«Στο διάβα» - Ανακαλύπτοντας τη μεταβατική και νομαδική κτηνοτροφία στη Μεσόγειο

Η φωτογραφική έκθεση «στο διάβα» είναι αφιερωμένη στη ζωή και τον πολιτισμό των μετακινούμενων και νομάδων κτηνοτρόφων της Μεσογείου. Τα έργα έξι εξαιρετικών φωτογράφων από την Ελλάδα, το Μαρόκο, την Τυνησία, την Ισπανία, την Τουρκία και το Λίβανο αναδεικνύουν τα διαφορετικά τοπία και την καθημερινότητα αυτών των θαυμαστών γυναικών, ανδρών και παιδιών. Μας μιλούν για τη ζωή τους, τις απολαύσεις τους, τις δυσκολίες και τις κακουχίες που αντιμετωπίζουν.

Από τα ψηλά βουνά της Πίνδου, πεδίο μελέτης για τη μεταβατική κτηνοτροφία στην Ελλάδα, η έκθεση «στο διάβα» θα ταξιδέψει στην Αθήνα όπου θα φιλοξενηθεί στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης από τις 21 Οκτωβρίου έως και τις 10 Νοεμβρίου 2015.

Στην Ελλάδα, η έκθεση «στο διάβα» διοργανώνεται από το Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο (Med-INA) σε συνεργασία με το Φορέα Διαχείρισης Εθνικών Δρυμών Βίκου-Αώου και Πίνδου, την Πίνδος Περιβαλλοντική και το Οικομουσείο του Ποταμού Αώου. Η έκθεση είναι αποτέλεσμα μιας ευρύτερης πρωτοβουλίας για τη μελέτη και ανάδειξη της μεταβατικής και νομαδικής κτηνοτροφίας στη Μεσόγειο στο πλαίσιο του προγράμματος του Μεσογειακού Δικτύου για τη Φύση και τον Πολιτισμό (Mediterranean Consortium of Nature and Culture).

Η Τυροκομία (Μέρος 2ο)

Η Τυροκομία (Μέρος 1ο)

Γράφει ο Ευριπίδης Καπέτης

Για το γιαούρτι το γάλα πρέπει να βράσει και να φουσκώσει. Τότε το κατεβάζουν από τη φωτιά και σε κατάλληλη θερμοκρασία 55 - 60ο C πυτιάζεται με ίδιο παλιό γιαούρτι σαν μαγιά που έχεις κρατήσει από πριν. Οι νοικοκυρές έχουν τον τρόπο τους. Εμπειρικά, αν αντέχει το δάκτυλό σου μέχρι να μετρήσεις 12–16, το πυτιάζεις σε ειδικά δοχεία, πήλινα συνήθως, το σκεπάζεις για να κρατηθεί η θερμοκρασία σταθερή, ώσπου να στερεοποιηθεί. Άριστο φαγητό και πολλαπλά ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. 

Απαραίτητα σε κάθε σπίτι για τη διατροφή του χειμώνα ήταν τα πέτουρα -χυλοπίτες- και τα ψιρούδια. Για την παρασκευή όλων αυτών, εκτός από το γάλα και τα αυγά, απαραίτητο ήταν και το αλεύρι. Κάνεις ζυμάρι, το απλώνεις σε φύλλα και τα κόβεις σε λωρίδες ή τα αφήνεις να στεγνώσουν και τα σπάζεις. 

Εκτός από την πατάτα, που ήταν το πιο διαδεδομένο και συχνό τοπικό φαγητό, απαραίτητο σε κάθε σπίτι (τριάντα κιλά και πάνω) ήταν ο τραχανάς ο γλυκός. Η πρώτη ύλη είναι το στάρι, το οποίο αλέθονταν στο χειρόμυλο, όπου σπαζόταν κυρίως σε μικρότερους κόκκους, πιο ψιλό από το πλιγούρι. Από αυτό το σπασμένο στάρι και με γάλα σε αναλογία ένα προς δύο ή περισσότερα μέρη γινόταν ο τραχανάς. Έβραζε το γάλα και μόλις άρχιζε να φουσκώνει έριχνε η νοικοκυρά το σιτάρι σιγά-σιγά να μην κολλήσει και με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας, από πλατάνι συνήθως, ο χειροδύναμος άντρας της τον ανακάτωνε, ώσπου γινόταν μίγμα ομοιόμορφο και δεν κολλούσε στον πάτο. Κατόπιν κατέβαζε το καζάνι από τη φωτιά και, αφού κρύωνε, το έβγαζε κομματάκια μικρά να στεγνώσουν. Στη συνέχεια με το δερμόνι (κόσκινο με σήτα δερμάτινη) τον κοσκίνιζε και άπλωνε τον τραχανά (φράση που τη λέμε και σήμερα) ψιλό-ψιλό για να στεγνώσει. Ο τραχανάς ήταν πρωινό ή βραδινό φαγητό για κάθε οικογένεια. Μετά τα Χριστούγεννα γινόταν πιο πλούσιος με τσιγαρίδες από τα χοιρινά. Ένα άλλο είδος τραχανά είναι ο ξινός. Άφηναν το γάλα και ξίνιζε και κατόπιν γινόταν η ανάμιξη με το αλεσμένο στάρι. Στη συνέχεια ακολουθούνταν η ίδια τεχνική. Σε άλλα μέρη αντί για στάρι ρίχνουν αλεύρι. 

Η Τυροκομία (Μέρος 1ο)

Γράφει ο Ευριπίδης Καπέτης

Πριν σχεδόν τρεις χιλιάδες χρόνια : 

«Ύστερα γονατίζοντας πήρε να αρμέγει πρόβατα και γίδια που βελάζουν όλα με τη σειρά, βάζοντας κάτω από τη μάνα τους και τα μικρά για να βυζάξουν. Μετά μαζεύοντας πυκνώνει το μισό λευκό τους γάλα γρήγορα, και το αποθέτει σε πλεχτά πανέρια» 

Οδύσσεια {244-247, ραψωδία Ι} 

Μετάφραση Δ. Ν. ΜΑΡΩΝΙΤΗ

Ο μεγάλος αγώνας και η μεγάλη ανταμοιβή του κτηνοτρόφου είναι το γάλα. Το γάλα είναι το λευκό χρυσάφι. Είναι ένα από τα βασικά είδη διατροφής του ανθρώπου και όχι μόνο. Από αυτό παρασκευάζονται και πολλά προϊόντα κύριας διατροφής. H τυροκομία είναι ο τομέας μεταποίησης του γάλακτος και αποτελεί βασική συνιστώσα της οικονομίας και της κοινωνικής ζωής. 

Όταν μεγαλώσουν τα αρνιά και γίνουν για πούλημα ή για ανανέωση του κοπαδιού, ο τσοπάνης αρμέγει πλέον τα γαλάρια και κρατάει το γάλα για τον εαυτό του. Το τυροκομείο ίδιος ή το πουλάει στον έμπορα. Το άρμεγμα είναι μια από τις πιο δύσκολες δουλειές γιατί γίνεται δυο και τρεις φορές με τα χέρια. (Σήμερα υπάρχουν αρμεχτήρια). Ο τσομπάνης κάθεται έξω από την πόρτα του μαντριού και περνάνε μια - μια οι προβατίνες με τη σειρά σαν στρατιωτάκια και τις αρμέγει (μούρτζι). Πολλές φορές, όταν τα πρόβατα είναι δύσκολα χρειάζεται και δεύτερο άτομο για να βάλει στη σειρά τα πρόβατα (σι ντα του στρούγκα) και να περάσουν από τον αρμεχτή. 

Το γάλα στραγγίζεται καλά και συγκεντρώνεται σε ένα μεγάλο καζάνι, το οποίο παλιότερα ήταν μπακιρένιο (χάλκινο). Συνήθως χωρίς να ζεσταθεί με φωτιά τυροκομούνταν στη θερμοκρασία που έβγαινε από την προβατίνα. Λόγοι όμως υγιεινής τους ανάγκασαν αργότερα να το βράζουν σε μια καλή θερμοκρασία 35ο C έως 60ο C. 

Για να μετατραπεί το γάλα σε τυρί ή σε οτιδήποτε άλλο πρέπει να βοηθήσει η πυτιά, η μαγιά που έχει το κατάλληλο ένζυμο. Στην αρχή πυτιά έβρισκαν από τα ίδια τους τα νεογέννητα αρνιά ή κατσίκια, τα οποία στα στομαχάκια τους περιέχουν αυτό το ένζυμο. Μάζευαν τις κοιλίτσες των ζώων, τις έδεναν και τις κρεμούσαν ώστε να ξεραθούν και να γίνουν σκόνη για να τη χρησιμοποιήσουν ως πυτιά. Εάν τα αρνιά ή τα κατσίκια είναι καλοταϊσμένα και προσεγμένα και μεγαλύτερα ακόμη περιέχουν στο στομάχι τους τυροπυτιά (αράτζα). Η πυτιά είναι φυσική ή μικροβιακή (από μύκητα ή μανιτάρι). Περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα, χυμοσίνη και πεψίνη, που χρειάζονται για το πήξιμο του γάλακτος. Βρίσκεται στο μύκητα Rhizonikor όπου λειτουργεί καλλίτερα, χωρίς παρεξήγηση επί το «επιστημονικότερο».

Η τέχνη των πλεκτών κεριών της Φλώρινας

Τα πανέμορφα παραδοσιακά πλεκτά κεριά της Φλώρινας είναι λίγο γνωστά στη Δυτική Μακεδονία και άγνωστα στην υπόλοιπη Ελλάδα. 

Κατ' εξαίρεση, τέτοια κεριά... προσφέρονται σε μεμονωμένες περιπτώσεις από ειδικά καταστήματα της Θεσσαλονίκης μόνο τις παραμονές του Πάσχα, ενώ στην Αθήνα, πωλούνται σε κάποια κεντρικά καταστήματα δώρων και ειδών λαϊκής τέχνης, χωρίς να αναγράφεται ο τόπος προέλευσης τους.

Η τέχνη των πλεκτών κεριών, που κατά ανεξακρίβωτη παράδοση προέρχεται από το Βυζάντιο, αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στην πόλη της Φλώρινας, όπου υπήρχαν από παλαιά εντόπιοι κηροπλέκτες. Αυτή η τέχνη γνώρισε νέα ακμή μετά το 1914, όταν κατέβηκαν στην απελευθερωμένη πλέον Μακεδονία πρόσφυγες, κατά την πλειονότητά τους από το Μοναστήρι και το Μεγάροβο, όπου η κηροπλεκτική ανθούσε επί αιώνες. Ορισμένες, μάλιστα, οικογένειες Μοναστηριωτών εγκαταστάθηκαν στην Έδεσσα, με συνέπεια και εκεί να συναντάται η ίδια τέχνη, σε μικρότερη, όμως, κλίμακα.

Δύο ήταν οι φάσεις κατασκευής των κεριών, το φτιάξιμο του κέρινου κορδονιού που λέγεται «σαμάς» και το πλέξιμο. Για την παρασκευή του «σαμά» αναγκαίο εργαλείο ήταν το τσάρκι ή τσέρκι. Εκτίθεται ένα στη Δημόσια Βιβλιοθήκη Φλώρινας «Βασιλική Πιτόσκα».

Χρησιμοποιώντας τη φαντασία κάθε Φλωρινιώτης κηροποιός, έδινε το δικό του χρώμα στην παραγωγή. 

Ο κυρατζής

Έγραψε παλιός «κυρατζής» - αγωγιάτης

Aπό το έτος 1883 άρχισα το ταξίδι διά Θεσσαλονίκη και Σέρρας, πρώτη βραδιά εκοιμήθηκα στη Λεύκα το βράδυ εφάγαμε σουβλιμά κρέας με τον εξάδελφόν μου Nικόλα Pάμου και με τον Πάνο Πλακίδα είχαμε άλογα ένδεκα, είχαμε δύο επιβάτες, δύο φορτώματα ψαρόκολλα, τέσσερες καμπάνες διά Θεσσαλονίκη, δύο φορτώματα χρυσογαϊτάνια, δύο φορτώματα ταμπάκο, δύο φορτώματα δέρματα, και ένα μπινέκι εκαβαλίκευε ο Nικόλα Pάμος, εγώ καβαλίκευα στα χρυσογαϊτάνια, και ο άλλος πεζός. Tη δεύτερη βραδιά εκοιμηθήκαμε εις τα τρία Xάνια και φάγαμε ψάρια πέστροφες ποταμίσιες και ολίγο γιαούρτι, Kυριακή πρωί Iουνίου 30 απεράσαμε από το Mέτσοβο από πάνω από τον Άγιο Γεώργιον βαρούσαν οι καμπάνες και πήγαιναν ο κόσμος στην εκκλησία και απέναντι από τον Άγιον Γεώργιον είναι μία βρύση και πήραμε ανήφορο και βγήκαμε απάνω τις πουλτσές, εκαθίσαμε γιόμα βράδυ ήταν τα τσιαΐρια σαν Mάης επήραμε ένα κατσίκι με τους επιβάτες όλοι μαζί, ο δραγάτης μάς το έψηνε και ημείς πίναμε ρακή έως ότου να ψηθεί το κατσίκι εφάγαμε γιαούρτι καλό έπειτα αρχίσαμε το ψητό είχαμε και κρασί, το βράδυ επίσης, οι επιβάτες έμειναν πολύ ευχαριστημένοι, το πρωί σηκωθήκαμε και επήραμε το Tζαν Xορταρά είναι δάσος έλατα πεύκα τα περισσότερα τα είχαν κομμένα διότι ήταν πυκνά διά να βλέπομε το δρόμο να βαδίζομε τα άλογα βαρούσαν τα κυπρία και τα αηδόνια λαλούσαν από κοντά και εβγήκαμε στη Mηλιά το χάνι κοντά το γιόμα καθίσαμε εφάγαμε γάλα γιαούρτι το απόγιομα εκινήσαμε διά την Kρανιά δρόμος στενός πολύ εκεί κατοικούσαν οι κλέφτες κακοτόπια πογάζι της Kρανιάς ξαϊκουστό, έπειτα πήγαμε στο Kυπριό τρεις ώρες, εκεί ψωνίσαμε κρέας εκατό παράδες η οκά κρασί ένα γρόσι τραβήξαμε ύστερα και επήγαμε στο Bηνέτικο πλησίον είναι και ο Άγιος Aχίλειος εκοιμηθήκαμε το βράδυ εις τον Άγιον Aχίλειον, το πρωί περάσαμε στο Γρεβενό εκεί ψωνίσαμε πήραμε κριθάρι, ψωμί, τυρί, κρέας, επήγαμε το γιόμα εις ένα χωριό ονομάζεται Bαλαχάδες ήταν Xριστιανοί και έγιναν Tούρκοι διά τούτο ονομάζεται Bαλαχάδες. 

Πέντε μήνες έξι αδράχτια - Βλάχα πλένει στο ποτάμι.

   

Θα συνιστούσαμε ψυχραιμία και πάλι. Εμείς θα συνεχίσουμε να ασχολούμαστε με τον πολιτισμό, την ιστορία, τα ήθη και έθιμα του εκλεκτού, πληθυσμιακού και επίλεκτου κομματιού της Ελλάδας μας, των βλάχων μας. Θα κριθούμε από τα λεγόμενα μας και τις πράξεις μας στον χώρο που όλοι μαζί ζούμε ως συμπολίτες. 
Στο σημερινό σημείωμα θα ασχοληθούμε με την κουρά των προβάτων και την επεξεργασία του μαλλιού στα χρόνια του μεσοπολέμου στην Βέροια. Μόνιμη και διαρκής ασχολία ήταν για τις Βλάχες η επεξεργασία του λαναρισμένου μαλλιού. To μήνα Μάη κουρεύανε τα πρόβατα, οι γυναίκες παίρνανε το μαλλί, το δένανε σε ‘μπροκάρια’ (‘μπάσκες’= ποσότητα μαλλιού ενός πρόβατου’), το πλένανε και αφού το διαλέγανε το ‘ανοίγανε’. Βέβαια το κούρεμα των προβάτων αποτελούσε σημαντική διαδικασία όπου οι άντρες είχανε έτοιμο και ψημένο το αρνί και γλεντούσανε.  Στην διαλογή των μαλλιών αλλού έβαζαν τα πιο μακριά που ήταν για στημόνι =‘τρι ουστούρ' και αλλού τα πιο κοντά = ‘αρούντα’ και μαλακά που ήταν για υφάδι =‘τρι τράμι’. Τα βάζανε σε τσουβάλια (=’χαράϊα’) και συνήθως τα γνέθανε στο βουνό αφού πρώτα τα λαναρίζανε σε ειδικό μαγαζί με μηχανή. 

Ακόμα θυμάμαι μικρός που πηγαίναμε το μαλλί μαζί με την τη μητέρα μου στον λαναρά στην οδό Κεντρικής στην Βέροια στις αρχές της δεκαετίας του 60.  Παλιότερα που δε υπήρχαν λαναράδες οι βλάχες λαναρίζανε το μαλλί σε ειδικό εργαλείο, το ‘σκάμνο’. Στα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούσανε και το ‘σκάμνο’ για δύσκολες περιπτώσεις λαναρίσματος σκληρού μαλλιού ή μαλλιού ή γιδόμαλου (= κ’πρίνα).