Ζύμη για γλυκιές πίτες

600 γρ. ζύμη για 2 φύλλα (για φόρμα 23-26 cm)
*χρησιμοποιήθηκε σε μηλόπιτα

• 270 γρ. αλεύρι
• 3-4 κ.σ. ζάχαρη άχνη
• 180 γρ. βούτυρο κρύο σε κύβους
• 90 γρ. νερό

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με την άχνη και τα ανακατεύουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και αρχίζουμε το χτύπημα με το εξάρτημα για κέικ (φυσικά μπορούμε να το κάνουμε και με το χέρι) το φθάνουμε σε ένα σημείο που να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα, προσθέτουμε το νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι, το βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ και του δίνουμε το σχήμα μπάλας (αν κολλάει το περνάμε από λίγο αλεύρι), το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο ως την ώρα που θα το χρησιμοποιήσουμε. Όταν το βγάλουμε από το ψυγείο το ανοίγουμε σε φύλλο με τον πλάστη ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά.

Ιταλική μαρέγκα

Τι θα χρειαστούμε
(συνταγή για 350 γρ μαρέγκας)

• ασπράδια από 3-4 μεγάλα αυγά       
• 60 γρ. νερό
• 250 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 
• ελάχιστο αλάτι
• βανίλια 

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό με 170 γρ. από τη ζάχαρη και το αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας, έτσι ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις φθάσει στο σημείο βρασμού κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν, επίσης προσθέτουμε το αλάτι και τη βανίλια, συνεχίζουμε το χτύπημα ρίχνοντας και την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ένα μείγμα που στέκεται. Φροντίζουμε το σιρόπι μας να έχει κρατήσει τη θερμοκρασία βρασμού, αρχίζουμε να το ρίχνουμε στο μείγμα σε αργή αλλά σταθερή ροή συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, μόλις ρίξουμε όλο το υγρό δυναμώνουμε την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα.

Χυλός για τηγάνισμα

1 φλυτζάνι αλεύρι γ.ο.χ.
3/4 χλιαρό νερό
1 κ.γ. baking powder
αλάχιστο αλάτι 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη baking και το αλάτι, κανουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε  το νερό σιγά σιγά. Χτυπάμε με το σύρμα για να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός, το αφήνουμε να σταθεί μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Κρέμα λεμονιού

Κρέμα λεμονιού

250 γρ. βούτυρο σε μικρά κομμάτια
170 γρ. ζάχαρη
5 γρ. κορν φλάουρ
3 αυγά
250 γρ. χυμό λεμονιού

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη & το κορν φλάουρ. Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρολίτσα το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε το μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα (ότα αρχίζει να κοχλάζει). Κατευάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομματάκια βουτύρου. Δουλεύουμε την κρέμα με το ραβδομπλέντερ, έτσι ώστε να γίνει λεία. Τη χρησιμοποιούμε σε διάφορες συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Ζωμός λαχανικών

Ζωμός λαχανικών
Χρησιμοποιούμε διάφορα λαχανικά όπως

1 κρεμμύδι,
 1 καρότο, 
4 κοτσάνια σέλερυ, 
λίγο σέλινο, 
διάφορα περισσεύματα λαχανικών π.χ. κολοκυθάκια, μπουκέτο κουνουπιδιού, πράσο κ.α.
(όλα αυτά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια). 

1,5 λίτρα νερό
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Σοτάρουμε τα λαχανικά σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και προσθέτουμε 1,5 λιτρα νερό. Σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα περίπου, ώσπου ο ζωμός να μειωθεί στα 900 ml περίπου (ουσιαστικά το συμπυκνώνουμε). Το σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι 3 μέρες, διαφορετικά το βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.

Σπιτικό φύλλο κρούστας

Για τη ζύμη θα χρειαστούμε 

650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξύδι
1 κ.γ. αλάτι
260 ml νερό χλιαρό
λάδι για το άνοιγμα των φύλλων

*Με τη συγκεκριμένη ποσότητα μπορούμε να ανοίξουμε 6 φύλλα για το μεγάλο ταψί του  φούρνου 

Πως γίνεται

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι & το αλάτι, κάνουμε μια μικρή λακουβίτσα και ρίχνουμε το νερό, το ελαιόλαδο & το ξύδι. Χρησιμοποιούμε το γάντζο και ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του μίξερ, αν χρειάζεται προσθέτουμε μια - δυο κουταλιές αλεύρι. Πρέπει να είναι μαλακή και εύπλαστη ζύμη. 

Χωρίζουμε τη ζύμη σε έξι μπαλάκια του ιδίου βάρους (καλό είναι να τα ζυγίσουμε), τα λαδώνουμε καλά με ένα πινέλο και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη για να μην ξεραθεί η επιφάνεια, αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε την οποιαδήποτε γέμιση επιθυμούμε. Επίσης μπορούμε να την κρατήσουμε στο ψυγείο καλυμμένη έως 2 ημέρες. 

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée είναι το όνομα της σφολιάτας στα γαλλικά. Μια ζύμη εξαιρετική, με πάρα πολλές χρήσεις τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Πίτες, τάρτες, βολ ο βαν, μιλφέιγ, κρουασάν και πολλές άλλες συνταγές γίνονται από τη βουτυράτη αυτή ζύμη. Το μυστικό είναι στο αλεύρι, το βούτυρο και στο κρύο περιβάλλον. Επίσης θα χρειαστούμε και έναν χοντρό πλάστη.
Την πρώτη φορά που την έφτιαξα, πραγματικά ξετρελάθηκα, όχι μόνο εγώ αλλά και όσοι την δοκίμασαν. Από τότε δεν ξαναγόρασα έτοιμη σφολιάτα, βέβαια έχει μια διαδικασία όμως αξίζει τον κόπο. Ουσιαστικά, ο περισσότερος χρόνος που χρειάζεται, είναι να παρασκευάσεις τη ζύμη, ενώ η υπόλοιπη διαδικασία έχει να κάνει με τα διπλώματα της, σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όμως ας τα πάρουμε με τη σειρά και ας δούμε τα υλικά που θα χρειαστούμε:
Προσοχή: χρησιμοποιούμε μόνο βούτυρο και όχι μαργαρίνη!

Υλικά

500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. νερό κρύο
1 1/2 κ.γ. αλάτι
200 γρ. βούτυρο (για το άνοιγμα του φύλλου,το οποίο κρατάμε στο ψυγείο)

Ξεκινώντας τη διαδικασία

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου) κομμένο σε μικρούς κύβους, το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε με το γάντζο να γίνει μια ζύμη εύπλαστη, μπορούμε να ζυμώσουμε το ζυμαράκι μας και με το χέρι είναι αρκετά εύκολο. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη ή την κλείνουμε σε αεροστεγές σακουλάκι και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1/2 ώρα. Η ζύμη μας πρέπει να είναι όπως στην παρακάτω εικόνα:

Εντωμεταξύ, βγάζουμε το υπόλοιπο βουτυρο από το ψυγείο, 10 λεπτά πριν, να μαλακώσει ελαφρώς και το τοποθετούμε ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά. Το ανοίγουμε με τον πλάστη σε ένα παραλληλόγραμμο πάχους 1 εκ. περίπου, πρέπει να είναι λεπτό για να μπορέσει να κλείσει μέσα στη ζύμη μας, το ξαναβάζουμε στο ψυγείο μαζί με το αντικολλητικό χαρτί. 

Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο, αλευρώνουμε ελαφρώς τον πάγκο εργασίας και αρχίζουμε να το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο μεγαλύτερο από το βούτυρο, με τον πλάστη, προσέχουμε να μη το κάνουμε πολύ λεπτό, πρέπει να έχει αρκετό πάχος γιατί πάνω σε αυτό θα τοποθετήσουμε το κρύο βούτυρο και δεν πρέπει να μας τρυπίσει το φύλλο, κινδυνεύοντας έτσι να βγει έξω το βούτυρο. Βγάζουμε το πλατυμένο βουτυρο από το ψυγείο, ξεκολλώντας το με προσοχή από το αντικολλητικό χαρτί. Μπορείτε να δείτε στις εικόνες παρακάτω πως κάνουμε το πρώτο τύλιγμα:

Βήμα 1ο: Τοποθετούμε το ανοιγμένο βούτυρο πάνω στο παραλληλόγραμμο             (εικόνα 1)

Βήμα 2ο: Παίρνουμε τις ακρές του παραλληλόγραμμου και τις κλείνουμε όπως δείχνει η εικόνα (εικόνα 2)

 Βήμα 3ο: Διπλώνουμε το παραλληλόγραμμο στα δυο σαν φάκελο (εικόνα 3) και το ξαναδιπλώνουμε (εικόνα 4)

Τυλίγουμε σε μεμβράνη ή σε σακουλάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1/2 ώρα. Βγάζουμε από το ψυγείο και το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο (όπως και προηγουμένως, αρκετά παχύ, με προσοχή όμως να μη βγει έξω το βούτυρο). Επαναλάμβάνουμε τα βήματα 3-4, ξαναδιπλώνοντας όπως πριν (εικόνες 3,4). τυλίγουμε στη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο ξανά για 1/2 ώρα. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία συνολικά 6 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μένει η ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1/2 ώρα για να κρυώνει καλά και να μπορούμε να την ανοίγουμε, χωρίς να δραπετεύσει το βούτυρο έξω από αυτήν. 
Το φύλλο μας πρέπει να έχει την παρακάτω μορφή διπλωμένο:

 

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το φύλλο την επομένη μέρα, αν δεν προλαβαίνουμε. Διατηρείται για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, όμως είναι καλύτερα να το βάλουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Μπορείτε επίσης να το χωρίσετε σε κομμάτια, ανάλογα με το τι θέλετε να φτιάξετε, προσωπικά το ζύγισα μετά και είχε βάρος 1200 γρ. περίπου, έφτιαξα μια ωραία τυρόπιτα, χωρίζοντας το σε δυο ίσα κομμάτια (για το ταψί του φούρνου).

Ίσως ή όλη διαδικασία της σφολιάτας να σας φαίνεται λίγο μπελαλίδικη και χρονοβόρα, αν και ο περισσότερος χρόνος είναι το φτιάξιμο της ζύμης, γιατί τα τυλίγματα μπορείτε να τα κάνετε όταν δεν ασχολείστε με κάτι άλλο, ή ακόμα όταν ξεκουράζεστε στον καναπέ και πίνετε το καφεδάκι σας!!  Πάντως αξίζει τον κόπο και θα σας αποζημιώσει το αποτέλεσμα.