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00:00Hola, ¿cómo están?
00:02Bien, Erika, la verdad un placer enorme.
00:04Daniela, ¿cómo estás también? Un beso grande desde Paraguay.
00:08Hola, buenas tardes. Muchísimas gracias por invitarnos a participar.
00:12No, el gusto es nuestro realmente y sobre todo en esta época del año,
00:16en la que es muy común cocinar unas cuantas horas,
00:20a veces hasta un día antes de la noche buena,
00:22o en este caso de esta semana de la cena de Año Nuevo,
00:25y al día siguiente seguir con las obras.
00:27Entonces, ¿nos exponemos a una eventual descompostura?
00:32¿Cómo hacemos con alimentos que, por ejemplo, llevan mayonesa?
00:36El problema en esta época del año, que nosotros, al estar en el hemisferio sur,
00:41nos toca en verano, lamentablemente, la Navidad y el Año Nuevo.
00:44Y no solo es importante lo que hacemos después, sino lo que hacemos antes.
00:48Es muy importante cuidar las buenas prácticas de manipulación durante la preparación,
00:54mientras comemos y después también.
00:56Porque si nosotros no nos lavamos las manos,
00:59no elaboramos en un lugar limpio, de manera segura,
01:03o dejamos mucho tiempo las materias primas fuera de frío,
01:07las dejamos en la mesa mucho tiempo mientras estamos comiendo,
01:10cuando lo guardamos, eso tiene una carga microbiana mucho más alta,
01:14por más que esté en la heladera,
01:15porque antes se hicieron las cosas mal.
01:17Entonces, si lo volvemos a comer al otro día o a los dos días,
01:22le dimos tiempo a esos microorganismos que pueden llegar a ser patógenos,
01:26es decir, que causan enfermedades transmitidas por alimentos,
01:29les damos tiempo para que nos puedan enfermar,
01:31para que puedan crecer, para que puedan liberar toxinas dentro de la heladera.
01:35Entonces, al recalentar, ese recalentado puede no ser suficiente
01:39y nos puede enfermar o enfermar a parte de la familia.
01:42Hay muchísimos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en esta época
01:46porque se cocina mucho, porque hace mucho calor,
01:49porque no se respetan todas las buenas prácticas
01:52por la cantidad de alimentos que se manipulan
01:55y porque, como sobra, se suele consumir muchos días.
01:58Entonces, lo que yo aconsejo siempre es que tengamos como mejor amigo
02:02y aliado al freezer.
02:04Y vamos sacando en porciones, se freiza en porciones
02:07y vamos consumiendo a medida que querramos.
02:09Un saludo para ambas y la consulta para Daniela.
02:14Si supongamos que cumplimos con todos los requisitos
02:19para tener una muy buena preparación de los alimentos,
02:22si los conservamos muy bien en el freezer
02:24y los sacamos solamente para el consumo
02:28y lo mantenemos todavía allí,
02:29¿cuánto es el plazo, por así decirlo,
02:33de que los alimentos todavía conserven,
02:36se conserven en buen estado y no nos dañen a la hora de la consumición?
02:42A ver, es importante primero aclarar
02:45que cada 20 minutos duplica la población bacteriana.
02:49Entonces, cuando nosotros dejamos los alimentos a temperatura ambiente
02:52que puede estar o no contaminado,
02:54en base a todo lo que comentó Ética
02:55sobre las prácticas que hay que aplicar
02:58para impedir que se contamine,
03:00si eventualmente eso se contaminó,
03:02cada 20 minutos vamos a duplicar esa población de bacterias
03:06que no tienen por qué ser patógenos,
03:08pero si hay patógenos,
03:09si pasa un tiempo prudencial de, por ejemplo,
03:11la mesa navideña se sirve entre las 8 y media y las 9 de la noche
03:15y han pasado 2, 3 horas,
03:18hagamos la cuenta de la cantidad de millones o billones de bacterias
03:21que puede estar sobre la superficie de los alimentos.
03:25Entonces, ahí es cuando se vuelve peligroso
03:27y más teniendo en cuenta las altas temperaturas
03:29que tenemos en nuestros países, ¿no?
03:31Entonces, lo que recomendamos es porcionar,
03:34servir y almacenar en la heladera.
03:37Y cuando se terminó de consumir todo,
03:40usar la heladera y no usar el horno,
03:42que también es otra costumbre muy arraigada,
03:44la de almacenar en el horno porque, no sé,
03:47es una costumbre...
03:48Yo tengo una teoría de eso.
03:50Yo tengo una teoría.
03:51¿Cuál es?
03:51La gente, creo, tiene, en general,
03:53la sociedad tiene la creencia de que las bacterias vuelan.
03:57Vuelan hacia los alimentos.
03:59Entonces, si yo lo guardo en el horno
04:00o le pongo un trapo arriba,
04:02no va a volar eso y no se va a posar en el alimento.
04:05En realidad, no es así.
04:06Las bacterias, los microorganismos,
04:08ya están en el alimento.
04:10Si yo le doy las condiciones de temperatura,
04:12tiempo, humedad, acidez,
04:14todas las condiciones para que crezcan,
04:16va a crecer lo que ya está en ese alimento
04:18que cuando lo cociné o lo consumí
04:21estaba en cantidades seguras que no enferman
04:23pero si le damos todas esas condiciones
04:25de temperatura ambiente,
04:27de tiempo,
04:28van a crecer en cantidades que nos pueden llegar a enfermar.
04:31Porque nunca no hay presencia de microorganismos.
04:34Lo que hay es cantidades bajas
04:36que nos llegan a enfermar.
04:38Y con respecto al tiempo que preguntabas,
04:40en la heladera no se recomienda
04:42más de 48 horas
04:43y más en esta época que están tan cargadas,
04:46entonces recomendamos el freezer
04:48y en el freezer pueden estar meses los alimentos.
04:50Es mucha la diferencia.
04:52Y siempre porcionar,
04:53frizar en porciones chicas
04:55porque no se puede volver a congelar ese alimento.
04:58Claro.
04:59Claro, y justamente esto que mencionabas, Erika,
05:01porque lo que generalmente se hace en nuestros países,
05:04si es que no se usa la heladera,
05:05se usa el freezer,
05:06pero ¿qué hacen?
05:07Se congela completamente en porciones grandes,
05:10se saca enterito todo,
05:13se cocina, se calienta,
05:15se vuelve a meter al freezer,
05:16se queda ahí por unas cuantas horas
05:18y se vuelve a sacar así
05:19la olla completa,
05:21el recipiente completo
05:22y ahí se vuelve a calentar y así sucesivamente.
05:25Eso, ¿qué tantos microorganismos,
05:28qué tantas bacterias puede generar
05:30y sobre todo,
05:31qué tan grave puede llegar a ser al momento de consumir
05:34si repetimos ese proceso?
05:37Hay dos cuestiones.
05:39Una es de microbiológica
05:40y la otra es de calidad.
05:42Cuando yo frizo algo grande en el centro,
05:46le va a costar más tiempo congelarse
05:48por una cuestión de que empieza por afuera
05:51a congelarse el alimento
05:52y por último en el centro.
05:54En el centro se van a formar cristales
05:56porque lo que pasa con la congelación
05:57es que se cristaliza el agua.
05:59Los cristales de agua
06:00van a ser mucho más grandes en el centro
06:02y se van a romper estructuras
06:04que luego libera agua.
06:05Por eso cuando descongelamos se libera el agua
06:07porque hay ruptura celular
06:08y se libera agua.
06:10Entonces la calidad de ese alimento
06:12va a ser inferior al inicio.
06:14Si nosotros congelamos y descongelamos,
06:16congelamos y descongelamos,
06:17la última versión del alimento
06:19va a quedar incomible.
06:21Y además está la cuestión microbiológica.
06:23Yo congelo un alimento por primera vez
06:25con X cantidad de bacterias.
06:26Si yo voy descongelando,
06:29a medida que voy descongelando,
06:30el agua se pone al volverse,
06:33al pasar el estado sólido,
06:35el estado líquido,
06:36se vuelve disponible para los microorganismos.
06:39Entonces van a empezar a crecer,
06:41van a empezar a desarrollarse
06:42y cuando vuelva a congelar,
06:44la carga inicial ya es mucho más alta
06:46que al inicio.
06:47Y si ese proceso lo repito,
06:49ya voy a estar congelando
06:50un producto que no es seguro.
06:51No sé si se entendió.
06:52Perfectamente, perfectamente.
06:55Otro problema que tenemos en Paraguay,
06:57sobre todo porque acá hacemos mucho
06:58al aire libre las cenas en estas fiestas,
07:02digamos,
07:03es el tema de las moscas.
07:04Creo que toda familia tiene una tía
07:06que está ahí con el trapo ahí
07:07tratando de espantar a la mosca.
07:10Si ya la mosca se posó
07:11sobre uno de los platos
07:13o sobre una de las fuentes,
07:15ese alimento hay que descartarlo,
07:17se puede comer de igual manera.
07:18¿Qué nos conviene hacer?
07:20Tipo, no sé,
07:21cubrirlas con un trapo.
07:22¿Hay algo que podamos hacer
07:24para luchar contra las moscas?
07:27Bien.
07:28A colación de lo que estaban hablando
07:30cuando hablaban del horno no es heladera,
07:32que es como el lema
07:32de dermatología en casa,
07:35es importantísimo el tema de las moscas
07:37porque las moscas son vectores de enfermedades,
07:39¿no?
07:39En sus patas,
07:39en sus alas,
07:40en sus antenas,
07:41transmiten un montón de patógenos,
07:44principalmente los que causan
07:45intoxicaciones,
07:46diarreas graves.
07:47Entonces,
07:48lo que siempre tenemos que tener en cuenta
07:49es cuando dejamos alimentos
07:50a temperatura ambiente
07:51es que las moscas
07:52se sienten atraídas por los mismos
07:54y se van a venir a posar
07:55sobre los alimentos.
07:56¿Para qué?
07:57Para colocar sus huevos.
07:58En ese momento
07:59en el que se posan,
08:00además de contaminarlos,
08:02pueden colocar sus huevos
08:03y si permanece a temperatura ambiente,
08:05hace falta muy poco tiempo
08:07para que esos huevos puedan,
08:08digamos,
08:09proliferar y formar
08:10nuevos individuos,
08:12nuevos juveniles.
08:13Entonces,
08:14cuando estamos al aire libre,
08:15lo ideal es mantenerlos cubiertos,
08:17lo más higiénico
08:18es usar papel film,
08:19el que es apto
08:20para contacto con alimentos
08:22o si no hay servilletas de papel.
08:24Nunca colocar repasadores sucios
08:26o que se hayan usado
08:27para limpiar mesadas
08:29o para sacar del horno
08:30porque en la propia manipulación
08:32de esta tela,
08:34con nuestras manos,
08:35pueden tener ausencia de higiene
08:36o se pueden haber contaminado
08:38con algún otro alimento
08:39de la cocina
08:40y si lo apoyamos
08:41sobre la superficie del alimento,
08:43lo estamos contaminando.
08:44Entonces,
08:45como tampoco podemos andar
08:46aplicando insecticidas
08:48al medio ambiente
08:50cuando estamos al aire libre,
08:52lo que podemos hacer
08:52es tratar de disminuir
08:54las fuentes
08:54en las cuales
08:55estos vectores,
08:58estas moscas
08:59pueden proliferar,
09:00que son
09:01mantener los alimentos cubiertos,
09:03servir,
09:03tratar de colocar en la heladera
09:04o mantenerlos,
09:06digamos,
09:06herméticos
09:07en contacto con ellos
09:08y sobre todo
09:09el tema de los residuos,
09:11¿no?
09:11Verano hace mucho calor,
09:13te fermentan
09:14los líquidos
09:14en las basuras
09:15o hay
09:16frecuencias de retiro
09:19que no son habituales,
09:20se acumula mucha
09:21lo que es el alcohol
09:23que se utiliza
09:23para brindar,
09:24entonces,
09:25todo eso
09:25tratemos de mantenerlo lejos
09:27del área de elaboración
09:28y de consumo
09:29para no atraerlas
09:30hacia el mismo sector.
09:31Claro.
09:32Otro tema
09:32que hay que tener mucho cuidado
09:34es, por ejemplo,
09:34la manipulación
09:35de la mayonesa,
09:36por ejemplo,
09:37para las ensaladas.
09:38A veces las ensaladas
09:39ya están todas hechas
09:40a las 2 de la tarde,
09:41aparece la cocinera
09:43que dice,
09:43ya quiero poner mayonesa,
09:44voy a poner la mitad
09:45porque la otra mitad
09:46no come.
09:47¿Cómo manipular
09:48la mayonesa
09:49y hasta cuánto tiempo
09:50después consumir
09:51una ensalada
09:52que tenga mayonesa,
09:53por ejemplo?
09:54Con respecto a la mayonesa,
09:55lo primero que voy a aclarar
09:56es que es muy riesgosa
09:58la mayonesa casera
09:59con huevo crudo.
10:00De hecho,
10:00no está permitida
10:01acá en Argentina
10:02que se comercialice
10:03en locales gastronómicos.
10:05La única mayonesa casera
10:07que no es riesgosa
10:09es la que está hecha
10:09con huevo pasteurizado
10:11o huevo cocido.
10:12Partamos de esa base primero.
10:13Si hago mayonesa casera
10:14con huevo crudo,
10:15no,
10:16porque hay mucho riesgo
10:16de salmonellosis.
10:18Si yo parto
10:19de una mayonesa
10:20de paquete,
10:21está pasteurizada.
10:22Por eso,
10:22por ende,
10:23de por sí
10:23no es un alimento
10:24que sea riesgoso.
10:26Pero,
10:26como todo alimento
10:27perecedero,
10:28necesita que nosotros
10:30cumplamos
10:30con las buenas prácticas
10:31después.
10:32Si yo voy a hacer
10:33una ensalada
10:33a las 2 de la tarde,
10:35no le pongamos
10:35una mayonesa
10:36a las 2 de la tarde.
10:37Guardemos la mayonesa
10:38en la heladera,
10:39la ensalada en la heladera
10:40y al momento de servir
10:41en la porción
10:42de cada uno
10:43es lo recomendable
10:44colocar la mayonesa
10:45o en la porción
10:46que se va a consumir.
10:47Porque después
10:47eso va a ir
10:48a la heladera
10:48ya condimentado
10:49o lo voy a guardar
10:51condimentado
10:52y también se afecta
10:53la calidad del producto.
10:54No es una cuestión
10:55solamente microbiológica.
10:57Siempre recomendamos
10:58que se sirvan
10:59en el momento.
11:01Si no puedo
11:02hacerlo individualmente,
11:03bueno,
11:03al momento de servir
11:04colocar la mayonesa
11:05y no más de 48 horas
11:07en la heladera.
11:09Ahora,
11:09Erika,
11:09Daniela,
11:10ya nos están llegando
11:10las primeras consultas
11:12respecto a este tema
11:13justamente
11:13y lo que nos están diciendo
11:14es,
11:15hay gente que dice
11:16que alimentos cocinados
11:17se pueden volver
11:18a congelar
11:18igual si ya se descongeló
11:20anteriormente,
11:21pero ese no es el caso
11:23de los alimentos crudos.
11:25¿Cómo sería esto?
11:26¿Se pueden volver
11:27a congelar
11:27si ya se descongeló?
11:29¿Sería nuevamente
11:30en porciones?
11:30¿Cómo funciona?
11:31No,
11:33lo que se puede hacer
11:34es congelar
11:34un alimento nuevamente
11:35si cambia de estado.
11:37Yo congelé crudo,
11:38descongelo,
11:39cocino,
11:40vuelvo a congelar
11:41cocido,
11:41pero si ya está cocido,
11:43lo descongelé
11:44y lo quiero volver
11:46a congelar,
11:46no,
11:47porque no volvió
11:47a cambiar de estado.
11:49En un cambio de estado
11:50puede haber recongelamiento,
11:51pero en el mismo estado
11:52no.
11:52De crudo a crudo
11:54no se puede entonces.
11:55De crudo a crudo
11:56no,
11:56de cocido a cocido
11:57no,
11:58de crudo a cocido
11:58sí.
12:00Clarísimo.
12:01Bueno,
12:01de los alimentos
12:02tradicionales
12:03de las fiestas,
12:04el biteltone,
12:05bueno,
12:05cada familia
12:06tiene sus tradiciones,
12:08¿no?
12:08¿Cuáles son
12:09los que tienen
12:10mayor facilidad,
12:11digamos,
12:12o los más perecederos
12:14y que podrían
12:15eventualmente
12:15derivar en una intoxicación
12:17si no los manipulamos
12:18correctamente?
12:19Todos los perecederos,
12:22todos los que son frescos
12:23por la cantidad de agua.
12:24Carnes,
12:25cerdos,
12:26pescados,
12:27todos los derivados
12:27de carne,
12:28pollos,
12:29vegetales,
12:30hay gente que es vegetariana
12:31y cree que
12:31no se puede intoxicar.
12:33La verdad es que sí,
12:34porque los microorganismos
12:35están en todos lados
12:36y si yo consumo
12:37un vegetal
12:38que viene de la tierra,
12:39que tiene microorganismos
12:40y no los anipso
12:41correctamente,
12:42probablemente
12:43me pueda llevar
12:44a enfermar.
12:45Entonces,
12:45por más que uno
12:46se confíe
12:47en que es vegetariano,
12:48que eso no quita
12:49que no le pueda
12:50ocurrir una ETA.
12:52Todos los alimentos
12:53perecederos
12:53tienen riesgo,
12:54excepto los alimentos
12:55secos,
12:56con mucha cantidad
12:57de azúcar
12:57o con mucha cantidad
12:58de sal,
12:59son los menos riesgosos,
13:00pero lo que se consume
13:01en las fiestas
13:01es todo riesgoso,
13:03por eso aumenta
13:03tanto las estadísticas
13:05de enfermedades
13:05transmitidas por alimentos
13:06en esta época.
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