Elliott Van de Velde n’a pas fait d’école hôtelière. C’est via l’événementiel qu’il est entré dans l’univers de la cuisine. « Un jour, Yves Mattagne devait faire un événement caritatif et il m’a proposé de rejoindre sa brigade. Mais j’avais déjà ma boîte de catering, mes clients… Puis, de fil en aiguille, j’ai monté d’autres projets », raconte le jeune homme, qui a ensuite ouvert Entropy avec sa moitié en avril 2022. Si, au début, ils ont fait le choix de ne pas servir de viande (uniquement de la truite), il y a un an et demi, ils sont passé à un menu presque entièrement végétal, avec encore un peu de beurre et du fromage. « Je ne veux pas être extrême, mais j’ai toujours été inspiré par les légumes. Alors j’ai contacté Nicolas Decloedt de chez Humus x Hortense pour pouvoir travailler avec son maraîcher Dries Delanote, à Ypres », explique le chef bruxellois, qui cherche aussi à offrir une expérience interactive à ses clients. « On essaye de tisser du lien, de créer une conversation. On leur donne de la documentation sur les herbes de saison, on leur fait goûter une fermentation… On veut les intégrer à notre travail. »
00:00Bonjour à tous, je m'appelle Edouane Develle, je suis chef et co-fondateur du restaurant Entropie à Bruxelles.
00:05Entropie c'est la partie gastronomique de notre association Earth Project, lutte contre le gaspillage alimentaire et la précarité.
00:10Pour cette recette, pour les légumes, on va commencer avec la base qui sont nos asperges.
00:14On les appris chez Stéphane Longlue, du côté de Jurbis, et on va avoir un travail ici de macération.
00:19Vous pouvez vous amuser aussi avec des laquages à la maison, ça c'est vous qui voyez.
00:23Mais la macération va permettre d'avoir une imprénation d'un liquide sur le produit.
00:27Et donc ici par exemple pour la verte, on est parti sur un saké, vous pouvez clairement partir sur un cidre ou ce que vous voulez, ou une bière.
00:34Et pour la blanche, on est parti sur un lambic de la brasserie Dreyfonteil.
00:37Et là ici vous pouvez partir sur un vin blanc ou quelque chose qui vous fera hautement plaisir.
00:41De là après on va les retirer de différentes façons, vous pouvez soit à la poêle, soit au barbecue, ça c'est vous qui décidez.
00:48Pour les petits poêles, nous on a une petite technique qui nous amuse beaucoup, c'est de les cuire tout simplement dans leur cosse,
00:53ici au pied de vigne, donc au barbecue, etc.
00:56Ça va permettre de les cuire à l'intérieur, ça va permettre de leur donner ce petit côté fumé et de venir casser la cosse.
01:01Alors ici pour les condiments, on est parti juste sur deux condiments mais qui vont devoir vraiment se matcher ensemble.
01:05Donc on va avoir le crémeux de sarrasin, qui est un peu dans l'idée de le cuire vraiment comme un risotto,
01:11mais on va lui mettre une surpuissante.
01:13Donc le sarrasin, l'avantage c'est qu'il est sans butel.
01:15Donc ici on va venir le cuire dans un bouillon végétal et puis on va le laisser continuer à cuire et on va venir le mixer pour en faire justement une crème.
01:23Donc vous pouvez lier par après avec le verre et l'ail des ours, évidemment.
01:28On en a encore plein en ce moment en forêt, donc profitez.
01:31Et ici on va faire un coulis.
01:33Donc c'est un coulis, on va venir le mixer dans un bouillon végétal à froid et on va vraiment venir le lier et vraiment le faire travailler comme une source au départ.
01:41Donc on aura vraiment une belle tenue, quelque chose de bien vert, quelque chose de bien puissant.
01:45Et alors on va travailler avec un petit jus qu'on aime beaucoup ici, c'est un jus un peu comme un jus à l'échalote.
01:49Donc ce sont des échalotes qu'on va venir rôtir et qu'on va venir après déglacer avec du vermouth.
01:54Vous pouvez utiliser ce que vous voulez comme alcool.
01:57Avec du vermouth, du bouillon végétal et puis une crème végétale et on va le laisser infuser avec plein de différents verres.
02:03Un pressage un peu en quimpronce avec nos esterges.
02:07Voilà, on profite, elles sont belles en ce moment, c'est la saison.
02:11On va venir avec le crémeur de sarrasin.
02:18Tout autour.
02:20Les petits pois, il n'y a pas les oublié.
02:22Les petits pois, après les avoir sortis en fait du barbecue, ils ont une très belle tenue.
02:27Ils sont le même chaud, ils ont ce côté fumé, ils ont ce côté croquant.
02:35Les petits pois, ça me rappelle absolument mon enfance, donc c'est juste le bon.
02:37On va venir avec un coulis, avec le coulis justement d'ail des ours.
02:46Un peu de sarrasin torréfié pour amener du croquant.
02:55Quelques petites herbes, des fleurs du potager.
02:58Et alors on va venir ici, avec le petit jus.
03:14Pour accompagner ce plat, ce plat plein de saveurs et printemps.
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