Les clefs d'une vie - Jean-André Charial - Vidéo Dailymotion

Sud Radio

Les clefs d'une vie - Jean-André Charial  🗝  Découvrez plusieurs dates-clefs de la vie des plus grands artistes, auteurs et personnalités aux côtés de Jacques Pessis. --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ________________________________________  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ________________________________________  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ☀️ Et pour plus de vidéos des clefs d’une vie  : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDQVk_MxJ_jFc3Az4Aqy_giC  ##LES_CLEFS_D_UNE_VIE-2025-12-24##

Transcript

00:00Sud Radio, les clés d'une vie, Jacques Pessis.

00:03Les clés d'une vie, celle de mon invité, vous avez fait HEC, ce qui dans votre cas pourrait signifier hautes études de cuisine.

00:11Avec vous, nous allons préparer un Noël sous des étoiles, trois exactement.

00:16L'amoureux de la vigne que vous êtes n'a jamais travaillé en vain, nous allons le démontrer.

00:20Bonjour Jean-André Charial.

00:22Alors on se retrouve aujourd'hui, bon, on va célébrer, on a célébré voici quelques jours vos 4 fois 20 ans,

00:27ou 20 ans et 4 fois plus tôt qu'une, on va en parler, mais le principe des clés d'une vie,

00:32c'est d'évoquer votre parcours à travers des dates clés, vous le savez,

00:35et j'ai trouvé des dates clés de votre parcours, et pas seulement de votre parcours,

00:39pour évoquer l'Ousteau de Beaumanière et tout ce que vous avez fait.

00:42Alors, 15 février 1958, c'est la première télé, non pas de Jean-André Charial, mais de Raymond Tuillier.

00:50Ce jour-là, on le voit au port de Marseille, il y a une arrivée de barriques de vin d'arbois sur le port de Marseille,

00:56qui sont débarqués du paquebot Labourdonnais, qui ont voyagé dans les îles lointaines,

01:01et s'est fêté à Beaumanière.

01:03Je n'étais pas là, bien sûr, en 1958, j'avais 13 ans,

01:07mais c'est drôle parce que c'est la première fois qu'on parle de cet événement, de cette anecdote,

01:13je n'en ai jamais entendu parler.

01:14Et vraiment, on évoque la capitale des Vins-le-Jura, bien sûr, Arbois,

01:20il y a des invitiés, il y a autour de la piscine de Beaumanière,

01:23il y a Alain Bombard, qui a été un médecin au départ,

01:30qui a réussi une traversée en solitaire de l'Océan Atlantique,

01:33et puis il y a quelqu'un dans le film que j'ai vu à la télévision,

01:37qui parle beaucoup avec votre grand-père, c'est celui-ci.

01:40Je pense que quand on pense au Japon, on pense au Tempura,

01:44qui est une friture, ou ce qu'il y a qui est, une cuisson.

01:48Raymond Oliver, qui était apparemment très très ami avec notre grand-père et Montuyer.

01:52Ça, je ne me souviens rien.

01:54Et c'est vrai que Raymond Oliver a animé la première émission de télévision,

01:58Art et Magie de la Cuisine,

02:00et je ne sais pas si vous le savez, mais quand l'émission était terminée,

02:02qui était en direct le lundi soir,

02:04toute l'équipe se précipitait et mangeait ce qu'il y avait sur la table.

02:07Oui, ça ne m'étonne pas.

02:09C'est le premier qui a su faire passer l'amour de la cuisine comme ça, à part les ondes.

02:14Exactement.

02:14Alors Raymond Thuillier, au départ, votre grand-père...

02:17C'est mon grand-père, c'est le père de ma mère.

02:19Exactement.

02:20Il est né à Chambéry,

02:22et je crois que sa mère a eu droit à une concession d'une petite gare à Privas,

02:26parce qu'il fallait bien élever son fils et que son père était mort.

02:29Oui, en fait, c'est ça.

02:30Son père était cheminot,

02:32c'était les cheminots qui mettaient le charbon dans les locomotives,

02:36qu'ils avaient chaud devant et froid derrière.

02:38Et en général, il ne dépassait pas 40 ans.

02:40Et en tant qu'employé du PLM,

02:42veuve d'un employé du PLM,

02:45on m'a donné à mon arrière-grand-mère la concession du buffet de la gare de Privas.

02:49Il y avait à l'époque des trains,

02:51il n'y a plus de trains maintenant en Ardèche,

02:52mais à l'époque, il y en avait.

02:53Et donc, mon grand-père a vu sa mère faire la cuisine tous les jours

02:57pour les voyageurs qui descendaient et qui s'arrêtaient au buffet de la gare de Privas.

03:02Donc Raymond Thuillier, votre grand-père, a été élevé au milieu des fourneaux ?

03:05Oui, il a été élevé à Privas,

03:07parce que quand sa mère s'est installée à Privas, il avait 3 ans.

03:12Et il se trouve ensuite qu'il a pris un tout autre chemin.

03:15Je crois qu'il est devenu, entre Lyon et Paris,

03:19quelqu'un d'important dans le monde des assurances.

03:21Oui, c'était le patron de la branche vie de l'Union,

03:25qui était à l'époque une compagnie importante,

03:27qui est devenue après l'UAP, puis AXA.

03:31Mais bon, il était spécialiste de la...

03:35Enfin, spécialiste, c'est pas le mot, mais le responsable de la branche vie.

03:40À l'époque, c'était difficile.

03:41Il racontait toujours qu'en 1918,

03:44allait tirer des sonnettes pour vendre de l'assurance vie.

03:46C'était pratiquement mission impossible.

03:49Personne ne savait ce que c'était.

03:50Et il est arrivé tellement bien, d'ailleurs, qu'il a gagné beaucoup d'argent.

03:54Oui, parce qu'il était à la commission,

03:56donc il gagnait plus d'argent que le président.

03:58Il vendait beaucoup.

03:59Je crois qu'il s'est offert un bateau.

04:01À Cannes, avec un marin.

04:03Voilà.

04:04Et il a aussi roulé en Bugatti.

04:06Oui, il en avait plusieurs.

04:08La Bugatti, il faut savoir, à l'époque, c'était la voiture de luxe par excellence.

04:11Oui, absolument.

04:12C'est Jean Bugatti, le fils de Étant, le créateur,

04:15qui avait créé les Bugatti 50, 55 et 57,

04:19loués pour leur beauté, l'unité de leur ligne et l'équilibre esthétique.

04:23Oui, ma mère me disait toujours qu'elle était un peu intimisée

04:29parce que mon grand-père venait la chercher avec la Bugatti à la sortie de l'école.

04:34C'était l'équivalent aujourd'hui d'une McLaren ou quelque chose comme ça.

04:41Oui, donc ça faisait son effet.

04:44Alors, en même temps, Raymond Tuillier aimait la cuisine.

04:47Je crois qu'il dévorait, si j'ose dire, des livres de cuisine.

04:49Oui, il était surtout, en tant qu'assureur, il était souvent au restaurant.

04:54Il était très ami avec Fernand Point.

04:56Oui.

04:57Il était basé à Lyon, mon grand-père.

05:00Donc, il avait une maison à Lyon, une maison à Irigny,

05:02qui est sur les collines lyonnaises.

05:05Et il partait de Lyon.

05:06Il était responsable de tout le sud-est dans un premier temps,

05:09avant d'être responsable de la France.

05:10Et il connaissait bien les restaurants.

05:13Il invitait tout le temps des agents pour les motiver.

05:17Et en même temps, il découvrait les coulisses, les cuisines.

05:20Voilà, c'est comme ça qu'il est devenu très ami avec Fernand Point à Vienne

05:23et d'autres grands cuisiniers.

05:26Et quand je dis qu'il lisait des livres de cuisine,

05:29je crois qu'il avait lu tous les livres d'Antonin Carême,

05:32qui est le premier à avoir codifié la grande cuisine.

05:35Et Auguste Escoffier, qui a, je crois, créé le métier de cuisinier.

05:38Je ne sais pas s'il a créé, mais enfin, il a écrit un livre qui fait date.

05:43Quand on regarde les recettes, parfois on prend peur.

05:47Pourquoi ?

05:48Parce qu'il y a tellement de truffes, tellement de produits onéreux aujourd'hui

05:53que ces recettes sont difficilement réalisables aujourd'hui.

05:57Et on l'appelait le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois.

06:00Absolument.

06:00Alors, il se trouve qu'un jour, votre grand-père, à 51 ans,

06:04décide de concrétiser son rêve.

06:05Oui, c'est-à-dire qu'il tombe amoureux d'un vieux masque.

06:11Je ne sais pas si c'est une vergerie, mais enfin, c'est un masque agricole.

06:16Un vieux masque du XVIIe siècle.

06:19Et ils ont amoureux, ils l'achètent en 1943, pendant la guerre.

06:22Ce masque, c'est au Beau-de-Provence.

06:24À l'époque, personne ne connaît les Beau-de-Provence.

06:26C'est presque inaccessible.

06:28Pendant la guerre, surtout.

06:30Mais c'est un endroit niché au fond d'un val, le Val d'Enfer.

06:37Où on dit que Dante a écrit une partie de la Divine Comédie.

06:42Et ce masque, il y a peu d'habitants au Beau.

06:47Les Beau étaient très connus au Moyen-Âge.

06:50C'était la capitale de la Provence.

06:52Mais en 1900, pendant la guerre, effectivement, il n'y a personne.

06:55Oui, les princes des Beau ont contrôlé une partie de la Provence pendant des décennies.

07:00On disait d'ailleurs qu'ils descendaient du roi-mage Balthazar.

07:02Oui, c'est exact.

07:03C'est-à-dire que la légende veut que les rois-mages suivant l'étoile,

07:10l'étoile se soit arrêtée, l'étoile à Césarée, qui est l'emblème du village des Beau.

07:15Et de Beau-manière, d'ailleurs, se soit arrêtée juste au-dessus du village des Beau.

07:19Et la devise, c'était au hasard Balthazar.

07:22Oui, c'était la devise qu'il y avait sur les armures de tous les chevaliers des Beau.

07:27Et il faut savoir aussi que le prince de Monaco est prince des Beau.

07:31Il est marquis des Beau.

07:31Marquis des Beau.

07:32Parce qu'en fait, la famille Grimaldi a hérité en 1642 des Beau.

07:39Oui, d'une partie.

07:40Bon, je n'ai jamais su exactement la vérité.

07:43Mais bon, c'est toujours le plus jeune fils qui est marquis des Beau.

07:46Alors, il se trouve que Raymond Tuillier, Jean-André Charial, récupère ce mât et va le transformer complètement.

07:53Oui, il a décidé.

07:54Bon, il était donc un assureur, comme vous l'avez dit tout à l'heure, Jacques.

07:58Et bon, il y a l'Union, il y a une...

08:03L'Union est nationalisée.

08:05Les compétences, il y a un préfet qui est nommé à la tête.

08:08Et mon grand-père, il a envie de faire autre chose.

08:12Bon, ce qui est assez exceptionnel, c'est qu'en général, on ne commence pas une nouvelle carrière à 51 ans.

08:17Quand la moyenne d'âge est de 60.

08:20Exactement.

08:20Personne ne commençait une autre vie à 50 ans.

08:23Aujourd'hui, c'est plus facile, mais pas à l'époque.

08:25Exactement.

08:25Et d'autant plus qu'il prend le risque de transformer complètement ce mât, de le rendre plus luxueux.

08:31Oui, il le transforme et il ouvre un restaurant, surtout avec une habité au-dessus.

08:35Et dans la salle, qui est une salle où il y avait des moutons, des olives, enfin une salle de...

08:43Je ne sais pas comment...

08:46Parce que souvent, on me pose la question...

08:47Je ne sais pas souvent, c'est tous les jours.

08:49Les clients me disent, qu'est-ce que c'est que cette salle ?

08:52Pourquoi elle est goûtée ? Pourquoi elle est si belle ?

08:53Qu'est-ce qu'il y a ? Pourquoi il y a une cheminée comme ça ?

08:56Et c'est là où je regrette de ne pas avoir posé plus de questions à mon grand-père.

08:59Parce que j'ai travaillé 25 ans avec lui, au quotidien, presque main dans la main.

09:05Mais il y a des questions qu'il me parlait beaucoup de la guerre de 1914,

09:08mais il ne parlait pas beaucoup de l'état de la maison dans laquelle il l'avait trouvée quand il l'a achetée.

09:14Voilà, et en plus, on est en 1945, il y a encore des tickets de rationnement.

09:18Ah oui, oui, c'est compliqué.

09:20Et il y arrive.

09:20Alors, il se met au fourneau, et je crois que les recettes de sa mère vont l'inspirer au départ, Jean-Drey Chariel.

09:27C'est une cuisine plus lyonnaise que provençale, au départ, puisqu'il a vécu longtemps à Lyon ou en Ardèche.

09:34Et c'est vrai qu'il n'y a pas beaucoup d'huile d'olive dans sa cuisine.

09:38En plus, on est juste après la guerre, donc après les restrictions, les gens ont envie d'abondance, d'une nourriture riche.

09:49Et d'ailleurs, à la fin de sa vie, quand c'est moi qui faisais la cuisine, il me faisait le reproche, il me disait, c'est pas assez riche que tu fais.

09:56Rajoute un peu de crème.

09:57C'est autre chose, c'est plus d'actualité aujourd'hui.

10:00Il faut savoir que c'est un jeune commissaire d'euphorisme qui va inaugurer ce mât, et c'est Georges Pompidou.

10:07Oui, en 1946.

10:08Qui, à l'époque, travaille plus ou moins, et toujours travaille avec le général de Gaulle, et s'apprête à prendre la direction de la banque Rothschild.

10:15Et il s'occupe du commissariat au tourisme.

10:17Oui, c'est ça.

10:18Il connaissait bien les beaux, parce qu'il avait été professeur à Marseille.

10:22Et donc, c'est un des rares qui connaissait les beaux, qui étaient venus se promener, qui avaient hanté les ruines du château.

10:29Et donc, de ce moment-là est née une véritable amitié entre Georges Pompidou et Raymond Tuillier.

10:37Et Raymond Tuillier a une idée que vous avez développée, c'est-à-dire, c'est prendre le temps de vivre avec un luxe,

10:42mais un luxe tout à fait, presque pas commun, mais traditionnel.

10:48Oui, c'est pas ostentatoire, c'est un vrai luxe.

10:52C'est pas des paillettes.

10:54Voilà. Alors ça, c'est Raymond Tuillier, puis vous avez assuré la suite.

10:58Et une autre date est importante dans votre parcours.

11:00C'est le 4 juillet 1962.

11:03A tout de suite sur Sud Radio, avec Jean-André Charial.

11:06Sud Radio, les clés d'une vie. Jacques Pessis.

11:09Sud Radio, les clés d'une vie. Mon invité, Jean-André Charial.

11:12Maître des lieux à Beaumanière et pas seulement.

11:15On évoquera, bien sûr, votre parcours et cet anniversaire que vous avez célébré, voici quelques jours.

11:21On évoquera Noël, puisqu'on est à quelques jours de Noël.

11:23Et le 4 juillet 1962, j'ai vérifié, c'est le jour où vous avez eu les résultats du bac et vous devenez bachelier.

11:31C'est vrai que ça a été une chose importante dans votre parcours.

11:34J'étais jeune, c'est-à-dire que je n'avais pas 17 ans.

11:38Voilà, donc j'étais content.

11:40J'étais assez bon élève en tout.

11:42Je n'étais pas excellent en rien.

11:44Et donc, comme je ne savais pas trop quoi faire, finalement, j'ai fait une préparation à HEC.

11:50Oui, comme ça ?

11:52Oui, parce que ça correspondait un peu à mon état d'esprit.

11:57J'aurais pu être médecin à un moment où j'avais pensé, diriger vers la médecine.

12:01Mais finalement, j'ai bien aimé être à HEC.

12:03J'ai été des études très généralistes et une ouverture d'esprit qui me convenait bien.

12:10Pierre Lazareff, quand il parlait d'HEC, il disait « ce sont mes hautes études communales ».

12:14C'est tout à fait autre chose.

12:16Alors, Beaumanière, en revanche, à cette époque-là, vous y allez,

12:19mais pour passer 15 jours en vacances à Pâques ou en septembre.

12:23Exact.

12:24J'ai bien renseigné.

12:25Oui, c'était mes vacances.

12:27Mais depuis, en fait, quand mon grand-père a ouvert Beaumanière, j'avais 6 mois.

12:31Donc, j'ai l'âge de la maison.

12:33Je suis toujours venu en vacances à Beaumanière.

12:36Et toujours 15 jours à Pâques, 15 jours au mois de septembre,

12:39puisqu'à l'époque, on rentrait en classe le 1er octobre et pas le 1er septembre.

12:42Voilà.

12:42Et donc, c'était vraiment des moments à la fois au premier, dans les alentours,

12:46mais surtout, c'était les cuisines qui vous fascinaient.

12:50Oui, mais j'aimais bien me balader.

12:52Il y avait des écuries à l'époque et on faisait beaucoup de cheval.

12:55Il y avait les alpilles à cheval.

12:58Mais j'étais attiré par...

13:01fasciné par toutes les personnalités qui venaient au mot.

13:04Ah bon ? Vous ne saviez pas toujours qui c'était ?

13:09Non, mais je savais qu'un peu, quand même, on en parlait.

13:12Les personnels en parlaient.

13:14C'est Michel Bouquet.

13:19Enfin bon, il n'y avait que des gens très très connus à l'époque.

13:23Comme maintenant, d'ailleurs.

13:25Mais ça me fascinait.

13:26Oui. En plus, c'est Raymond Tuillier qui avait lancé l'idée

13:29que des personnalités viennent à Beaumanière,

13:31ce qui était presque nouveau pour l'époque.

13:34Oui, puis il y avait le...

13:35Moi, il y a des choses dont je me souviens très très bien

13:37quand j'étais jeune.

13:38Il y a notamment le tournage du film de Jean Cocteau.

13:43Le Testament d'Orphée, oui.

13:45Le Testament d'Orphée.

13:46Et j'ai participé à ce film

13:48parce qu'il y avait un moment,

13:50il avait tourné dans les carrières de...

13:53C'était une ancienne carrière.

13:54Oui.

13:54Et à l'époque, il n'y avait pas les carrières de lumière

13:56ni 14 ans d'image.

13:57Ça n'existait pas.

13:58Ça s'est fait après.

14:00Et donc, il y avait des chevaux gigantesques.

14:04Enfin, gigantesques.

14:06Qui faisaient deux mètres de haut.

14:07Et avec des têtes de...

14:08Enfin, des personnages avec des têtes de cheval noires.

14:12Et moi, j'ai fait partie d'une séquence

14:16où j'étais déguisé comme ça

14:17avec une tête de cheval sur la tête.

14:19Comment c'est venu ça ?

14:20Oui, parce que Cocteau s'était installé à Beaumagnère.

14:24Donc, il était là pendant trois mois.

14:25Il a fait venir Picasso, Dominique Wynne.

14:28Enfin, tout le monde.

14:28Un jour, c'est les débuts de Lucien Clergue

14:30en tant que photographe aussi.

14:32Et toute cette époque-là,

14:34donc, il était tous les jours avec mon grand-père.

14:37Et d'ailleurs, je crois que votre grand-père

14:40avait acheté Jean-André Charial, un livre d'or

14:42où il y a les signatures les plus prestigieuses du monde.

14:45Oui, tout le monde, un jour, est venu à Beaumagnère.

14:48Je me souviens qu'il y a un frère Bogart

14:50Pierre Ghebel, Guitry, Camus, Christian Dior.

14:54Il y a même une photo, je crois, de Fernand Dior.

14:56Il avait fait la préface d'un livre de cuisine

14:59qu'avait fait Christian Dior.

15:02Il ne reste plus que quelques exemplaires.

15:04Tout le monde se les arrache.

15:06Parce qu'il a écrit un très beau livre de cuisine, Christian Dior.

15:08Oui, on ne le sait pas souvent.

15:09Et la préface, c'était fait par mon grand-père.

15:12Vous avez une vraie amitié entre les deux.

15:14Oui.

15:14Et puis, il y a Fernand Dél à table avec une cigarette,

15:16je crois, une photo qui existe.

15:18Qu'est-ce que c'est que cette photo ?

15:20Je ne sais pas, je l'ai dans les archives.

15:23C'est pour que tout le monde fume.

15:25En même temps, Fernand Dél, il aimait la cuisine,

15:27ma cuisine au beurre.

15:28Je ne sais pas si vous le savez,

15:29il a tourné ce film avec Bourville,

15:31ce qui a été l'un des plus grands moments de la vie de Bourville,

15:33car son idole et ce pourquoi il a fait ce métier,

15:36c'est en voyant Fernand Dél.

15:37Ah oui, je ne le savais pas.

15:38Voilà, et donc ils ont vraiment été complices tous les deux.

15:40D'ailleurs, ils cherchaient un nom, avant de prendre Bourville,

15:43un nom qui ressemblerait à Fernand Dél.

15:45Je ne sais pas.

15:46Alors, il y a aussi des chefs d'État qui viennent chez vous à cette époque-là.

15:49Oui, c'est-à-dire que, surtout quand Pompidou a été président de la République,

15:53tous les voyages officiels s'arrêtaient à Beaubanière.

16:00Après, on essayait de leur vendre des hélicoptères ou des avions à Marseille,

16:05mais ils s'arrêtaient à Ambro,

16:06et donc le premier, c'était le voyage de la reine d'Angleterre,

16:10Elisabeth en 72, en mai 72.

16:13Et ça, c'était une révolution, enfin, pour nous,

16:16c'est la première fois d'abord que la reine s'arrêtait dans un hôtel,

16:18d'habitude, elle descend dans ses bateaux, ses ambassades, ses châteaux,

16:23s'arrêtaient, mais elle ne descend pas dans des hôtels.

16:25Elle est restée de nuit, et il fait deux dîners à Beaubanière.

16:33Moi, je m'en souviens très bien, je venais d'arriver,

16:36je suis arrivé en 69, moi, en février 69, ça fait 56 ans.

16:41Et c'était en mai 72, donc il y avait des gendarmes partout,

16:47des camions avec de l'eau minérale partout, enfin, c'était drôle.

16:52Et donc, après ce voyage, le suivant, c'était Tensiaoping.

16:56Oui.

16:57C'était différent, il n'y avait moins de bagages.

16:59Et après, on a eu le chat d'Iran, avec des notions d'étiquettes différentes.

17:05Quand la reine d'Angleterre dit, on passe à table à 8h,

17:08à 7h, à 19h55, elle quitte sa chambre, à 19h58, elle est devant le pas de la porte,

17:17et à 20h, elle est à table.

17:18Quand le chat d'Iran dit, on passe à table à 20h, à 21h, on l'attend toujours.

17:21Non, ce n'est pas tout à fait pareil.

17:24Et en plus, je crois qu'elle est revenue quelques années avant sa disparition,

17:28et que vous l'avez accueillie à Beaumanière, Jean-André Charial,

17:30et qu'elle venait avec son thé et son eau chaude.

17:32Oui, c'est pour ça que je vous parle des caisses d'eau dans les bagages.

17:36Elle venait avec son thé, oui.

17:37Avec son thé et son eau.

17:39Pourquoi ?

17:40Je ne sais pas.

17:41Non, l'eau est importante dans la confection du thé.

17:44Mais elle avait l'habitude de cette eau-là, probablement, il ne fallait pas changer.

17:49Mais il y a une chose que j'ai appris, quand on rencontrait la reine,

17:51on lui disait bonjour mame, tout le monde l'appelait mame,

17:55sauf le prince Philippe, y compris ses enfants.

17:58Et quand elle vous parlait, elle vous regardait dans les yeux,

18:01et puis vous n'aviez pas le droit de répondre, elle partait,

18:03et on ne répondait pas à la reine.

18:05Oui, là elle est venue, non seulement elle a dîné,

18:09deux soirs de suite, mais en plus elle est descendue dans la cave,

18:14on a fait une visite de la cave, ce qui était tout à fait inhabituel.

18:17Alors, vous arrivez, vous, au départ, pour la gestion,

18:20pas question d'aller à la cuisine ?

18:22Oui, au départ, j'arrive, j'essaie de faire ce qu'on m'a appris,

18:27les rudiments de ce que j'ai appris à HEC,

18:28mais en fait, ça ne m'intéresse pas.

18:31J'ai mis un peu d'ordre dans les affaires de mon grand-père,

18:32qui était un peu bordélique, il faut dire,

18:34mais moi, ça ne m'a jamais vraiment intéressé.

18:39Donc très vite, j'ai eu envie de faire la cuisine.

18:41Moi, ce qui m'intéresse, ce que je ne savais pas quand j'avais 18 ans,

18:44mais en fait, ce qui m'intéresse dans la vie, c'est de créer des choses.

18:48Soit des plats de cuisine, soit des données de la vie,

18:51enfin, créer dans le genre de donner de la vie,

18:53reprendre une vieille maison abandonnée,

18:55créer un vignoble, créer, etc.

18:57Et ça, c'est ce côté entrepreneur qui me passionne.

19:01Mais votre grand-père, vous avez repéré,

19:03Raymond Le Tuillier, Jean-André Charial,

19:05pour vous accepter dans la cuisine ?

19:07Parce qu'il aimait tout faire tout seul.

19:09Oui, mais bon, il était content que je fasse la cuisine.

19:12C'est à l'époque que tous les patrons des restaurants 3 étoiles,

19:16en province, étaient cuisiniers.

19:19Il n'y a qu'un pareil qui avait été des non-cuisiniers,

19:21enfin, si je peux m'exprimer ainsi,

19:23il y avait des rails ou la serre,

19:27enfin, des gens comme ça.

19:29Mais en province, tout le monde, tous les chefs,

19:32tous les centres d'État, c'était des chefs, des patrons.

19:36Et en même temps, vous avez appris votre métier,

19:38ce qui n'était pas facile avec lui.

19:41Il était très dur, oui.

19:43Mais c'est peut-être pas un défaut ?

19:45Non, non, ça m'a rendu service.

19:48Après, c'est vrai que parfois, c'est un peu difficile.

19:52C'est quand vous avez 25 ans et que vous ne savez rien,

19:55vous l'acceptez volontiers.

19:57Le problème, c'est que quand vous avez 45 ans,

19:5920 ans après que vous avez commencé à apprendre un peu quelque chose,

20:03c'est plus difficile.

20:04Oui, parce qu'il a tenu à travailler jusqu'au bout.

20:06Il a travaillé jusqu'à 97 ans.

20:08C'est fou.

20:09Et je ne vous cache pas que les dernières années étaient un peu difficiles.

20:12Oui, mais il ne voulait pas lâcher le morceau, il ne voulait pas ?

20:17Non, non.

20:17Intellectuellement, il avait décidé que c'est moi qui lui succéderais.

20:22Mais viscéralement, il n'arrivait pas à lâcher.

20:27En même temps, c'est peut-être ce qui lui a permis de vivre aussi vieux ?

20:30Oui, probablement.

20:32C'est une bonne constitution.

20:33Les gens qui avaient fait la guerre de 1914,

20:35ils avaient passé deux ou trois ans dans les tranchées,

20:39ils n'avaient peur de rien.

20:40Et puis, finalement, il a ouvert une voie que personne n'avait ouverte et que vous avez développée.

20:48C'est-à-dire qu'avant la guerre, les relais châteaux n'existaient pas.

20:53Il y avait des restaurants au bord de la route,

20:56mais qu'il n'y avait pas de chambre ou des chambres pas très confortables.

21:00Comme Dumaine à Sautlieu, où j'ai visité les chambres de Dumaine à l'époque.

21:06C'était pas terrible.

21:08Et puis, il y avait des hôtels qui étaient confortables dans les villes.

21:15On s'arrêtait à Dijon, à Lyon, etc.

21:18Mais il n'y avait pas à l'écart des grands axes routiers d'établissements

21:21qu'il y avait une qualité de cuisine, une qualité de service,

21:24des équipements sportifs, des parcs, des jardins.

21:27Enfin, tout ce qu'a fait aujourd'hui l'âme de Rolais-Château.

21:30Et on peut dire que c'est pas le premier dans l'histoire de la chaîne des Rolais-Château,

21:35parce que la chaîne date de 1954.

21:38Mais c'est dans l'esprit, c'est le premier.

21:42Eh bien, vous, vous avez bien assuré la succession.

21:45Et j'ai une autre date importante que vous n'allez pas oublier.

21:47C'est le 27 janvier 2020.

21:49A tout de suite sur Sud Radio avec Jean-André Charial.

21:52Sud Radio, les clés d'une vie. Jacques Pessis.

21:55Sud Radio, les clés d'une vie. Mon invité Jean-André Charial.

21:58En cette période de Noël, nous allons vous fêter,

22:00mais fêter avec un peu de retard votre anniversaire.

22:04Nous évoquons votre parcours.

22:05Et dans votre parcours, il y a une date importante,

22:07le 27 janvier 2020.

22:09Ce matin-là, vous apprenez une excellente nouvelle,

22:12votre troisième étoile.

22:13Oui, en fait, je pensais qu'il y avait quelque chose qui allait arriver à l'arrière.

22:19Mais oui, en fait, c'est toujours très angoissant.

22:25On est un peu comme la cérémonie des Oscars ou des Césars.

22:30C'est-à-dire qu'on est dans une salle et on attend.

22:32On ne sait pas.

22:33On ne sait pas qui va être nommé.

22:35Et bon, il y a toujours des bruits de couloir,

22:38mais j'ai des amis, on leur avait dit que c'était sûr qu'ils l'avaient.

22:42Ils s'étaient préparés et puis ils n'ont pas eu la troisième étoile.

22:46Donc, on est toujours un peu, tant qu'on n'a pas été appelés sur scène

22:51pour vous féliciter d'avoir la troisième étoile,

22:57tant que ce n'est pas arrivé, on ne sait pas, on attend.

22:59On vous a appelé un matin, comment ça s'est passé ?

23:01Non, non, c'est le jour même dans la salle de cérémonie

23:05où on remet les étoiles, où ça se passe.

23:07C'est exactement comme les Oscars et les Césars.

23:09Mais vous ne saviez pas ?

23:09Je ne savais absolument pas.

23:10Quelqu'un est venu ?

23:11Mais non, on est là, on est assis par terre

23:14et puis on vous dit, troisième étoile,

23:16tout de même manière, à ce moment-là, on se lève et on va sur scène.

23:18C'est tout ?

23:19C'est exactement, on ne sait pas du tout à l'avance.

23:21Donc, c'est quand même un grand moment d'émotion en ce moment-là.

23:23Ah oui, c'est un grand moment d'émotion, oui.

23:25Surtout, en fait, pour moi, c'était vraiment important

23:28parce qu'on a eu la première fois trois étoiles en 54.

23:31C'est mon grand-père qui les a eues.

23:33Je crois qu'il les a eues très rapidement.

23:35Il a eu trois étoiles en 54.

23:38Donc, ça fait neuf ans après l'ouverture.

23:40C'est vite.

23:40C'est une première en 49, une deuxième en 52

23:44et une troisième en 54.

23:45Donc, ça va très très vite.

23:47Il les garde jusqu'en 90.

23:50Et 90, c'est la période où on commence à ne plus être d'accord.

23:55Je vous disais tout à l'heure, il a 95 ans.

24:00C'est un peu compliqué.

24:01Donc, c'est l'année où Ducasse les reçoit.

24:09Et pendant 20 ans, on n'a plus que deux étoiles.

24:13J'essaie de récupérer cette troisième étoile.

24:16Et je n'y arrive pas.

24:16Donc, en 2015, j'embauche Glenn Villel.

24:23Ça fait dix ans maintenant.

24:25Vous l'aviez repéré ?

24:27Je ne l'avais pas repéré, non, du tout.

24:29Non, je cherchais quelqu'un.

24:31Parce qu'avant, le chef, c'était moi.

24:34Et donc, je cherchais quelqu'un.

24:35Parce que, en fait, l'histoire, si on a deux minutes,

24:39tout ça, c'est bien du fait qu'à un moment,

24:41j'ai été pressenti, j'avais été choisi

24:43par le conseil d'administration des Rôles-les-Châteaux

24:45pour être le futur président, pour succéder à Régis Mulot.

24:49Et puis, les choses...

24:51Donc, sachant ça, je m'étais dit

24:52que je ne pouvais plus rester dans ma cuisine.

24:54Et il fallait que je trouve quelqu'un.

24:56Et j'avais trouvé quelqu'un qui n'a pas fait l'affaire, là.

25:00Et donc, que j'ai licencié en 2014.

25:04Et j'ai essayé de trouver quelqu'un en 2015 pour...

25:08En 2014, pour reprendre le flambeau.

25:12Et c'est un ami qui m'a dit

25:14« Tiens, j'ai peut-être quelqu'un qui pourrait faire l'affaire pour toi. »

25:16Parce que j'ai eu beaucoup de candidats à ce moment-là.

25:18Énormément.

25:19Aucun ne me convenait.

25:21Et voilà, je ne le trouvais pas.

25:22Et on m'a parlé de Glenn.

25:27Je l'ai appelé, on a discuté.

25:29Il m'a fait la cuisine.

25:31Et on est tombé d'accord.

25:32C'est qu'au départ, il voulait être gendarme.

25:34Et comme il était mauvais en orthographe,

25:36il n'a pas passé le concours des gendarmes.

25:37Il est devenu cuisinier.

25:38Oui, c'est vrai.

25:39C'est étonnant.

25:40Il est dyslexique.

25:41Il n'est vraiment pas bon en orthographe.

25:43Alors, c'est vrai que pendant des années,

25:44vous étiez là midi et soir à la cuisine.

25:46Ce qui n'est quand même pas simple

25:47quand on gère une entreprise comme celle-là.

25:49Oui, mais je suis toujours midi et soir.

25:51Même si ce n'est plus moi qui fais la cuisine maintenant,

25:53c'est Glenn.

25:54Je reste quand même dans la cuisine midi et soir.

25:57Je fais tous les services.

25:58Alors, Jean-André Chariens, ce qui compte aussi,

26:00c'est que depuis votre grand-père,

26:02la cuisine a évolué.

26:03Il y a moins de sauce.

26:04Je crois que vous avez inventé des centaines de plats

26:06dont les raviolis et les truffes.

26:08Il y a eu une évolution dans la cuisine

26:09et vous avez suivi l'ère du temps.

26:10Forcément, on ne mange pas, je veux dire, en 2020

26:14comme on mange en 1950, c'est sûr.

26:18Donc, moi, déjà, j'avais fait une cuisine

26:22qui était beaucoup plus ancrée dans le terroir provençal

26:25avec plus d'huile d'olive et moins de crème.

26:28Et plus légère, plus digeste.

26:29J'ai été le premier dans la restauration française

26:32à faire un menu uniquement de légumes

26:34qui n'existait pas à l'école.

26:35À l'époque, j'ai fait ce premier menu en 87,

26:38donc il y a 38 ans.

26:39Et personne ne faisait ça.

26:41Je l'ai fait avant Passart, avant Duquinze,

26:43avant tous ces chefs qui ont fait le renommé

26:46avec des légumes.

26:47Et donc, depuis 38 ans,

26:49il y a toujours eu, midi et soir,

26:52orienté comme hiver,

26:53un menu uniquement de légumes à beaubanière.

26:54Et comment est venue l'idée ?

26:56L'idée, c'est venu à suite d'un voyage

26:58que j'avais fait en Inde

27:00avec trois gros et un certain nombre d'autres chefs

27:05pour donner des conseils aux chefs indiens

27:07sur une espèce de nouvelle cuisine indienne.

27:10Et c'est la première fois de ma vie,

27:12j'avais mangé des repas entiers

27:14sans poisson ni viande.

27:16Et ça m'avait fait un choc.

27:18J'avais déjà un beau et un jardin potager.

27:20Et puis, j'avais quelques clients

27:24comme Linda McCartney, la femme de Paul,

27:27qui était végétarienne,

27:29et qui venait assez souvent

27:29et qui me disait,

27:30Jean-André, vous ne pouvez pas me faire

27:31la cuisine sans viande, sans poisson.

27:35Faites-moi une salle de langoustine,

27:36sans langoustine, etc.

27:37Mais on faisait toujours...

27:38C'était une cuisine qui n'était pas réfléchie

27:41en tant que telle.

27:42C'est-à-dire qu'on enlevait...

27:43C'était toujours une cuisine sans quelque chose,

27:46sans viande,

27:46mais on enlevait...

27:48C'était pas réfléchi.

27:50Donc à partir de 87,

27:52là, je lui ai dit...

27:53C'est ça, la conjonction de ces éléments,

27:56le fait que j'avais un super potager,

27:57des légumes exceptionnels,

27:58une envie de faire un menu

28:02sans viande et sans poisson.

28:04Au début, j'ai eu un peu de mal.

28:06Je n'ai pas eu trop de succès,

28:07pour vous dire la vérité.

28:09Maintenant, c'est formidable.

28:10Mais à l'époque,

28:11on vous a montré du doigt

28:12en disant,

28:13mais qu'est-ce que c'est que ça ?

28:14Oui, il m'a dit,

28:15il est fou ce mec,

28:16mais j'ai eu l'habitude,

28:18on a fait la même chose.

28:18Quand j'ai fait de la culture

28:19en biodynamie aussi,

28:21on m'a dit que j'étais cinglé.

28:23Ça aussi,

28:23parce que vous avez inventé,

28:24vous êtes le pionnier

28:25de la culture biodynamie

28:27dans le vin,

28:28Jean-André Chariot.

28:28Non, je ne suis pas l'inventeur,

28:30c'est le premier.

28:30Pionnier.

28:31Oui, je ne suis pas

28:32l'un des pionniers.

28:33Le pionnier, c'est en Touraine,

28:36enfin, la Savonnière.

28:39Mais en Provence,

28:42j'étais un des premiers,

28:43oui, c'est sûr.

28:44Et on me considérait

28:46que j'étais le chef d'une secte.

28:48Au départ,

28:49vous aviez envie de faire du vin,

28:51mais pas du vin comme les autres.

28:53Oui, j'avais envie

28:53de faire un vin différent.

28:54Et puis, la biodynamie,

28:57ça me parle.

28:59Donc,

29:00la première fois

29:01que Jacques Puizet

29:02m'en parle,

29:05ça a un écho en moi,

29:08ça veut dire quelque chose.

29:09Voilà,

29:10donc j'ai fait tout de suite,

29:11quand j'ai fait,

29:11mes premières plantations

29:13de château Romainin,

29:14c'est en 87,

29:15donc il y a maintenant

29:16aussi 38 ans,

29:19j'ai tout de suite

29:20fait de la culture comme ça.

29:21Et qu'est-ce que c'est

29:22la culture biodynamique

29:23pour celles et ceux

29:23qui ne le savent pas ?

29:25C'est une culture

29:26sans engrais chimiques

29:28et l'idée,

29:30c'est que la plante

29:32aille chercher

29:34profondément dans le sol

29:37sur l'expression

29:38du sol et du sous-sol

29:40et non pas l'expression

29:42des engrais

29:43qu'on aurait pu mettre

29:44en surface.

29:45Et donc,

29:46il y a un calendrier

29:47qui s'appelle

29:47le calendrier de Mariatouz

29:48qui vous donne

29:49les jours qui sont les...

29:52Vous pouvez faire

29:52certaines préparations

29:54et les jours frits,

29:57etc.

29:58Et bon,

29:59c'est une culture

29:59dont le but

30:01c'est que le raisin,

30:04le produit de la vigne

30:05soit l'expression

30:06du terroir.

30:07C'est pas simple

30:08à mettre en place ?

30:09Non,

30:09c'est un peu plus compliqué

30:10mais ça marche très bien.

30:13Et je crois que

30:13votre vin s'appelle

30:14l'affectif

30:15et que vous le devez

30:16à Georges Wolinsky.

30:18Oui,

30:18alors mon premier vin

30:20que j'ai fait,

30:20c'était le Château Romanin.

30:22J'en suis parti

30:22en 2001.

30:25Je crois que

30:26le Château Romanin,

30:26c'est des cas

30:27où vous avez été repérés

30:28par un monsieur

30:29qui avait un pendule.

30:30Oui, c'est vrai.

30:31Qu'est-ce que c'était ?

30:32C'est-à-dire que

30:33quand j'ai...

30:34Bon,

30:34je voulais faire du vin

30:35et un jour,

30:36j'ai un client

30:37qui avait conseillé

30:41d'acheter un domaine

30:42qui était le Château Romanin.

30:44Il m'a dit,

30:45il revenait tout le temps

30:46me voir,

30:46il habitait Ville d'Avry,

30:47c'était un monsieur

30:48qui avait gagné

30:48beaucoup d'argent

30:49à la bourse

30:50et c'était un...

30:52Il s'appelait

30:52Jean-Pierre Perrault.

30:53Et il venait tout le temps

30:58me voir en me disant

30:58grâce à vous,

30:59ma vie a changé,

31:00ça change de Ville d'Avry,

31:01le climat,

31:02la lumière,

31:03c'est formidable.

31:04Il a appris

31:04que je voulais faire du vin.

31:06Et je lui ai dit,

31:07il m'a dit,

31:07pourquoi vous faites pas

31:08du vin sur les terres

31:09de Romanin ?

31:09Mais je lui ai dit,

31:10parce que j'ai pas d'argent,

31:11moi je suis un salarié

31:11de mon grand-père

31:12et j'ai pas de quoi

31:13investir dans une propriété

31:15viticone.

31:15Il m'a dit,

31:16mais c'est pas grave,

31:17moi je paye,

31:18vous vous faites

31:18et puis on va avancer

31:21comme ça ensemble.

31:22Et effectivement,

31:23il m'a fait une confiance

31:24sous l'extrême.

31:26J'ai fait des chèques

31:26sur son carnet de chèques

31:27et on a bâti

31:28un beau vignoble

31:29en Provence,

31:30à 60 hectares maintenant,

31:31une cave magnifique,

31:33qui était construite

31:33justement par un architecte.

31:36J'avais rencontré

31:37dans les mots

31:37parce qu'il me parlait

31:38des temples du soleil,

31:42enfin des restes

31:44d'une civilisation

31:44pré-romaine,

31:46pré-phénicienne.

31:47Et donc,

31:48il était avec son pendule

31:49et je lui avais demandé,

31:50je savais pas,

31:51il y a quelques pendures

31:52d'un château à Romana,

31:53je savais pas où construire

31:54la cave,

31:55si c'était à droite du château,

31:56à gauche du château,

31:57en dessous du château,

31:58etc.

31:58J'avais donné des coups

31:59de bulldozer,

32:00j'avais jamais rien trouvé.

32:02Il était avec son pendule

32:03et il sentait,

32:03il m'a dit,

32:04Jean-André,

32:04vous sentez pas,

32:05les forces,

32:05elles sont là,

32:06elles sont là.

32:07C'est là où j'ai construit

32:08la cave.

32:08Et ensuite,

32:09il y a eu l'affectif,

32:10donc c'est Wolanski

32:11qui a trouvé le nom.

32:11Alors l'affectif,

32:12je suis parti de Romana

32:13donc en 2001

32:14et à l'époque,

32:16j'étais président

32:17du syndicat des vignons

32:18des beaux

32:18et j'ai été reconvoqué

32:20tout le monde

32:21en disant,

32:21vous n'avez plus de président,

32:22le président,

32:22il n'y a plus de vignons.

32:24Donc il y a un des membres

32:25du syndicat

32:26qui m'a dit,

32:26viens chez moi,

32:27fais du vin que tu veux.

32:29Tu dois m'administrateur

32:30et tu fais du vin.

32:31Donc j'ai continué

32:31à faire du vin,

32:33cette propriété

32:33qui s'appelle

32:34le domaine de Lausière

32:35et très différent

32:36du vin

32:37qui était fait

32:37par le vigneron

32:40qui était propriétaire

32:42du domaine.

32:43Et donc ce vin,

32:44il n'avait pas de nom.

32:45Il était différent

32:46de celui du domaine de Lausière.

32:48Et un jour,

32:48c'est Volansky

32:50qui jouait souvent

32:52parce qu'il y a un moment

32:53il habitait,

32:54il avait une maison à Gordes

32:55et il venait souvent me voir

32:57et on discutait ensemble,

32:58on parlait de la Tunisie

32:59parce que

33:00j'avais fait mon service

33:01midter dans la coopération

33:02en Tunisie

33:03et c'était un juge tunisien

33:04qui connaissait,

33:05bon,

33:05ça lui faisait plaisir

33:06de parler de la Tunisie.

33:07Et un jour,

33:10et donc il vient

33:10et il me dit

33:11Raffarin,

33:11il carbure à l'affectif.

33:13Et quand il me dit ça,

33:14ça fait...

33:16Ça s'est dit ?

33:17Oui,

33:17j'ai dit

33:18moi je carbure au rouge

33:19et c'est ma façon

33:20de fonctionner aussi

33:21un peu dans les affaires.

33:22Donc j'ai trouvé le nom,

33:23j'ai déposé.

33:24Et Raffarin est venu

33:25quelques temps après

33:26à Beaumanière

33:28et je lui ai dit

33:30que je lui remercie,

33:30je lui ai dit

33:31qu'indirectement

33:31c'est grâce à lui

33:32que j'ai trouvé

33:33le nom de mon vin.

33:34Et il a écrit un bouquin

33:36qui s'appelle

33:37Je marcherai à l'affectif

33:39et si vous lisez ce livre,

33:40les trois premières pages,

33:41vous verrez qu'il a trouvé

33:42le titre,

33:42il a dit qu'il a trouvé

33:43le titre de son livre

33:44après une conversation

33:44avec moi sur la terrasse

33:45de Beaumanière.

33:46La bouclée bouclée.

33:47La bouclée bouclée.

33:48Et puis parmi les personnalités

33:49qui sont venues

33:50et dont l'une a même

33:51préfacé votre menu,

33:54c'est Frédéric Dard.

33:54Ah oui,

33:55il venait souvent lui.

33:56Oui,

33:57j'aimais beaucoup Frédéric Dard.

33:58Il est...

34:00Et si j'ai un peu de temps,

34:02je peux vous raconter

34:02une petite histoire.

34:03Oui.

34:04Il y avait un jour

34:06organisé par le De Figaro,

34:08vous devez savoir ça,

34:09j'ai un concours

34:09comme un programme

34:10professionnel

34:11et un amateur.

34:12Et un par région.

34:13Donc il y avait

34:14une dame de Marseille

34:15qui concourait

34:16pour ce concours

34:17et qui était coachée

34:18par moi.

34:19Il y avait quelqu'un

34:20qui était coaché

34:21par Michel Troigros,

34:22l'autre par...

34:23que des chefs connus.

34:25Et ce concours

34:26avait lieu

34:26au Sofitel de Lyon.

34:31Et je sors de la cuisine

34:32et je tombe

34:33sur Frédéric Dard.

34:34Je dis

34:34qu'est-ce que tu fais là ?

34:35Et il me dit

34:37j'ai mon tailleur

34:38qui est là

34:38et je viens me faire

34:40faire mes costumes.

34:40Je dis

34:41viens avec moi,

34:42tu dois connaître

34:42tout le monde.

34:43Et il ne connaissait personne,

34:44aucun des chefs.

34:45J'étais étonné

34:45parce que la plupart

34:46de mes clients,

34:47je joue,

34:47ils sont à Beaubanien,

34:48le lendemain

34:49ils sont chez Berger

34:50à Mougin,

34:52etc.

34:53ou chez Troigros

34:53ou chez Bocuse.

34:55Il connaissait personne.

34:56Et il m'a dit

34:57un truc

34:57qui m'a vraiment étonné.

34:58Il m'a dit

34:59moi,

34:59quand j'aime un endroit,

35:01je ne cherche pas

35:02à aller à un autre.

35:03J'aime Beaubanien,

35:03je vais à Beaubanien.

35:04Si j'ai trois jours

35:05de vacances,

35:06je vais à Beaubanien.

35:07J'emporte ma machine

35:08à écrire,

35:08je peux travailler éventuellement.

35:10Mais je ne cherche pas

35:10autre chose,

35:11ça me convient parfaitement.

35:13Et c'est une époque

35:14où tout le monde zappe,

35:15essayait des trucs nouveaux,

35:17des voitures nouvelles,

35:18des machins nouveaux.

35:19Lui,

35:19il était très très fidèle.

35:23Il venait souvent

35:26avec un passionné

35:27de Hikem.

35:27Il vivait du château

35:28Hikem tous les jours.

35:30Voilà.

35:31Nous,

35:31on va continuer

35:32à avoir vos paroles

35:32uniquement

35:33à travers la date

35:34du 7 juillet 2025.

35:36A tout de suite

35:36sur Sud Radio

35:37avec Jean-André Charial.

35:38Sud Radio,

35:39les clés d'une vie.

35:40Jacques Pessis.

35:41Sud Radio,

35:42les clés d'une vie.

35:43Mon invité,

35:44Jean-André Charial.

35:45Nous parlons depuis

35:46le début de vos débuts

35:47à vos manières,

35:48tout ce que vous avez fait,

35:49les personnalités

35:50que vous avez reçues.

35:51Et puis,

35:51le 7 juillet 2021,

35:53il y a un déjeuner

35:54sur l'herbe

35:54qui n'a rien à voir

35:55avec celui de Manet.

35:56Manet d'ailleurs

35:57qui avait fait ce déjeuner,

35:58ce tableau

35:58qui a été interdit

36:00au salon de peinture

36:01et de sculpture

36:01en 1963,

36:03ce qui a causé un problème.

36:05Mais oui,

36:05il n'y avait pas de problème

36:05parce que ce déjeuner,

36:07c'était pour vos 4 fois 20 ans

36:08ou plutôt 20 ans

36:09et 4 fois plus tôt qu'une.

36:11Oui,

36:11on a fêté,

36:13plutôt que mes

36:1440 ans personnels,

36:15on a fêté

36:16les 40 ans

36:16de vos manières.

36:18C'est plus important.

36:19Et donc,

36:19j'ai fait

36:20deux choses.

36:21D'abord,

36:22j'ai fait un déjeuner

36:23effectivement sur l'herbe

36:24à la Cabre d'Or.

36:26Parce que les gens

36:26viennent à vos manières

36:27et ils ne savent pas

36:28forcément qu'il y a

36:29un autre restaurant

36:30qui s'appelle

36:31la Cabre d'Or

36:31avec des jardins,

36:32avec des serres,

36:33avec des jardins magnifiques.

36:34Et donc,

36:36un premier repas

36:37à midi,

36:39un apéritif

36:41l'après-midi

36:42dans les potagers

36:45justement

36:46avec un violon

36:47sédiste

36:47et puis après,

36:50la présentation

36:51d'un film

36:52que j'avais fait

36:52réaliser

36:53sur l'histoire

36:54de la maison,

36:56un petit discours

36:57de ma part

36:58et dans les carrières

37:00et ton pétis

37:02de Lenni Kravitz,

37:04magnifique.

37:05Et puis après,

37:05tout le monde

37:06s'est dirigé

37:06vers Lousto

37:08où là,

37:09il y avait encore

37:10un spectacle

37:10de drones,

37:12etc.

37:12et un dîner

37:13important.

37:15Il y avait plus

37:15de 200 personnes.

37:16J'avais invité

37:17beaucoup de chefs,

37:18surtout les chefs.

37:20Je n'ai pas invité

37:20de clients

37:21parce que si j'en invite

37:23un,

37:24je suis empêché

37:25un autre.

37:26Donc,

37:26il n'y avait

37:26pratiquement que

37:27des chefs

37:28avec leurs épouses

37:29et des gens

37:30qui nous ont aidés

37:31quotidiennement

37:33aux manières

37:33des fournisseurs,

37:34etc.

37:34Oui,

37:35parce qu'il y a

37:35une fraternité

37:36dans la cuisine

37:36qui n'existe peut-être

37:37pas dans d'autres métiers.

37:39Oui,

37:39très forte,

37:40c'est vrai.

37:40Il existe.

37:41On a passé

37:42un moment extraordinaire.

37:43En plus,

37:44le personnel

37:44m'a fait,

37:46avec Geneviève,

37:48mon épouse,

37:49un hommage.

37:50Il m'a fait

37:51un petit film.

37:52Je n'étais pas

37:52au courant

37:52et c'était extraordinaire.

37:54Alors,

37:54justement,

37:5580 ans

37:56ou 4 fois 20 ans,

37:57il n'est pas question

37:58pour vous,

37:59Jean-André Chariel,

37:59de prendre votre retraite ?

38:00Non,

38:01je n'ai pas envie.

38:01Les copains me disent

38:02toujours

38:03pourquoi tu ne prends

38:03pas ta retraite ?

38:04Je lui dis

38:05j'aime bien travailler.

38:06Moi,

38:06ça me plaît.

38:07Tous les jours,

38:08tous les soirs.

38:09Et je suis en contact

38:10avec mes clients

38:11maintenant même

38:11si je ne fais plus

38:12la cuisine,

38:12c'est moi qui annonce

38:14et envoie les plats.

38:15Donc,

38:16ce n'est pas de la cuisine

38:17mais c'est

38:18la gestion du temps,

38:21enfin,

38:22de donner le rythme

38:22du service.

38:24Et après,

38:24je sais ce que

38:25chaque personne a mangé

38:26quand je fais

38:26le tour de salle.

38:28Et j'aime parler.

38:30Alors,

38:30Glenn parle plus

38:31technique de cuisine.

38:32moi,

38:33les gens me parlent

38:34et me posent des questions

38:35sur l'historique

38:37de la maison,

38:38sur le fait

38:39qu'ils sont bien mangés

38:40la veille à la cabra d'or,

38:42sur les compliments

38:43sur le service,

38:44sur la gentillesse

38:45du personnel,

38:46sur la beauté du lieu,

38:48etc.

38:49Oui,

38:49avec une caractéristique

38:50aussi qui a évolué.

38:52Il fut un temps

38:52où on venait

38:53en costume cravate,

38:54en robe.

38:55Là,

38:55c'est beaucoup plus décontracté.

38:57des temps changés.

38:59En matière d'habillement,

39:01les temps

39:01ont terriblement changé.

39:03C'est-à-dire ?

39:05C'est-à-dire

39:05que plus personne

39:06ne s'habille.

39:07C'est comme à l'opéra

39:08ou au théâtre,

39:09personne ne s'habille.

39:11Donc,

39:11parfois,

39:12c'est limite.

39:14Oui,

39:15c'est-à-dire ?

39:16On peut avoir

39:17des gens en short

39:18et en tonde.

39:19C'est un objet.

39:20Vous vous dites

39:21quand même un petit mot,

39:22non ?

39:22Oui,

39:22on leur dit

39:23d'aller se habiller.

39:24Exactement.

39:25Il se trouve,

39:26il y a eu des grands moments

39:26dans l'Histoire de Beaumanière.

39:28Et moi,

39:28je me souviens

39:29du mariage

39:29de Jean Reynaud

39:30avec Zofia

39:31qui a été aussi

39:32un événement

39:32extraordinaire.

39:34Oui,

39:34parce qu'ils avaient invité

39:35beaucoup de gens

39:36connus

39:37à tous leurs copains.

39:39Ils étaient 200 aussi.

39:41Ils avaient couvert

39:42la piscine

39:42pour faire des spectacles

39:44que je n'ai pas fait.

39:46Mais,

39:47moi,

39:47je me souviens,

39:48il y avait

39:49Laurent Gérard

39:50et Charles Azabour

39:51qui chantaient en même temps.

39:52C'était extraordinaire.

39:54Il y avait

39:54Muriel Robert,

39:56il y avait beaucoup

39:57que des gens connus.

39:59Je ne vais pas les citer tous,

40:00mais c'était un bel événement.

40:04Et Jean Reynaud

40:04a donc longtemps vécu

40:05juste à côté des beaux de Provence.

40:07Maintenant,

40:07il est aux Etats-Unis.

40:08Non,

40:08il vit toujours.

40:09Enfin,

40:09il a toujours une maison beau.

40:10Il vient toujours

40:11l'été et à Noël.

40:13Et en même temps,

40:14il y a un problème

40:14que Jean Reynaud,

40:15quand il vous serre la main

40:16ou quand il vous serre

40:16dans ses bras,

40:17il est tellement fort

40:18qu'on a l'impression

40:19qu'il va vous broyer.

40:21Oui,

40:21c'est vrai.

40:22Alors,

40:22il se trouve aussi

40:23que parmi les chefs,

40:24il y avait des anciens

40:25mais des jeunes.

40:25Car le problème,

40:27c'est aussi la relève,

40:28Jean-André Chariel.

40:28Parmi les invités ?

40:31Oui.

40:31Oui,

40:32j'avais invité

40:34pratiquement tous les trois étoiles.

40:36Il y en a beaucoup

40:36qui n'ont pas pu venir

40:37parce que toujours,

40:38ils ont des calendriers

40:40très chargés.

40:41Mais il y avait

40:43tout le beau monde.

40:46Non,

40:46mais en même temps,

40:47vous êtes là,

40:48il y a la transmission

40:48qui doit se passer.

40:49La cuisine a évolué

40:50même depuis votre arrivée

40:51à Beaumanière.

40:52Ah oui,

40:53la cuisine a changé.

40:54La cuisine que fait Glenn

40:55n'avait rien à voir

40:55avec celle que je faisais moi.

40:57C'est-à-dire ?

40:57C'est très différent.

40:59C'est un autre univers.

41:01C'est des menus,

41:03ce n'est plus la carte.

41:04C'est des précisions

41:07dans les cuissons

41:08qu'il n'y avait pas à l'époque.

41:11Ce n'est pas le même style

41:12de cuisine.

41:12Ce n'est pas que ce n'était pas bon

41:14ou que c'est meilleur maintenant.

41:15C'est différent.

41:16C'est différent.

41:17C'est un louis en croûte

41:19qu'on faisait

41:20comme Paul Bocuse.

41:21Mais différent.

41:23Bon,

41:23si vous laissez

41:24dans la pâte feuilletée

41:25cuire cinq minutes de plus,

41:26ça ne change pas le goût.

41:27Si vous faites un rougier

41:28comme on fait maintenant,

41:29on est à 30 secondes près.

41:31Même à 10 secondes près.

41:32Donc,

41:33ce n'est pas du tout

41:33la même façon

41:35de faire la cuisine.

41:36Et à côté de ça,

41:38vous avez fait

41:39une boutique,

41:40vous avez fait des chocolats,

41:41vous avez fait du vin.

41:42car il y a toujours

41:43quelque chose de nouveau.

41:44Oui,

41:45c'est le principe

41:46de l'homme

41:47qui a envie d'entreprendre.

41:48Oui ?

41:49Oui,

41:49donc il y a toujours

41:50quelque chose de nouveau

41:50à vos manières.

41:51Chaque année,

41:52je fais beaucoup d'investissements.

41:54J'ai fait encore

41:55un nouveau jardin potager.

41:56Là,

41:56j'en suis à mon troisième.

41:58J'ai fait une nouvelle entrée.

42:01J'ai planté

42:02des arbres truffiers,

42:04même s'il faut attendre un peu

42:06pour voir les résultats.

42:07J'ai agrandi beaucoup

42:08la surface des potagers.

42:09J'ai transformé

42:10la maison de mon grand-père

42:11en une maison de famille

42:12dans six chambres dedans.

42:14Je fais chaque année

42:15que je fais des travaux.

42:16Et est-ce que c'est là

42:17le secret de votre éternel jeunesse ?

42:19Peut-être.

42:20Parce que vous travaillez

42:21six jours sur sept.

42:23J'ai travaillé pendant 50 ans

42:25sept jours sur sept.

42:26Oui.

42:27Sans que ça me pose

42:28vraiment de problème.

42:29Maintenant,

42:29on ferme deux jours par semaine,

42:32donc le mercredi et le jeudi.

42:36Puisque la Cabre d'Or,

42:37l'autre restaurant,

42:37est fermé le lundi et mardi.

42:39Et pour qu'il y en ait

42:40toujours un des deux

42:41qui soit ouvert.

42:42Voilà.

42:43Donc quand on est fermé,

42:44je ne vais pas au restaurant

42:45faire le passe, bien sûr.

42:47Mais je travaille dans mon bureau

42:48où je m'occupe du vin,

42:49où je m'occupe d'autres choses.

42:50Mais je travaille toujours.

42:52Et en même temps,

42:53toujours avec de nouvelles idées

42:54et de nouveaux projets.

42:55Oui, mais c'est ça

42:56le secret de la jeunesse.

42:58Alors, bien sûr,

42:59on est à quelques jours de Noël.

43:00Donc, Noël en Provence,

43:02c'est quelque chose

43:02de traditionnel et d'important.

43:05Oui, c'est très important.

43:06Il y a une vraie tradition

43:07de Noël qui est en train

43:08de disparaître.

43:09Tout à l'heure,

43:10on parlait de Madame Pompidou

43:11et ça m'a fait penser

43:13à quelque chose

43:14qu'elle m'a dit

43:15juste avant de mourir.

43:17Je l'avais au téléphone,

43:19elle venait très souvent.

43:20Elle m'a dit,

43:21Jean-André, vous n'avez pas remarqué

43:22maintenant qu'on dit joyeuses fêtes,

43:23on dit plus joyeux Noël.

43:26Donc, c'est vrai

43:26que le sentiment religieux,

43:28cette banalité a disparu

43:31ou a diminué

43:32et que les gens vont moins

43:33à la messe.

43:34Mais la messe de minuit

43:35avait été particulière.

43:37Au beau,

43:37elle avait un succès mondial.

43:39Il y avait une procession,

43:40donc des bergers

43:41amenaient en offrande

43:42leurs moutons.

43:43Et c'était une messe pastorale.

43:47Les gens faisaient la queue

43:48parce que l'église est petite,

43:49donc ils restaient dehors

43:51dans le froid, le mistral

43:53pour assister à cette pièce.

43:55Aujourd'hui,

43:57les gens qui vous disent

43:58vous ne pouvez pas me réserver

43:59comme ils réserveraient

44:00de place à l'Olympia,

44:01vous ne pouvez pas me réserver

44:02de place à l'église

44:03pour...

44:04Bon, les temps ont changé.

44:05Oui, mais c'est attristant tout ça.

44:08Oui, c'est très attristant.

44:10Alors, il reste quand même une chose,

44:11ce sont les musiques.

44:12Les musiques des Noëls de Provence.

44:21Car les musiques,

44:21on les chante toujours en Provence,

44:23on les entend dans les églises

44:24et même dans les familles.

44:25Oui, oui, on les entend toujours.

44:27Alors, il y a une tradition,

44:28on parle de...

44:29Il y avait une tradition provençale

44:30du dîner

44:31qui était ce qu'on appelait

44:32le gros souper

44:33et qui était maigre.

44:34C'est-à-dire qu'on s'était...

44:36On mangeait peu

44:37et des choses maigres.

44:38Avant la messe de minuit,

44:40on allait à la messe de minuit

44:41et au retour de la messe,

44:45on festoyait.

44:47Voilà, bon, ça a changé.

44:50Il ne se pratiquement plus.

44:52La nappe, avec les trois nappes,

44:54blanches l'une sur l'autre,

44:55pour les trois.

44:56Il y avait les 13 desserts aussi.

44:59Il y avait les 13 desserts

45:00qui continuent un peu aussi.

45:02Les 13 desserts, c'était...

45:04Il y a surtout ce qu'on appelait

45:05les mendions,

45:06c'est-à-dire les noisettes,

45:08les noix,

45:09les amandes.

45:13Et puis, il y avait les calissons,

45:15il y avait la pompe,

45:16c'est-à-dire une brioche

45:17avec de l'huile d'olive.

45:19Il y avait le nougat blanc,

45:19le nougat noir.

45:21Voilà, tout ça composait

45:23les 13 desserts.

45:23On ne se les transmet plus

45:25en famille ?

45:27Je ne sais pas.

45:27Je ne peux pas...

45:28Je ne suis pas compétent

45:30pour les lichiers,

45:31pour les lire.

45:33Je ne sais pas.

45:34Et quand on voit aujourd'hui

45:35les centons de Provence,

45:36même ailleurs qu'en Provence,

45:38ça reste une tradition de Noël,

45:39Jean-Denis Chargé ?

45:40Oui, oui, ça, les centons, oui.

45:42Il y avait un centonnier au bout,

45:43malheureusement, il a disparu.

45:44Il y a encore à Marseille

45:46des centonniers extraordinaires.

45:47Oui, et en 1803,

45:48il y a un certain Jean-Louis Lagnel,

45:50qui était un sculpteur marseillais,

45:52qui a perfectionné

45:54la fabrication des centons

45:55en utilisant du plâtre.

45:56Et c'est comme ça

45:56que les centons

45:57sont devenus un objet

45:58beaucoup plus courant

45:59dans toute la France.

46:01Oui, oui.

46:01Mais ça, c'est pareil.

46:03Pour que il y ait un centon,

46:04ça veut dire qu'il y a des crèches.

46:06Oui.

46:06Voilà, s'il n'y a plus de crèches,

46:08il n'y a plus besoin de centons.

46:09Et Noël, à Beaumanière,

46:10ça se passe comment ?

46:12C'est joyeux.

46:13C'est joyeux.

46:14Les gens...

46:15Il y en a qui mangent

46:17relativement tôt,

46:17parce qu'il faut avoir

46:18de la place dans l'église

46:19pour la messe de minuit.

46:20Il faut partir à 10h30.

46:23Donc, on fait un service

46:24assez tôt,

46:25et puis un service

46:25un peu plus tard.

46:27Et non, c'est joyeux.

46:29Les gens sont là quand même

46:30pour faire la fête.

46:31Et puis, le village

46:31est quand même un village

46:32de tradition.

46:33Il y a la cathédrale des Beaux

46:35où les traditions

46:36et celles de Noël

46:37sont respectées encore.

46:38Ah oui, absolument.

46:39C'est sûr, ça.

46:40Mais il y a moins de monde.

46:43En plus, il y a eu

46:44ces messes

46:45avec des offrandes pastorales.

46:47Il y en a plusieurs autres

46:48qui se sont constituées

46:50dans la région.

46:52Avant, il n'y avait que les Beaux.

46:53Les gens menaient à pied

46:55de loin, là, maintenant.

46:57Ils ont le choix.

46:58Il y a 3, 4, 5 messes dans le coin.

47:00Mais en même temps,

47:01vous maintenez la tradition

47:02et vous maintenez votre équipe.

47:03Et puis, les gens qui viennent,

47:04il y a beaucoup de jeunes

47:04qui viennent aujourd'hui.

47:05Oui, énormément.

47:07Les parents ont envoyé

47:08leurs enfants.

47:08La tradition est poursuivie.

47:10Il y a beaucoup, oui.

47:11Et puis, il y a beaucoup

47:12de gens qui, maintenant,

47:14suivent la Nbylle

47:15à Top Chef.

47:16et ils ont envie

47:17de venir le voir,

47:19faire une photo avec lui.

47:20Et c'est sûr que ça change

47:22aussi un peu

47:22le type de clientèle.

47:24C'est-à-dire que les 3 étoiles

47:25et Top Chef

47:25vous ont amené

47:26une nouvelle clientèle ?

47:27Oui, oui.

47:28C'est vrai.

47:29C'est assez surprenant.

47:30Et très jeunes, d'ailleurs.

47:31Je suis très étonné

47:32parce que c'est beaucoup plus cher

47:34que la Cabre d'Or,

47:35que d'autres restaurants

47:35et c'est beaucoup plus jeune.

47:37Et qui ont le goût

47:39de leurs parents,

47:40qui savent exactement

47:41reconnaître les gens.

47:41Oui, c'est des gens

47:42qui ont envie de vivre

47:42une expérience.

47:44Donc, ils sont là

47:44pour 3 heures à table

47:46et ils se laissent guider

47:47et ils sont contents.

47:49Ils ont les yeux qui brillent.

47:51Et quand vous analysez

47:52tout ce qui s'est passé

47:53depuis votre arrivée,

47:55qu'est-ce que vous en pensez ?

47:55Est-ce que vous imaginez

47:56un tel destin,

47:57une telle aventure,

47:58Jean-André Charial ?

47:59Absolument pas.

48:00Absolument pas.

48:01Je ne pouvais pas imaginer ça.

48:02Je pensais que ça fait 56 ans

48:06que je suis là.

48:07Tous les jours,

48:07je ne peux pas imaginer

48:08ce qu'il allait se passer.

48:10La perte de la 3ème étoile,

48:12la reconquête de la 3ème étoile,

48:13l'arrivée de Glenn.

48:15Et c'est sûr que Glenn

48:16a été important

48:17dans le nouveau Beaumanière.

48:20Et l'avenir ?

48:21L'avenir, on verra.

48:23Vous continuez ?

48:24Vous avez toujours

48:24de nouvelles années ?

48:25Oui, oui, oui.

48:26Je continue.

48:26Tant que je peux travailler,

48:27je travaille.

48:28J'aime ça.

48:29Donc, je...

48:30Voilà, moi, je suis un passionné.

48:31J'ai envie de créer

48:32toujours de nouvelles choses.

48:34Voilà, je n'ai plus

48:34toujours des idées.

48:35Et votre programme pour Noël ?

48:38J'ai le travail.

48:39Le 24, on est au travail.

48:40Le 25 aussi.

48:41Voilà.

48:41J'ai toujours travaillé

48:42les 24 et les 25.

48:44Comme les 31 et les premiers,

48:45d'ailleurs.

48:46Vous êtes à la fête en permanence

48:47pour la fête des autres.

48:49Absolument.

48:49Eh bien, écoutez,

48:50tout ce qu'on peut vous souhaiter,

48:51c'est que ça continue

48:51le plus longtemps possible.

48:52Merci, Jean.

48:53Que de plus en plus,

48:54des gens découvrent

48:55les beaux de Provence

48:56et Beaumanière

48:57et du monde entier, en plus,

48:58car les gens du monde

48:59se viennent.

48:59Et puis, il me reste

49:01à vous souhaiter

49:01au nom de Sud Radio

49:02et pour celles et ceux

49:04qui nous écoutent,

49:04un très joyeux Noël.

49:05Merci beaucoup.

49:07Merci, Jean-André Charial.

49:08Et puis, joyeux Noël

49:09et à très bientôt

49:10pour d'autres aventures,

49:11j'en suis certain.

49:12Les Clés d'une vie,

49:12c'est terminé pour aujourd'hui.

49:14On se retrouve bientôt.

49:15Restez fidèles

49:15à l'écoute de Sud Radio

49:16et joyeux Noël !

Les clefs d'une vie - Jean-André Charial

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