Evt entgegen der einfacheren Annahme (da viel Öl/Fett in Mayo ist) ist es eine O/W Emulsion (http://doi.org/10.1007/s13197-021-05133-1). Die lipophile Phase (Fett) wird in der hydrophilen Phase (Zitronensaft oder Essig, je nach Basis) gebunden.
Es gibt kaum W/O Emulsionen im Lebensmittelbereich.





















Kein Problem :)
Um deine ursprüngliche Frage zu beantworten. Man kann Emulsionen so einstellen wie man sie mag. Wenn ich statt der O/W Emulsion eine W/O Emulsion möchte, kann ich einen anderen Emulgator verwenden. Der bestimmt im Endeffekt welche Phase die disperse und die kontinuierliche Phase bildet.
Man kann also auch eine Mayo mit getauschten Phasen herstellen. Die hat aber dann andere Eigenschaften und schmeckt nicht mehr ganz so gut ;)