00:43İşin gerçeği çocukluğumda, gençliğimde çok fazla sucuk tüketmiş.
00:50Aslında çok da bu sucuktan, yemekten keyif alan birisi değildim.
00:54Buraya 27-28 gün oldu.
01:00Afyon Karahisar valisi olarak atandım.
01:03Afyon Karahisar'ın valisi olmaktan, burada olmaktan çok mutluyum.
01:06Onu da ayrıca etmeliyim.
01:08Ama Afyon Karahisar'a geldiğim bu 28 gün boyunca, evde eşimle de onu konuşuyorum.
01:14Ben sucuk yememişim diyorum.
01:15Diğer yerler kusura bakmasın.
01:17İnanılmaz farklı, inanılmaz müthiş bir lezzetle karşılaştım.
01:24Bilindiği gibi Türklerin 3 tane temel et ürünü vardır.
01:351- Pastırma, 2- Kavurma, 3- Fermento sucuk.
01:39Bunlardan Türkiye'de en çok tüketilenin Fermento sucuktur.
01:44Fermento sucuk, ad üstünde Fermento olan bir üründür.
01:47Kariteli sucuk, içerisindeki et oranı yüksek olması, protein değerlerinin yüksek olması,
01:57yağ oranının ise istenilen değerde, yani ne çok az ne çok fazla olmasıdır.
02:03Bizim sucuklarımızda genellikle mozaik yapısı öngörülür.
02:07Mozaik yapısı dediğimiz sucuğu kestiğimiz zaman, kesitinde tanecikli olarak yağ damlaları şeklinde sucuğun içerisinde beyaz damlaların gözükmesidir.
02:17Bize atalarımızdan yadigar olan, yemediğinizi yedirmeyin, bizim ilkemiz öncelikle budur.
02:29Hani kendi tüketmediğimizi halkımıza da sunmayız.
02:31Bizim 90 yıllık, 100 yıllık bir süreçte bizim buralara gelmemizin yegane sebebi de budur.
02:39Yani kaliteli etlerden, işte dana, manda, et önceden dedelerimiz anlatırdı, öküz falan da katarlarmış.
02:50Bunlar sucuğa hepsinin ayrı ayrı lezzet oluşumuna katkıda bulunurmuş.
02:54Afyon sucuğu bir kere birçok kentte bugün pastırma sucuk olabiliyor.
03:05Ama Afyon Karahisar sucuğunun bir kere farkını ortaya koymak gerekiyor.
03:09Afyon Karahisar sucuğu %15 manda etinden, işte diğer kalan kısmının tamamen sığır etinden yapılan.
03:17Bugün artık aranan, Afyon sucuğu olarak aranan bir ürün haline geldi.
03:24Afyon sucuğunun diğer bir özelliği ise, bildiğiniz gibi Afyon geçiş bölgesinde olduğu için
03:32bitkisel popülasyonu, çeşitliliği çok önemli derecede farklılık arz ediyor.
03:37Afyonda 330 tane en az endemik bitki bulunmaktadır.
03:41Bu endemik bitkiler yani Türkiye özgü ve Afyon özgü bitkilerdir.
03:45Bundan dolayı hayvanlar, özellikle mandalar ve sığırlar, oslandıkları zaman, meralarda oslandıktığı zaman
03:52bu bitkiler aracılığıyla çeşitli aromatik bitki, lezzetler oluşmakta.
03:58Bu da Afyon sucuğuna lezzet katmaktadır.
04:00Tüketici olarak tavaya koyduğumuzda, sucuk sadece içerisine hiç yağ koymadan, hiçbir şey koymadan
04:09sucuğu dilimleyip tavaya koyduğumuz zaman, eğer ki bu sucuk kendi yağıyla kendini pişirebiliyorsa
04:15bu sucuk olmuş demektir.
04:17Kendi yağıyla kendini pişirirken de sucuğun dilimin seviyesini, yağ seviyesi geçmemesi gerekir.
04:24Bu sucuk tam olmuş sucuk demektir.
04:28Damakta bıraktığı lezzetse ne kimyon tadı almanız gerekir, ne kırmızı biber tadı almanız gerekir.
04:34Sadece hepsinin bir arada aynı anda damağınızda lezzetinin kalması gerekir.
04:41Yani sadece tek bir sarımsak tadı alıyorsanız bunun sarımsağı fazladır.
04:44Veya kimyon tadı alıyorsanız bunun kimyonu fazladır.
04:47Hiçbirini almıyorsanız, ortak bir tat varsa, ortak bir lezzet varsa bu sucuk o zaman olmuş demektir.
04:5412 tane ürünümüzle coğrafi işaret aldık, 21 tane de başvurumuz bekliyor.
05:02Bugün artık dünya birçok şeyle özellikle gıda anlamında bahsedeyim.
05:08Gıda alanında fast foodların, modern yiyecek alışkanlıkların, insan sağlığına verdiği zarar artık ortada.
05:17Ve insanlar artık yöresel ürünler, gerçekten geleneksel tadlar arıyor.
05:25Hem sağlık açısından hem de farklılık açısından.
05:27Bu turizme de çok ciddi yansıması oluyor.
05:31Bu manada özellikle turistler veya işte bir kentlere gidecek olanlar ayrı bir motivasyon sağlıyor.
05:38Bu geleneksel ve ürünlerin, yöresel yemeklerin olduğu şehirler.
05:43Bir de bunun coğrafi işareti alındığında inanılmaz derecede turistler açısından bir o ille gitmek, o memlekete gitmek bir farklı motivasyon oluyor.
05:55Bir, o geleneksel ürünü korumuş oluyoruz.
05:58İki, geleneksel ürünün üretim şeklini o coğrafi işareti olduğu gibi devam ettirme şansımız oluyor.
06:04Üç, aynı zamanda nasıl özel sektörün patenti varsa bu da şehirlerin marka değeri oluyor.
06:10Ve bu manada da şehirler kendi tanıtımında ciddi bir katkı sağlıyor kendisine.
06:15Afyon Karahisar olarak bundan çok yararlanıyoruz.
06:17Gastronomi şehriyiz.
06:19Birçok ürünümüz var.
06:19Afyon sucuğu diğer illerin, isim vermeyelim artık, diğer bölgesel ürünlerden farkı baharatının az olması ve et tadının, et yoğunluğunun daha fazla olmasıdır.
06:37Diğer illerdeki ürünlere göre daha yağ oranı daha azdır.
06:43Protein oranı yüksektir.
06:44Bunlar afyon sucuğunu, afyonun markalaştıran, o meşhur sucuğunu yapan özelliklerden bazılarıdır.
06:54Coğrafi işaretinin sucuğumuza kattığı oran hissedilir derecede, fark edilir derecede var.
07:03Hem bizim afyonumuz açısından, hem bizim markamız açısından bir %30, %35 kadar bir fark, gözle görülür bir fark var yani.
07:14Eskiden tabii şimdi modernleşmeyle beraber, arkada görüyorsunuz çeşitli makinelerimiz var.
07:22Bu kadar işimiz yoktu, ne derler, imkanlarımız yoktu.
07:27Ustalarımız kendi el emeğiyle basit bir karıştırma, basit bir dolum makinesi yapıyorlardı.
07:32Ayrıca evlerin altında bizim küçük küçük sucukhanelerimiz bulunmaktaydı.
07:37Eski konaklarımızın altında.
07:39O konaklarda böyle mangallarımız vardı.
07:43Meşe kömüründen mangallarla biraz ısı vererek sucukların fermentasyonu yapılmaktaydı.
07:49Tabii o mangalla beraber, o mangaldaki meşe kömürünün o güzel kokusu da sucuğa silmekteydi.
07:55O da ayrı bir lezzet olduğu büyüklerimiz tarafından söylenmekteydi.
07:59Orada bir iki gün beklenen ürünler dışarıda doğal güneş ortamında kurutulmaktaydı.
08:05Tabii büyüklerimiz eski sucuk lezzetini arıyorlar ama biz de onun yakın ürünü yapmak için çalışıyoruz.
08:12Bizim sucuklarımız genellikle özen ilerik yapılır.
08:18Özenle, et oranı, yağ oranı hepsine hem geneliksel yöntemle bakılır hem de laboratuvarlarımızda yağ oranı, et oranı, sucuğun çekilen etin iriliği, bütün et olması ya da parça et olması.
08:35Birçok firma, şöyle anlatayım ben size, çok fazla sayıda sucuk üreticisi vardır.
08:40Bu sucuk üreticilerinin hepsi de tam et kullanmamaktadır.
08:46Yani tam et demek istediğim but eti olsun, kürek, gerdan gibi bütün etler olsun bunları kullanmamaktadırlar.
08:53Biz üretimimizde bütün etler kullanmaktayız.
08:56Bütün etlerin ise diğer kırıntı diye tabir ettiğimiz etlerden farkı protein oranının ve lif yapısının sağlam olması.
09:04Bu da sucuğun daha sağlam, daha kaliteli olmasına sebebiyet vermektedir.
09:10Biz aslında sadece afyon kaymağını, afyon sucuğunu da sadece sucuk olarak görmüyoruz.
09:20Bu bizi biz yapan, bize ait değerler olarak görüyoruz.
09:23Bunun için aşçılık kursları açıyoruz ama aşçılık kursunda biz geleneksel değerlerimizin gençler tarafından o zamanki şartlarda annelerimiz, atalarımız nasıl yaptıysa o zamanlardaki gibi yapılmasını öğretmek, sağlamak istiyoruz.
09:37Çünkü zaman bize gösterdi ki kültür gerçekten sadece para kazanılmak için kullanılacak bir obje değil.
09:48Biz bunu çok iyi biliyoruz.
09:50Aynı zamanda orada kültürümüzü, tarihimizi, ahlaki değerlerimizi de öğretmiş oluyoruz diye düşünüyorum.
09:56Çocukluğumuzdan beri biz hani buralara geldik.
10:03Hep işte hayvanlarla iç içe bulunduk.
10:05İşte hayvan sevgimiz arttı.
10:07Daha sonra işte mağmül, işte rahmetli babamız bize hep söylerdi.
10:13Çıraklığını yapmadığın bir işin ustası olamazsın diye.
10:16Bizi bu şekilde çekirdekten yetiştirdi.
10:19Biz de buradan şükranlarımızı sunuyoruz çok çok zaten.
10:25Bahsettiğim gibi hani 6-7 yaşımızdaydık.
10:29O zamandan beri işte sahadayız diyelim artık öyle diyeyim.
10:34Görerek, yaparak, deneyerek bize yavaş yavaş yavaş yavaş tecrübe olmaya başladı.
10:41İlerleyen zamanlarda biraz daha gençlik çağımızda, hatta gençlik demeyeyim, çocukluk çağımızda böyle tam ergenlik çağlarımızda, 15-16-17 yaşlarımızda artık bir şeylerin daha farkına varmaya başladık.
10:55Babanın nasihatleri, öğütleri çıkmaya başladı.
10:59Hani önceden burun, bazen burun kıvırırdık.
11:02Ya yapılır mı? Ya edilir mi?
11:04İşte benim yaş taşlarım dışarıda sokakta oynarken ben burada çalışır mıyım, eder miyim diye.
11:09Bu zamanlar böyle hani çocukluk söylenirdik ama daha sonradan da dediğim gibi çıraklığını yaptık, çocukluktan yetiştik, her şeyini öğrendik işin.
11:19Şu anda yani işin başındayız.
11:26Afyon Karahisar'ı diğer şehirlerden ayıran özellikler var.
11:29Afyon Karahisar bir kere sadece yerüstüyle değil, yer altı ve yerüstüyle yaşayan bir şehir.
11:36Yer altı ve yerüstüyle büyük bir mirasın üzerinde oturuyor.
11:40Hem gastronomi manasında yer üstünde, tarım, hayvancılık olmak üzere ama yer altında da mermer, termal, arkeoloji çok büyük bir binlerce yıllık bir tarih yatıyor.
11:52Ayrıca Afyon Karahisar bir kavşak noktasında.
11:55Yolların kesiştiği bir noktada.
11:57Bu kavşak noktasında olması da kente büyük bir avantaj sağlıyor.
12:01Afyon Karahisar bugün 730 bin nüfusuyla ve özellikle iş insanlarının bu bölgesel avantajları iyi kullanmasıyla birçok yerde Afyon Karahisar'lı olarak,
12:14Afyon Karahisar olarak biz varız, biz bu yarıştayız diyor.
12:17Ben Afyon Karahisar'ı gerçekten yakın bir zamanda çok farklı yerlere gelecek, başka bilgiye çıkacak şehir olarak.
12:24Ya tabii bizim eskiden kışlar çok uzun süre Afyon Karahisar'ı biliyorsunuz.
12:32Ben çok küçükken hatırlıyorum, babam böyle 3-4 komşu beraber hayvan şey yapmıştık, kestirmiştik ve böyle geleneksel kazaplarımıza götürmüştük.
12:43Onlar bize kışlık sucuk üretmişlerdi.
12:46Tabii eskiden evlerimizde buzdolabı olmadığı için sucuklar böyle karanlık serin bir odaya asılırdı.
12:52Tabii biz de küçüğüz o zaman, canımız çekerdi.
12:55Böyle annemizden böyle saklı gizli şey yapar, odaya girer, çaktırmadan bir kangalı keserdik arkadaşlarla, böyle pişirir yerdik.
13:06Yani öyle güzel hatıralarımız da olurdu yani.
13:09Tabii şimdi marketlerden alıyoruz.
13:10Eskisi gibi kışa girerken böyle sucuk yapmalar falan yok.
13:14Hatta şimdi online basıyoruz tuşa, hemen evimize geliyoruz.
13:18Eskiden ayrı bir güzelliği vardı tabii.
13:19Kuru olarak yenilen sucuklarımız da mevcut.
13:27Bunlar bir ay, iki ay kadar kurutuluyor.
13:30Daha sonra dilimlenerek çiğ olarak tüketilebiliyor.
13:32Çünkü kuruduğu için artık tekrardan pişirmemize gerek yok.
13:37Ona göre baharatları var, ona göre lezzetleri var.
13:41Herkesin damak tadı farklı olduğu için çeşitlilik de buradan ortaya çıkıyor zaten.
13:44Bir konuda sucuğun yediğimiz zaman damakta yağ kalıntısı kalıyorsa, bu sucuğun yine tam olmadığını göstergesidir.
13:56Kaliteyi standartlarında gösterdiği, yani tüketicinin aldığımız şikayetler doğrultusunda kendimizi düzelterek veya tüketicinin ne istediğini, neye talep ettiğini karşılamamız adına biz bunları baz aldık ve buna göre üretim yaptık.
14:09Hani afyonda sucuk olmazsa olmaz, sofralarda sabah, öğlen, akşam, işte sabah kahvaltıda, öğle arasında adamın canını çeker, tost yaptırır, akşam olur, mangalda vesaire.
14:25Hani sucuk olmazsa olmaz, evde adam dolabın kapkanı açınca sucuğu görmezse rahatsız olur bizim afyonlar.
14:32Benim bu yaşadığım tecrübem belki sucuk sevmeyenler, hoşlanmayanlar olabilir.
14:41İnanın coğrafi işareti aradıklarında, gerçek afyon sucuğunu coğrafi işaretten bulduklarında, tükettiklerinde bambaşka bir lezzetle karşı karşıya kalacaklarını anlayacaklar.
14:51Ben Afyon Karahisar'da gastronomiyi yemek farklıdır ama sucuk bambaşkadır.
15:02Herkesin bu coğrafi işareti aramasını istiyorum.
İlk yorumu siz yapın