Ιταλική focaccia

 Καλή χρονιά σε όλους!

Το τελευταίο διάστημα, ασχολούμαι πάλι με τις αγαπημένες μου ζύμες. 

Χρόνια τώρα, ήθελα να φτιάξω φοκάτσα. Ας την πούμε σωστά ε; 😋 όχι φοκάτσια αλλά ούτε και ξερό φοκάΤΣα. Το τσ, το θέλουμε παχύ, σερραϊκό 😂. Φοκάτσσσσα.

Είναι τώρα 2-3 βδομάδες, που κάνω δοκιμές. Θα μου πεις, με το AI σήμερα, δεν διάβαζες αντί να δοκιμάσεις; όχι. Διάβασα μεν, πολύ σημαντικές οι πληροφορίες που έδωσε για τη δομή της συνταγής, αλλά εμένα μου αρέσει να λύνω τις απορίες στην πράξη. Τι θα γίνει αν αλλάξω αλεύρι; αν προσθέσω νερό; αν κάνω ψυχρή ωρίμανση; θέλω να τα ξέρω.

Ας ξεκινήσουμε με ένα βασικό στοιχείο που κάνει τη φοκάτσα αναγνωρίσιμη: οι φουσκάλες. Πώς θα τις πετύχουμε;

Δύο είναι τα σημαντικά πράγματα για να πετύχουμε τις φουσκάλες. Η υγρασία στη ζύμη και το αλεύρι, το οποίο θα πρέπει να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. 

Δοκίμασα διάφορα αλεύρια και θα σας πω τα αποτελέσματα για το καθένα ξεχωριστά, με σχεδόν πάντα ίδια συνταγή. Τα αλεύρια που δοκίμασα ήταν:

Ιταλικό, τύπου 0, 14 % πρωτεΐνη (το καλύτερο)

Αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις (11, 5 % πρωτεΐνη) 

Αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί (12 % πρωτεΐνη) 

Ολικής μαλακό (16 % πρωτεΐνη)

Αλεύρι για πίτσα (10,5 % πρωτεΐνη) 

Θεωρητικά θα έπρεπε το ολικής, λόγω του μεγάλου ποσοστού πρωτεΐνης, να δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα. Όμως όχι.

Δεν αρκεί λοιπόν μόνο, το αλεύρι να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, αλλά θα πρέπει να είναι ένα ανάλαφρο αλεύρι.

Η υγρασία τώρα, πρέπει να κυμαίνεται από 70 έως 100 %. Αν δηλαδή βάλουμε 500 γρ αλεύρι, το νερό θα πρέπει να είναι από 350 γρ και πάνω.

Η φοκάτσα δεν είναι ένα ψωμί που θέλει ζύμωμα. Οπότε η μεγάλη υγρασία, δεν μας απασχολεί. Η ζύμη θα είναι κολλώδης, αλλά με τα διπλώματα (θα εξηγήσω), θα αποκτήσει μια πολύ ωραία υφή, που δεν θα κολλάει ιδιαίτερα. 

Ο χρόνος επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο στη φοκάτσα. Δεν είναι ένα ψωμί που θα το φτιάξεις βιαστικά. Θέλει το χρόνο του. Μπορείς να τη φτιάξεις την ίδια μέρα που θα την ξεκινήσεις, αλλά μπορείς να την ξεκινήσεις και να την τελειώσεις 1-2 μέρες μετά.

Τα διπλώματα της ζύμης. Τα διπλώματα, είναι αυτά που θα σου δώσουν τις ωραίες φουσκάλες. Πώς τα κάνουμε; πιάνουμε τη ζύμη από τη μέση, τη σηκώνουμε και τη διπλώνουμε στα δύο. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές και από τις δύο πλευρές. Αυτό πρέπει να γίνει 3-4 φορές ανά μισή ώρα. Οπότε καλό είναι, όταν αποφασίσεις να τη φτιάξεις, φρόντισε να είσαι σπίτι για να έχεις το χρόνο σου. 

Μπορεί η διαδικασία να ακούγεται δύσκολη ή πολύωρη, όμως το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει. Δύσκολη δεν είναι. Χρόνο θέλει μόνο. 

Φοκάτσα 

Υλικά 

400 γρ αλεύρι λευκό, δυνατό, ιταλικό τύπου 0

360 γρ νερό χλιαρό 

20 γρ ελαιόλαδο 

5 γρ μαγιά ξηρή 

1/2 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 

8 γρ αλάτι 

Λίγο λάδι πριν το ψήσιμο 

Εκτέλεση 

Σε ένα μικρό μπωλακι, βάζουμε 140 γρ χλιαρό νερό (από τα 360 που θα χρησιμοποιήσουμε) 

Προσθέτουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. 

Αφήνουμε για 10 λεπτά, να αφρίσει το μίγμα. 

Στη συνέχεια, βάζουμε το αφρισμένο μίγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό χλιαρό (220 γρ), το λάδι και ανακατεύουμε με ένα πηρουνι ή σπάτουλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε να υγρανθεί όλο το αλεύρι. 

Αυτό ήταν. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα, βρέχουμε ελαφρώς τα δάχτυλά μας και φέρνουμε τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο. Σκεπάζουμε για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα κάνουμε το πρώτο δίπλωμα. Με βρεγμένα χέρια, πιάνουμε τη ζύμη από το κέντρο, τη σηκώνουμε για να ξεκολλήσει από το μπωλ και τη διπλώνουμε στη μέση. Διπλώνουμε 2-3 φορές και σκεπάζουμε.

Επαναλαμβάνουμε τα διπλώματα ανά μισή ώρα, για 2 φορές ακόμα. 

Μετά το 2ο δίπλωμα, θα αρχίσουν να φαίνονται φουσκάλες αν το αλεύρι σας είναι ιδανικό. Η ζύμη θα είναι ανάλαφρη, αραιή, ελαφρώς κολλώδης και θα έχει κίνηση αν κουνήστε το μπωλ. Η ζύμη επίσης θα αρχίσει να φουσκώνει. 

Αφού τελειώσουμε με τα διπλώματα έχουμε δύο επιλογές. Είτε να ψήσουμε αμέσως, είτε να ψήσουμε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα, αφού βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο, έτσι ώστε να κάνει αυτό που λέμε ψυχρή ωρίμανση. 

Για το ψήσιμο :

Κόβουμε λαδόκολλα στο μέγεθος του ταψιού (να καλύπτει και τα πλαϊνά, αν είναι μικρό το ταψί) και τη βουτυρώνουμε. Μην παραλείψετε το βουτύρωμα γιατί θα κολλήσει. 

Παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε πάνω στη βουτυρωμένη λαδόκολλα. Δεν την πατάμε, δεν τη σχίζουμε. Της φερόμαστε τρυφερά και όμορφα 😂. Για να την απλώσουμε στο ταψί, βάζουμε απαλά το χέρι μας κάτω από τη ζύμη και την τραβάμε απαλά να απλώσει στο μήκος του ταψιού. Επαναλαμβάνουμε όσο χρειάζεται για να μη μείνει όλη η ζύμη στο κέντρο. Αν ταλαιπωρήστε τη ζύμη, αφήστε τη πάλι μισή ώρα να ηρεμήσει και να φουσκώσει πάλι.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω στη ζύμη και με τα δάχτυλά μας, κάνουμε γουβιτσες στη ζύμη. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς χωρίς αέρα, για 25-30 λεπτά. 

Tips: αν αποφασίσετε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, μετά το 4ο δίπλωμα, βάλτε τη ζύμη απευθείας στο ταψί που θα ψηθεί. Απλώστε τη απαλά όπως περιγράφω παραπάνω και αφήστε τη μισή ώρα εκτός, πριν τη βάλετε στο ψυγείο. 

Την επόμενη μέρα (ή ακόμα και μεθεπόμενη), βγάλτε το ταψί από το ψυγείο, αφήστε το έξω 3-4 ώρες και ψήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Επειδή κάποιος μπορεί να μη βρει αλεύρι ιταλικό ή να θέλει να δοκιμάσει με κάποιο άλλο αλεύρι σας γράφω παρακάτω τα αποτελέσματα με κάθε αλεύρι ξεχωριστά. Η συνταγή είναι ίδια, όμως χρειάζεται παραπάνω νερό αν βάλετε αλεύρι χωριάτικο ή ολικής. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αραιή και κολλώδης. 

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις : έδειχνε καλό, έκανε φουσκάλες μικρές, ήταν νόστιμο αλλά την επόμενη μέρα σκλήρυνε. 

Αλεύρι για πίτσα. Οκ. Τίποτα ιδιαίτερο αλλά θα δοκιμαστεί πάλι γιατί είχα βάλει λιγότερο νερό. 

Αλεύρι χωριάτικο : απλά δεν κάνει γι' αυτή τη δουλειά. 😋. Νόστιμο, αλλά ως εκεί. 

Αλεύρι ολικής : ομοίως. Περισσότερο έμοιαζε με λαγάνα. 

Για τους ίδιους λόγους μη δοκιμάσετε καλαμποκίσιο. Δεν το δοκίμασα μόνο του αλλά μαζί με άλλα αλεύρια. 

Ιταλικό αλεύρι τύπου 0. Αν θέλετε να σας πω ακριβώς τι μάρκα ήταν στείλτε μήνυμα. Διαφήμιση δεν πρόκειται να κάνω 😋. Ακριβό αλεύρι, αλλά το καλύτερο γι' αυτή τη δουλειά. Ελαφρύ, αεράτο, με φουσκάλες και μαλακό για τις επόμενες μέρες. 

Πάνω στη ζύμη, μπορείτε να βάλετε ντοματίνια, ελιές, πέστο, κρεμμύδια, δεντρολίβανο, ακόμα και πολύ λεπτοκομμένες πατάτες.

Διπλοσέντονο τέλος. Ελπίζω να κάλυψα όλες τις απορίες. Εγώ θα συνεχίσω δοκιμές με περισσότερο νερό και με προζύμι επίσης. 

Ψωμί τοστ ολικής άλεσης

 Στο πλαίσιο πιο υγιεινής διατροφής, έφτιαξα πρόσφατα χειροποίητο ψωμί του τοστ. Το χειροποίητο, εξασφαλίζει πάντα την έλλειψη συντηρητικών. Μπορεί να κρατάει λιτότερο διάστημα ή να έχει τη φασαρία του, αλλά μπροστά στα οφέλη του, τα παραπάνω δεν έχουν σημασία. Άλλωστε, το φτιάχνεις μια φορά, το βάζεις στην κατάψυξη και έχεις φρέσκο ψωμί του τοστ για μέρες. 

Τη συνταγή την βρήκα εδώ και άλλαξα μόνο την ποσότητα του βούτυρου με ηλιέλαιο. Εσείς μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε.

Ακόμα κι αν δεν το χρησιμοποιήσετε ως ψωμί τοστ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν κανονικό ψωμί ολικής. 

Ψωμί τοστ ολικής άλεσης

Υλικά για 16 φέτες

(χρησιμοποιήθηκε στενόμακρο ταψί 24x14εκ.)

1 κούπα χλιαρό νερό

1/4 κούπας γάλα χλιαρό (χρησιμοποίησα light)

3 κ. σ. μέλι

2 και 1/4 κ. γ. ξηρή μαγιά σε κόκκους

3 κούπες αλεύρι ολικής συν έξτρα που ίσως  χρειαστεί

1,5 κ. γ. αλάτι

3 κ. σ. ηλιέλαιο ή βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

Τη διαδικασία μπορείτε να την κάνετε είτε στο μίξερ, είτε στο χέρι. Εγώ προτίμησα να την κάνω στο χέρι.

Μέσα σε ένα μπωλ, βάζουμε το χλιαρό γάλα και νερό. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε και τη μαγιά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε 5-10 λεπτά το υλικό να αφρίσει. 

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι, αλάτι και λάδι. Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά ή χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο. Η ζύμη μας θα είναι μαλακή και θα κολλάει ελαφρώς. Αν κολλάει πολύ, προσθέστε λίγο αλεύρι. Θα πρέπει να είναι μαλακή και όχι σφιχτή μπάλα. 

Λαδώνουμε ένα μπωλ (ή αυτό που δουλεύαμε) και αφήνουμε μέσα τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί. Εγώ την έβαλα σε θερμό φούρνο. Μπορεί να πάρει μια ώρα εκτός φούρνου ή λιγότερο μέσα σ' αυτόν.

Αφού φουσκώσει, λαδώνουμε ή βάζουμε λαδόκολλα σε ένα στενόμακρο ταψάκι. Προτιμώ πάντα την λαδόκολλα. 

Πατάμε τη ζύμη μας να ξεφουσκώσει, την κάνουμε μπάλα και τη διαμορφώνουμε σε κύλινδρο, σε μέγεθος λίγο μικρότερο του ταψιού.

Τη βάζουμε στο ταψί και την ξαναφήνουμε να φουσκώσει. Μέσα στο φούρνο μου πήρε λιγότερο από μισάωρο για να φουσκώσει, γύρω στο 20λεπτο. Η ζύμη θα πρέπει να φουσκώσει μόνο λίγο πιο πάνω από το ταψί. 

Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180. Προτιμώ τα ψωμιά να τα ψήνω χωρίς αέρα. 

Ψήνουμε για 45-50 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο και αφήνουμε να μείνει μέσα στο ταψί για 20 λεπτά. Μεταφέρουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει καλά. 

Το ψωμί κόβεται πολύ καλά, αφού κρυώσει εντελώς.

Κράτησα μια φέτα σε σακουλάκι στο ψυγείο και μία φέτα σε σακουλάκι εκτός ψυγείου και για μέρες ήταν πολύ καλό. Καλύτερα διατηρήθηκε η φέτα που ήταν στο ψυγείο. Γενικά, μετά από αρκετές μέρες τρίβει πιο εύκολα. 

Αφού έκοψα το ψωμάκι μου σε 16 φέτες του τοστ, το έβαλα σε σακούλα στην κατάψυξη. Δεν κολλάνε οι φέτες μεταξύ τους. Ακόμα κι αν κολλήσουν, διαχωρίζονται εύκολα. 

Tip: Αν κάποιος νηστεύει ή δεν τρώει γάλα, μπορεί να το αντικαταστήσει με νερό. 

• 
  

Ψωμί με προζύμι με τρύπες (χωρίς ζύμωμα)

Αν έπρεπε να ξαναγράψω το βιβλίο με τα ψωμιά, θα είχα χίλια πράγματα να πω περισσότερα από τότε. Περισσότερες συνταγές, περισσότερη γνώση. Μα έτσι δεν συμβαίνει με όλους μας;

Όλα τα χρόνια που ασχολούμαι με τα ψωμιά συνέχεια συζητούσαμε με την Αγγελική για το πώς γίνονται τα ψωμιά να έχουν τόσες πολλές τρύπες μέσα. Ομολογώ ότι δεν είχα καταφέρει να το  κάνω, Αλλά σίγουρα δεν είχα ασχοληθεί τόσο πολύ επίμονα ώστε να το καταφέρω. Η καραντίνα όμως έκανε καλή δουλειά.

Εδώ και  λίγο καιρό, έπεσα επάνω σε αυτό το link.

Η συνταγή που έκανα είναι παρόμοια της συνταγής που έχει βάλει αυτή η κοπέλα.

Σε κουβέντα με φίλες, καταλήξαμε ότι για να πετύχεις ένα ψωμί με πολλές τρύπες  μέσα, υπάρχουν τρία μυστικά.

1. Αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Ψάξτε στα συστατικά και διαλέξτε ένα, που να έχει πρωτεΐνη πάνω από 12%.

2. Απαλή ζύμη.

3. Όχι ζύμωμα, αλλά δίπλωμα της ζύμης.

Στη συνέχεια, αφού έκανα πολλές δοκιμές με πολλά είδη αλεύρων, μπρίζωσα και φίλες και έκαναν κι αυτές δοκιμές, καταλήγω σε 2 σημαντικά σημεία:

1    1. Ίσως δεν παίζει ρόλο τόσο το αλεύρι, όσο τα διπλώματα της ζύμης και

2      2. οι μεγάλες αναμονές για να ανεβεί η ζύμη με την ησυχία της.

Η διαδικασία είναι πολύωρη, κρατάει σχεδόν δύο μέρες, όμως αξίζει, τόσο η εμφάνισή του, όσο και η γεύση του. Δεν θα συζητήσω το γεγονός ότι δεν κουραζόμαστε γιατί  δεν ζυμώνουμε.

Η πολύωρη ενασχόληση, έχει να κάνει πρώτον με τα διπλώματα της ζύμης του ψωμιού και δεύτερον με τις μεγάλες αναμονές για ξεκούραση της ζύμης.  Αυτή η πολύωρη αναμονή, είναι που δίνει στο ψωμί τη δυνατότητα να κάνει μέσα φουσκάλες.

Πέρα από τις φουσκάλες, θα παρατηρήσετε μία λαστιχωτή υφή  στην ψίχα του ψωμιού. Το ψωμί επίσης,  ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψηθεί, αποκτά μία σκληρή και σκούρα κόρα, ενώ η ψίχα του, είναι μαλακή, αφρώδης, σπογγώδης  και μένει μαλακό για πολλές μέρες.

Μη σας αγχώσει αυτή η πολύωρη ενασχόληση. Την πρώτη μέρα η ασχολία είναι 5 λεπτά. Την επόμενη μέρα χρειάζεται να βρείτε ποιο 2μισάωρο θα είστε σπίτι για να κάνετε τα διπλώματα. Ουσιαστικά είναι οι ώρες οι πιο δεσμευτικές. Παρόλα αυτά, ακόμα κι αυτό είναι ευέλικτο. Δηλαδή, μπορεί να χρειαστεί να φύγετε για μια ώρα και να χάσετε ένα από τα διπλώματα. Δεν πειράζει. Συνεχίστε τα διπλώματα όταν γυρίσετε.  Το ίδιο ευέλικτο είναι και το ωράριο της αναμονής. Αν δε σας βολεύει να ψήσετε μετά από 5-6 ώρες φουσκώματος, ψήστε μετά από 6,7, 8, 10 ή όποτε βολεύεστε.

Κάτι άλλο που παρατήρησα με τις πάρα πολλές δοκιμές που έκανα είναι ότι ένα πολύ καλό αποτέλεσμα σε χρώμα και τρύπες μέσα, θα δείτε πιο εύκολα σε ένα μικρό ψωμί, παρά σε ένα μεγάλο. Οπότε, διαιρέστε τη ζύμη στα δύο και φτιάξτε 2 μικρά καρβελάκια ή φρατζολάκια μακρόστενα.

Παρακάτω σας δίνω μια γενική συνταγή. Εσείς όμως, μπορείτε να παίξετε με τα αλεύρια, με τη θερμοκρασία, με τους  χρόνους ανεβάσματος της ζύμης, με το χρόνο ψησίματος κλπ. Μετά το τέλος της συνταγής, σας δίνω μερικά tips, για διαφοροποιήσεις.

Επίσης,  είναι αριθμημένα τα βήματα που ακολούθησα. Στο τέλος, σας γράφω ποια βήματα που μπορείτε να παραλείψετε αν βιάζεστε ή δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου να ασχοληθείτε 2 μέρες.

Το ποστ αυτό, έχω και το γράφω/σβήνω, πάνω από μια βδομάδα. Κάθε ψήσιμο που κάνω, διορθώνω και κάτι. Προσπαθώ να συμπεριλάβω όλα τα αν και πώς κλπ. Ακόμα και τώρα που το ανεβάζω, συνεχίζω να κάνω δοκιμές...

Σας υπενθυμίζω ότι το βιβλίο μου Ψωμιά και ζύμες, είναι σε προσφορά. Στείλτε μήνυμα στο kxan67 @ gmail.com, χωρίς κενά αν σας ενδιαφέρει.

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι

Με αλεύρι ολικής μαλακό

Με αλεύρι ολικής μαλακό

Με αλεύρι ολικής άλεσης

Με αλεύρι ολικής άλεσης

Με σκληρό αλεύρι

Με ολικής μαλακό

Ψωμί με προζύμι και τρύπες χωρίς ζύμωμα

Υλικά

200 γραμμάρια προζύμι

700 γραμμάρια αλεύρι σκληρό

500 γραμμάρια νερό χλιαρό

16 γραμμάρια αλάτι

Προαιρετικά, μία πρέζα ζάχαρη

Εκτέλεση 

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το προζύμι και το αναλιγώνουμε (ανακατεύουμε) με 450 γρ. χλιαρό νερό. Αν το φτιάξετε χειμώνα, προτείνω να βάλετε και μια πρέζα ζάχαρη, γιατί βοηθάει να ενεργοποιηθεί το προζύμι.

Προσθέτουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε/ζυμώνουμε να  ενωθούν όλα τα υλικά. Μπορείτε να το κάνετε και με τον γάντζο του μίξερ.

Η ζύμη μας θα είναι κολλώδης. Μην προσθέσετε αλεύρι!

Αφήνουμε το ζυμάρι μας  να σταθεί πάνω από 8 ώρες.

2. Μετά από 8 ώρες, ή την επόμενη μέρα, η ζύμη μας έχει φουσκώσει.

Μέσα σε ένα ποτήρι, βάζουμε 50 γρ. νερό χλιαρό και διαλύουμε το αλάτι (δεν θα διαλυθεί όλο). Το ρίχνουμε στη ζύμη και πατάμε με τη μπουνιά μας να πάει παντού.

3. Αφού το κάνουμε αυτό,  αρχίζουμε  να διπλώνουμε τη ζύμη προς το κέντρο, ξεκινώντας από πάνω,  και πηγαίνοντας με τη φορά των δεικτών του ρολογιού. Θα διπλώσουμε από 4 σημεία (πάνω, δεξιά, κάτω, αριστερά).  Αυτό θα επαναληφθεί έξι φορές ανά μισάωρο η και περισσότερες, άρα θα μας πάρει τουλάχιστον δυόμισι ώρες.

Βάζουμε ρολογάκι για υπενθύμιση και διπλώνουμε ανά μισή ώρα όπως περιγράφω παραπάνω τα 4 σημεία.

4. Μετά το τελευταίο δίπλωμα, αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή-μια ώρα πάλι.

5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με αρκετό αλεύρι.

Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη διαιρούμε αν θέλουμε ή την αφήνουμε ενιαία.

Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε 2 φραντζόλες ή καρβελάκια, πασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι έτσι για μισή ώρα.

6. Διπλώνουμε μια τελευταία φορά από τα  4 σημεία προς το κέντρο. Πασπαλίζουμε καλά από πάνω.

Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, παίρνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε στο καλαθάκι στο οποίο βάλαμε καθαρή και αλευρωμένη πετσέτα, με την αλευρωμένη πλευρά της ζύμης κάτω. 

7. Αφήνουμε τη ζύμη πολλές ώρες να ανέβει. Αν είναι χειμώνας, κλείστε το μπωλ μέσα σε μια σακούλα, σκεπάστε με ελαφριά κουβερτούλα (οι φλις είναι ιδανικές). Εναλλακτικά, μπορείτε να την αφήσετε μέσα στον φούρνο με το φως αναμμένο (είτε χειμώνα, είτε καλοκαίρι).

Μπορείτε να ψήσετε σε 3-4 ώρες, αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα θα το έχετε αν ψήστε μετά από 5-6 ώρες και περισσότερο. Το έχω ψήσει και με 3 και με 4 και με 8 και 12 και με 14 ώρες. Οι 14 ήταν υπερβολή, αλλά το 6+ ήταν ιδανικό.

Στην παρακάτω φωτογραφία, έβαλα τη ζύμη απευθείας μέσα σε γάστρα (και όχι σε τρυπητό) καλά αλευρωμένη από κάτω και την άφησα σκεπασμένη όλη νύχτα για να ανεβεί.

Το πρωί ήταν έτσι:

Θυμηθείτε, ότι κάθε φορά που μετακινείτε/πειράζετε τη ζύμη, αν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, αφήστε τη να ανέβει ένα 20λεπτο πάλι. 

8. Ψήσιμο με δύο διαφορετικούς τρόπους:

Για σκληρή κριτσινιστή κόρα:

Μετά από πολλές ώρες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240 βαθμούς με αέρα. Μέσα στο φούρνο, βάζουμε και το ταψί/γάστρα που θα ψήσουμε το ψωμί (χωρίς λαδόκολλα ή λάδωμα). 

Πασπαλίζουμε την επάνω πλευρά που βλέπουμε, με αλεύρι.

Όταν ο φούρνος κάψει καλά, βγάζουμε το ταψί/γάστρα, αναποδογυρίζουμε προσεχτικά από το τρυπητό τη ζύμη στο ταψί/γάστρα  και την τοποθετούμε ανάποδα, δηλαδή με την αλευρωμένη επιφάνεια κάτω.
Aν πρόκειται να το βάλουμε σε γάστρα, αν είναι καλά αλευρωμένο, δεν χρειάζεται λάδωμα η γάστρα. Εναλλακτικά, το βάζουμε σε ταψί.

Πασπαλίζουμε και την από πάνω πλευρά.

Χαράζουμε με μαχαίρι επιφανειακά. 

Αν έχουμε γάστρα, βάζουμε το καπάκι.

Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 240 βαθμούς.
Χαμηλώνουμε στους 220 και ψήνουμε ακόμα 10 λεπτά.
Βγάζουμε το καπάκι, και ψήνουμε για 20-30 λεπτά ακόμα. Αν θέλετε πολύ σκούρο και πολύ κριτσινιστό το ψωμί, μπορείτε να ψήστε άλλα 10-20 λεπτά.  

Για να παραμείνει κριτσινιστή η κόρα, δεν θα πρέπει να ανοίξετε τον φούρνο. Η μόνη στιγμή που θα ανοίξετε τον φούρνο, είναι για να βγάλτε το καπάκι.

Αν είναι σε ταψί, δεν ανοίγετε τον φούρνο και ψήνετε όπως περιγράφω παραπάνω.

Αν διαιρέσετε σε 2 φραντζολάκια, σε μισή ώρα είναι έτοιμα! Ψήστε 10 λεπτά στους 240 και 20-25 στους 200 με αέρα.

Μπορείτε σε κάθε περίπτωση να βάλετε ένα μεταλλικό μπωλ με νερό στον φούρνο σας όσο ψήνει, για να δίνει την απαραίτητη υγρασία, ειδικά αν δεν είναι σε γάστρα.

Για να σιγουρευτείτε ότι το ψωμί σας είναι έτοιμο, όταν το βγάλετε, χτυπήστε την πίσω πλευρά με το δάχτυλό σας, σαν να χτυπάτε πόρτα. Θα πρέπει να ακούτε κούφιο μέσα. Αν δεν ακούτε κούφιο, ψήστε άλλα δέκα λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Μη φοβάστε να ξαναβάλετε στον φούρνο το ψωμί. Δεν θα πάθει τίποτα.

9. Ψήσιμο ψωμιού με μαλακή κόρα.

Αφού κάνετε τα διπλώματα, τις αναμονές  κλπ, ήρθε η ώρα να ψήσετε. Αν δεν σας αρέσουν τα σκληρά σε κόρα ψωμιά, κάνετε το εξής:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα.

Λαδώνουμε ένα ταψί ή βάζουμε λαδόκολλα.

Αναποδογυρίζουμε μέσα τη ζύμη μας.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια και χαράζουμε.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

Όταν βγει, τσεκάρουμε χτυπώντας την πίσω του πλευρά να δούμε αν είναι έτοιμο. Αν δεν ακούγεται κούφιο το χτύπημα, ξαναψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα.

Όταν βάζουμε λαδόκολλα, πολλές φορές μένει χωρίς χρώμα το κάτω μέρος του ψωμιού. Βγάλτε το από τον φούρνο, βγάλτε τη λαδόκολλα και αν δεν έχει χρώμα, βάλτε το πάλι για λίγο στον φούρνο με την άχρωμη πλευρά επάνω. Ψήστε για 10 λεπτάκια να πάρει χρώμα.

Αν δεν έχετε την πολυτέλεια του χρόνου, μπορείτε να παραλείψετε τα βήματα, 4, 5, 6. Μετά το τελευταίο δηλαδή δίπλωμα, αφήνετε να φουσκώσει για πολλές ώρες. Κάθε αλλαγή που κάνετε, θα πρέπει να ξέρετε ότι επιφέρει αλλαγές και στο ψωμί. Αυτό άλλωστε φαίνεται και στις φωτογραφίες μου.

Tips:

Ανάλογα τη θερμοκρασία που θα ψήσουμε, μπορούμε να έχουμε σκληρή ή μαλακή κόρα.

Το κλείσιμο σε γάστρα, δίνει στο ψωμί την απαιτούμενη υγρασία που οι οικιακοί φούρνοι δεν δίνουν. Το κλείσιμο θα δημιουργήσει σκούρα ξεροψημένη κόρα, η οποία για να πετύχει, δεν θα πρέπει να ανοίγετε τον φούρνο κατά τη διάρκεια ψησίματος.

Αν το προζύμι σας είναι δυνατό, οι θερμοκρασίες  υψηλές για την εποχή όπως τώρα, μπορείτε να βάλετε το αλάτι από την αρχή. Διαφορετικά, κρατήστε λίγο από το νερό (50 γρ.) και προσθέστε το μαζί με το αλάτι την επόμενη μέρα.

Όσο πιο μικρό είναι το ψωμάκι, τόσο λιγότερο χρόνο θα πάρει να ψηθεί, ειδικά αν ψήσετε σε υψηλή θερμοκρασία.

Γενικά πειραματιστείτε με αλεύρια, με μίξεις αλεύρων κλπ. Στις φωτογραφίες θα δείτε τα αποτελέσματα με διάφορα αλεύρια. 

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι

Με σκληρό αλεύρι και αποξηραμένο προζύμι