ΧΑΣΑΠΟΤΑΒΕΡΝΑ «ΟΙ ΔΥΟ ΛΕΎΚΕΣ»

Το είδος «Χασαποταβέρνα» άνθιζε κάποτε στα Mεσόγεια: Σπάτα, Καλύβια, Κορωπί και Παιανία, κάθε Σαββατοκύριακο είχανε πανηγύρι. Γυρίζανε οι σούβλες στις ψησταριές, τα παϊδάκια στα κάρβουνα και από δίπλα τα τσιγκέλια με τα ντόπια σφαχτά που έπαιρναν στο τέλος οι πελάτες και για το σπίτι. «Πρωτεύουσα» όμως του είδους ήτανε η Χασιά ή Φυλή, που τώρα λέγεται μόνο Φυλή. Στις ρίζες της Πάρνηθας μετά από μια μακριά και σκοτεινή διαδρομή μέσα από χωράφια και γαβγίσματα αδέσποτων σκυλιών, καθώς μετά τους Αγίους Αναργύρους μόνο ο μικρός συνοικισμός του Καματερού μεσολαβούσε. Κάποια στιγμή η συνέχεια του σκότους έσπαζε απ’ την ανταύγεια της φωταψίας των μαγαζιών που τόνιζε από μακριά τον «άνω θρώσκοντα» καπνό της τσίκνας. Και έτσι όπως έπαιρνες την τελευταία στροφή βρισκόσουν φάτσα με τις ταβέρνες. Πρώτη-πρώτη δεξιά «Οι δυο λεύκες» με δυο πανύψηλα δέντρα σαν δίδυμα και αυτό το στοιχείο μπορεί να με μπερδεύει ως προς το όνομα που ίσως να ήταν «Τα δυο αδέρφια», καθώς ιδιοκτήτες του μαγαζιού ήταν δυο δίδυμοι σαραντάρηδες. Αριστερά από την είσοδο ήταν η ψησταριά με τα κάρβουνα και τα τσιγκέλια με τα ντόπια σφαχτά, ενώ αργά-αργά γύριζαν οι σούβλες με τα αρνιά και τα κοκορέτσια. Το μενού σταθερό και απλό. Παϊδάκια στα κάρβουνα, σουβλιστό, κοκορέτσι, πατάτες τηγανιτές., άγρια ραδίκια της Πάρνηθας και φέτα παραγωγής τους. Ρετσίνα Μεσογείων βαρελίσια σε μεταλλικό καρτούτσο . Καρέκλες ψάθινες, ξύλινα τραπέζια με καρώ τραπεζομάντηλα και στο βάθος τζάκι με φλεγόμενα κούτσουρα.
Όταν το φοιτητικό μας χαρτζιλίκι το επέτρεπε μαζευόμασταν σερνικοπαρέες –τα κορίτσια φοβόντουσαν τα σκοτάδια και τα σκυλιά—και παίρναμε το λεωφορείο που ξεκίναγε από την οδό Σουρμελή στην αρχή της Αχαρνών. Το τελευταίο από Χασιά έφευγε στις 11. Μόνο που μια φορά, ήτανε θυμάμαι Τσικνοπέμπτη, την ώρα που ξεκίναγε η επιστροφή, μας έπιασε άγρια χιονοθύελλα και είδαμε και πάθαμε μέχρι να γυρίσουμε στην Αθήνα. Πρέπει να τρομάξαμε τότε πολύ γιατί μετά προς Χασιά δεν ξαναπήγαμε.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ «ΕΥΡΩΠΗ»

Βρισκόταν επί της οδού Σατωβριάνδου, στο πίσω μέρος του μεγάλου διατηρητέου τετραγώνου της Ομόνοιας που περιλάμβανε και το καφενείο «ΤΟ ΝΕΟΝ».

Προπολεμικό, ψηλοτάβανο με ευρύχωρη αίθουσα και μεγάλη κουζίνα. Όσο για προσωπικό: το πολυπληθέστερο που έτυχε να συναντήσω ποτέ σε χώρο εστίασης. Αρκεί να αναφέρω πως κάθε ένα από τα πέντε στρογγυλά τραπέζια με τις 12 καρέκλες που κάθονταν οι εργένηδες, ένα στο κέντρο και τέσσερα στις γωνίες –σαν αυτά τα «ελικοδρόμια» που βλέπουμε στις δεξιώσεις της Μεγάλης Βρετάνιας-- είχε το  δικό του σερβιτόρο. Οι προτιμήσεις των μοναχικών σε συγκεκριμένα τραπέζια είχαν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία γνωριμιών με τους ομοτράπεζους και τις απαραίτητες συζητήσεις. Ένας βόμβος σαν μελίσσι που διακοπτόταν από τις δυνατές εκφωνήσεις των παραγγελιών, τους ήχους των κουταλοπίρουνων και των πιάτων και που μαζί με τις μοσχοβολιές από τα φρεσκομαγειρεμένα εδέσματα, δημιουργούσαν μιαν ατμόσφαιρα ευωχίας.

Όμως, παρά τα άσπρα πουκάμισα και σακάκια και τα μαύρα παντελόνια και παπιγιόν των σερβιτόρων, οι τιμές του καταστήματος παρέμεναν αρκετά προσιτές. Καθημερινά μάλιστα στο μενού του περιελάμβανε και δύο … «διευκολύνσεις». «Σκέτο από γιουβέτσι» και «ατζέμ πιλάφι». Δηλαδή, κριθαράκι από γιουβέτσι με καμιά παραπεσμένη ίνα κρέατος και πιλάφι περιχυμένο με σάλτσα κοκκινιστού. Αλλά το δυνατό του σημείο ήτανε το γιαούρτι σε μεγάλη λαμαρίνα που φτιάχνανε μόνοι τους. Γνήσιο λαχταριστό με πέτσα που κόβανε τη μερίδα με σπάτουλα και το πασπάλιζαν, αν ήθελες, με ζάχαρη.

ΟΥΖΕΡΙ: ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ

Βρισκόταν στη γωνία Μενάνδρου και Σατωβριάνδου απέναντι ακριβώς από τη γωνία του Εθνικού Θεάτρου. Η πελατεία του μεγάλης γκάμας. Από tεχνικούς και ηθοποιούς του θεάτρου, οικοδόμους και οδηγούς, μέχρι και οι φοιτητοπαρέες μας. Είχε δυο μεγάλες τζαμαρίες με ένα τεράστιο ζωγραφιστό γαρύφαλλο στην κάθε μία. Διέθετε και ένα ευρύχωρο πατάρι προς το οποίο οι σερβιτόροι έστρεφαν πάντοτε με ευγένεια εμάς τους … ευπόρους. Και εκεί ανεβαίνοντας ή κατεβαίνοντας τη σκάλα βλέπαμε κάτω στην αίθουσα πότε-πότε και ηθοποιούς όπως ο Παντελής Ζερβός, ο Άρης Μαλιαγρός, ο Ζώρας Τσάπελης κ.ά. και κάπως μας φαινότανε.
Σερβίριζε πάντα ούζο από το συνεταιρισμό Μυτιλήνης που αργότερα ονομάστηκε ΜΙΝΙ. Οι μεζέδες του ήταν μόνο θαλασσινοί. Δέσποζε το λιαστό χταπόδι που κρεμασμένο σε χοντρό σύρμα και με τη τσίκνα του στο πολύωρο ψήσιμό του πάνω σε χαμηλής πυράς κάρβουνα, κατέκλυζε το χώρο με εκείνη τη θεσπέσια τσίκνα – το ακαταμάχητο δέλεαρ. Έψηνε και γαρίδες καραβίδες, είχε χταπόδι τουρσί, λακέρδα, τσιροσαλάτα και άλλα. Χωρίς οι τιμές τους να είναι αυτές που θα φαντάζονται οι αναγνώστες με βάση τα τωρινά δεδομένα. Αλλά και πάλι ζόρικες ;ήτανε για εμάς τους φοιτητές γι’ αυτό και πολύ αραιές οι επισκέψεις μας.
Εφαρμόζανε ένα κλιμακούμενο σύστημα μεζέδων ανάλογο της αρίθμησης των παραγγελιών. Μια κλιμάκωση που ξεκίναγε από το 1 και τελείωνε στο 7 ανά τραπέζι. «Τρία πρώτα στο τέσσερα!», «δύο τέταρτα στο έξι» κ.ο.κ. Πλήρωνες πάντα το ίδιο ποσό ανά ούζο όσο ψηλά και να ανέβαινες στην κλίμακα της … ευδαιμονίας! Μετράγαμε και ξαναμετράγαμε τα ραφενέ μας για να είμαστε σίγουροι πως θα μπορέσουμε να φτάσουμε στα «τρίτα»: το ψητό χταπόδι στα κάρβουνα δηλαδή που ήτανε και ο στόχος μας. Καθώς τα παραπάνω σκαλοπάτια ήταν για εμάς τελείως ανέφιχτα. Προνομιούχα μετά τα «τρίτα» θεωρούνταν τα «πέμπτα» και τα «έβδομα».
Τα «πέμπτα τα είχαμε δει σε διπλανά τραπέζια και τρέξανε τα σάλια μας: Γαρίδες Νο 1 ψητές στα κάρβουνα! Τα «έβδομα» δεν τα είχαμε δει ποτέ και έμεναν στην ακέψη μας κάτι σαν γη της επαγγελίας. Και ξαφνικά γίνεται το απίστευτο: εμφανίζεται μια μέρα στη σχολή ο συμφοιτητής και συμπότης μου Γιάννης μ’ ένα χαμόγελο μέχρι τ’ αφτιά: «Αγάλου Ιερουσαλήμ! Μαλάκα την κάναμε ήρθε τσεκ από την αδερφή μου στη Αυστραλία με 50 δολάρια. Το βράδυ βουρ στο Γαρύφαλλο και χτυπάμε τα «έβδομα!».
Μας έβαλαν πάλι στο πατάρι. Eξέφρασα στο Γιάννη μια απορία πως θα σταθούμε στα πόδια μας πίνοντας εφτά ούζα; Θα ζητήσουμε δυο ποτήρια άδεια και μετά τα «τρίτα» θα τα αδειάζουμε μέσα απάντησε ψύχραιμα.. Μόλις ακούσαμε τα βήματα του σερβιτόρου να φέρνει την κορυφαία παραγγελία μας η περιέργειά μας χτύπησε κόκκινο: Δυο καραβίδες σε μέγεθος μικρού αστακού ψημένες στα κάρβουνα! «Νυν απολύεις τον δούλον σου Δέσποτα!».
Όταν μετά από καιρό ξαναπήγαμε, δεν μας οδήγησαν στο πατάρι.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ IDEAL

Tο ιστορικό εστιατόριο της Πανεπιστημίου  –ανάμεσα θεάτρου REX και κινηματογράφου IDEAL γνωστό σε όλο το πανελλήνιο χάρις σ’ εκείνο το ανθρώπινο ποτάμι που περνούσε μπροστά του-- μετά από έναν, σχεδόν, αιώνα ζωής, έβαλε και αυτό λουκέτο. Το έφαγε η μαρμάγκα της κρίσης και οι καινούργιες διατροφικές συνήθειες, που ξεκίνησαν πριν απ’ αυτήν.

Ως πελάτης το γνώρισα όταν δούλευα στην τελευταία πολυκατοικία πριν τη Θεμιστοκλέους. Αν και ήταν υψηλού σέρβις με τραπεζομάντηλα πάνινα και σερβιτόρους με ζακέτες και παπιγιόν, οι τιμές του δεν ήταν απαγορευτικές.

Η πελατεία του, εκτός από τους εργαζόμενους των γύρω κτιρίων και τους διερχόμενους επισκέπτες της πόλης, κατά κύριο λόγο απαρτιζόταν από τα πλήθη των δικαστηρίων που βρισκόντουσαν τότε απέναντι: Αρσάκη και Σανταρόζα και πάνω από τη Στοά του Ορφέα. Την ώρα της μεσημεριανής διακοπής ο χώρος του κατακλυζόταν από διαδίκους, συνηγόρους και δικαστικούς. Ξεχώριζαν οι συνήγοροι με τις χαλαρές γραβάτες και τις μεγαλόφωνες ομιλίες και οι κατηγορούμενοι από το σκεπτικό ύφος και την ανορεξία τους.

Πήγαινα κάνα δυο φορές τη βδομάδα και για ένα μόνο φαγητό του που το θεωρώ ακόμη και σήμερα ως το καλύτερο έδεσμα που σερβιρίστηκε από εστιατόριο της Αθήνας. Νοστιμότατο και σε τιμή προσιτή. Επρόκειτο για κατεψυγμένη σφυρίδα. Αυτήν την ποιοτική του βορειοανατολικού Ατλαντικού που την έκοβαν σε φέτες. Με το κεφάλι και την ουρά έφτιαχναν ψαρόσουπα σαν ορντέβρ και οι φέτες ψημένες σε μαντεμένια πλάκα, σερβίρονταν με συνοδεία ιταλικών ραδικιών, ελαιόλαδο και μισό λεμόνι.

Καθόμουν πάντα στα τραπέζια του μικρού χώρου αμέσως μετά την είσοδο. Απέφευγα την μεγάλη αίθουσα με τις αγορεύσεις των συνηγόρων. Σερβιτόρο είχα πάντα το Νώντα, έναν εγκάρδιο ξανθόχρωμο Ηπειρώτη.

Κάποια στιγμή έφυγα από τη δουλειά, εργάστηκα για κάποια χρόνια στην επαρχία και όταν επανέκαμψα στην Αθήνα θυμήθηκα αμέσως τη σφυρίδα, ενώ αμέσως με θυμήθηκε και ο Νώντας «Που ήσουν, χάθηκες;» και δεν ξέρω πως μου ήρθε –ίσως και από πονηριά για καλή μεταχείριση --και απάντησα «στο Λονδίνο, ειδικευόμουν στην ΩΡΛ». Με αποτέλεσμα η αναγγελία της παραγγελίας μου προς την κουζίνα να συνοδεύεται πλέον και από την «ιδιότητά» μου: « Μια σφυρίδα για το γιατρό!».

Οι αλλαγές στη ζωή και ο χρόνος με απομάκρυναν από το IDEAL αλλά από τη συγκεκριμένη σφυρίδα ποτέ. Έχω προμηθευτεί βαρύ μαντεμένιο τηγάνι με ραβδώσεις και πάντα τη φτιάχνω.

 

 

Δημήτρης Κουκουλάς

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ «ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΝ»

 

   Με το τέλος της σχολικής περιόδου τα νιάτα της Επαρχίας που περάτωναν τις γυμνασιακές τους σπουδές, συνέρρεαν στην Πρωτεύουσα. Αρχές Ιουλίου μέσα στη ζέστη κάτι έντρομες φάτσες που μόλις είχαν αποχωριστεί τις αγαπημένες τους κατσικούλες, σκυλιά, γαϊδούρια και άλογα περιφέρονταν μέσα στο πολύβουο άστυ, ψάχνοντας για φροντιστήριο θετικής ή θεωρητικής κατεύθυνσης. Μια θερινή χείρα βοηθείας των σχολικών ελλείψεων ενόψει των Πανελληνίων του Σεπτεμβρίου.

   Η φροντιστηριακή πιάτσα βρισκόταν στις οδούς Ακαδημίας, Σόλωνος και στην πλατεία Κάνιγκος όπου τα απογεύματα και τα βράδια γινόταν κάτι σαν νεολαιίστικο πανηγύρι. Το ’66, τη χρονιά τη δική μου, γινόταν και το αδιαχώρητο από το κοριτσομάνι που μαζευόταν να δούνε από κοντά τον εκ Πάρου ορμώμενο, Γιάννη Πάριο. Πήγαινε στο φροντιστήριο του Μερτζιώτη και την προηγούμενη χρονιά είχε κάνει μεγάλο σουξέ με δυο τραγούδια του Απόστολου Καλδάρα.

   Γράφτηκα στο φροντιστήριο Κουτουμάνου –μια προπολεμιή μικρή πολυκατοικία Ακαδημίας & Ζωοδόχου Πηγής που υπάρχει ακόμα-- και έπιασα δωμάτιο στον ημιώροφο της πολυκατοικίας Μαυρομιχάλη 39 στο ίδιο κτήριο που σήμερα στεγάζονται οι εκδόσεις «Στοχαστής» του φίλου μου Λουκά Αξελού.

   Για φαγητό εστιατόριον «Πανελλήνιον». Χαμηλά στη Μαυρομιχάλη απέναντι στο Χημείο. Με το ίδιο όνομα έγινε μετά καφενείο και τα τελευταία χρόνια λειτουργεί ως το μοναδικό εν Αθήναις και ίσως εν Ελλάδι, σκακιστικό καφενείο.

   Τυπικό της εποχής εστιατόριο με υφασμάτινα τραπεζομάντηλα, αναποδογυρισμένα καθαρά ποτήρια και σκεπασμένη καράφα με νερό. Μπροστά στην κουζίνα η γυάλινη βιτρίνα με τις χαμηλές κατσαρόλες και τα ταψιά. Ο πελάτης αφού έβλεπε τα φαγητά της ημέρας, παράγγελνε από το τραπέζι.

   Και εκεί συνέβη το «κακό» με την πρώτη μέρα που πήγα και την πρώτη παραγγελία που έδωσα. Είχα λιμπιστεί το ταψί με τις γεμιστές πιπεριές. Και όταν ο σερβιτόρος με το άσπρο σακάκι, ρώτησε: «τι θα πάρετε νεαρέ;», ο ψαρωμένος χωριάτης, συνεσταλμένα αλλά καθαρά, απάντησε: «μία μερίδα σπέτσες». «Τι είναι αυτό το πράγμα;» ρώτησε έκπληκτο το γκαρσόνι.

   Να άνοιγε το δάπεδο και να με κατάπινε μαζί με την καρέκλα! Το σύμπλεγμα της καταγωγής που μας κατέτρυχε όλους τους εξ επαρχίας βγήκε αμέσως στην επιφάνεια: στο χωριό η λέξη «πιπεριές» ήτανε άγνωστη, τις λέγαμε «σπέτσες»!

   Κατόρθωσα να ψελίσω: «εκείνα στο ταψί τα γεμιστά με ρύζι».  «Α! γεμιστές πιπεριές!» φώναξε, και εις επήκοον όλων με μια δόση θριάμβου, ο άνθρωπος που «αποκωδικοποίησε» το χωριάτη.

   Ένιωσα μεγάλη ντροπή, στενοχωρήθηκα και έκανα σκέψεις να μην ξαναπάω στο μαγαζί. Μα ξαναπήγα γιατί το φαγητό ήταν πεντανόστιμο και παρ’ όλη την πίκρα το έφαγα. Το «τραύμα» όμως έμεινε και όταν μετά από χρόνια με μια παρέα παραγγείλαμε κάπου «σπετσοφάϊ», είδα ότι πρόκειται για λουκάνικα με πιπεριές και ένιωσα ανακούφιση, ενώ η απάντηση του σερβιτόρου ότι το λένε έτσι γιατί σε κάποια μέρη αποκαλούν τις πιπεριές «σπέτσες», με απελευθέρωσε τελείως από το «σύμπλεγμα» που κουβαλούσα! Όπως λένε στη Ψυχανάλυση.


Δημήτρης Κουκουλάς

Η ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΟΥ ΠΕΤΣΙΑΒΑ

 

(Σημείωση: με αφορμή το κλείσιμο του ιστορικού εστιατορίου ΚΕΝΤΡΙΚΟΝ, στη στοά πίσω από το άγαλμα της Κολοκοτρώνη, ένιωσα την ανάγκη να προσπαθήσω με όπλο τη μνήμη μου, μήπως και περισώσω κάποιες εικόνες από τα παλιά φαγάδικα της Αθήνας (εστιατόρια και ταβερνάκια  που άνοιγαν και το μεσημέρι ) και που τα ‘φαγε τελεσίδικα η εξέλιξη)

Ένα διάστημα, αρχές του ’70, έμεινα στην περιοχή Θυμαράκια, πρώην Γιδάδικα, που τότε διαμορφωνόταν σε πλατεία. Για φαγητό σύχναζα στου Πετσιάβα, ένα λαϊκό ταβερνάκι με καρό τραπεζομάντηλα και βαρέλια ρετσίνας, επί της οδού Ρόδου λίγο πριν τη Λιοσίων.

Ο ταβερνιάρης, ένας υψηλόσωμος εξηντάρης με προτεταμένη γαστέρα, ήταν και μάγειρας και σερβιτόρος. Συνεπικουρούμενος από τη σύζυγό του, μια αμίλητη μικρόσωμη κυρία που συγκρατούσε τα μαλλιά της με ένα διχτάκι. Τα φαγητά, όλα της κατσαρόλας, ήταν πολύ νόστιμα και πολύ φτηνά. Σπεσιαλιτέ του το ζυγούρι (μεγάλο αρνί που έχει χρονίσει) με μακαρόνια χοντρά με τρύπα και σάλτσα με γαρύφαλο και κανέλλα. Ένα πρόβλημα είχα μόνο με το μέγεθος της μερίδας. Ήταν για τα μέτρα μου θηριώδης. Καθώς η πελατεία του καταστήματος απαρτιζόταν από εργατοτεχνίτες συνεργείων και οικοδόμους.

Τα μεσημέρια 3 με 5 το κατάστημα έκλεινε και ο Πετσιάβας κατηφόριζε πιο κάτω στη Λιοσίων για να κοιμηθεί κάνα δίωρο στον κινηματογράφο Αντινέα που ήταν απέναντι και που έπαιζε από το πρωί έργα Καράτε με τον Μπρούς Λι και τους αμέτρητους μιμητές του. Είχε πελάτη τον μηχανικό προβολής και δεν του ζητούσαν εισιτήριο. Καθόταν, όπως μου έλεγε, στην τελευταία σειρά. Ο σαματάς αυτών των ταινιών του προσέφερε διπλή υπηρεσία: και τον νανούριζε και κάλυπτε το βροντώδες ροχαλητό του. Το οποίο, στις μικρές παύσεις των καυγάδων ακουγόταν και πάνω στη μηχανή  όπως του έλεγε ο φίλος του, αλλά δεν ενοχλούσε.

Ακόμη και σαν το φλοίσβο της θάλασσας μπορεί να το δέχονταν τα κουρασμένα από τους ήχους του έργου αυτιά των θεατών.

 

 

Δημήτρης Κουκουλάς