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  • il y a 2 semaines
Le chef Emmanuel Renaut propose une recette originale pour les fêtes de fin d'année dans le prime exceptionnel de Cuisine Ouverte, diffusée ce 17 décembre 2025 sur France 3. Il s'agit d'une tourte Forestière.

TOUTES LES INFOS SUR CUISINE OUVERTE
https://toutelatele.ouest-france.fr/cuisine-ouverte-1537

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Transcription
00:00Je vais faire une tourte forestière.
00:04Et pour la tourte forestière, pour démarrer, je vais mettre à suer avec un peu de beurre,
00:09les poireaux, les carottes.
00:12Il ne faut jamais être pressé, il faut de la tranquillité.
00:15Je vais mettre une gousse de vanille, une feuille de laurier.
00:19Et maintenant, on va mouiller avec le lait.
00:22Et c'est vraiment cette infusion qui va vraiment donner le goût à la farce
00:26et donner cette gourmandise où on va retrouver le poireau et la vanille.
00:31On peut peut-être même rajouter une petite écorfe d'orange, ça va être encore meilleur.
00:35C'est en train de frémir.
00:37Maintenant, je vais le laisser infuser tranquillement pour que ça prenne du goût.
00:40Je m'occupe des champignons.
00:42On a les foliotes des peupliers, les pieds de mouton, la chanterelle modeste.
00:46Mon beurre est fondu, on va les cuire.
00:47C'est parti.
00:49On va les faire cuire séparément, comme il n'y en a aucun qui cuit pareil.
00:53On sale légèrement, léger en poivre.
00:55J'ai débarrassé mes chanterelles.
00:58Une petite goutte âge que j'écrase avec une feuille de laurier.
01:01Et là, je vais mettre les pieds de mouton et les foliotes en même temps.
01:04Un petit peu de sel.
01:06Poivre, pareil.
01:07On va débarrasser.
01:08Et ensuite, je vais me faire mon petit mélange de champignons.
01:11Hachage assez rustique, assez gros pour justement garder des morceaux de champignons.
01:17J'ai tous les éléments pour faire la farce.
01:18Alors, on met la volaille, le sel, les blancs d'œufs.
01:22Allez, c'est parti.
01:25On verse le lait.
01:27Et ensuite, dans les derniers tours, on rajoute la farine.
01:31On va rajouter une belle cuillère de nos champignons hachés.
01:34Et ensuite, on va mettre quelques truffes hachées dedans.
01:37On va la hacher, gros morceaux.
01:39Gros morceaux pour avoir du craquant, pour avoir le parfum, pour que cette truffe, elle explose et elle donne du goût dans cette farce.
01:44Et maintenant, on va mettre notre farce à cuire au four vapeur.
01:49Maintenant, on va faire notre mélange pour notre farce pour mettre au-dessus notre boudin blanc.
01:53Allez, la compotée d'oignons, les cuisses de canard confits, nos champignons hachés.
01:58Ma farce est prête.
02:01Maintenant, je vais pouvoir faire le montage.
02:04Ça sent bon, ça va être gourmand.
02:06Alors voilà, ce qui est important, on va chemiser.
02:09Alors chemiser, c'est entourer notre farce avec des feuilles de chou.
02:12Alors on va dire, juste cuits à l'eau bouillante salée.
02:15Et là, je vais les étaler un petit peu.
02:16On va mettre les feuilles de chou.
02:17Du coup, on va mettre notre mélange champignons, oignons, canards sur à peu près un centimètre d'épaisseur.
02:25Dessus, on va mettre notre farce de volaille.
02:28On va recouvrir les deux choux.
02:30Comme ça, notre farce, elle est emballée.
02:32Alors maintenant, c'est le temps du montage.
02:34On va enfermer notre farce de volaille dans le feuilletage.
02:39On va mettre un petit peu d'eau pour bien coller notre deuxième abaisse.
02:43On enlève bien tout l'air qu'il y a dans la tourte.
02:45Et là, on va couper délicatement avec notre pointe de couteau, notre abaisse.
02:51Et maintenant, on va faire notre petite décoration.
02:54Alors là, c'est libre choix, à l'inspiration du moment.
02:57Là, on fait un petit soleil.
02:59Alors hop, dorure, jaune d'œuf, une pointe de sel, mais presque pas, avec un petit peu d'eau.
03:04Là maintenant, on retire un peu de pâte pour faire une cheminée.
03:06Alors on met une cheminée, ça va enlever un petit peu d'humidité dans la tourte pendant la cuisson.
03:11Et comme ça, on va mettre notre deuxième épaisseur de dorure.
03:14On va mettre un petit coup de rayure.
03:16C'est décoration libre choix.
03:18On peut dessiner, marquer les noms de votre cousin, votre frère, votre ami, enfin qui vous avez envie.
03:23On va laisser notre petite emporte-pièce comme ça.
03:25S'il y a de l'humidité, elle s'en ira dans le four.
03:28Et maintenant, au four en préchauffage à 220.
03:31Et là, je vais la poser sur la plaque chaude pour saisir le feuilletage en dessous.
03:34Et voilà la tourte.
03:35Il n'y a plus qu'à déguster maintenant.
03:36Merci.
03:37Merci.
03:38Merci.
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