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Connu de tous les Français grâce au programme télévisé Top chef, il soupoudre son talent de cuisinier sur le continent asiatique depuis près de vingt ans... Reconnaissable à sa casquette, il a été l'un des premiers à ouvrir un restaurant immersif alliant saveur et technologie, une audace qui lui a permis de décrocher trois étoiles au Guide Michelin. Aujourd'hui encore, il continue de faire rayonner la gastronomie française dans le monde entier. Mais pourquoi s'être expatrié pour réaliser ce rêve de chef étoilé ? Que lui apporte les saveurs asiatiques ? D'où vient cette passion pour la cuisine qui ne l'a jamais quitté ? Paul Pairet est l'invité de Rebecca Fitoussi dans l'émission « Un monde, un regard ». Année de Production :
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00:00Générique
00:01Il n'est en France que quelques mois par an.
00:25Notre invité se fait rare dans le pays qu'il a vu naître
00:28et c'est une chance de l'avoir avec nous aujourd'hui.
00:30Car même si vous l'identifiez à un programme
00:32qui fait plus de 2 millions de téléspectateurs en moyenne
00:35et qui se tourne ici, top chef pour ne pas le nommer,
00:38lui est en vadrouille dans le monde,
00:40quasiment depuis ses débuts en cuisine.
00:42Hong Kong, Sydney, Jakarta, Istanbul, Shanghai, Singapour,
00:47toutes ces villes, tous ces pays ont nourri son identité culinaire.
00:51Les voyages élargissent mon espace, dit-il.
00:54Un grand chef étoilé qui a troqué la toque
00:57contre la casquette, plus simple, à son image.
01:00Un chef qui court après les goûts et les saveurs
01:02plutôt que les étoiles et les éloges.
01:04Un chef curieux d'aventure sensorielle et humaine,
01:07sans manière, sans chichi.
01:09Un chef capable de vous embarquer avec un steak frites,
01:12un citron ou des crevettes.
01:14L'essentiel étant pour lui, le goût.
01:16Un goût fort, prononcé, marqueur d'une identité.
01:19Se creuser la tête, pour faire simple, mais corsé.
01:22C'est peut-être ça, sa marque de fabrique.
01:24Fallait-il forcément aller à l'étranger pour se réaliser ainsi ?
01:28Faisons-nous parfois trop compliqué en France ?
01:30Avons-nous une cuisine un peu maniérée ?
01:33On perd de vue l'essentiel ?
01:34Posons-lui toutes ces questions.
01:35Bienvenue dans Un monde, un regard.
01:36Bienvenue, Paul Perret.
01:37Merci d'avoir accepté notre invitation au Sénat.
01:40L'essentiel de votre carrière se fait en Asie.
01:43Vous venez d'ailleurs encore d'ouvrir deux nouveaux établissements à Singapour.
01:46Est-ce qu'en Asie, on fait une cuisine moins maniérée ?
01:50Est-ce que c'est ça qui vous séduit ?
01:51Alors déjà, je ne sais pas si on fait une cuisine moins maniérée,
01:54parce qu'il y a des cuisines qui sont extrêmement sophistiquées.
01:58On peut être sophistiqué tout en étant essentiel.
02:00D'accord.
02:00Et j'aime beaucoup cette introduction.
02:03On devrait presque s'en tenir à ce que vous avez dit.
02:05Mais ?
02:06Non, mais après, il y a eu deux identités dans ce que j'ai fait.
02:11Il y a eu une identité qui était très personnelle
02:13avec mon restaurant à Shanghai qui est ultraviolet,
02:16que j'ai fermé récemment, pour plein de raisons.
02:19Et dans lequel c'est une expression maximale de ce que j'aime,
02:22avec une recherche d'essayer de trouver à chaque fois quelque chose d'original,
02:28d'intéressant, d'une nouvelle technique, un nouveau concept, etc.
02:31On considère que les associations de goûts, ce n'est pas nécessairement de la création,
02:34puisque ça, c'est infini.
02:35Et dans lequel, voilà, on avait un concept qui était très, très particulier,
02:40une seule table de 10.
02:41Je ne vais pas faire toute la description de l'ultraviolet.
02:44Et après, il y a l'autre spectre que j'adore,
02:47qui est presque complémentaire et presque opposé à ce spectre de la recherche,
02:51un petit peu de l'avant-garde.
02:52Il y a le spectre de la consensualité, des restaurants simples, un peu familiaux,
02:58où on essaie de faire avec des choses ordinaires, on essaie de les travailler avec attention,
03:05avec ce mot en deux mots, extra-ordinaires, parce qu'on y prête de l'attention et on y met des moyens.
03:11C'est tout.
03:12Je vous ai quand même lu, vous avez dit un jour, je n'ai jamais cru aux expériences gastronomiques
03:16trop alambiquées, trop complexes, avec des éléments dans tous les sens.
03:19Et vous dites, j'ai trouvé ça très intéressant, je passe plus de temps à enlever qu'à ajouter.
03:25Plus de temps à enlever qu'à ajouter.
03:27Dans une époque où on passe notre vie à ajouter, à ajouter des followers,
03:30à ajouter des informations, à ajouter des vêtements, à accumuler,
03:34je trouve que c'est original dans l'époque que nous vivons, plutôt enlever que d'ajouter.
03:38Je ne sais pas si c'est original, mais ça définit tout mon travail.
03:43Alors l'essentialisme, j'avais dit ça au début de Top Chef, je me souviens,
03:46j'avais fait une épreuve, l'essentialisme.
03:48L'essentialisme.
03:49– Oui, c'est difficile à entendre ici, c'est vrai.
03:51– Mais c'est vrai que c'est plus difficile, mais ça permet de centrer tellement le sujet,
03:56ça permet tellement de centrer ce qu'on veut dire.
03:59Là, je parle encore une fois de cuisine, de traiolet, cuisine d'auteur.
04:02Pas dans la cuisine plus classique, mais c'est finalement, je trouve,
04:07que rajouter, c'est un phénomène de compensation presque d'insécurité.
04:11Alors, je ne suis pas sûr, si tu n'aimes pas, tu as ça, tu as le truc sur le côté, le machin.
04:14Et puis après, chaque chef a sa philosophie, il y en a qui sont très bien faites,
04:17même avec des cuisines plus complexes.
04:22Mais non, c'est intéressant d'enlever, intéressant, et d'arriver à quelque chose de dénudé.
04:28– Est-ce que vous reprendriez à votre compte cette citation célèbre du critique gastronomique Kurnansky,
04:33surnommé le prince des gastronomes,
04:34« En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection ».
04:39– C'est une très belle citation de Kurnansky qui a très bien parlé de la cuisine en son temps,
04:45puisque c'est universel ce qu'il dit.
04:47– Je parlais de votre simplicité, mais elle se manifeste jusque dans le nom de vos établissements,
04:52Mister et Mrs. Bund, Pollux, Charbon, Nono et Comestibles,
04:56aujourd'hui ceux de Singapour, Moutarde et Sunday Royal,
04:59on a parlé d'ultraviolet aussi, des noms simples qui reflètent aussi votre simplicité.
05:04– Oui, des noms simples, un peu bande dessinée, film, machin, Mister, Mrs. Bund, Nonos, Nonos.
05:11– Nonos, pardon, j'ai écorché.
05:13– Non, on passe beaucoup de temps en fait à chercher des noms,
05:19on ne fait pas mieux que les autres,
05:20mais en fait il faut qu'à un moment donné ça accroche par rapport à ce qu'on fait,
05:24on adore faire ça.
05:26Je dis « en » parce qu'après on a une gamme comme ça,
05:28puis on partage un petit peu avec l'équipe et qu'est-ce que c'est qui sonne,
05:31ils s'unissent sur quelque chose,
05:33et en général je prends le contraire.
05:35– Je tire quand même le fil un peu de cette simplicité
05:39que moi j'ai remarquée chez vous,
05:41vous allez jusqu'à dire que vous pouvez vous régaler avec une pizza à 10 euros
05:44autant qu'avec un plat gastronomique à 100 euros,
05:47vous avez même été introduit dans le milieu du burger
05:50avec une marque que je ne citerai pas,
05:52mais c'est quand même votre marque de fabrique cette simplicité,
05:55qui vous démarque des autres chefs aussi.
05:57– Oui, qui me démarque, en fait on est presque souvent assez proche
06:00avec les autres chefs, on aime les choses très simples
06:02et on aime qu'elles soient bien faites,
06:04c'est-à-dire qu'une très belle pizza évidemment à 10 euros
06:06à condition qu'elles soient bien faites,
06:08à condition, voilà, les bourbons soufflés, légèrement brûlés,
06:11chacun sa définition de la pizza,
06:12mais j'adore que les choses soient bien faites en fait,
06:16tout simplement,
06:17et donc je n'ai pas forcément de hiérarchie dans les plats,
06:21entre les choses qui sont beaucoup plus chères
06:23et beaucoup plus sophistiquées, des choses de tous les jours.
06:25– Il y a une question que je me pose souvent aussi
06:27en tant que téléspectatrice de Top Chef,
06:29et quand on vous voit tous ces chefs,
06:30est-ce que vous arrivez à avoir des repas normaux et très très simples ?
06:33C'est-à-dire que vous êtes capable en midi de vous faire une omelette salade ?
06:36C'est-à-dire que quand on est chef comme vous l'êtes,
06:38à aimer les bons produits, à aimer les choses quand même un peu complexes,
06:41on est capable de manger simple midi et soir ?
06:43– Je crois que d'autant plus,
06:45c'est quand on veut faire plaisir à des chefs qu'on invite,
06:47il faut faire très simple,
06:49il faut faire la fameuse omelette,
06:51on se l'est fait l'autre matin sur le plateau de Top Chef entre nous,
06:54on avait faim, on était là,
06:55alors évidemment de suite, compétition d'omelettes,
06:58c'est parti en toupie,
07:01mais non, on adore manger simple,
07:03et généralement à la maison,
07:05on cuisine peu, on cuisine simple,
07:07justement parce que ça permet de décompresser un peu plus de choses.
07:09– Enfin, je suis sûr que simple pour vous et simple pour moi,
07:11c'est quand même pas la même chose.
07:12– Vous seriez surpris, disons.
07:13– C'est du simple et du très simple qui vous séduit
07:15quand vous arrivez en Chine,
07:16la fadeur même, lors de votre premier repas là-bas,
07:19j'ai été stupéfait en découvrant les goûts insipides
07:22comme celui des méduses,
07:23avec leur texture de chewing-gum
07:25et une absence de saveur qui permet de relancer un repas.
07:29Alors l'insipide comme choc culinaire…
07:32– C'est intéressant que vous ayez noté ça,
07:34c'est une vieille observation par rapport à ma première expatriation
07:37et ma vraie découverte de la grande cuisine chinoise qui est magnifique,
07:40là c'était la cantonaise en l'occurrence,
07:43et c'était à Hong Kong et j'avais trouvé ça conceptuellement très intéressant.
07:47C'est-à-dire que l'introduction comme ça de certaines parties dans un plat
07:51de choses insipides permettait de faire une pause et de relancer le plat.
07:55Mais en fait, il y a des choses très intéressantes de partout dans le monde,
07:59je crois que beaucoup de gens sont très fiers de la gastronomie historique qu'ils ont
08:06et tout est respectable.
08:09Et il y a beaucoup aussi de cuisine régionale dans plein d'endroits du monde.
08:13Donc l'ouverture et la curiosité, c'est quand même un moteur,
08:17je trouve intéressant quand on aime la cuisine.
08:19– Ce premier repas chinois a quand même été un déclic,
08:21la révélation que la grande cuisine existait ailleurs qu'en France,
08:24et vous dites, j'ai compris que la création était une question de position géographique.
08:28Est-ce qu'au fond, vous vous êtes dit qu'il y avait peut-être aussi
08:31une forme d'arrogance dans la cuisine française ?
08:34Est-ce que vous vous êtes dit, en sortant de France,
08:36que quand même, on se disait les meilleurs en cuisine,
08:40mais au fond, il existe aussi d'excellentes cuisines ailleurs
08:42et on a tendance un peu à la mépriser ?
08:45– Oui, je crois que les choses changent quand même aujourd'hui,
08:48mais c'est vrai que c'est un peu du nombrilisme,
08:51on n'est pas les seuls à faire du nombrilisme,
08:53chacun dans sa région peut-être faire un petit peu de nombrilisme,
08:57mais c'est vrai que quand on voyage un petit peu,
09:00comme ça, on se rend compte rapidement
09:01qu'il y a des choses extraordinaires un petit peu partout
09:03et que c'est bien de rester ouvert à l'ailleurs,
09:08à la différence, etc.
09:09Ça, c'est un peu politiquement correct ce que je dis là,
09:13mais c'est quand même très vrai.
09:14– On a quand même une cuisine extrêmement variée en France,
09:17c'est vrai qu'on a au moins trois ou quatre plats
09:19très importants, très connus et très bons par région,
09:21enfin, je veux dire, c'est quand même atypique,
09:23d'ailleurs, quand on voyage à l'étranger,
09:24on peut vite être lassé par la cuisine locale.
09:26– Alors, je ne sais pas, mais ça dépend.
09:28Alors, là, si on prend les deux grands continents,
09:31des cuisines multi-ethniques, multi-régionales, etc.,
09:36typiquement, c'est quand on compare l'Orient à l'Occident,
09:40on pourrait prendre la française, mais l'Europe en général,
09:42la française a beaucoup de techniques,
09:44a beaucoup d'ailleurs d'instruments.
09:47C'est assez marrant d'ailleurs de comparer la cuisine française
09:49et la cuisine chinoise.
09:50La cuisine chinoise avec assez peu d'instruments,
09:53met beaucoup de maîtrise manuelle avec ce principe du wok,
09:57là, qui intègre toute notre matérie de cuisine.
09:59Vous imaginez, là, c'est comme ça,
10:01et toutes les casseroles, elles sont là-dedans.
10:02C'est formidable.
10:03– Et on peut tout faire.
10:03– Mais ça va à toute vitesse, les gars, ils savent le maîtriser.
10:06On a des flammes qui vont à 400 000 BTU,
10:08c'est des trucs d'une surchauffe incroyable.
10:11Ils font tout avec ça, c'est formidable.
10:12Les pots, les rôtis en Chine sont fabuleux,
10:16les plus belles volailles qu'on fait comme ça,
10:18avec des pots craquantes, magnifiques.
10:20Il y a des choses magnifiques de partout.
10:22C'est passionnant, ça ne s'arrête jamais.
10:26J'ai toujours dit que la cuisine était beaucoup plus grande
10:28que l'ensemble des cuisiniers qui essaient de l'exprimer.
10:32C'est vrai, ça nous dépasse tous,
10:34et ça va continuer, c'est infini, c'est formidable.
10:36– Et la cuisine asiatique, comment ça a vraiment,
10:38ou comment ça fait quelques années, qu'elle cartonne en France ?
10:40Enfin, je crois qu'il n'y a pas un midi
10:41où il n'y a pas des gens au déjeuner
10:42qui vont aller manger chinois ou japonais, quoi.
10:45– Oui, alors attention, quelquefois,
10:47mais ce n'est pas très grave,
10:48à cette interprétation justement de ce qu'est la cuisine de l'ailleurs,
10:52qui n'est pas toujours forcément très bien faite,
10:54elle ne paye pas toujours hommage à ce que c'est.
10:55L'essentiel, c'est que ça plaise aux gens.
10:56– La cuisine chinoise, vous dites qu'elle est liée à des croyances,
11:00j'ai lu ça dans une interview,
11:01liée à des croyances, ça veut dire quoi ?
11:03Elle est presque spirituelle, cette cuisine chinoise ?
11:05– Non, il y a plein de choses,
11:06mais c'est vrai que c'est intéressant que quelquefois,
11:09s'exprime au travers d'un plat, du nom d'un plat
11:11et de l'interprétation de ce plat,
11:14certaines croyances, certaines religions,
11:17certaines notions de médicinales aussi, etc.
11:20– Ah oui ?
11:21– Et par contre, j'incorpore le goût derrière, dans ces trucs-là.
11:26Je sais que, alors ça fait 20 ans que je vis en Chine aujourd'hui,
11:29et que je mange souvent dans des très bons restaurants chinois,
11:34très simples souvent, mais un repas de bimpsa magnifique,
11:38très bien fait, c'est quelque chose qui peut me manquer aujourd'hui.
11:41Ça fait partie vraiment de ce que j'aime
11:42et que je trouve très difficile de trouver ailleurs.
11:46– Très vite, vos établissements sont devenus des références en Asie.
11:51Comment vous expliquez ce succès d'un chef français
11:53qui arrive comme ça, qui débarque et qui devient une table de référence ?
11:57– C'est vrai que, je suis resté d'abord quelques temps,
12:02et c'est vrai que le positionnement, c'est ça qui est intéressant,
12:05le positionnement par exemple d'Ultraviolet a permis de faire rayonner
12:08aussi les autres établissements.
12:09Mais ce qui est intéressant, c'est qu'au-delà de ce restaurant
12:12très très particulier dans la galaxie, on va dire,
12:16Michelin, trois étoiles avec un restaurant aussi conceptuel,
12:19ce n'était pas évident.
12:20C'est vrai que les autres restaurants, justement, sont très français.
12:26On est quelquefois surpris, mais je crois qu'on ne devient plus français
12:29quand on est à l'étranger et que la cuisine française vous manque.
12:31– Oui, je trouve ça assez cohérent.
12:33Quand je disais en introduction que votre identité culinaire
12:36était la simplicité, mais corsée, je pensais à cette phrase que vous avez eue.
12:40« J'aime ce qui est puissant, comme les anchois.
12:42J'ai horreur de la subtilité qui est souvent le paravent d'un manque d'identité.
12:47Le niveau d'intensité doit être le marqueur d'un cuisinier. »
12:50C'est presque un peu dur, là, parce que la nuance peut aussi
12:53être un marqueur d'identité, la subtilité.
12:55– J'adore avoir dit ça.
12:57Je me fais tenser par mes camarades, quelquefois.
13:01Non, mais c'est vrai que dans mon cas particulier,
13:03c'est un trait catalan, ça, on va dire.
13:07C'est lié à la cuisine catalane, qui est une cuisine quand même
13:09puissante.
13:11Et j'aime bien prendre parti, et j'aime bien que les assaisonnements,
13:14ça quitte quelquefois à chuter, mais que les assaisonnements soient
13:17à la limite, que les vinaigres soient très marqués.
13:20Quand on sale, on sale.
13:22Et c'est vrai que le truc où, dans l'énoncé,
13:26il y a tout un tas de petits ingrédients,
13:28et qu'il faut aller le chercher.
13:29Tu le sens, le machin, là ?
13:33Tu le sens ou tu ne le sens pas ?
13:36Tu ne l'écris pas, c'est-à-dire.
13:36– Donc, exit la subtilité, quoi.
13:38Pas de nuance.
13:39– Pas de nuance.
13:40– Alors, pour comprendre qui vous êtes aujourd'hui,
13:41je me suis effectivement penchée sur votre histoire personnelle,
13:43ça fait partie aussi des principes de cette émission,
13:45et pour le faire, je voudrais vous montrer une archive.
13:48Je vais la mettre entre vos mains,
13:49et puis bien sûr, je vais la décrire pour les gens qui nous écoutent,
13:51alors vous, elle va vous parler tout de suite,
13:53mais pour les gens qui nous écoutent, pas forcément.
13:55Il s'agit des bonnes recettes de grand-mère Donald,
13:57et on parle bien de Donald, le personnage de Walt Disney,
14:00début des années 70, on est vraiment vers 72-73.
14:03Vous nous racontez pourquoi ce livre a été important pour vous,
14:05dans votre histoire ?
14:06– Quand je cherche un petit peu, historiquement,
14:09comment je suis devenu cuisinier, bien sûr,
14:10ma mère a joué un rôle,
14:12mais ce livre a joué un rôle extrêmement important.
14:15Je l'ai eu à 9 ans, à mon anniversaire,
14:17et je l'ai eu, en fait, parce que mon meilleur copain
14:19avait eu ce livre, parce qu'il était parti à Walt Disney, etc.
14:22J'étais un petit peu fasciné par cette histoire,
14:25et je sais que si j'avais eu autre chose,
14:26si j'avais eu un livre sur les moines de Tibétaine,
14:29je serais devenu moine de Tibétaine,
14:30très perméable à cette époque-là.
14:31– D'accord.
14:32– Et j'ai commencé à faire mes premières recettes avec ce livre,
14:35« Les cailloux du Vésuve », j'adore les noms,
14:36« Les cailloux du Vésuve », c'est les truffes en chocolat,
14:38je les ai faites refaire à mon fils.
14:40Donc, c'est un livre qui est très iconoclaste,
14:42c'est qu'il était intéressant dans une cuisine assez codifiée,
14:45même si le début des années 70, c'est le début de la nouvelle cuisine,
14:48et on commence vraiment à s'émanciper de la cuisine classique,
14:50ce qu'on appelait la cuisine classique à un moment donné,
14:52ce livre est très décalé.
14:54Et c'est intéressant, on peut le relire aujourd'hui,
14:57il est toujours d'actualité, avec des recettes,
14:59voilà, un petit peu pêchées de l'univers américain, etc.
15:04Et sans ce livre, je ne serais pas devenu cuisinier.
15:07– Et c'est à partir de ce moment-là que vous avez commencé à cuisiner vraiment,
15:09à faire des petits plats, appréciés par la famille ?
15:11– Oui, oui, mais je n'en ai pas fait beaucoup non plus,
15:13et j'étais vite débordé.
15:14Je ne comprenais pas quand ils disaient « mixer », le mixeur,
15:16je me disais, c'est quoi le mix ?
15:18– Ah oui, vous partiez de rien, quoi.
15:21Donc vous êtes né à Perpignan, dans une famille d'origine catalane,
15:24vous l'avez dit, mais vous avez assez vite habité à Rony-sur-Seine
15:27et à Malakoff, en Ile-de-France, puis vous êtes parti vivre à Marseille.
15:31Votre père travaillait dans les télécoms,
15:32votre mère était inspectrice des postes.
15:35Les saveurs catalanes ont été effectivement des marqueurs de goût
15:38assez importants dans votre histoire.
15:39C'est ça qui vous a aussi constitué en tant que cuisinier ?
15:42– Oui, puisque finalement, toute ma famille est catalane,
15:45et aujourd'hui, ma mère, et ça fait quelques temps maintenant,
15:48et de nouveau à Perpignan, et en fait, toute ma famille est catalane.
15:51Donc tous les plats catalans classiques ont marqué finalement
15:54mon goût depuis le début.
15:57– Oui, toujours cuisine du monde quand même,
15:59on est vraiment dans une cuisine très variée,
16:01très inspirée d'ailleurs, et contrairement à plein de chefs,
16:04le cursus de cuisinier, vous ne le subissez pas
16:06parce que vous avez des mauvaises notes
16:08et qu'on a envie de vous orienter vers un CAP quelconque.
16:10Non, pas du tout, vous êtes bonne élève,
16:12vous passez un bac scientifique,
16:14et vous vous dirigez vers des études de chimie.
16:16Mais au fond, la cuisine et la chimie,
16:19est-ce que c'est si éloigné que ça ?
16:20– Je dis toujours que la cuisine, c'est une chimie poétique.
16:24Alors justement, il ne faut pas tout amalgamer,
16:26en prenant sang à cette espèce de cuisine moléculaire.
16:28C'est très mal défini ces choses-là.
16:30Mais c'est vrai que si on regarde bien,
16:31si on commence à appeler le sel chloro-sodium, etc.,
16:34on peut penser que c'est une forme de chimie.
16:38De toute façon, quand on recherche,
16:39entre les cuissons, les degrés de cuisson,
16:42les assaisonnements, les compositions, etc.,
16:45on se rapproche d'une forme de chimie.
16:47Ce n'est pas très sympa, ce n'est pas très rigolo.
16:50– C'est moins glamour, c'est moins…
16:51– Mais chimie poétique, j'aime bien cette idée.
16:53– Oui, c'est joli.
16:53Vous êtes un scientifique, en fait, vous avez fait de la cuisine.
16:56– Je ne sais pas si je suis un scientifique,
16:57mais c'était les années où finalement,
16:59on voulait que je réussissais,
17:00je faisais un baccet latin grec.
17:02– Et vous étiez bon.
17:04– Au taquet.
17:05– Et d'ailleurs, je crois que c'est le côté scientifique
17:07qui va vous séduire dans la cuisine à 15 ans.
17:08C'est un prof qui va vous expliquer le degré de précision
17:11qu'il faut pour faire des bonnes frites.
17:13– Alors, ce n'est pas un prof, celui-là.
17:14C'est Féti, le roi de la frite.
17:16Ça, c'est ma première expérience un peu professionnelle.
17:19Dans une colonie de vacances, où j'arrive…
17:22Alors, j'étais à la fois plongeur,
17:23c'est-à-dire que je faisais la plonge,
17:25et seconde cuisine, parce qu'on était deux en cuisine.
17:27Donc, ça faisait… j'avais des rôles.
17:28Déjà, seconde cuisine avant d'avoir jamais fait de la cuisine.
17:31Et le chef qui était là, qui s'appelait Féti,
17:33je me souviens, le premier jour,
17:35pendant ce mois de colonie de vacances,
17:36il me fait cuire des frites,
17:37il fait la cuisson des frites en deux fois.
17:39140 degrés, tac, au monde, sérieux, 180 degrés.
17:42J'étais scotché par le gars.
17:43– C'est incroyable.
17:44– Mais je me suis dit, mais c'est un génie, Féti.
17:46En fait, c'est la seule chose qu'il va montrer.
17:48Après, le reste du mois, plus rien.
17:51Et par contre, je découvrirai dans cette année très importante,
17:55cette même année, qu'on peut parler avec ses mains.
17:58Et je me souviens, parce que tous les jeudis,
18:00quand il prenait congé,
18:01et que du coup, je devais cuisiner pour la colonie de vacances
18:04et tous ces jeunes qui étaient là,
18:06moi, je n'avais pas de contraintes économiques,
18:07c'était trop compliqué de m'expliquer ce qu'il fallait.
18:09Et donc, je me régalais à faire des trucs
18:11que lui, il ne pouvait pas faire.
18:13Je faisais des raviolis avec plein de fromage,
18:15je faisais du croque-monsieur avec des raviolis,
18:16d'ailleurs, il y a des fromages partout,
18:17et des trucs en chocolat pour dessert.
18:20Et les jeunes de la colonie de vacances,
18:21ils applaudissaient,
18:22parce que c'était le seul jour où, finalement,
18:24ils mangeaient ce qu'ils avaient envie de manger.
18:25Ouais !
18:26Et je me suis dit,
18:27la cuisine, c'est formidable,
18:29on peut parler avec ses mains.
18:30Il y a un chef dans votre parcours
18:31qui vous a vraiment inspiré,
18:33qui a été un mentor ?
18:34Je parle souvent de mon premier professeur de cuisine,
18:37d'abord, qui est un professeur remarquable,
18:38un des plus grands professeurs français,
18:39qui s'appelle Jean-Pierre Poulain,
18:41et qui m'a fait ma première leçon de cuisine
18:43quand je suis arrivé au lycée hôtelier de Toulouse.
18:45Et en une leçon,
18:47il a scellé ma passion pressentie pour la cuisine.
18:49C'est-à-dire que, je me souviens,
18:51il nous avait fait trois carottes dans trois verres d'eau,
18:54déjà.
18:54Ça correspondait, par mon esprit,
18:56un petit peu...
18:56Ben oui, encore de scientifique !
18:57De chimiste !
18:59Et en fait,
19:00on peut imaginer un premier verre
19:01avec une carotte râpée,
19:03avec une couleur d'eau très orange,
19:04le deuxième verre avec la carotte coupée en morceaux,
19:07légèrement orangée,
19:08et le dernier avec une carotte entière,
19:09pratiquement incolore.
19:11Et là, il nous a expliqué
19:12tous les phénomènes d'échange,
19:13d'osmose,
19:14de capillarité,
19:15entre solides et liquides,
19:17qui soutiennent la majorité, en fait,
19:19des actions qu'on fait en cuisine.
19:22C'est un professeur merveilleux.
19:23Et là, ça a été un déclic.
19:24Et de suite, je me souviens,
19:25j'appelle ma mère ce jour-là,
19:27je lui dis,
19:27c'est vraiment ça que je veux faire.
19:29À la lueur de celui que vous êtes aujourd'hui,
19:30quel conseil donneriez-vous
19:31au petit garçon où vous étiez ?
19:33Qu'est-ce que vous lui diriez
19:33avant qu'il ne se lance dans la vie ?
19:35Au petit garçon que j'étais,
19:38je crois que je lui dirais
19:39de rester très curieux,
19:42très éveillé,
19:43et peut-être de démarrer plutôt
19:45ce parcours initiatique
19:46qui est d'aller voir ailleurs.
19:49Quand on peut le faire,
19:50je trouve que c'est...
19:51On dit,
19:52voyage forme la jeunesse,
19:53mais c'est tellement vrai,
19:54ce vieil adage.
19:56Est-ce que vous avez l'impression
19:56d'avoir perdu du temps ?
19:58Non.
19:59Non, franchement,
20:00je ne regrette rien.
20:01Mais si j'avais pu voyager un peu plus,
20:03peut-être,
20:04ça peut-être ouvrir des choses
20:06un petit peu plus d'eau.
20:07J'ai des photos à vous proposer,
20:09Paul Perret.
20:09Je vais les mettre...
20:10Non, je ne vais pas les mettre
20:11entre vos mains,
20:11c'est moi qui vais vous les présenter.
20:13La première,
20:17la voici,
20:17évidemment,
20:18vous allez le reconnaître.
20:18C'est votre collègue
20:19de Top Chef et ami,
20:21je crois,
20:21Philippe Etchebest,
20:22qui vous remet
20:23la Légion d'honneur
20:23en un jour très symbolique
20:25puisque c'était le jour
20:25de la fermeture
20:26de votre restaurant,
20:27Ultra Vielle,
20:28c'est ça ?
20:28Alors,
20:28c'est une journée
20:30merveilleuse
20:31parce que d'abord,
20:32c'est une des plus belles tables
20:33que je me suis permis d'inviter.
20:34Ils sont venus exprès
20:35sur cette table-là.
20:37Il y avait Philippe,
20:37il y avait Glenn,
20:38il n'y avait que des amis
20:39sur cette table.
20:39Il y avait mon fils aussi
20:40qui est venu spécialement
20:41dans une très grande table
20:42et qui se clôture
20:44effectivement
20:45dans cette dernière table
20:46avec la remise
20:46de la Légion d'honneur.
20:47C'était un petit peu symbolique
20:48et c'est très émouvant
20:49et j'ai lâché une larme
20:51évidemment ce jour-là.
20:53À la fin,
20:53j'avais dit
20:53je ne pleurerais pas
20:54mais quand ils ont ouvert les portes
20:55et que j'avais 200 gars à moi
20:57qui étaient autour
20:58pour venir dire
20:59voilà,
21:00etc.
21:00Bon,
21:01je vais lâcher la ferme.
21:02C'est une grande famille
21:03Top Chef
21:03parce que c'est vrai
21:04qu'il y a ce qu'on voit
21:05nous à l'image
21:06mais on ne sait jamais trop
21:06si en coulisses
21:07ça se passe bien.
21:08On a l'impression
21:08que vous êtes quand même
21:09des bons potes.
21:10Non,
21:10c'est une erreur.
21:11On se tape dessus
21:12sans arrêt
21:13toute la journée.
21:14Non,
21:14je n'y crois pas.
21:15Non,
21:15on s'entend bien.
21:16On vient juste de finir.
21:17On vient juste de finir
21:18les tournages
21:19et c'est vrai que c'est
21:20un vrai plaisir chaque année
21:22parce qu'on passe du temps ensemble.
21:24On passe beaucoup de temps
21:25d'ailleurs hors caméra.
21:27On va manger ensemble
21:28sans arrêt,
21:28etc.
21:32C'est une parenthèse
21:33dans un métier
21:35où on attend de vous
21:36beaucoup d'exigences,
21:37de rigueur,
21:37de discipline.
21:38Ça vous détend ?
21:39C'est une expérience qui...
21:40Ça me détend.
21:42Je reconnecte d'abord
21:43avec la France
21:44dès que je reviens
21:45sur cette émission
21:45de Top Chef
21:46parce que j'y reste
21:46quand même un moment
21:47moi puisque je viens
21:47de Shanghai
21:48et c'est un vrai plaisir
21:50et je crois que ça a été
21:51même une espèce
21:52de bouffée d'air frais
21:53à un moment donné
21:54pour éviter comme ça
21:55d'être sclérosé.
21:55Ça me permettait aussi
21:56de faire autre chose
21:56au moment du Covid
21:57d'ailleurs.
21:57C'était un moyen
21:58de m'échapper
21:58et voilà.
22:00Donc j'adore faire
22:00cette émission.
22:01Une deuxième photo,
22:03Guillaume Vessière
22:03et son équipe.
22:04Guillaume Vessière
22:04c'est un chef
22:05gastronomique étoilé.
22:06Il a récemment
22:06fermé son établissement
22:08définitivement reconnu
22:09par le guide Michelin
22:10et il dit
22:11ces dernières années
22:11ont été marquées
22:12par de nombreuses épreuves.
22:13La maladie,
22:14la fatigue,
22:14la résilience,
22:15les lendemains de Covid,
22:16les défis d'un métier
22:17qui s'essouffle
22:18humainement
22:19comme économiquement
22:20dit-il.
22:21Est-ce que vous trouvez
22:21qu'il a raison ?
22:22Est-ce que c'est un métier
22:23difficile quand même
22:24d'être chef cuisinier ?
22:26C'est un sacerdoce ?
22:27Alors c'est un sacerdoce
22:29oui
22:29mais je trouve
22:30que quand même
22:31le métier
22:32est en train
22:34un petit peu
22:34de changer.
22:36Je dis un petit peu
22:37non
22:37et sincèrement
22:38ça change.
22:39Je sais qu'aujourd'hui
22:40les cuisiniers
22:41qu'on a
22:41notamment avec
22:42l'établissement
22:43que j'ai en France
22:44travaillent de façon
22:45régulière
22:468 heures
22:467 jours par semaine
22:47etc.
22:48On n'est plus forcément
22:49au temps où on faisait
22:50des journées
22:51complètement relâches.
22:52Ça a toujours été
22:52un petit peu
22:52moyenâgeux.
22:53Maintenant c'est vrai
22:54que comme toute passion
22:56je pense que si on veut
22:56vraiment s'exprimer
22:59dans un cadre
23:00assez compétitif
23:01c'est vrai que ça demande
23:02un investissement
23:03majeur
23:05de tous les jours.
23:07J'ai pensé cuisine
23:07ça me le fait
23:09un peu moins aujourd'hui
23:10mais j'ai tellement
23:11été immergé
23:12j'aime bien le principe
23:13de l'immersion
23:14je ne crois pas forcément
23:14au talent inné
23:17il a des doigts
23:18ça ne veut rien dire
23:19c'est des âneries
23:20pour moi
23:21mais l'immersion
23:22c'est-à-dire
23:22de se mettre
23:23dans un sujet
23:23de s'y plonger
23:24et de ne jamais
23:25le lâcher
23:26fatalement
23:27on va progresser
23:29et c'est le cas
23:30de la cuisine.
23:30Et vous qui êtes
23:31au contact
23:31de la nouvelle génération
23:32de cuisiniers
23:33est-ce que vous sentez
23:34qu'ils sont prêts
23:35au même investissement
23:36au même engagement
23:37peut-être au même sacrifice ?
23:39Je crois que oui
23:39mais on n'est pas obligé
23:40d'ailleurs
23:40une partie de ces sacrifices
23:42c'est un petit peu inutile
23:42on n'est pas obligé
23:43de concevoir la cuisine
23:45comme un obstacle physique
23:47majeur
23:48mais non
23:49mais d'abord
23:50les jeunes cuisiniers
23:51sont très intéressants
23:51ils ont la possibilité
23:53de se former très rapidement
23:54il y a des outils
23:54aujourd'hui
23:55si on ne se noie pas
23:56justement dans l'abondance
23:58de l'information
23:59il y a des outils
23:59qui leur permettent
24:00aujourd'hui
24:00d'aller beaucoup plus vite
24:01de synthétiser les choses
24:02beaucoup plus vite
24:03de les concevoir
24:04et on voit
24:05qu'ils ont des niveaux
24:06notamment sur Top Chef
24:07des niveaux de maturité
24:10finalement à ces jeunes
24:11qui sont quand même impressionnants
24:13Vous êtes bluffé parfois ?
24:14Oui
24:14j'ai vraiment confiance
24:16dans cette génération
24:17mais encore une fois
24:18le fil conducteur
24:19c'est la passion
24:20c'est la passion
24:21dans ce métier
24:22dans les autres métiers
24:23mais finalement
24:24en cuisine
24:24c'est la passion
24:25Une passion alimentée
24:26notamment par le programme Top Chef
24:27d'ailleurs
24:27qui doit créer des vocations
24:28ils doivent vous le dire
24:28ces jeunes
24:29qui ont dû commencer
24:30à regarder l'émission
24:30il y a quelques années
24:31et qui ont eu envie
24:32de devenir chef
24:32grâce à vous
24:33c'est vrai que c'est le côté
24:36sympa de cette émission
24:37je crois que ça a créé
24:39quand même vraiment
24:39quelques vraies vocations
24:40chez les jeunes
24:41et ça c'est bien
24:42sur le sens de l'effort
24:44c'est formidable
24:45J'ai une dernière photo
24:46à vous présenter
24:47rien à voir
24:48c'est Emmanuel Macron
24:49visite en Chine
24:50J'ai failli y être
24:51Vous avez failli faire partie
24:52du voyage ?
24:53Vous étiez invité ?
24:54J'ai été invité au dernier moment
24:55parce que je pense que
24:56et je n'ai pas pu y aller
24:58parce qu'on était en plein Top Chef
24:59D'accord
24:59Vous regrettez ?
25:00Vous auriez aimé faire partie
25:01du voyage ?
25:01J'aurais adoré
25:02aller là-bas
25:04avec Monsieur Macron
25:04J'aurais adoré
25:06Visite quand même
25:09doublement stratégique
25:10parce qu'il faut
25:10évidemment parler
25:12de choses qui fâchent
25:13de taxes
25:14de Chine
25:15de géopolitique
25:16de guerre en Ukraine
25:17Est-ce que c'est compliqué
25:18quand on est un amoureux
25:19de la Chine comme vous
25:20et un amoureux de la France
25:22parce que vous êtes français
25:23de devoir défendre
25:25l'un et l'autre pays
25:26quand on est en Chine
25:27ou quand on est en France
25:28Est-ce que c'est une position
25:29compliquée aujourd'hui ?
25:30Je ne sais pas
25:30si c'est une position compliquée
25:31et puis je ne fais quand même
25:33pas beaucoup
25:33de politique sociale
25:35ou quoi que ce soit
25:35mais c'est vrai
25:36que quelquefois
25:37de l'intérieur
25:38moi je sais que
25:38j'ai eu des libertés
25:39à Shanghai
25:40qui étaient extraordinaires
25:42alors après
25:42il y a l'autre côté
25:43de la médaille
25:44partout
25:44et sûrement en Chine
25:45mais ce qui m'ennuie
25:47un petit peu
25:48c'est la caricature
25:49que l'Occident en général
25:50a tendance à faire
25:51de la Chine
25:52depuis toujours
25:52et en fait
25:54ce n'est pas du tout
25:54comme ça que ça se passe
25:55la vision qu'on a
25:57n'est pas la bonne
25:58et elle est en décalage
26:00et elle ne colle
26:01surtout pas à la réalité
26:02qui est une réalité
26:03avec une vitesse exponentielle
26:04en Chine
26:05le développement
26:06de la Chine
26:06dans les 20 ans
26:07dans lesquels je suis resté
26:08mais c'est hallucinant
26:10on sent la vitesse
26:11de développement
26:12c'est très rare ça
26:13de voir
26:14on sent la vitesse
26:15de la construction
26:16sur Shanghai
26:17etc
26:17le passage de la Chine
26:19de cette ère
26:20un petit peu
26:20de grenier industriel
26:21à cette ère
26:22hyper technologique
26:24où ils veulent être
26:25les plus pointus
26:26le développement
26:27de la voiture
26:27en Chine
26:28incroyable
26:29j'ai vu le truc arriver
26:3050 marques
26:32qui ont été validées
26:33etc
26:33le truc qui est parti
26:34en toupie
26:35le niveau des voitures
26:36par exemple
26:36aujourd'hui
26:37est extraordinaire
26:37le parc automobile
26:38a changé
26:39il est presque tout chinois
26:40alors qu'à un moment donné
26:41il était vraiment
26:42des voitures étrangères
26:42etc
26:42donc c'est toujours intéressant
26:44de l'intérêt
26:45de voir les choses
26:45on peut toujours
26:47tout critiquer
26:48mais je pense que c'est bien
26:50de regarder aussi
26:51les choses qui se font
26:51j'ai une dernière question
26:53qui est en lien
26:54avec le décor
26:54qui nous entoure
26:55Paul Perret
26:55nous sommes entourés
26:56de 4 statues
26:57qui représentent
26:58chacune une vertu
26:59il y a la sagesse
27:01la prudence
27:02la justice
27:03et l'éloquence
27:04est-ce qu'il y a
27:04une de ces vertus
27:05qui vous parle
27:06particulièrement
27:07qui vous caractérise
27:08peut-être
27:09que vous avez envie
27:09de défendre
27:10elle pourrait presque
27:12toute me parler
27:12évidemment
27:13et je suis presque déçu
27:15que tout ça
27:16ne soit pas dans un cadre
27:17un peu violé
27:17je pensais qu'on avait
27:18un cadre violé
27:19aujourd'hui
27:19et la justice
27:22c'est parce que
27:22j'ai horreur de l'injustice
27:24c'est la vertu
27:25que vous avez envie
27:26de défendre
27:26c'est mon côté français
27:27c'est vrai
27:28donc on va s'arrêter
27:30sur ce mot
27:30alors la justice
27:31merci infiniment
27:32Paul Perret
27:33merci beaucoup
27:33d'avoir fait partie
27:34de cette émission
27:35d'être entré
27:35dans notre belle collection
27:36merci à vous
27:37de nous avoir suivis
27:38comme chaque semaine
27:39émission à retrouver
27:40en replay bien sûr
27:41sur notre plateforme
27:42publicsena.fr
27:43mais aussi en podcast
27:45à très vite
27:45merci
27:45merci à vous
27:47merci à vous
27:49Abonnez-vous !
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