Έστω μια ομελέτα...

Είδα πριν λίγες μέρες την ταινία Julie & Julia με τη Meryl Streep. Λιγότερο για το θέμα και περισσότερο για την Στριπ που η μεταμόρφωσή της σε κάθε ταινία είναι μοναδική.

Κι όμως τελικά το θέμα με ενθουσίασε όσο η ταινία προχωρούσε. Τόσο ή ηρωίδα όσο και η σύγχρονη μπλόγκερ που επιχειρεί να μαγειρέψει τις συνταγές της ψάχνουν απλά μια ασχολία να ξεφύγουν από την ανία και την καθημερινότητά τους. Και καταλήγουν να ερωτεύονται το χόμπι τους, να γίνονται τελικά καλύτεροι άνθρωποι μέσα από τη μαγειρική.

Γοητευτικό το θέμα κάθε φορά που το σινεμά που ασχολείται με τη μαγειρική. Τόσο ετούτη η ταινία όσο και η «γιορτή της Μπαμπέτ» παλιότερα (κι εκεί ακόμα πιο καλά αποτυπώθηκε το θέμα) έπιασαν την ουσία της μαγειρικής. Ακόμα και η δική μας «Πολίτικη κουζίνα» μια χαρά τα κατάφερε στο θέμα. Και με έβαλε σε σκέψεις.

Γιατί αυτή η ουσία της μαγειρικής, όταν σαν διαδικασία υπερβαίνει το μηχανιστικό και το διεκπεραιωτικό, φτάνει να είναι όχι μόνο μια δημιουργία αλλά και μια πραγματική πράξη αγάπης, γι αυτούς που αγαπάς. Η φροντίδα ενός τραπεζιού, η "μάζωξη" γύρω από το οικογενειακό τραπέζι είναι πιθανότατα ένας από τους πιο ισχυρούς δεσμούς για την οικογένεια.

Ακόμα και η φιλική πρόσκληση για φαγητό στο σπίτι (όλο και σπανιότερη σήμερα), είναι από μόνη της μια κορυφαία κοινωνική (εκ)δήλωση.

Και όταν επιχείρησα να το σκεφτώ περισσότερο αυτό, δεν απέφυγα το συνειρμό μεταξύ των αυξανόμενων αναλογικά επιχειρήσεων delivery φαγητού με τα διαζύγια.

Είναι σίγουρο: ακόμα και το πιο απλό πιάτο, μια γρήγορη «οικιακή» ομελέτα με μερικά ευφάνταστα υλικά, είναι πολύ προτιμότερη από τα εκτρωματικά κατασκευάσματα με τα αμφίβολης προέλευσης υλικά που παραγγέλνονται μαζικά από τις οικογένειες όπου και οι δύο γονείς τυχαίνει να είναι εργαζόμενοι.

Όχι τόσο για το γευστικό αποτέλεσμα όσο για τη διαδικασία. Το πιο πιθανό είναι ότι δεν έχει συνειδητοποιηθεί αρκούντως το πόσο δυνατό συστατικό είναι η διαδικασία του μαγειρέματος. Κορόιδο άραγε οι αρχαίοι που θεοποίησαν την εστία;

Πρόσφατη είναι και η έρευνα που απέδειξε πως οι μαθητές που δειπνούν οικογενειακά έχουν καλύτερες επιδόσεις στα μαθήματα. Αφήνω για διαισθητική εργασία το πόσο καλό και χρήσιμο είναι για παιδιά που μεγαλώνουν σε οικογένειες με εργαζόμενους γονείς, να βλέπουν να χρησιμοποιείται -επιτέλους- η ακριβή εντοιχισμένη κουζίνα γι αυτή την ιεροτελεστία και ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΔΥΟ γονείς.

Διότι ας μη παραβλέψουμε και ότι στη χώρα μας έχουμε και άλλο ένα πρόβλημα: τους γαμπρούς-κανακάρηδες που θεωρούν ότι ακόμα κι όταν η σύζυγος εργάζεται, ο χώρος της κουζίνας είναι αποκλειστικά γυναικεία υπόθεση. Εκπαιδευμένοι από Ελληνίδες μαμάδες-τέρατα που προλάβαιναν όλες τις ανάγκες τους πριν αυτές εκδηλωθούν…

Και παρατήρησα όπως έβγαινα από το σινεμά, δεκάδες μηχανάκια delivery που έτρεχαν γύρω μου να προλάβουν να ταΐσουν βαριεστημένες, κουρασμένες, αγχωμένες οικογένειες.
Κι ήταν και Κυριακή...

Η ένοχη μπριζόλα μας

Πρόσφατα βρέθηκα στις ανατολικές ακτές του Καναδά. Στα εκεί εστιατόρια καταναλώνονται κατά κύριο λόγο αστακοί και μοσχαρίσιο κρέας.

Η καλύτερη λύση όταν θες να φας κρέας είναι η αλυσίδα εστιατορίων KEG που πραγματικά είναι μοναδική εμπειρία σε περίπτωση που είστε αμετανόητοι κρεατοφάγοι. Πραγματικά το «New York strip» που παρήγγειλα ήταν ένα από τα νοστιμότερα κρέατα που έχω δοκιμάσει (της Αργεντινής συμπεριλαμβανομένης) και φυσικά πολύ-πολύ ανώτερα γευστικά από τα αυτά που μας σερβίρονται ακόμα και από «Αργεντίνικα» μαγαζιά. Απ ότι μου εξήγησαν μετά, τα κρέατα της αλυσίδας παράγονται ειδικά γι αυτούς από φάρμες αποκλειστικής συνεργασίας με ειδικές οδηγίες.

Είμαι οπαδός της μεσογειακής διατροφής, και έχω περιορίσει την κατανάλωση κρέατος σε μία φορά την εβδομάδα (1,5 αν πρέπει να μιλήσω με αυστηρά στατιστικούς όρους). Άρα όταν συνειδητά επέλεγα να φάω κρέας είχα την παρηγοριά ότι δεν καταναλώνω τόσο κρέας όσο ο μέσος Αμερικάνος. Και η ενοχή προκύπτει επειδή το πρόβλημα της κατανάλωσης κρέατος θα είναι η επόμενη μεγάλη πρόκληση για αλλαγή μαζικής κοινωνικής συμπεριφοράς μετά από αυτής του καπνίσματος.

Όσοι έχουν πληροφόρηση για οικολογικά θέματα σε κάποιο στοιχειώδες επίπεδο θα έχουν ενημερωθεί για τα βασικά προβλήματα που προκαλούνται από την υπερβολική κατανάλωση βοδινού κρέατος .

Δεν είναι μόνο το υπερβολικό μεθάνιο που εκλύεται από τον μεγάλο αριθμό των ζώων, αλλά και οι εντατικές καλλιέργειες που απαιτούνται για την τροφή τους. Όχι μόνο αποψιλώνονται συνεχώς δασικές εκτάσεις για τις καλλιέργειες αυτές αλλά απαιτούνται και τεράστιες ποσότητες νερού.

Τα στοιχεία είναι συγκλονιστικά. Έχει υπολογιστεί ότι ένας κρεατοφάγος καταναλώνει το ισοδύναμο 5.000 λίτρων νερού την ημέρα σε σχέση με τα 1.000 ή 2.000 λίτρα νερού που απαιτούνται για μια χορτοφαγική διατροφή. Και φυσικά το πόρισμα είναι ότι για να συνεχίσει η διατροφή αυτή όπως είναι σήμερα από τη δυτική κοινωνία θα πρέπει να προκληθεί μια τεράστια ζημιά στο περιβάλλον. Και αυτά τα πορίσματα βγαίνουν από μια απλή εξίσωση που λέει ότι ένα κιλό σιτάρι απαιτεί 1.790 λίτρα νερού όταν ένα κιλό βοδινό κρέας απαιτεί 9.680 λίτρα.

Κι όμως, σήμερα το κρέας έχει φτάσει να είναι φθηνότερο από πολλά λαχανικά και φρούτα. Κυρίως επειδή γίνεται μαζική εκτροφή σε μονάδες « εργοστάσια» με βιομηχανικές διαδικασίες. Που με τη σειρά του το γεγονός αυτό μπορεί να προκαλεί ακόμα περισσότερο κόσμο να καταναλώσει κρέας.

Δεν είναι εύκολο το θέμα. Και μάλλον θα δούμε τις συνέπειες στην αλυσίδα παραγωγής πριν προλάβουμε να αλλάξουμε διατροφικές συνήθειες από μόνοι μας (με τους μισούς να παραγγέλνουν κρυφά τη μπριζόλα τους σε prive τραπέζια για να αποφύγουν τα επικριτικά βλέμματα των υπολοίπων).

Αν όμως αποφασίσετε να μειώσετε τη δική σας κατανάλωση κρέατος, επισκεφτείτε το Meatrix. Και θα μάλλον σας κοπεί η όρεξη.

Μύθος η ελληνική κουζίνα;

Λοιπόν είναι παρατηρημένο: Όλοι οι φίλοι και γνωστοί που πρόκειται να πάνε διακοπές ρωτάνε για «καλά μαγαζιά» εννοώντας φυσικά... τι;
Καλό φαγητό! Η αναζήτηση του μαγαζιού "που τρώνε οι ντόπιοι" έχει γίνει ο απόλυτος στόχος.

Μη μου πείτε οτι είναι διαφορετικά τα πράγματα στο δικό σας κύκλο για τι δεν θα σας πιστέψω. Ο μέσος έλληνας έχει αναπτύξει γαστριμαργικές ανησυχίες εδώ και κάποια χρόνια, την εποχή των μεζεδοπωλείων και των «κουτουκιών» διαδέχτηκε η εποχή των γκουρμέ ρεστοράν ή τουλάχιστον των «ψαγμένων» συνταγών.

Και δεν οφείλεται αυτό τόσο πολύ σε νεοπλουτισμό και προσπάθεια επίδειξης. Δεν το πιστεύω αυτό γιατί το καλό φαγητό είναι πολύ ιδιαίτερη και προσωπική υπόθεση που δεν εντοπίζεται κατ ανάγκη σε χλιδάτα και κοσμικά μέρη.

Γίνεται γιατί προσπαθούμε να ξεφύγουμε από μια βαρετή και ανούσια κουζίνα που προσπαθεί να αποκτήσει προσωπικότητα με το σαφράν, το κύμινο, τον κουρκουμά και άλλα μπαχαρικά και μυρωδικά. Και πολύ αλάτι!

Πρόσφατα είχα την ευτυχία να επισκεφτώ την Τοσκάνη. Το να κάνεις εκεί την ερώτηση για προτεινόμενο εστιατόριο θα είναι τουλάχιστον αστείο. Γιατί απλούστατα παντού στην περιοχή η μαγειρική, τα πιάτα, είναι καταπληκτικά, πεντανόστιμα χωρίς ιδιαίτερα μπαχάρια και μυρωδικά. Απλά τα υλικά είναι φρεσκότατα και ιδιαίτερα. Για πρώτη φορά μετά από χρόνια θυμήθηκα το άρωμα από το αληθινό αγγούρι αντί για το υδαρές άγευστο πράγμα που σερβίρεται εδώ. Για να μη μιλήσω για την τομάτα, τα μανιτάρια...
Με δυο λόγια, τα ζαρζαβατικά που τρωμε εμείς, οι Ιταλοί της Τοσκάνης δεν τα δίνουν ούτε στα γουρούνια τους.

Συζητούσαμε με ιδιοκτήτη διάσημης ταβέρνας σε κυκλαδίτικο νησί. Ο άνθρωπος θέλει να υποστηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς (το νησί έχει αρκετή γεωργία και κτηνοτροφία). Τους είπε οτι δεν έχει αντίρρηση να αγοράζει όλη τους την παραγωγή και σε ανεβασμένες τιμές, φτάνει τα υλικά να είναι πολύ καλής ποιότητας. Ε, λοιπόν, αυτά που του παραδίδουν είναι τα μισά για πέταμα (30% σάπιες τομάτες), ενώ απαιτούν να ισχύσει η υψηλή τιμή επειδή «τα φύλαξαν γι αυτόν».

Για τους ίδιους ακριβώς λόγους ο έλληνας που πληρώνει 6 ευρώ για κεράσια, έχει περισσότερες πιθανότητες να βρει περισσότερη γεύση κερασιού σε ζελέ και σε παγωτό, παρά στο άνοστο φρούτο που αγόρασε.

Ίσως ο λόγος πρέπει να αναζητηθεί στις διαδικασίες παραγωγής, στην ζήτηση και την προσφορά, ακόμα και το σπόρο (χάσαμε την παλιά γενιά της ελληνικής τομάτας επειδή ο αγρότης βολεύτηκε με τον έτοιμο ολλανδικό σπόρο), αλλά η κατάσταση δεν βλέπω να αλλάζει σύντομα (αν αλλάξει ποτέ).

Οι λίγοι μικροί παραγωγοί που είναι διατεθειμένοι να κάνουν το κάτι παραπάνω είναι «καπαρωμένοι» απ’ τους επίσης λίγους έξυπνους σεφ που αποφάσισαν να γυρίσουν στη νοστιμιά του υλικού παρά να συνεχίσουν να πειραματίζονται με «εξωτικές συνταγές» (ο Καραμολέγκος στο «Απλά» της Ερυθραίας, ο Μπαξεβάνης στη «Γιορτή» στο Χαϊδάρι, ο Αγοραστός στο Γέρακα και ίσως ακόμα δυο-τρεις που κρατάνε την ποιότητα σε προσιτές τιμές).

Ευτυχώς δηλαδή γιατί όπως οι Ιταλοί έρχονται εδώ για νησιά (η Σαρδηνία έχει γίνει πανάκριβη), εμείς θα έπρεπε να κάνουμε διακοπές εκεί να φαμε ένα πιάτο της προκοπής.