gens, ils ont mis les yeux dans la Corrèze,
19:07parce que c'est en Salazar, c'est Corrèze en bas, c'était la première fois que c'est
19:10arrivé.
19:10Et je vois que c'était pour la fierté de la région, et moi, je suis trop fier de travailler
19:14pour cette région et pour ces producteurs là-bas.
19:16Moi, quand je suis arrivé là, il y a un an, j'ai vu les produits, je me suis dit, mais
19:20attends, comment ça qu'il y a, il n'y a pas forcément quelqu'un qui prend le rôle
19:24de mettre en valeur ça.
19:25On a les limousines, on a les alers, on a les laits, on a des producteurs incroyables,
19:30on a des produits, personne ne fait ça.
19:32Et la restauration dans la région, malheureusement, ce n'est pas quelque chose qui est vraiment
19:38mise en valeur.
19:39Il y a les restaurants, mais je pense que c'est un projet.
19:41En fait, les châteaux, je ne les vois pas un, deux, trois ans, même si on est dans
19:44la guise Michelin, les vifs gourmands, incroyables.
19:48Oui, ça va encore grandir.
19:49Oui, moi, les projets, je les vois d'ici à dix ans, on a développé, on a un cerf
19:53où on peut travailler, il y a la fondation Jacques Chira à côté, les autistes,
19:56les infantrisomés, qui ont les mêmes valeurs.
19:58Moi, je pense que la restauration, c'est un lieu, un milieu où vraiment il y a tous
20:03les profits qui puissent se trouver.
20:05La restauration depuis l'agriculture, la restauration depuis le travail en cuisine,
20:09depuis le service.
20:10Donc, je pense que c'est un endroit qui est mené à être un moteur pour cette région.
20:13Oui, c'est fantastique.
20:14Ça peut être moteur, bien sûr.
20:16D'un mot, vraiment rapidement, votre expérience Top Chef vous a tous, en tout cas, moi,
20:20je vous ai beaucoup suivi sur Top Chef, ça vous a apporté quoi ? C'est bien
20:23ce genre d'émission ? Ça met en valeur votre métier, votre passion ?
20:27Qu'est-ce que ça m'a apporté ?
20:28Ça m'a apporté la confiance.
20:29Ah oui ?
20:30C'est tout cool parce que, mais de rien, on a donné un métier en cuisine où on
20:33donne tellement que des fois, on ne prend pas beaucoup sur nous et qu'il y a beaucoup
20:36de cuisiniers qu'il faut l'aider, il y a beaucoup de cuisiniers en dépression, il
20:39y a beaucoup de cuisiniers angoissés, il y a beaucoup de cuisiniers qui sont durs
20:41sur eux-mêmes, sur le milieu qu'il n'y a pas de qu'il n'y a pas.
20:43C'est un métier très dur.
20:43C'est très dur, on donne, on donne, on donne.
20:46Et Top Chef m'a permis de m'assumer, autant colombien, autant étranger, de faire...
20:51Je n'ai jamais fait la cuisine colombienne avant Top Chef.
20:54J'ai vu que j'ai travaillé la cuisine française, j'ai travaillé la cuisine fusionne, mais
20:57la Colombie, je la regardais un petit peu là à côté parce que je ne me sentais
21:01pas légitime.
21:02Et quand Top Chef, j'ai fait des choses colombiennes et qu'il y avait cette acceptation, je pense
21:06que c'est un déclic sur moi de dire, écoute, il n'y a pas plus légitime qu'à faire
21:10la cuisine de Wombien.
21:11Et je suis trop content, je me suis très bien accueilli en France, ça fait presque
21:14huit ans que je suis là, je considère que je suis le Pt le plus colombien des Français
21:18ou le plus français des Colombiens.
21:19Je disais la même chose des Martiniquais, je suis le plus colombien des Martiniquais,
21:23mais l'effet de pouvoir cuisiner un colombien en France, j'ai dit, je me le permets, ça
21:30fait pas longtemps qu'on commence à faire et qu'on voit que j'avais vraiment la légitimité
21:34et que les goûts sont là.
21:37Alors on revient à cette fabuleuse assiette, alors même si on n'est pas né en Colombie,
21:42on peut réussir un Ogao.
21:44Vous allez même nous donner trois secrets sur cette sauce.
21:46Oui, c'est assez facile à faire, Valérie, le Ogao, un peu d'histoire, est appelée
21:51aussi la sauce criello, sauce créole, qui s'inscrire elle-même du sofrito espanol,
21:56à espagnol, introduit en Amérique du Sud par les conquistadors quand ils ont découvert
21:59la tomate.
22:01C'est le condiment donc essentiel de la cuisine colombienne, cette sauce, avec deux ingrédients
22:05seulement, de la cébete, c'est-à-dire des oignons verts, et on va tout couper, le vert
22:09et le blanc, des tomates bien mûres, vous les faites revenir et cuire lentement et longtemps
22:14dans de l'huile d'olive ou de l'huile d'arachide.
22:16Alors, un bon Ogao mérite aussi une bonne dose de triguisard.
22:20Qu'est-ce que c'est que le triguisard ?
22:21Je n'en sais rien.
22:22Eh bien, c'est un mélange purement colombien d'épices, mais d'épices qu'on va trouver
22:26chez nous.
22:26Vous pouvez le faire vous-même en écrasant au mortier du cumin en poudre, des graines
22:32de coriandre, du paprika, du paprika fumé, pour lui donner un petit goût fumé aussi,
22:36du curcuma, du sel, des grains de poivre, de l'ail et le triguisard, c'est ça qui va
22:41donner un peu ce goût inimitable et spécifique à l'Ogao.
22:44Le Ogao s'invite sur la table colombienne du matin au soir, dès le petit déjeuner,
22:50tartiner sur de l'arepa, du pain de maïs, avec des oeufs, des haricots et plus tard
22:54servis pour relever les empañadas ou du riz coco, spécialité colombienne.
22:59Le Ogao peut varier selon les régions.
23:02Certains y rajoutent de la panela, c'est un mélasse de jus de canne qui donne un goût
23:07un peu sucré, une sorte de ketchup et d'autres un peu de piment, comme vous l'avez fait,
23:11pour réveiller nos palais.
23:12Alors justement, oui, il a tout dit ?
23:15Oui, un peu.
23:17Oui, mais ?
23:17Oui, oui, mais c'est bon ?
23:19C'est vrai que l'Ogao, c'est ça, exactement.
23:23Ah bah voilà, bravo, bravo Jean-Pierre.
23:25L'intérêt, c'est qu'on peut faire un Ogao chez nous, très facilement.
23:28Chez soi, c'est ce que je disais.
23:29Vous avez parlé, Jean-Pierre, de la panela.
23:31Et alors la panela, justement, c'est contenu dans ça.
23:35Alors c'est bien la première fois qu'on nous amène de l'eau sur ce plateau.
23:38Je me sers, ça ne vous dérange pas ?
23:40Je me sers et vous allez nous expliquer ce que c'est.
23:41C'est quoi ?
23:43C'est de l'agoua ?
23:43L'agoua de panela, en fait, c'est la caña-soucre.
23:45C'est la caña-soucre, pas, comment ne pas, c'est pas clarifié, pas raffiné.
23:51Un petit verre de panela ?
23:51Un petit verre de panela, vamos.
23:53C'est très combivial.
23:54Ogao de panela, on ne peut pas être plus dans la combivialité.
23:57Ah ouais, c'est génial.
23:58C'est quoi ?
23:58Là, c'est là, j'ai l'aromatisé avec un petit peu de temps.
24:00Mais la panela, qu'est-ce qu'on fait ?
24:03C'est des briques, des sucres réduits.
24:06Ça s'appelle un trapiche.
24:07Donc, ils prennent le jus de caña-soucre.
24:09Ils prennent le jus de caña-soucre qui les réduit, réduit, réduit, réduit, presque en mélasse.
24:13Et là, quand on est à la mélasse, ça se fait artisanalement encore.
24:15Il y a des gens qui, c'est très chaud, et ils commencent à les mélanger à mettre de l'air.
24:19À mettre de l'air, à mettre de l'air.
24:20Ça commence un petit peu à monter, et là, ils sont des moules.
24:23Ils les versent très chauds dans des moules, ils les refroidissent toute nuit, et après, ça devient des briques.
24:27C'est des briques dures de sucre.
24:29Ensuite, on les taille à la maison.
24:31Donc, vous récupérez les briques ?
24:33Oui, et là, ça se vende.
24:34Là, ça se vende, et c'est vraiment la base du café en Colombie.
24:39Le café, il se fait avec de l'eau, il se fait avec de panela.
24:41Et un tinto, parce qu'il y a le café des machines qu'on connaît, après, il y a le tinto.
24:44Le tinto, on l'appelle un tinto, c'est un café qu'on mélange à la base de l'eau, on met ça.
24:48C'est ça que les gens boivent toute la journée.
24:51C'est comme ça, ça peut se servir froid, ça peut se servir chaud, ça peut être la base des cocktails.
24:55En fait, aujourd'hui, c'est une boisson qui est de plus en plus, les gens sont les plus fiers de les ramener.
25:00Et même moi, dans les restaurants, maintenant qu'ils commencent à faire un petit peu froid...
25:03C'est ce que j'allais dire, chaud comme ça, avec du thym, on dirait un médicament.
25:06On se fait du bien, là.
25:07C'est délicieux.
25:08Oui, il paraît que ça...
25:10Oui, c'est ça.
25:11Non, mais il paraît que c'est bon pour le rhume.
25:13Vous en buvez aussi ?
25:13C'est pour ça qu'on n'est jamais malade en Colombie.
25:16Parce que peut-être on boit ça tout le temps.
25:19Non, mais c'est vrai que c'est une boisson que j'aime bien les ramener un petit peu dans l'air du temps.
25:23Parce que c'est...
25:24Pas né, là, il faut retenir.
25:25Alors justement, c'est dans l'air du temps, c'est sans alcool.
25:28Oui.
25:29Est-ce que...
25:30Voilà, vous parliez de l'air du temps, c'est ça aussi la mode, c'est qu'aujourd'hui, maintenant, il faut proposer dans des restaurants du sans alcool.
25:35Du sans alcool, et de plus en plus.
25:37Et moi, ça ne me va.
25:37Enfin, moi, en tant que cuisinier, je pense que j'ai fait comme tous les cuisiniers, on aime bien l'alcool, on aime bien la fête.
25:42Mais depuis deux mois, un mois, peut-être parce que j'ai grandi maintenant.
25:45Peut-être aussi.
25:46Mais c'est vraiment qu'on essaye de trouver des solutions et des pairing, des accords sans alcool.
25:51Parce que, mieux de rien, si on invite à aller dans un restaurant un mardi ou un mercredi, il n'est pas à picoler.
25:57Donc, on ne va pas se priver de voir un accord de quelqu'un qui fasse des accords sans alcool.
26:02Donc ça, ça s'accorde avec quoi ? Avec tout ?
26:04Ça peut s'accorder avec tout.
26:05C'est plus une boisson de bienvenue.
26:06C'est plutôt une boisson de bienvenue quand on arrive au restaurant.
26:09Je préfère, on va les mettre en place, mais on arrive au resto, un petit verre de panela.
26:13Vous avez froid ? Un petit verre de panela.
26:15C'est l'accueil à la finca.
26:17En fait, exactement, on accueille à la Colombienne quand on vient à la finca.
26:20Je me rappelle très bien, je vais chez maman, quand j'allais chez maman, chez ma tati.
26:25Toujours un petit verre de panela.
26:26Ah ben oui, bien sûr, d'avoir des panela.
26:27Il ne faut pas oublier, la Colombie, c'est un pays tropical, mais avec de grosses altitudes.
26:31Donc, il y fait très froid, contrairement aux idées reçues.
26:33J'habite chez moi, c'est 2700 mètres de l'altitude.
26:37Et moi, j'ai un volcan qui est dans la fenêtre de ma maman, on voit le volcan et il monte à 5400 mètres.
26:43Donc, une panela, ça fait du bien avant de partir.
26:44Ah ben là, surtout chez moi, tu sais ce qu'on fait aussi, par contre, c'est très drôle.
26:49Chez moi, dans la région de Caldas, on a la panela, très très chou, la gorge de panela.
26:53Et il met du fromage frais à l'intérieur, mais brique de fromage frais.
26:56Et après, 5-10 minutes, tu vas avoir la panela, parce qu'il garde la forme, mais c'est comme si c'était un alloumi.
27:07Ah oui, je vois très bien, bien sûr, le fromage alloumi.
27:09Tu vois ta panela, après, tu as ton petit fromage tout tiède à manger.
27:13Très bonne idée, il faudra revenir pour nous faire cette boisson spéciale.
27:17C'est notre raclette.
27:17Très bien.
27:19Allez, maintenant, on va fouetter notre culture générale jusqu'à ce qu'elle tienne bien fermement.
27:22C'est maintenant l'heure des quiz.
27:26Alors, vous êtes chef au château de Thaï, en Corrèze, on l'a dit, vous connaissez bien les spécialités locales.
27:34Alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
27:37Attention, le milassou est un gâteau typique au miel et aux amandes.
27:42Vrai ou faux ?
27:43C'est vrai.
27:44Non, c'est faux.
27:45C'est une galette de pommes de terre au persil.
27:47Ça commence mal, Esteban.
27:49Un tourtou est une galette traditionnelle à base de farine de maïs.
27:54Non.
27:54Faux, exactement.
27:55C'est de la farine de sarrasin.
27:56Ouais.
27:57Et ça se mange salé avec des rillettes d'oie ou sucrées avec de la confiture de myrtille.
28:03La farcidure, c'est pas Ségolène Royal qui a inventé ça.
28:06La farcidure, c'est une boule de pommes de terre râpée, cuite à l'eau, était autrefois préparée avec du millet.
28:14Non.
28:15Si.
28:15Avant, il y avait du millet, il y a très longtemps.
28:17Puis le millet a plus ou moins disparu de la circulation, a été remplacé par des pommes de terre.
28:22Mais originellement, c'est du millet.
28:24La farcidure.
28:26Enfin, la flognarde est une tarte aux pommes.
28:29Est-ce que c'est vrai ou faux ?
28:30C'est vrai.
28:31Pas exactement, mon cher Esteban.
28:33Oui, non, parce que c'est pas vraiment une tarte, parce qu'il n'y a pas une pâte à tarte.
28:37C'est plutôt une crêpe avec des pommes.
28:39C'était piégeux, c'était piégeux.
28:41Parce que nous, on l'a révisité au château, c'était notre premier dessert pour faire un clin d'oeil à la région.
28:45Et mon chef Patricia Antoine, il avait fait un flognard.
28:47Et il me rappelle, il y avait les pommes au lamell, et on avait fait les petites pâtes.
28:51Oui, mais c'est plutôt comme une pâte à crêpes.
28:53C'est pas vraiment une pâte frottée ou une pâte brisée.
28:56C'est comme une galette.
28:56C'est comme une galette.
28:56Je vous l'accorde, surtout si vous l'avez à la carte.
28:59On l'a fait, oui, on l'a fait, on l'a dit de nous demander.
29:02Allez, on parle beaucoup, depuis le début de l'émission, des mélanges de culture, de la fusion entre plusieurs cuisines du monde.
29:07Alors, vous qui avez souvent marié la France et la Colombie dans vos assiettes,
29:11saurez-vous nous dire si les prochaines affirmations sur la cuisine fusion sont vraies ou fausses ?
29:15Dans un sushi taco, mélange de cuisine japonaise et mexicaine, la galette est une algue frite.
29:23Ça pourrait l'être.
29:24C'est un moyen, un sushi taco, je ferais ça.
29:27Vous le feriez comme ça ?
29:28C'est vrai, bravo.
29:30Le broguer.
29:31Le broguer est un hamburger où le pain bun est remplacé par un brownie.
29:36Ça existe, ça, ou pas ?
29:37Tu ne vois pas un brownie avec la viande, mais non, je pense que non.
29:40Vous ne pensez pas ?
29:41Si, pourtant, c'est vrai.
29:42Les Américains sont des hamburgers.
29:45Le broguer existe.
29:48Le chronote, mariage du croissant et du donut, est une création du pâtissier Pierre Hermé.
29:54Le chronote, croissant et donut.
29:57Je pense que Pierre Hermé, il est tellement classe pour créer une chose comme ça.
30:01Mais ça, on peut le faire.
30:01C'est un croissant au forêt, non ?
30:03Peut-être, oui.
30:04Je pense que ce n'est pas lui qui l'a créé.
30:06Vous avez entièrement raison.
30:07C'est faux.
30:08Vous avez entièrement raison.
30:09C'est faux.
30:09Ce n'est pas Pierre Hermé qui l'a créé.
30:11Mais en effet, ça existe.
30:13On le doit au spécialiste de la cuisine fusion, le pâtissier français Dominique Ancel.
30:17Et enfin, l'une des premières recettes cultes de la fusion en France fut, dans les années 2000, le poulet au Coca-Cola.
30:26Vous avez déjà mis ça, du poulet au Coca-Cola ?
30:28Oui, j'ai mis ça déjà.
30:29Mais même les saucisses, les merguez au Coca-Cola, ça se fait.
30:32Après, la Coca-Cola réduit sur le caramel.
30:36Ça existait, ça ou pas ?
30:37Ça existe, oui, ça existe.
30:38Et bien, bravo.
30:38C'est vrai, c'est vrai.
30:40Au restaurant, le Corova, dont le propriétaire et l'animateur de télé, Jean-Luc Delarue.
30:45Comme je suis plus jeune que vous, plus vieux que vous, pardon, j'ai été goûter son poulet au Coca.
30:49Et bien, c'était pas mauvais.
30:50C'est vrai ?
30:50Parce que comme l'indie Estémane, effectivement, en réduisant le Coca, perdait bien sûr ses bulles, etc.
30:55Et devenait, avec un petit goût de café, puis un petit goût de sucre et caramel, on fait bien du poulet au sucre ou du poulet au caramel.
31:02Coca-Cola, ça vient de la cola.
31:04Les goûts de la cola, il est incroyable.
31:05Les goûts de la cola, en soi-même, c'est bon.
31:07Enfin, ça n'a pas permis le succès de ce resto, puisqu'il a coulé.
31:10Bon, allez, on passe à la suite.
31:12On passe à la suite du repas avec la brève de comptoir.
31:18Alors, Estéban, pour préparer cette émission, vous avez demandé d'aller chercher, d'aller fouiller dans votre incroyable parcours.
31:23Un moment, un souvenir gravé à jamais sur votre tablier.
31:26Et vous nous emmenez chez les frères Trois-Gros.
31:28Qu'est-ce qui s'est passé ce moment-là ?
31:30Énorme, énorme.
31:30J'ai eu la chance, j'ai eu la chance de cuisiner à côté.
31:33En fait, j'avais fait une résidence d'un établissement à côté, où on soit, on ne donne à rien.
31:38César et Michel Troi-Gros qui arrivent.
31:41Ok, on cuisine pour eux.
31:43On a fait un ceviche de truite pour eux.
31:45Je me dis, putain, la truite, la truite, tous les jours ici, je n'ai jamais pensé faire un ceviche.
31:50Bon, on fait un bon échange.
31:52Là, il nous dit, venez demain au restaurant.
31:54Je lui dis, incroyable.
31:56C'est Michel Troi-Gros et César Troi-Gros qui nous invitent au restaurant.
31:58Est-ce qu'on va payer ? On ne va pas payer.
32:01C'est quand même, en tout cas, on arrive au restaurant, très bien accueilli.
32:05On arrive en cuisine, incroyable.
32:07Bienvenue, il nous montre à tous les autres cuisines.
32:09Il était Michel Troi-Gros, c'était surtout César qui nous avait invité.
32:11Il y avait monsieur Michel Troi-Gros qui était à sa table en cuisine, il mordait.
32:15On passe à table et on commence la symphonie.
32:18La première fois que j'ai fait un restaurant de Trois-Étoiles, c'était 2022.
32:21C'était 2022.
32:24Et là, je vois la symphonie de que les serbes se croissent, il n'y a pas un mouvement faux.
32:29Les messieurs, ils font ça parce qu'ils s'étaient prévus déjà.
32:32En fait, si je me mettais des écoutères, pour moi, c'était un ballet.
32:35Je dis, waouh, waouh, waouh.
32:38Et là, comment ça s'est arrivé ?
32:39Comment ça s'est arrivé ?
32:41On se laisse mener dans cette expérience incroyable.
32:45Et un plat.
32:46Je me rêve encore.
32:48Tartare de veau, voile de pastèque et eau de rose.
32:55En fait, des fois, on a tendance à dire la finesse, l'acidité, la texture.
32:59Il y a des choses que ça devient des fois rétondant.
33:02Mais là, vraiment, c'était waouh.
33:06Là, tu comprends que dans la simplicité, c'est où il y a plus de complexité.
33:11Parce que visualement, il y avait une tartare.
33:13Ça ressemblait vraiment à un tartare.
33:15Un petit tartare taillé, de veau, un vient triclair, la chair triclair.
33:19Un voile de pastèque, un voile de pastèque, un voile de pastèque, un voile de pastèque, un voile de l'autre, un rose qui vient.
33:23Et un feuille d'eau, je pense.
33:25Pas plus.
33:26Là, on va goûter, on voit qu'il y a derrière, l'huile de rose, que la tartare était mature,
33:30que la pastèque était aussi osmosée de certaines manières,
33:32qu'il y a un travail technique derrière, mais que visualement, c'est un assiette qui était très lisible.
33:36Et c'est là, ça, ça a permis aussi un choc dans ma tête.
33:39Mais je disais avant, il ne faut pas faire...
33:41En fait, le travail, il est derrière.
33:43Visualement, il faut que les choses soient lisibles.
33:45On ne va pas faire peur des clients.
33:46Il faut que les clients arrivent à avoir cette sensibilité.
33:49Et là, il m'y a eu.
33:50J'ai eu la chance encore, après ce moment, de continuer à discuter avec eux,
33:55de parler avec eux des fois.
33:57Et quand je vais dans la région, aller pouvoir les visiter.
33:59Surtout à Léo, l'autre fils aussi.
34:01Et je trouve que c'est énorme, déjà, cette expérience,
34:04de s'avoir fait invité de cette manière, pour un grand chef.
34:08Parce qu'à cette époque, moi, je venais d'arriver en France métropolitaine.
34:11Je venais d'arriver de Martinique.
34:12Donc, pour moi, c'était vraiment très nouveau.
34:15Et Trois-Gros, bien sûr, on écoute à l'école de cuisine.
34:18On voit la famille Trois-Gros, c'est vraiment énorme.
34:21C'est vraiment quelque chose d'impressionnant.
34:23Et de les voir là, de discuter, de rigoler,
34:25de voir aussi que c'est des personnes...
34:27Oui, la simplicité dans les plats et dans le cœur.
34:29Et dans la personne, ça m'a marqué.
34:33En tout cas, vous nous en avez très, très bien parlé.
34:35Pour parler de cette assiette, pour parler de ce...
34:37Eh bien, maintenant, on vous emmène en Bourgogne
34:39à la rencontre d'un producteur de cassis
34:41qui a adopté de nombreux insectes
34:43pour aider ses fleurs de buisson à mieux se reproduire.
34:46C'est tout de suite dans le Dessous des Plains.
34:54La France est le troisième producteur mondial de cassis des grains
34:58que l'on retrouve dans les yaourts, dans les cocktails congelés,
35:01frais, en confiture, en sirop et en liqueur
35:04pour réaliser la célèbre crème de cassis.
35:07Notre reporter Clément Perrault est allé se balader
35:10dans le verger du domaine Bonnardo, en Côte d'Or,
35:13à la rencontre d'un producteur qui a décidé d'aider un peu son verger
35:17qui engendrait de moins en moins de fleurs,
35:19aidé par les chercheurs du CNRS.
35:21Il a trouvé une solution naturelle.
35:22naturelle, je vous laisse la découvrir.
35:28Comme tous les bistrots de Bourgogne,
35:30ce café de Dijon en a toujours une bouteille derrière le bar.
35:33La fameuse crème de cassis.
35:37C'est de la liqueur avec le fruit cassis, spécialité de Bourgogne,
35:41et souvent accompagné avec la ligotée.
35:43Ce qu'on appelle le kire.
35:45Le cassis est essentiellement consommé ainsi,
35:48en crème ou en sirop.
35:49Mais pour en arriver là, il faut passer par la cueillette.
35:53C'est aujourd'hui qu'elle a lieu dans cette exploitation
35:55de bonnes encontres en Côte d'Or.
35:57Ici, le millésime 2025 s'annonce excellent.
36:01Super beau cette année !
36:04C'est vrai que c'est assez mûr, il n'y a pas beaucoup de grains verts.
36:07Globalement, oui, c'est joli.
36:09En quantité, c'est une bonne année.
36:12Je pense que c'est la meilleure année qu'on a faite
36:14depuis les 8 dernières années.
36:16Cette bonne récolte s'explique surtout par la météo.
36:21Les fortes chaleurs ont accéléré le mûrissement des fruits.
36:25Mais pour obtenir des buissons encore plus riches en cassis,
36:28un autre facteur est crucial, la pollinisation.
36:32Pour la favoriser, Ludovic Bonnardo a commencé à installer
36:36dans certaines parcelles un tout nouvel outil,
36:39les hôtels à insectes.
36:40Là, on voit les pontes des osmides et les petites abeilles sauvages.
36:47Elles vont sortir de leur cocon,
36:48elles vont polliniser les fleurs de cassis.
36:51Et donc, ça nous permettra d'avoir des fleurs qui sont fécondées,
36:54donc qui vont donner des fruits.
36:57Et les premiers résultats sont assez spectaculaires.
37:00Les cassisiers butinés par les abeilles sauvages donnent 20% de fruits en plus.
37:05Le recours à cette méthode toute simple et naturel
37:08est le résultat du travail de chercheur du CNRS,
37:11missionné par les producteurs de cassis.
37:14On a perdu beaucoup de pollinisateurs, oui.
37:16En observant, en fait, dans les parcelles,
37:18ils se sont rendus compte que ça avait vraiment chuté drastiquement,
37:21peut-être de l'ordre de 80%.
37:23Ici, je pense qu'on avait plus de pollinisateurs avant
37:25parce qu'on avait plus de prairies.
37:27Il y a eu beaucoup de prairies qui ont été retournées
37:29pour être mises en céréales.
37:32Ludovic Bonnardo prévoit d'installer des hôtels à insectes
37:35supplémentaires dans ses parcelles.
37:38Faire revenir la biodiversité,
37:39c'est le nouveau secret de fabrication du cassis de Bourgogne.
37:45Esteban Salazar, est-ce que vous utilisez le cassis dans votre cuisine ?
37:50En Coraz, oui.
37:51Ah oui ? Vous en trouvez plus facilement ?
37:53Pas facilement, mais un petit producteur de cassis à côté.
37:57Il fait des milliers de cassis
37:59et on arrive à travailler quand même pas mal avec lui.
38:01Mais c'est compliqué.
38:02C'est compliqué de trouver de grandes quantités.
38:04Alors justement, là, on écoutait ce producteur
38:07qui a décidé de faire venir des abeilles
38:09dans son verger pour que ça pollinise un peu plus.
38:12Est-ce que vous avez suivi un peu le parcours ici en France
38:14de la loi du plomb ?
38:16Avec, vous savez, ce pesticide qui empêche donc
38:18les abeilles de se reproduire,
38:20qui tue même les abeilles.
38:21Est-ce que vous, vous avez suivi ce parcours ?
38:23Est-ce que même vous avez voté en ligne ?
38:25C'est vrai ?
38:26J'avais voté en ligne par rapport à la cuisine.
38:27Il y avait pas mal de chefs qui sont réagis à ça.
38:30J'avais donné mon vote parce que je pense que c'est ultra important
38:34et qu'il faut faire conscience à l'importance
38:36qu'il y a des insectes et surtout les abeilles.
38:38Moi, je les comprends par rapport à la serre.
38:40On a une serre au château.
38:42Et mille de rien, on est en train de mettre en place
38:45un procès pour mettre des ruches d'abeilles
38:47parce qu'on a des fleurs qui vont se polliniser
38:50comme un endroit fermé.
38:52Il faut polliniser, on va polliniser à la main
38:55comme les abeilles, par exemple,
38:56qui aujourd'hui, il faut la polliniser à la main.
38:59Mais oui, c'est un sujet assez compliqué.
39:01Je trouve que c'est dommage que les gens
39:04qui peuvent prendre des décisions là-dedans,
39:06ils ne comprennent pas que c'est vraiment...
39:07Si on n'a pas de pollinisation,
39:10on n'a pas de cassis, on n'a pas de fruits.
39:12À ce moment, c'est les cassis,
39:13mais toutes les plantes, toutes les fleurs,
39:14tous les fruits qui se font polliniser
39:17normalement de manière naturelle,
39:18on a de mois sur mois.
39:19Après, on va passer de nos productions à...
39:22Je ne sais pas comment on va faire.
39:24Ok, intéressant.
39:25Alors, ces pesticides qu'on appelle d'ailleurs
39:27justement tueurs d'abeilles,
39:28malheureusement, et on comprend votre point de vue,
39:31il y a certains agriculteurs, éleveurs,
39:33qui ne peuvent pas faire sans distille
39:35parce que sinon, leurs cultures sont ravagées
39:38par les nuisibles et ils ne peuvent pas produire
39:41autant que d'autres pays en Europe ou dans le monde
39:43qui, eux, ont la permission d'utiliser ces pesticides.
39:46Alors, mettez-vous maintenant la place d'un producteur
39:49Je pense qu'il y a des manières aussi
39:52de recharger peut-être des solutions.
39:54C'est clair qu'aujourd'hui, tellement on a abîmé la terre
39:56et tellement on a abîmé l'écosystème
39:59que la terre, elle demande plus en plus d'engrais,
40:02plus en plus de produits chimiques
40:05qui vont lui donner l'énergie qu'il avait déjà naturellement.
40:07En fait, c'est un cycle écologique
40:09qui n'est pas bien fait depuis le début.
40:11Mais je pense qu'il y a des manières peut-être
40:13de trouver des solutions, des autres produits
40:16qui font moins mal et de manière naturelle.
40:19Je suis sûr qu'il y a des...
40:21Avec le CNRS, c'est sûr qu'il y a des solutions.
40:23Et les recherches sont en cours.
40:25C'est des solutions qui, forcément, sont beaucoup plus chères.
40:28Donc, malheureusement, on n'a pas encore équilibré la balance.
40:31Je pense que le jour, le moment où les gens passent plus à bio,
40:35au-delà de bio, en agriculture razonnable,
40:40je pense que le prix des pesticides...
40:42Ça va se réguler, se réglir.
40:44Le prix des engrais naturels, bien sûr que ça se...
40:46Comment vous faites dans votre restaurant Finca à Paris
40:48pour justement respecter au mieux vos convictions, la planète ?
40:52Comment vous faites ? Vous vous faites livrer ?
40:54Vous allez chercher où vos produits ?
40:55C'est surtout que c'est compliqué parce que j'ai fait un restaurant
40:58de cuisine colombienne.
40:59Donc, où est-ce que je peux trouver des produits ?
41:01Justement là-bas.
41:02Donc, là, j'ai fait des concessions entre moi-même au château.
41:06On travaille tout à moins de 60 km.
41:08Donc, au château, on produit tout nous-mêmes
41:10et on travaille vraiment avec des producteurs ultra-locals.
41:13À Paris, je me posais la question,
41:15qu'est-ce que j'ai pu faire ?
41:16J'essaye de faire le plus possible de production français locale.
41:20Je travaille avec des fournisseurs, avec des petits producteurs.
41:23Je travaille avec des...
41:24Ils sont où ? En Seine-et-Marne ?
41:26Non, il y a des gens qui sont autour de Paris.
41:30En Seine-et-Marne, je pense, il y a des petites productions.
41:35Et sinon, éventuellement, je me permets de prendre des produits
41:38qui viennent d'Amérique du Sud,
41:40je me permets de prendre des produits qui sont d'autres endroits,
41:43mais qui, là-bas, partagent les valeurs
41:45qu'il y a et qu'on a écologiquement parlant.
41:47Sinon, ça serait impossible.
41:48Je ne peux pas trouver des bananes en plein temps,
41:49par exemple.
41:50Est-ce que je vais vous poser une question ?
41:51Sinon, aussi, je travaille avec pas mal des produits de Martinique,
41:54les fruits de la passion, je la prends de Martinique,
41:55les mangues viennent de Martinique.
41:57J'essaie de créer ce réseau.
41:58C'est un réseau qui se crée et qui, en certaine manière,
42:01quand on va de nos cuisines assez axées,
42:03comme la cuisine colombienne,
42:05c'est compliqué de s'insortir des produits de là-dedans.
42:08Par contre, je prends du maïs,
42:10c'est du Pays-Bas, c'est un petit producteur au Pays-Bas.
42:12Les citrons, les agrumes,
42:14je trouve un producteur en Coréez.
42:16On a des agrumes parce qu'il y a un producteur
42:17qui fait toute une culture des agrumes en serre.
42:22En serre chauffé, mais en serre chauffé pour panneaux solaires.
42:24Donc, il y a des solutions.
42:25Il y a des solutions à trouver.
42:26Bien sûr, économiquement parlant,
42:28ce n'est pas les moins chers du marché,
42:31mais quand on charge plus la qualité,
42:33l'argent, on peut le faire.
42:35Le côté stabilité, la rétabilité d'un plat,
42:37on peut le travailler d'une manière très différente.
42:39Moi, si le produit est bon,
42:40j'ai fait ma recette en fonction de ce produit.
42:43Si je sais que mon tomate est ultra cher,
42:44je vais travailler d'une manière
42:46parce que le tomate,
42:47moi, quand j'étais tomate et que mon assiette,
42:49j'ai trouvé un équilibre.
42:50Ce n'est pas que je vais prendre les tomates
42:51moins chers du marché
42:52pour qu'il faut faire plus de profit.
42:53Ok, ok.
42:54Valérie, juste pour clôturer le chapitre
42:56avant que vous repreniez la main.
42:57Monsieur.
42:58Juste pour dire,
42:58parce qu'on est la télé de l'Assemblée,
43:01le KIR, ça a été inventé par un député.
43:02Mais oui !
43:03Oui, j'ai appris ça aussi, absolument.
43:05Au bistrot, on lui a servi un peu de...
43:06Malencontreusement,
43:08on lui a servi un peu de crème de cassis
43:09dans son aligoté.
43:10C'est devenu le blanc cassis
43:11et il est devenu...
43:12C'est lui qui a inventé le KIR.
43:13C'est vrai.
43:14Alors, vive l'Assemblée nationale.
43:15Exactement, aussi.
43:17Allez, on vous propose maintenant
43:18de déguster des livres,
43:19des recettes, des idées,
43:20des ambiances,
43:21du salé, du sucré d'ici.
43:23Et d'ailleurs, il existe à Paris
43:24une librairie spécialisée
43:26dans l'art culinaire.
43:27On vous emmène dans ses rayons
43:28maintenant avec les pieds dans le plat.
43:36La librairie gourmande,
43:37c'est son nom, Valérie.
43:38Elle écrit donc un nouveau chapitre
43:39de son histoire.
43:40Cette institution a déménagé
43:41en avril dernier
43:42pour ses 40 ans d'existence
43:44pour s'installer maintenant
43:45rive gauche
43:45dans un ancien bistrot.
43:471500 références,
43:49autant dire que les toquets
43:49de gastronomie se régalent
43:51dans ce temple de livres
43:52dédié à la cuisine,
43:54à la pâtisserie
43:55et à l'onologie.
43:56C'est un repartage d'Alicia Roge
43:57et de Marion Devauchel.
44:00L'histoire de la gastronomie,
44:01j'ai plus la place.
44:04Au menu de cette librairie,
44:05pas comme les autres,
44:06tous les classiques
44:07de la gastronomie,
44:08sans oublier
44:09les dernières tendances.
44:13Ce qui est assez drôle,
44:14c'est que la fermentation
44:14en France,
44:15c'est quelque chose
44:16qu'on connaît
44:16puisque le pain s'est fermenté,
44:17la bière, le vin,
44:19plein de choses traditionnelles
44:20en France sont fermentées
44:21et on a l'impression
44:22que c'est revenu à la mode
44:24par les Nordiques
44:25et par le Japon,
44:27alors qu'en fait,
44:27on a une fermentation traditionnelle.
44:29Bonjour François,
44:30ça va ?
44:31Bien, et toi ?
44:32Ça fait plaisir de t'accueillir.
44:34Cette caverne d'Ali Baba
44:35est le repère de nombreux chefs.
44:37François est un habitué des lieux
44:39et quand on lui demande
44:40si c'est un collectionneur...
44:42Ouh là !
44:43Oui, pas mal,
44:44mais comme tous les chefs
44:45et comme tous les chefs passionnés,
44:47c'est un peu le souci,
44:48c'est qu'il vaut mieux éviter
44:50de déménager trop souvent
44:51parce que c'est très lourd
44:52et c'est vrai que moi,
44:54ça me prend tout un mur,
44:56une étagère spécialement
44:58pour tous les bouquins de cuisine.
44:59Sur ces étagères,
45:00des sources d'inspiration
45:02pour revisiter les classiques
45:03de la cuisine française.
45:05Exemple, le pâté en croûte.
45:07C'est effectivement vraiment l'esprit
45:10de ce que j'aime
45:11parce que c'est à la fois
45:12une recette très classique
45:14et à la fois,
45:16ça a été mis au goût du jour,
45:18modernisé, épuré.
45:21Pour nous, le pâté en croûte,
45:22souvent pour le commun des mortels,
45:23c'est de la viande,
45:24notamment du cochon
45:25et là, on est sur des légumes,
45:27on est sur du poisson
45:28et puis c'est magnifique
45:30avec des présentations
45:31complètement différentes.
45:32Des beaux livres
45:32pour tous les goûts
45:33et tous les profils.
45:35Ici, on a de tout.
45:36On a aussi bien le débutant
45:38qui va rentrer pour la première fois
45:39dans sa cuisine,
45:40qui va découvrir cette pièce.
45:42On a des chefs effectivement étoilés,
45:44des meilleurs ouvriers de France.
45:45Difficile de choisir.
45:47À la carte,
45:48c'est plus de 10 000 livres.
45:49Un livre de cuisine,
45:50ça s'imbrique dans votre univers.
45:52C'est selon votre pratique,
45:54selon ce que vous avez
45:54dans votre bibliothèque,
45:55ce que vous savez faire,
45:56ce que vous aimez manger,
45:57le temps dont vous disposez.
45:58Donc en fait,
45:59il n'y a pas un livre de cuisine magique
46:00qui va chez tout le monde.
46:02Il y a le meilleur livre pour vous
46:04à ce moment de votre vie
46:05par rapport à vos envies,
46:06vos besoins.
46:07avec des tentations sans cesse renouvelées.
46:10Chaque semaine,
46:11c'est plus de 200 livres de recettes
46:12qui sont publiés.
46:16Esteban,
46:16quel est votre livre de cuisine
46:18de chevet
46:19que vous ne pouvez pas quitter,
46:20qui est à côté de votre lit
46:21et que vous feuilletez
46:22tous les soirs ou tous les matins ?
46:23Si vous en avez un.
46:24Si, si, si.
46:24Il y a un bouquin
46:25qui est en espagnol.
46:27En fait,
46:27c'est des chefs basques.
46:29C'est appelé
46:29Libre Verde.
46:31Libre Verde.
46:31Le bouquin vert.
46:33Incroyable.
46:33C'est un bouquin
46:34qui est romantique derrière
46:35parce qu'il y a une petite histoire,
46:37un petit peu de poème
46:37à chaque recette
46:38et après,
46:39ce n'est pas forcément
46:39un livre de recettes.
46:41Il dit les ingrédients
46:42mais il ne dit pas les pas à pas.
46:44Mais il y a une histoire
46:45de comment chaque chef
46:45et il y a au moins 60 chefs espagnols
46:47qui sont là-dedans
46:49et qui,
46:50chaque recette,
46:50les ramènent
46:51d'une manière très...
46:52C'est plutôt l'histoire des chefs
46:53et leur parcours ?
46:54L'histoire de chaque plat.
46:56D'un plat
46:56mais à travers le chef.
46:58Et comment il explique ?
46:59Je ne m'en rappelle plus
47:00c'est qu'il a écrit
47:02mais il a fait un vrai travail
47:03très romantique derrière
47:04donc c'est un petit peu
47:05de romantisme à la recette.
47:07Le dernier livre
47:08que vous avez acheté ?
47:09De cuisine.
47:09Le dernier livre
47:09que j'ai acheté de cuisine.
47:12Libre de Noma.
47:13Ah !
47:13Le dernier bouquin de Noma.
47:15Mais ça date.
47:16Il y a...
47:18Il y a...
47:18Parce qu'il y en a...
47:19Pas trop le temps de lire
47:20en ce moment.
47:21Au-delà de ne pas avoir
47:22trop le temps de lire.
47:22Je me demandais
47:23si à notre époque
47:23aujourd'hui encore
47:24on continue de regarder
47:26des livres de recettes ?
47:27Vous faites ça
47:28ou vous regardez tout
47:29sur votre téléphone
47:29ou sur votre ordinateur ?
47:31Je regarde pas mal
47:32des choses sur mon téléphone
47:32mais vous avez vu
47:34que les livres,
47:35les bouquins de cuisine
47:36ça restera toujours
47:37quelque chose
47:38qu'on achète.
47:39On est à la maison
47:39de chaque cuisinier
47:40et il y a des quantités
47:41de livres à la maison
47:41parce que soit on les a lits
47:43soit on ne les lise jamais
47:43mais c'est important
47:45de voir un bouquin de cuisine
47:45parce que des fois
47:46on a besoin d'une référence
47:47et on bat les bouquins
47:48même si tout est en ligne
47:50aujourd'hui
47:50les moments
47:52de prendre un poste
47:53d'ouvrir un bouquin
47:54ça te met déjà
47:55dans une ambiance
47:56complètement différente
47:57peut-être une ambiance créative
47:58peut-être
47:58on donne une recharge
47:59de quelque chose.
48:00Là le téléphone
48:01aujourd'hui
48:01on est...
48:02Prends les bouquins
48:03tout y à soi
48:03tu passes des pages
48:04visuellement
48:05les gestes c'est cool
48:06tu vois des photos
48:07parce que les livres
48:08des bouquins
48:08des bouquins de cuisine
48:09des photos
48:09c'est assez cool
48:13il faut avoir
48:14des bouquins de cuisine
48:15Mais vous avez raison
48:15je ne sais pas
48:16si les gens
48:17qui achètent
48:17font les recettes
48:18contenues dans les livres
48:19parce que c'est plus facile
48:19souvent de faire des recettes
48:20mais en tous les cas
48:21c'est une passion française
48:22le livre de cuisine
48:23c'est dingue
48:24il y en a tout le temps
48:24il en sort des boulettes
48:26les trucs
48:26les frites
48:27les pommes de terre
48:27les grands chefs
48:28et vous êtes fasciné
48:30par cette profusion
48:30de livres
48:31quand vous allez
48:32à la librairie gourmande
48:33vous y restez des heures
48:34j'ai la chance
48:36que j'ai vécu
48:37vraiment à 30 mètres
48:39elle a déménagé maintenant
48:40dans l'ancienne
48:42j'habitais dans l'ancienne adresse
48:43et même en sortant
48:45on fait les courses
48:46on rentre
48:47je rentre
48:47et hop
48:48et tu passes
48:48et tu te perds
48:49je me rappelle
48:50je me perds
48:51à l'intérieur
48:51tout le monde
48:52tu te dis
48:52tu poses une question
48:53il y a tout
48:55il y a tout
48:55et tu trouves des petites
48:56des fois
48:56des pépites
48:57incroyables
48:58des bouquins
48:58que tu dis
48:58waouh
48:59ça ça existe
48:59oui oui
49:00des fois
49:01ça m'arrivait
49:03de trouver
49:04des bouquins
49:05très historiques
49:06des trucs
49:07qui même étaient
49:08c'est quoi le prix
49:09de ça
49:09c'était où ça
49:11c'était où ça
49:14et des fois
49:15dehors
49:16ils mettaient
49:16des bouquins
49:16vraiment
49:17pas très chers
49:18des bouquins
49:19qui étaient
49:19dans le stockage
49:20et tu passes
49:21un bouquin
49:21à 1, 2, 3 euros
49:22tu les prenais
49:23est-ce que vous
49:24ça vous a donné envie
49:25d'écrire
49:26votre propre livre
49:27de recettes
49:27si
49:28c'est un travail
49:30que je garde
49:31en tête
49:33parce que
49:34c'est quelque chose
49:34que je me regarde
49:35mais je n'ai pas envie
49:36de faire un bouquin
49:36de cuisine
49:36pour faire un bouquin
49:37de cuisine
49:38je trouve que ça
49:39est quelque chose
49:39de drôle
49:40et qui me représente
49:41il y a quelques idées
49:42à droite à gauche
49:43mais
49:43vous viendrez
49:45nous le présenter
49:45bien sûr
49:46parce que
49:48la cuisine colombienne
49:49ça peut être un bon livre
49:50sur la cuisine colombienne
49:50parce qu'elle est quand même
49:51un peu méconnue
49:52en France
49:52elle a un déficit d'images
49:54par rapport aux cuisines asiatiques
49:55qui sont auréolées
49:56et peut-être qu'il faut
49:57faire un travail
49:59de pédagogie
49:59la vendre
50:00on prendra 10%
50:01il faut ramener
50:04cette cuisine
50:04d'une manière
50:05peut-être plus
50:05parce que
50:06des fois
50:06c'est très folklorique
50:07il y a beaucoup
50:08de bouquins
50:08de cuisine colombienne
50:09que beaucoup de chefs
50:10ils ont fait déjà
50:10mais c'est très folklorique
50:11c'est la fiesta colombienne
50:13non
50:13et je pense qu'il y a
50:15un vrai travail
50:15à faire derrière
50:16avec les origines
50:18un vrai travail
50:18à faire
50:19avec la région
50:19avec les vrais produits
50:20avec les terrois
50:22et mettre en valeur
50:23que les gens comprennent
50:24qu'on est quand même
50:25le deuxième pays
50:25le plus divers du monde
50:26c'est incroyable
50:30que sa biodiversité
50:31c'est un animal
50:32on est dans l'équateur
50:34on a tous les produits
50:35tout au long de l'année
50:36donc aux terres régions
50:37il faut la travailler
50:38il faut la montrer
50:38l'expliquer
50:39je pense que c'est
50:40un vrai travail à faire
50:41et j'aime bien le faire
50:43c'est en cours
50:43c'est en cours en tout cas
50:44et comme on ne finit
50:44jamais un repas
50:45sans une note sucrée
50:46il est maintenant
50:46l'heure du péché mignon
50:48Savez-vous Valérie
50:52que ce riz au lait
50:53vient d'Eurasie
50:54c'est la première trace
50:55d'un riz au lait
50:55Eurasie
50:56c'est les Mongols
50:57mais qui le donnaient
50:58dans un premier temps
50:58pour alimenter leurs chevaux
50:59et finalement
51:00ils étaient bien
51:02à traiter les chevaux
51:02et puis finalement
51:04c'est devenu
51:06au fil du temps
51:07un dessert
51:08et ce riz au lait
51:09tel qu'on va
51:10sans doute le déguster
51:10tel qu'il existe maintenant
51:12il fait plutôt
51:12son apparition
51:13au 19ème siècle
51:14avec une mention
51:15des 18 ans 68
51:16dans l'ouvrage
51:17La cuisine classique
51:18d'Urbain Dubois
51:19et puis maintenant
51:21il a évolué
51:21il a été customisé
51:22et regardez
51:23le bourbon
51:24nous a mis même
51:25des petites figues au-dessus
51:27et je ne sais pas
51:27c'est un caramel
51:28oui exactement
51:29il est délicieux
51:30alors on va demander
51:30à Esteban
51:31ce qu'il en pense
51:31parce qu'en Colombie
51:32c'est aussi un dessert
51:33le riz au lait
51:34mais il n'est pas tout à fait
51:35comme ça
51:36il est trop bon
51:37il est très bon
51:37pourquoi vous avez choisi ça ?
51:41parce que
51:41c'est le riz au lait
51:42comme on tous
51:43en fait je pense qu'on tous
51:44a la même histoire
51:44pourquoi tu manges le riz au lait ?
51:45parce que maman
51:45et maman
51:46ils faisaient du riz au lait
51:47et en Colombie
51:48on les fait
51:48mais sauf que vous
51:49en France
51:50vous les cuisez au four
51:51si je ne me trompe pas
51:52non non
51:52pas forcément
51:52pas forcément
51:53c'est quand même
51:54plutôt au four
51:54en Normandie
51:55vous avez la turgueul
51:56qui est cuit très longtemps au four
51:58mais en général
51:59ça fait une froute
51:59oui ça fait ça
52:00c'est la turgueul
52:00mais ça peut être cuit
52:01dans une casserole aussi
52:02ah oui d'accord
52:03ma mère
52:03la maman
52:04elle faisait cuit
52:05dans une casserole
52:06comme on dit
52:07avec de la cannelle
52:09ok ok
52:09avec de la cannelle
52:10avec le douceau de lait
52:11avec du caramel
52:11je me rappelle
52:12que ça traînait au frais
52:14et après
52:14j'adorais les côtés
52:15qui peut-être
52:16c'est pas très beau
52:16aujourd'hui
52:17je m'appelle petit
52:18mais aujourd'hui
52:19je ne faisais pas ça
52:19j'ai laissé autour
52:21d'un bol
52:22dans le frigo
52:23sans couvert
52:24comme ça
52:25ça croutait
52:26ah oui
52:26c'était peut-être dégueulasse
52:27mais j'aimais bien
52:28quand ça croutait
52:29bien sûr
52:30et j'adorais
52:32pour moi c'était quelque chose
52:32que c'est un très bon souvenir
52:34d'enfance
52:34et c'est un moment
52:35de mes déserts préférés
52:36mais mon château d'Outeil
52:37on a un riolé
52:38depuis l'ouverture
52:40on a un riolé
52:41qui ont fait
52:41mais bon
52:41il y a un vrai travail
52:42technique derrière
52:42bien sûr
52:43mais visualement
52:44c'est un riolé
52:44et j'adore
52:44parce que mon chère Patissier
52:45il a compris
52:46que je voulais ça
52:47de cette manière
52:48il a travaillé
52:48il a appliqué
52:49toute sa technique
52:49et tout sa savoir-faire
52:52derrière
52:52on sent un riolé
52:53mais il fait
52:53le meilleur riolé
52:54du monde
52:56ou de la Corée
52:57au moins
52:58au moins de la Corée
52:59c'est pas mal déjà
53:00tout en profitant
53:00de ce merveilleux dessin
53:01on va lancer la fête
53:03avec les cuivres
53:03du groupe La Mosca
53:04c'est très festif
53:19pourquoi vous avez choisi
53:21cette musique ?
53:22c'est super
53:23on adore
53:23parce que
53:26je me suis dit
53:28que j'écoute énormément
53:28d'accord
53:29la matin
53:29ça m'arrive
53:30de mettre ça
53:32dans la cuisine
53:33ça donne la patate
53:34parce que je trouve
53:35que le rock sur l'américain
53:36ça vient jusqu'après
53:38la dictature en Chili
53:39et le rock sur l'américain
53:41c'est vraiment
53:41un mouvement
53:42de révolution
53:44et la révolution
53:45de ce sens
53:46de la musique musicale
53:47mais
53:47je sais pas
53:48c'est les origines
53:48c'est les racines
53:49c'est le combattant
53:50il faut aller
53:51avec conviction
53:53sur ce qu'on croit
53:54et moi j'aime bien
53:54ces chansons
53:55je pense que
53:56c'est assez cool
53:57comme genre musicale
53:59c'est pas le genre musicale
54:00que j'écoute tous les jours
54:01le rock
54:02mais ça c'est
54:03et après la chanson
54:04elle est drôle
54:04la mosca
54:05la mosca
54:06la mosca
54:06s'appelle la mosca
54:07parce que c'est un chanteur argentin
54:08et il avait des gros lunettes
54:09des grosses lunettes
54:10exactement
54:11comme un mouchon
54:11ouais c'est vrai
54:12il s'appelle la mosca
54:13il avait la tête racée
54:14donc vraiment
54:15la mosca
54:17c'est ça la mosca
54:19et bien merci
54:20merci infiniment
54:21pour la fête
54:21pour l'ambiance
54:22pour tout
54:23pour ce merveilleux plat
54:25que vous nous avez fait découvrir
54:26pour la Colombie
54:27pour tous vos voyages
54:28merci infiniment
54:29d'avoir partagé ce déjeuner
54:30merci à vous
54:32merci à vous
54:32merci à vous
54:33adios
54:33adios
54:34hasta luego
54:34bonne tarde
54:35exactement
54:35à bientôt
54:36merci merci
54:37adios aussi
54:38gentil montagné
54:39à bientôt
54:40bien sûr
54:40pour un prochain numéro
54:42de politique étable
54:43bien sûr
54:43à très vite
55:04je vous remercie
55:05à bientôt
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