¡Madrid se enciende con Brazza! Descubre el nuevo templo del fuego que fusiona la tradición argentina con la vanguardia culinaria en el corazón de Chamberí.
Franco y Donato Malacisa, padre e hijo, traen una filosofía gastronómica donde la emoción y la técnica se unen en cada plato. Desde la entraña hasta el postre, cada bocado cuenta una historia, y el fuego se convierte en un lenguaje ancestral.
Este restaurante no es solo un lugar para comer, sino una experiencia que celebra las raíces y el universo culinario. Ven a sentir la pasión porteña en cada rincón de Brazza.
03:10Pero bueno, el argentino normal consume un ovillo de medias de 90 kilos, que es una media chica.
03:20No son animales tan grandes como acá.
03:21No son animales tan grandes.
03:22Acá tenés rubia gallega, capaz pesa 400 kilos, 300 kilos.
03:25El consumo es mucho menor de quilaje, pero la pastura es la que indica la diferencia del sabor.
03:37Vos calculá que en Argentina hay millones de hectáreas que las vacas están sueltas.
03:42Y ahí es donde tiene realmente el sabor.
03:55En cuanto a argentino, por ahora en la carta, como decimos recién, si no hay un corte de carne, no es que vamos a buscar una calidad más menor, sino que buscamos otro corte que está a la altura.
04:16Estamos ofreciendo lomo alto y lomo bajo y estamos ofreciendo cuadril.
04:21Luego, en cuanto a español, tenemos dos estilos. Tenemos frisona y tenemos rubia gallega.
04:26Entonces, tenemos un turn de huey también.
04:29Y eso en la heladera de maduración.
04:36La carne argentina no la maduramos mucho, porque ya viene al vacío, ya con varios días de maduración.
04:43La dejamos secar un poco en la heladera y después, nada, a la parrilla.
04:47Un abrazo.
04:47El corte es sorprendente para mí, más allá del lomo bajo y lomo alto, que tienen una veta increíble de grasa.
05:07Para mí el cuadril es un corte que me encanta, me encanta, me encanta como un corte de picaña cuadril.
05:16Pero bueno, por ahí la gente va más a lo seguro y va más a los clásicos que al probar otro tipo de cortes.
05:25Pero el cuadril en Argentina funciona muy bien.
05:29Los cortes te lo indica la veta.
05:40Cuando vos cortes y tienes un trozo de carne, tú tienes que cortarlo en contra de la veta de carne, digamos.
05:52Se te marcan unas linitas en la veta, tú tienes que cortar la veta para que esa veta cuando tú la cocines no haga el clásico doblez y se trate de achicar o de coger.
06:11Lo que sí recomiendo es cuando tienes un producto de calidad que tenga un gramaje indicado.
06:17Lo indicado sería, si vas a comer un lomo bajo en 150 gramos, no vas a llegar a tener el sabor que quieras.
06:31¿Por qué? Porque entre que lo das vuelta y lo cocinas, perdiste.
06:36O sea, no tienes opción.
06:38Entonces, todo indica de 400 gramos para arriba será lo ideal del corte.
06:47La gente muchas veces se desespera en darlo vuelta, en girarlo.
06:56Viste, es como que lo ponen y lo quieren sacar, dar vuelta, girarlo, moverlo.
07:04Y la carne necesita cuatro movimientos.
07:07Que es tú, tú, tú y cruza.
07:10Nada más que esos cuatro movimientos en el mismo lugar.
07:13Vos no, cuando trabajas en una parrilla, no tienes que limpiar la parrilla con el corte.
07:19O sea, no tienes que moverlo de aquí, aquí, aquí, aquí.
07:23¿Por qué?
07:23Porque cuando tú pones el steak o el bife o el corte en la parrilla, la parrilla va a bajar la temperatura,
07:33en el lugar que vos estás, va a coger la temperatura, te va a empezar a cocinar la carne, no te la va a quemar.
07:40Das vuelta en el mismo lugar, baja también, baja de nuevo la temperatura y empieza a subir.
07:45Y eso es lo más común que sucede, es cuando la gente quiere dar vuelta el steak en toda la parrilla
07:52y empiezas a tener o quemado o suciedad, no suciedad, pero es como que la vas limpiando con el trozo de carne.
08:00Y otro es la temperatura.
08:03Siempre trabajas en una temperatura alta en la parrilla y tienes que ir bajando la temperatura para lograr el sellado.
08:13Para que los jugos no se supieran.
08:22En una cena de Navidad, nosotros ofreceríamos o comenzaríamos con el paté,
08:29que es un paté de hirado de conejo, que está muy bien tratado.
08:33Paté que llevo ya muchísimos años, en todos los restaurantes que tengo se encuentran,
08:39de lo cual sigo un poco la tradición, si no va bien con el paté,
08:42hay que seguir con el paté.
08:45Vienen unas toast y una marmelada, está muy rico.
08:50Las empanadas, bueno, mis empanadas me encantan.
08:56Para todo lo que hago me encanta, pero bueno, las empanadas me encantan.
09:00Es esa cosa de muy mamá, que las hace la madre o la abuela en la casa,
09:06que voy a tratar de replicar y las llevás a un punto profesional.
09:11Y creo que todos los argentinos somos de empanadas, como las de Milanesa somos, somos de empanadas.
09:17Y bueno, creo que el mundo va a ser conquistado por la empanada, en algún momento.
Sé la primera persona en añadir un comentario