Βυσσινάδα

Όταν ήμουν μικρή, η μάνα μου έφτιαχνε γλυκό βύσσινο κάθε χρόνο. Μεγάλες ποσότητες, που φυλάσσονταν εκτός ψυγείου σε κάτι τεράστια τάπερ. Η αναλογία φρούτου-ζάχαρης ήταν μεγαλύτερη τα παλιότερα χρόνια σε σχέση με σήμερα. Τα γλυκά δεν πάθαιναν τίποτα ασφράγιστα και εκτός ψυγείου. Στη χειρότερη, ζαχάρωναν.

 Ποτέ δεν φτιάχναμε βυσσινάδα επί τούτου. Άσε που μου φαίνεται κρίμα κι άδικο να καθαρίσεις βύσσινο με τον κόπο που έχει και να το κάνεις στο τέλος βυσσινάδα ή μαρμελάδα. Και καλά μαρμελάδα. Να το καθαρίσεις για βυσσινάδα; Μου φαίνεται αστείο! χαχα!

Στο υπάρχον βύσσινο, έβαζε παραπάνω ζάχαρη και νερό, με αποτέλεσμα να μένει αρκετό σιρόπι. Έτσι κάναμε βυσσινάδα. Η βυσσινάδα φυλασσόταν σε γυάλινα μπουκάλια και είχαμε μέχρι το επόμενο καλοκαίρι.

Συχνά με ρωτούν πώς κάνω βυσσινάδα και δίνω αυτή ακριβώς την παραπάνω απάντηση. Η βυσσινάδα αυτή βέβαια, δεν περιείχε καθόλου πούλπα. Ήταν μόνο με χυμό από βύσσινο.

Πριν λίγες μέρες έφτασαν στα χέρια μου βύσσινα, δώρο, τα οποία είχαν ταλαιπωρηθεί επειδή αφέθηκαν για μέρες στο ψυγείο. Το βύσσινο είναι πολύ ευαίσθητο φρούτο και θέλει να ασχοληθείς μαζί του αμέσως όταν το πάρεις. Έτσι, αρκετή ποσότητα πετάχτηκε, ένα μέρος έγινε λικέρ, ένα μέρος έγινε γλυκό και ένα πολύ μικρό μέρος έγινε βυσσινάδα.

Η ποσότητα που αναγράφω είναι πολύ μικρή. με το ζόρι γέμισε μισό μπουκάλι του μισού λίτρου.

Εννοείται ότι αν θελήσετε να φτιάξετε βυσσινάδα σε μεγάλη ποσότητα, θα πρέπει να πολλαπλασιάσετε.

Βυσσινάδα
Υλικά
300 γρ. ώριμα αλλά γερά βύσσινα χωρίς κοτσάνια
240 γρ. ζάχαρη
1/4 κούπας νερό*
1 κ. γ. χυμό λεμονιού

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε από τα κοτσάνια τα βύσσινα και τα πλένουμε. Τα δικά μου ήταν 300 γρ. χωρίς τα κοτσάνια.
Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, το οποίο θα είναι μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος, έτσι ώστε να πέφτει ο χυμός. Αυτή τη δουλειά την έκανα μέσα σε ένα ταψί.
Φοράμε γάντια και ποδιά και ζουλάμε απαλά τα βύσσινα να σπάσουν.
Αρχίζουμε να πιέζουμε στο σουρωτήρι και να τα στύβουμε με το χέρι μας.
Στο σουρωτήρι στο τέλος θα μείνουν τα κουκούτσια και λίγα φλούδια. Στο ταψί θα έχει περάσει χυμός και πούλπα.

Ζυγίζοντας αυτό που έμεινε, ήταν μία κούπα, όσο δηλαδή και η ζάχαρη. Μπορείτε δηλαδή, να βάλετε όσα βύσσινα θέλετε και μετά να μετρήσετε όσες κούπες ήταν το βύσσινο, τόσες να είναι και ζάχαρη. Αν δεν σας αρέσει να βρίσκετε στο στόμα σας κομμάτια από το βύσσινο, περάστε το υλικό από μπλέντερ. Εμένα μου αρέσει να βρίσκω. Θυμίζει απόλυτα σπιτική βυσσινάδα.

Βάζουμε σε κατσαρόλα το χυμό και τη ζάχαρη.
Με ένα τέταρτο κούπας νερό, ξεπλένουμε  το υλικό που έχει μείνει στο σουρωτήρι και το προσθέτουμε κι αυτό.

Βράζουμε για 10-15 λεπτά περίπου.

Εδώ να πω, ότι έβρασα χωρίς νερό το μίγμα για 7 λεπτά και αφού κρύωσε ήταν πάρα πολύ πηχτό. Το νερό το πρόσθεσα μετά. Αν η βυσσινάδα είναι πολύ πηχτή όταν κρυώσει, θα σφίξει πολύ το σιρόπι, πιθανότατα θα ζαχαρώσει και δεν θα βγαίνει από το μπουκάλι.
Σε μεγαλύτερες ποσότητες, μη βάλετε πάρα πολύ νερό, γιατί θα βράζετε για ώρα. Επίσης, προσοχή γιατί κολλάει εύκολα όταν έχει πούλπα.

Στο τελείωμα προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Αφού κρυώσει και σιγουρευτούμε για την πυκνότητά της, φυλάμε σε γυάλινα μπουκάλια σε ντουλάπι. Γιανα σερβίρουμε, βάζουμε 2 δάχτυλα βυσσινάδα σε ποτήρι και συμπληρώνουμε με παγωμένο νερό.

Ομολογώ ότι με την πούλπα είναι πιο νόστιμη η βυσσινάδα!

Θυμηθείτε ότι όταν φτιάχνουμε βύσσινο και βυσσινάδα, δεν απομακρυνόμαστε από τη φωτιά γιατί φουσκώνει.

Κέικ με αρωματική ζάχαρη πορτοκαλιού και σάλτσα σοκολάτας

Να κεράσω; Οκ, γιορτάζω και δεν είχα σκοπό να κάνω ανακοίνωση ότι γιορτάζω, αλλά ξέρω ότι πολλοί από σας το ξέρετε και θα ευχηθείτε, κι εγώ θα είμαι μια γαϊδούρα να μην έχω κάτι να σας τρατάρω! Οπότε, σας κερνάω ένα απλό και ταπεινό, αλλά πολύ μυρωδάτο και σοκολατένιο κέικ. Στο κέικ έχει αξιοποιηθεί το ξύσμα πορτοκαλιού, που χρησιμοποίησα για να φτιάξω αρωματική ζάχαρη. Μπορείτε να αρωματίσετε με ξύσμα από μανταρίνι, νεράντζι, περγαμόντο, ακέρωτα και αράντιστα φυσικά.


Κέικ με αρωματική ζάχαρη πορτοκαλιού και σάλτσα σοκολάτας
Υλικά
200 γρ. μαργαρίνη ή βούτυρο
200 γρ. ζάχαρη, αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκαλιού*
3 κ. σ. κακάο
4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
½ κούπα γάλα (100 γρ.) σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού ή άλλο
για τη σάλτσα σοκολάτας
1 κ. σ. μαργαρίνη ή βούτυρο
1 κ. σ. γάλα
1 κ. σ. κακάο κοσκινισμένο
4 κ. σ. άχνη ζάχαρη κοσκινισμένη


Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160-170 βαθμούς.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέικ. Ακόμα καλύτερα, την πασπαλίζουμε με κακάο ή σκόνη σοκολάτα.
Μέσα σε ένα μπωλ, χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 λεπτά με μίξερ.
Βάζουμε το υλικό στη φόρμα και ψήνουμε για 45 λεπτά, ή μέχρι να βγαίνει καθαρή η λάμα ενός μαχαιριού. Δεν πρέπει να στεγνώσει το κέικ.
Όταν ψηθεί, βγάζουμε το κέικ από το φούρνο, το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα σοκολάτας.
Σε μεταλλικό μπωλ, ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτουμε το γάλα και το κακάο και όταν ενοποιηθούν, προσθέτουμε και τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε για λίγο, σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη στο μίγμα και όταν το μίγμα γίνει χλιαρό, το βάζουμε στο κέικ. Το μίγμα δεν είναι αρκετό για να καλύψει όλη την επιφάνεια του κέικ. Αν θέλουμε, διπλασιάζουμε την ποσότητα.

Για να φτιάξουμε ζάχαρη αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκαλιού, χρειαζόμαστε 1 κιλό ζάχαρη και το ξύσμα από 4 πορτοκάλια.
Ξύνουμε στον τρίφτη τα πορτοκάλια και αφήνουμε το ξύσμα να στεγνώσει φυσικά για 2-3 ώρες (ή και περισσότερες, αλλά μην το αφήσετε να στεγνώσει εντελώς), ανακατεύοντας περιοδικά. Ενώνουμε το ξύσμα με τη ζάχαρη και φυλάμε σε βάζα. Διατηρείται για πάρα πολύ καιρό. Μπορείτε με την αρωματική ζάχαρη να αρωματίσετε κέικ, τσάι κλπ.

Ποιος μπορεί να αντισταθεί στη σοκολάτα; Πάντως όχι εγώ! Ιδού η απόδειξη!


Θέλω να ευχηθώ χρόνια πολλά στη φίλη μου Αγγελική Ν, στο Χαρτουλίνι μου εκεί στην Αγγλία και σε όποιοα φίλη ή φίλο γιορτάζει και δεν θυμάμαι αυτή τη στιγμή, διότι το μυαλό μου είναι σούπα από την κούραση και τη νύστα! :-)))

Τέλος, να σας ενημερώσω ότι το βιβλίο "Λικεράκια και σερμπέτια", το κέρδισε το αστεράκι μας και χάρηκα πολύ! Αστεράκι, περιμένω να μου πεις πώς σου φάνηκε όταν έρθει στα χέρια σου! Να σας πω επίσης, ότι με συγκινήσατε πολύ από τα πολύ ωραία σχόλια που διάβασα από όλους και όλες στο μπλογκ της Πέννυς. Χαίρομαι που σας αρέσει το μπλογκ μου, τα βιβλία μου και εγώ, που όσοι με ξέρουν, γνωρίζουν πολύ καλά ότι όπως ακριβώς είμαι και στη ζωή μου, είμαι κι εδώ! Σας ευχαριστώ πολύ!

Λοιπόν, τι περιμένετε; Κεραστείτε!

Καραμέλα γάλακτος και άλλα

Παναγίας χτες και μαζευτήκαμε στο σπίτι μας να φάμε οικογενειακώς. Η ζέστη χτες είχε χτυπήσει κόκκινο εδώ και πιστεύω ότι το ίδιο νιώσατε όλοι ανά την Ελλάδα! Για να μην τα πολυλέω, μια και δεν είναι καιρός να κάθεται κανείς πολλή ώρα στο κομπιούτερ, περνάω στα εδέσματα και σε μια συνταγή. Πολλά από αυτά που έκανα τα είχα ξανακάνει.

Παντσέτα χοιρινή γεμιστή με σκόρδο, χρωματιστές πιπεριές, κεφαλοτύρι και καρότο. Καλύτερο από κάθε άλλη φορά. Άλλες φορές έβαζα πράσινη πιπεριά, τώρα έβαλα χρωματιστές και ήταν μέλι. Θα σας πω και ένα tip γι' αυτή μετά!

Μανιταρόπιτα (που ακόμα δεν έχω βάλει τη συνταγή εδώ). Δεν λείπει ποτέ από τα τραπέζια μου γιατί τη λατρεύουν όλοι!

Ψωμάκι ζυμωτό, από το "Ψωμιά και ζύμες" φυσικά! Τι άλλο ψωμί θα είχα;

Σαλάτα με φρέσκια ντομάτα και λιαστή ντομάτα από τον κήπο μας, κάπαρη και αγγουράκι τουρσί που έφτιαξα πριν 2 μήνες και χαλούμι ψητό. Μοιάζει με τη σαλάτα που είχα δώσει πέρυσι.

Πουρέ πατάτας που δεν τον φωτογράφισα. Μερικά δεν πρόλαβα να τα φωτογραφίσω, ή για την ακρίβεια φωτογράφισα μισοάδεια πιάτα όπως βλέπετε σε κανα δυο φωτό.

Από γλυκά, έπαιξαν αμυγδαλόπιτα με παγωτό, φρυγανιά που δεν φωτογράφησα, πανακότα που σερβιρίστηκε με σιρόπι βύσσινο της Ξανθής (ήταν σούπερ) και σιρόπι καραμέλας γάλακτος που θα βρείτε στο τέλος του ποστ.

Το βράδυ, έπαιξαν μεζεδάκια, όπως ρολάκια σολομού, αυτή τη φορά με μαύρο ψωμί και κατίκι Δομοκού, φρυγανάκια με υποκατάστατο χαβιαρού (κρίση έχουμε!), ρολάκια κολοκυθιού, που αυτή τη φορά έγιναν με ξινομυζήθρα και ξηρό άνηθο και ήταν τέλεια!


Πριν περάσω στην καραμέλα γάλακτος, να σας πω ένα tip για την παντσέτα, αλλά και γενικά για τις λιπαρές σάλτσες. Η παντσέτα έχει αρκετό λίπος. Τόσο, που δεν προσθέτουμε ούτε σταγόνα λάδι στο ψήσιμο. Όταν είναι έτοιμη και έχει μείνει το ζουμί στο ταψί (ή σε φαγητό κατσαρόλας), παίρνουμε το ζουμί, το βάζουμε σε μπωλ και μετά στην κατάψυξη. Το λίπος, μετά από λίγη ώρα παγώνει στην επιφάνεια και μπορούμε να το αφαιρέσουμε πολύ εύκολα με ένα κουτάλι. Έτσι, μένει μόνο το ζουμί από τη σάλτσα μας, χωρίς καθόλου λίπος.

Και πάμε στην καραμέλα (σλουρπ). Την Παρασκευή, περίμενα φίλους. Ο φίλος μου ο Γιάννης, που είναι μάγειρας αλλά και ταλαντούχος σε ό,τι κάνει, βλέποντας το ποστ με την πανακότα με καραμέλα μου λέει: να φτιάξεις καραμέλα γάλακτος για την πανακότα. Το και το θα κάνεις! Θα σ' αρέσει πολύ! Μοιάζει με την καραμέλα που έχει μέσα η σοκολάτα μαρς! Στο άκουσμα αυτό, τα μάτια μου κάνανε όπως κάνουν του Σκρουτζ, όταν ακούει για δολάρια! Μόνο που, αντί για δολάρια, στα μάτια μου ανεβοκατέβαιναν σοκολάτες μαρς με καραμέλα!!!!
Μια και περίμενα φίλους, βρήκα ευκαιρία να τη φτιάξω. Δεν ήθελα και πολύ! Οι οδηγίες απλές. Πολύ απλές! Ειδικά για όποιον έχει φτιάξει καραμέλα απλή.

Χρειαζόμαστε ίση ποσότητα ζάχαρης με κρέμα γάλακτος. Δίνω τις αναλογίες που χρησιμοποίησα εγώ:

Καραμέλα γάλακτος
Υλικά
200 ml ζάχαρη
200 ml κρέμα γάλακτος light ή κανονική
μερικές σταγόνες νερό και λεμόνι

Εκτέλεση
Σε δοσομετρική κούπα, μέτρησα 200 ml ζάχαρη. Αν δεν έχετε δοσομετρική κούπα, πάρτε 2 ίδια ποτήρια. Στο ένα ποτήρι βάλτε την κρέμα γάλακτος. Στο άλλο ποτήρι, βάλτε ζάχαρη, ίση σε ποσότητα με την κρέμα γάλακτος.
Σε κατσαρόλα, έβαλα τη ζάχαρη με μερικές σταγόνες νερό και λεμόνι.
Άφησα τη ζάχαρη να λιώσει και να πάρει καστανό χρώμα. Αν δεν έχετε ξανακάνει καραμέλα, χαμηλώστε τη φωτιά και παραμείνετε κοντά στην κατσαρόλα. Η καραμέλα καίγεται πολύ εύκολα. Παρόλο που οι οδηγίες συχνά λένε να μην ανακατεύεις την καραμέλα, εγώ την ανακατεύω πάντα με ξύλινο κουτάλι σε χαμηλή φωτιά, για να ελέγχω τη σκουρότητά της, επειδή δεν μου αρέσει να είναι πολύ καμένη.
Όταν πήρε το επιθυμητό καραμελένιο χρώμα, απέσυρα από τη φωτιά και έριξα την κρέμα γάλακτος. Ανακάτεψα γρήγορα για να ενωθεί με το μίγμα. Την ξαναέβαλα στη φωτιά για να πάρει μια βράση για ένα δύο λεπτά και να πήξει.
Η καραμέλα γάλακτος ήταν έτοιμη!

Μπορείτε να τη φυλάξετε στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Δεν ξέρω πόσες γιατί πρώτη φορά την κάνω. Ο Γιάννης λέει για πολλές. Έτσι κι αλλιώς, με αυτή την ποσότητα, δεν θα μείνει για πολύ στο ψυγείο! Θα την έχετε φάει σύντομα!

Tip: βγάλτε το κουταλάκι από το μπωλάκι όταν τη βάλετε στο ψυγείο, γιατί αλλιώς θα κάνετε ό,τι κι εγώ: θα τρώτε μια κουταλιά, κάθε φορά που θα ανοίγετε το ψυγείο, με το πρόσχημα ότι κάτι ψάχνετε! Έτσι για την ιστορία, χρησιμοποίησα κρέμα γάλατος με λίγα λιπαρά, για να έχω light τύψεις όταν την τρώω!

Τις επόμενες μέρες, θα είμαι μακριά από adsl γραμμή στο pc και θα τα λέμε δύσκολα. Θα μπαίνω λίγο και θα σας βλέπω με δυσκολία, αλλά θα είμαι εδώ! Καλή εβδομάδα να έχουμε!

Υ. Γ. Διατηρείται στο ψυγείο για πολλούς μήνες!! 

Μούστος-Πετιμέζι

Συνεχίζω το σεντονάτο ποστ που ξεκίνησα με τη μουσταλευριά.

Κατ’ αρχήν, να εξηγήσω τη διαφορά μούστου από πετιμέζι γιατί κι εγώ πάντα είχα ένα μπέρδεμα στο μυαλό μου γι’ αυτά τα δύο υλικά.
Όταν λέμε μούστο εννοούμε το χυμό των σταφυλιών που προκύπτει από το πάτημα.
Όταν λέμε πετιμέζι, εννοούμε το σιρόπι που προκύπτει από το βρασμό του χυμού των σταφυλιών (δλδ του μούστου).

Όπως έλεγα στο προηγούμενο ποστ, ο μούστος είναι ένα υλικό που από μόνο του θέλει ένα αφιέρωμα. Δε μου αρέσει να δίνω πληροφορίες ή μια συνταγή χωρίς να έχω πρώτα δοκιμάσει εγώ η ίδια το αποτέλεσμα. Σπάνια θα δείτε να βάλω συνταγή χωρίς δοκιμή ή φωτογραφία και αν το κάνω θα είναι από φίλη/ο που έχω εμπιστοσύνη στην τέχνη του. Καλή η θεωρία, αλλά εγώ είμαι οπαδός της πράξης.

Πέρυσι ήθελα να μάθω για το μούστο περισσότερα. Ο Γιάννης, ως ειδικός, είχε την καλή διάθεση να μου εξηγήσει. Φέτος, μου μπήκε η ιδέα να μάθω τι γίνεται αν δεν μπορώ να προμηθευτώ μούστο από κάπου. Σε περίπτωση που βαριέστε να διαβάστε το σεντονάκι, πηγαίνετε κατευθείαν στο τέλος.

Μέσα στο ψυγείο μου είναι αραγμένα μια τσάντα σταφύλια. Κάθε χρόνο ένας συνάδελφος –καλή του ώρα- μας δίνει από τη σοδειά του και κάθε χρόνο δεν ξέρω τι να τα κάνω γιατί έχουν κουκούτσια. Τη μια χαρίζονται, την άλλη, μισοτρώγονται, την άλλη γίνονται γλυκό και στη χειρότερη πετάγονται (πράγμα που δε μου αρέσει).

Στο μυαλό μου γεννιέται μια ιδέα. Να τα στύψω να τα κάνω μούστο. Θέλω όμως να τα κάνω πετιμέζι στη συνέχεια. Στάχτη που θα βρω; Ουφ! Όλο εμπόδια. Θα βρω λύση. Δε μπορεί να μην υπάρχει λύση. Πάντα υπάρχει.

Κάνω μια γρήγορη έρευνα στο νετ. Πέφτω πάνω στο μπλογκ της cook όπου η Ελένη εξηγεί με ωραίο τρόπο πώς να κάνεις πετιμέζι. Εγώ θέλω να το πάω παραπέρα.

Πώς να κάνω μούστο στο σπίτι χωρίς στάχτη και πολλά τζιριτζάντζουλα;

Συζητώ με τη Νατάσσα:
-Δε με λες... Να σε ρωτήσω κάτι για το μούστο.
-Σιγά μην ξέρω εγώ για το μούστο. Να στα πει ο Γιάννης.
-Μαρή δεν έχετε αμπέλια εσείς; Δεν είσαι γυναίκα οινοποιού εσύ;
-Και ποιος σου είπε ότι ξέρω εγώ απ’ αυτά;
-Μπα που να μη σου πω τίποτα...
-Να ρωτήσεις το Γιάννη...
-Να τον ρωτήσεις εσύ γιατί εγώ δεν είμαι καλή στα τηλέφωνα…

Περνάει το σκ και ούτε εγώ, ούτε αυτή έχει ρωτήσει το Γιάννη.

-Δε με λες...ήρθε η ώρα να βάλω τη μουσταλευριά και με το Γιάννη δε μίλησα.
-Θες να του πω να σε πάρει;
-Όχι. Θέλω να τον ρωτήσεις εσύ την πολύ απλή ερώτηση: μπορώ να κάνω μούστο στο σπίτι στύβοντας σταφύλια και μετά πετιμέζι χωρίς στάχτη;
-Μισό...μου λέει και παίρνει επί τόπου το Γιάννη.

Εγώ ρωτώ, αυτή μεταφέρει, αυτός απαντά, αυτή μεταφέρει. Και έτσι τώρα εγώ, είμαι σε θέση να μεταφέρω τις γνώσεις του ειδικού αλλά και τα πειράματα τα δικά μου που ακολούθησαν.

-Μπορώ να κάνω μούστο στο σπίτι στύβοντας σταφύλια και μετά πετιμέζι χωρίς στάχτη; Να τα λιώσω στο χέρι ή στο μούλτι;
-Όχι στο μούλτι –λέει ο Γιάννης-. Να τα στύψεις με το χέρι και να πετάξεις ό,τι μείνει (το απ’ έξω).
-Μετά πρέπει να κάνω πετιμέζι βράζοντας οπωσδήποτε με στάχτη ή με ασπρόχωμα; Δε γίνεται χωρίς αυτά;
-Για να κάνεις πετιμέζι, πρέπει να βράσεις το πατημένο σταφύλι. Με το βρασμό αφαιρείται η υγρασία, οπότε η συγκέντρωση σε σάκχαρα αυξάνεται και αυτό που μένει είναι το πετιμέζι. Η στάχτη είναι για λόγους καθαριότητας και αυξάνεται η οξύτητα (σμμ: αυτό το είπε επειδή με το βρασμό με τη στάχτη, αφρίζει το μίγμα, οπότε αφαιρώντας τους αφρούς, αφαιρούμε μαζί ό,τι σκουπιδάκι υπάρχει).
Αν δεν έχεις στάχτη, μπορείς να περάσεις το χυμό από μια ψιλή σήτα...

Στέλνω sms στην Α: Φέρε μου στάχτη από το φούρνο σου...
2-3 ώρες μετά μου απαντά ότι άργησε να δει το sms και στάχτη δεν έφερε. Αλλαγή σχεδίων.

Στάχτη μπορεί να μην είχα, αλλά είχα αρκετές πληροφορίες για να κάνω αυτό που είχα στο μυαλό μου.
Μετράω τα σταφύλια για να έχω ακριβείς πληροφορίες όταν θα σας πω το αποτέλεσμα.
3.800 kgr
Το ζουμί που θα μείνει με το στύψιμο θα είναι πολύ λιγότερο και το πετιμέζι ακόμα λιγότερο.
Μετά το στύψιμο σε σουρωτήρι, το ζουμί είναι κοντά 2.500 kgr κιλά. Δε μου αρκεί όμως αυτό. Θα το περάσω από ψιλή σήτα. Η καλύτερη σήτα γι’ αυτή τη δουλειά, είναι ένα φίλτρο καφέ. ΠΡΟΣΟΧΗ! Όχι χάρτινο αν δε θέλετε να αλλαξοπιστήσετε!!! Έχω αναγκαστεί πολλές φορές να ξαναφιλτράρω λικέρ από την αρχή, επειδή έσπασε το χάρτινο φίλτρο κατά τη διαδικασία.
Υπάρχουν φίλτρα καφέ υφασμάτινα, εξαιρετικά για φιλτράρισμα.
Φιλτράρω το χυμό και έχω πια 2.300 kgr κιλά μούστο.
Περνάω στο επόμενο βήμα: βράσιμο.

Σε κανονική περίπτωση θα έπρεπε με τη στάχτη να βράσω, να ξαφρίσω, να μη φύγω από κει γιατί φουσκώνει, να σβήσω τη φωτιά, να αφήσω μια νύχτα και να συνεχίσω πάλι τη διαδικασία την επόμενη μέρα.
Τίποτα απ’ όλα αυτά δε χρειάστηκε. Το μίγμα ήταν πεντακάθαρο αφού είχε περαστεί από σήτα. Μάλιστα, να σας πω ότι μπήκα στον πειρασμό να κάνω την πούλπα που έμεινε μαρμελάδα. Ήταν όμως λίγη (ένα φλυντζάνι), είχε μέσα βρωμίτσες (κουκουτσάκια, τσαμπουράκια) και έτσι προτίμησα να την στύψω πολύ καλά για να έχω όσο περισσότερο υγρό μπορώ.

Το μίγμα έβρασε επί μια ώρα, ξαφρίζοντάς το μόνο μια φορά στην αρχή. Δε φούσκωσε παρά μόνο στο τέλος που ούτως ή άλλως έκλεισα τη φωτιά γιατί θεώρησα πως είναι έτοιμο. Πυκνές φουσκάλες σχηματίζονταν το τελευταίο δεκάλεπτο, ένδειξη ότι είχα το αποτέλεσμα που ήθελα. Το άφησα να κρυώσει για να δω την πυκνότητά του και τη γεύση του. Η πυκνότητα είναι καλή και η γεύση όντως θυμίζει πετιμέζι. Είναι ελάχιστα πιο ανοιχτόχρωμο από το περσινό που μου είχε μείνει, αυτό όμως πιστεύω ότι έγκειται στο χρώμα των σταφυλιών (αυτά που έστυψα ήταν άσπρα).
Αποτέλεσμα: 700 γρ. πετιμέζι!

Να σας πω και κάτι που έκανα...Διαβάζω κατά το ψάξιμο. «Τα σταφύλια που πάνε για μούστο δεν πρέπει να είναι πλυμένα. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν ή κατά το μάζεμα το σταφυλιών, τα αφήνουν να στεγνώσουν».
Είναι ήδη αργά όμως. Τα σταφύλια μου κάνουν μπανάκι στο νεροχύτη μου. Γι΄ αυτό, σκέφτομαι, τα βράζουν με τη στάχτη. Αφού είναι άπλυτα, είναι δεδομένο ότι είναι και βρώμικα.
Εμένα βέβαια τα σταφύλια, δεν πήγαιναν για κρασί. Πήγαιναν για πετιμέζι, οπότε με το βράσιμο θα έφευγε η περίσσια υγρασία ούτως ή άλλως.

Κάτι ακόμα: μη γελαστείτε και κλείσετε ερμητικά το μούστο σε μπουκάλι, σκεπτόμενοι ότι τα στύψατε αλλά θα συνεχίσετε τη διαδικασία την επόμενη μέρα. Ο μούστος είναι κάτι ζωντανό, και η ζύμωσή του (το βράσιμο) ξεκινάει αμέσως. Ένας βρασμένος μούστος (που έχει αρχίσει να κάνει ζύμωση δλδ), δεν κάνει για πετιμέζι. Δε θα ξεχάσω το γέλιο που κάναμε με μια φίλη, σχολιάζοντας μια κοινή γνωστή, που ήθελε να φτιάξει πετιμέζι, πήρε ένα μπιτονάκι μούστο, το έκλεισε καλά-καλά, το άφησε όλο το βράδυ στην κουζίνα και την επόμενη μέρα η κουζίνα ήταν βαμμένη ανοιχτό σταφυλί! Η ζύμωση είχε αρχίσει και το μπιτόνι έσκασε. Η διαδικασία λοιπόν, πρέπει να αρχίσει αμέσως μετά το στύψιμο των σταφυλιών.

Οπότε, συνοψίζω:
Για να κάνουμε μούστο και πετιμέζι στο σπίτι:
Παίρνουμε μεγάλη ποσότητα σταφυλιών (από 5 κιλά και πάνω θα έλεγα).
Τα στύβουμε σε σουρωτήρι (έβαλα μόνο τις ρόγες στο σουρωτήρι).
Ο χυμός που πήραμε από το στύψιμο είναι ο μούστος.
Αν έχουμε στάχτη (θα πρότεινα από κληματόβεργες ή άλλο ξύλο ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΠΕΣΕΙ ΛΙΠΗ, κοινώς, όχι από κοψίδια) ακολουθούμε τις οδηγίες όπως τις περιγράφει το μπλογκ της cook.
Αν δεν έχουμε στάχτη:
Το χυμό που βγαίνει τον περνάμε από σήτα ή τουλπάνι.
Τον βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε επί μια ώρα περίπου ξαφρίζοντας αν χρειαστεί.
Το πετιμέζι μας είναι έτοιμο.
Αν το παραβράσετε, θα ζαχαρώσει, γι’ αυτό καλύτερα να σβήσετε τη φωτιά λίγο νωρίτερα (στα 50 λεπτά πχ.), να αφήσετε να κρυώσει, να ελέγξτε την πυκνότητά του (πρέπει να είναι σαν σιρόπι, όχι σαν μέλι) και να ξαναβράσετε ΑΝ χρειαστεί.
Το φυλάμε σε γυάλινα μπουκάλια.

Ώρα που παιδεύτηκα:
μιάμιση ώρα στύψιμο και φιλτράρισμα
μια ώρα βράσιμο

Άξιζε ο κόπος;
Πάντα αξίζει ο κόπος αν είναι να μάθω κάτι καινούριο.

Θα το ξανακάνω;
Ναι, θα το ξανακάνω, γιατί η διαδικασία μου έλυσε τα χέρια σχετικά με το τι να κάνω άχρηστα σταφύλια, ή που να βρω μούστο.

Σόρρυ για το σεντονάκι βρε παιδιά, αλλά τέτοια πράγματα δεν εξηγούνται με δυο λόγια.

Ελπίζω οι μισές από όσες το διαβάσατε να είσαστε ήδη στο δρόμο για το μανάβη!

Άλλες συνταγές με μούστο:
Μουστοκούλουρα
Μουσταλευριά
Κοτόπουλο με πορτοκάλι και πετιμέζι


Update 18-9-08
Επειδή βλέπω ότι δεν το λέω ξεκάθαρα κάπου μέσα στο σεντόνι, επισημαίνω ότι με το βράσιμο πρέπει να μείνει περίπου το 1/3 του αρχικού χυμού, ανάλογα με τη γλυκύτητα των σταφυλιών.

Update 19-9-08
Χτες βράδυ μου χάρισαν 6,5 κιλά μούστο, από κόκκινο σταφύλι που είχε πατηθεί από μηχανή. Με παίδεψε πολύ περισσότερο από το στυμμένο σταφύλι στο χέρι για να σουρωθεί, με μονό τουλπάνι και πάλι δύσκολο ήταν (για φίλτρο καφέ δεν το συζητάμε καν), είχε ήδη αρχίσει η ζύμωση αλλά δε μάσηξα μετά το σχόλιο της Μαρίας Β, ήθελε περισσότερο ξάφρισμα και βράσιμο αφού ήταν περισσότερο στην ποσότητα, αλλά τώρα έχω πολυυυύ πετιμέζι!

Λεμονάδα σπιτική

Περάστε να κεραστείτε! Ας δροσιστούμε με μια φρέσκια λεμονάδα φτιαγμένη από τα χεράκια μας.