Ο Τουλούζ Λοτρέκ στην κουζίνα

Ο Τουλούζ Λοτρέκ στην κουζίνα

Μπορεί ένα πιάτο φαγητό να θεωρηθεί υψηλή τέχνη;

Η  ξεχωριστή αγάπη που είχε ο σπουδαίος ζωγράφος για τη μαγειρική...

 του Μιχάλη Γουδή

Σπεσιαλιτέ του ήταν ο αστακός α λα αμερικέν. Προτιμούσε τις απλές συνταγές, φτιαγμένες, όμως, με πολλή φαντασία. Ο Τουλούζ Λοτρέκ, ο επίσημος εικονογράφος της Μπελ Επόκ στο Παρίσι, αγαπούσε ιδιαίτερα το μαγείρεμα. Ο ρηξικέλευθος ζωγράφος του 19ου αιώνα και πρωτοπόρος στην τέχνη της αφίσας πίστευε ότι η μαγειρική και η ζωγραφική είναι δύο τέχνες που συναντώνται στις ίδιες αρχές: την πρωτοτυπία, τη δεξιοτεχνία και τη λεπτομέρεια στην εκτέλεση.  

Στο πλούσιο αρχειακό υλικό του, το Τελλόγλειο Ιδρυμα Τεχνών «ανακάλυψε» το βιβλίο «Η τέχνη της μαγειρικής», το οποίο εκδόθηκε τη δεκαετία του '30 και φέρει τις υπογραφές των Τουλούζ Λοτρέκ και Μορίς Ζουαγιάν. Ο Ζουαγιάν υπήρξε ο πιο στενός φίλος του Γάλλου ζωγράφου και ένας άνθρωπος στον οποίο, εν πολλοίς, οφείλεται η διάσωση μεγάλου μέρους του έργου του, καθώς και η ίδρυση του μουσείου «Toulouse Lautrec» στο Αλμπί. Στα τελευταία χρόνια της ζωής του (πέθανε από σύφιλη σε ηλικία μόλις 37 ετών, το 1901), ο Λοτρέκ, ο οποίος είχε ατροφικά πόδια και κυκλοφορούσε με μπαστούνι, αντιμετώπιζε προβλήματα αλκοολισμού και ο Ζουαγιάν τού συμπαραστάθηκε πολύ. Συνήθιζαν μάλιστα να μαγειρεύουν μαζί και να πηγαίνουν στο Κροτουά για ψάρεμα και κυνήγι πάπιας.

Όπως καταγράφεται στο συγκεκριμένο βιβλίο, ο Γάλλος ζωγράφος θεωρούσε πως το φαγητό είναι «υψηλή τέχνη, που δεν απευθύνεται ούτε σε άγριους, ούτε σε άξεστους, ούτε σε βάρβαρους». Η μαγειρική είναι μια γιορτή, η οποία χρειάζεται πολύ χρόνο, υπομονή και φαντασία. Από την άλλη, το στήσιμο ενός τραπεζιού δεν είναι τίποτα λιγότερο από μια ιεροτελεστία, που ξεκινάει με την επιλογή της κατάλληλης παρέας. Ο ίδιος ο Λοτρέκ, μάλιστα, υποστήριζε πως οι συνδαιτυμόνες κατά βάση πρέπει να είναι άντρες, ώστε η ομορφιά των γυναικών να μην αποσπά την προσοχή από το φαγητό.

Υποστήριζε, επίσης, ότι κάθε πιάτο πρέπει να προετοιμάζεται με ξεχωριστή προσοχή, καθώς είναι μια καλλιτεχνική δημιουργία που απαιτεί δεξιότητες αντίστοιχες με το να γράψεις ένα ποίημα ή να χορέψεις μπαλέτο. Όσο υπερβολική και αν φαντάζει η παραπάνω άποψη, ο Λοτρέκ την υπηρετούσε πιστά. Σέρβιρε πάντα τα πιάτα ζεστά, χρησιμοποιώντας ρεσό, και κυρίως αυτό που τον ενδιέφερε ήταν να συνδυάζει το κάθε φαγητό με το κατάλληλο κρασί. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν έπινε νερό και αυτή την παραξενιά του δεν δίσταζε να την επιβάλλει και στους καλεσμένους του, αφού έβαζε στην κανάτα με το νερό χρυσόψαρα, ώστε να αναγκαστούν να επιλέξουν κρασί για να συνοδεύσουν το γεύμα τους.

Ο Λοτρέκ φρόντιζε να συνδυάζει με τη μαγειρική και την άλλη μεγάλη του αγάπη: ταξίδευε για να μαζεύει ιδιαίτερες συνταγές. Ταξιδεύοντας κάποτε με το πλοίο από τη Χάβρη προς το Μπορντό, πλήρωσε -γόνος αριστοκρατικής οικογενείας γαρ- τον καπετάνιο για να αλλάξει την πορεία του πλοίου, ώστε να μπορέσει να αγοράσει αστακούς από κάποιο λιμάνι και να φτιάξει τη σπεσιαλιτέ του - αστακό α λα αμερικέν. Στη συνέχεια, τους μαγείρεψε στο κατάστρωμα και τους μοίρασε στους υπόλοιπους επιβάτες.

Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει ο δημιουργικός τρόπος με τον οποίο συνδύαζε τη ζωγραφική με τη μαγειρική. Όταν καλούσε φίλους σε γεύμα, συνήθιζε να ζωγραφίζει μενού -προσκλήσεις ανάλογα με το θέμα και τη χώρα προέλευσης των συνταγών. Γι' αυτόν μια ζωγραφιά ήταν το ιδανικό επιδόρπιο ενός πλήρους γεύματος. Είναι χαρακτηριστική μια διήγηση, που θέλει τον Λοτρέκ ύστερα από ένα πανηγυρικό τραπέζι να οδηγεί τους φίλους του μπροστά στον ξακουστό πίνακα του Ντεγκά «Η ορχήστρα της όπερας», προκειμένου να μπορέσουν, με την οπτική απόλαυση, να ολοκληρώσουν το γεύμα τους.

 

3 συνταγές του Τουλούζ Λοτρέκ

Μια «γεύση» από την πλούσια κουζίνα της Μπελ Επόκ

Οι παρακάτω συνταγές έχουν περισσότερο ιστορική αξία και όχι πρακτική, τόσο γιατί οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει όσο και γιατί ο ζωγράφος δεν ήταν απολύτως ακριβής στις ποσότητες των υλικών που χρησιμοποιούσε.

Αστακός α λα αμερικέν

Διαλέγετε 2 ωραίους, πολύ φρέσκους αστακούς και τους κόβετε, όσο είναι ακόμη ζωντανοί, οριζοντίως στα δύο. Έπειτα ανοίγετε στα δύο κατά μήκος το κέλυφος, σπάτε τις δαγκάνες και τα πόδια και κόβετε ωραίες ροδέλες από τις ουρές. Πρέπει να φυλάξετε προσεκτικά το ζουμί των αστακών κατά μέρος.

Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα βάλτε περίπου 250 γρ. βούτυρο, 3 ή 4 κουταλιές πολύ καλό ελαιόλαδο, τρία κρεμμύδια (το κόκκινο) πολύ ψιλοκομμένα. Σοτάρετε γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να μη «βράσει» το ελαιόλαδο.

Όταν το βούτυρο και το λάδι κάψουν, ρίχνετε γρήγορα μέσα τα κομμάτια του αστακού και τα ροδίζετε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.

Όταν ροδίσουν, αδειάζετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια άλλη μεγάλη, μαζί με το ζουμί από τους αστακούς, τα σκεπάζετε με βραστό νερό, προσθέτετε ένα ποτήρι κονιάκ, μισό ποτήρι καλό άσπρο κρασί από το Μπορντό. Προσθέστε επίσης μισό λεμόνι (ολόκληρο), 1 ποτήρι πολύ πηχτή σάλτσα ντομάτας, κόκκινο πιπέρι καγέν, αλάτι.

Τα αφήνετε να βράσουν για 20 - 30 λεπτά και έπειτα αφαιρείτε τα κομμάτια του αστακού και τα στολίζετε σ' ένα ζεστό πιάτο. Όταν γεμίσει το πιάτο με τα κομμάτια από τις ουρές, προσθέτετε τις δαγκάνες και τα πόδια. Αφήνετε τα κελύφη να βράσουν καλά.

Σουρώνετε το ζωμό σε μια πλατιά κατσαρόλα και τον αφήνετε να ξαναβράσει καλά ώστε να εξατμιστεί αρκετά. Δένετε τη σάλτσα με βούτυρο και μια πρέζα αλεύρι και τονίζετε τη γεύση με κόκκινο πιπέρι, αλάτι και αρωματικά χόρτα πολύ ψιλοκομμένα. Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω από τα κομμάτια του αστακού (τα οποία στο μεταξύ έχετε διατηρήσει ζεστά).

Ρύζι με μύδια

Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε δύο κουταλιές ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο, ψιλοκόβετε πολύ καλά ένα άσπρο κρεμμύδι, ένα κόκκινο κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδου, προσθέτετε μία κουταλιά αλεύρι και τα ροδίζετε.

Όταν όλα έχουν ροδίσει, τα σκεπάζετε με ζωμό και προσθέτετε 100 περίπου γραμ. ρύζι Καρολίνα, μια πρέζα σαφράν και αλατοπίπερο.

Παίρνετε ένα κιλό μύδια, καθαρισμένα πολύ καλά, τα αχνίζετε σε μια κατσαρόλα μέχρι να ανοίξουν. Προσθέτετε το νερό τους στο ρύζι. Αφήνετε το ρύζι να βράσει για 20 - 30 λεπτά προσέχοντας να μη στεγνώσει. Ένα τέταρτο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο του ρυζιού προσθέτετε τα μύδια, χωρίς τα κελύφη τους, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε το φαγητό πολύ ζεστό. 

Βοδινό με Malrome (κόκκινο κρασί του Μπορντό)

Παίρνετε ένα κομμάτι βοδινό από κιλότο και το κόβετε σε καρέ πάχους δύο δακτύλων.

Ροδίζετε τα κομμάτια σε λίπος. Φτιάχνετε ένα ρου (είναι η βάση της μπεσαμέλ, δηλαδή τηγανισμένο αλεύρι μέσα σε βούτυρο, διαλυμένο με ζωμό), προσθέτετε σκόρδο, κόκκινα κρεμμύδια, καρότα, ρέβες, λαχανικά και τα σοτάρετε. Σε μια πήλινη γάστρα, που μπαίνει στο μάτι της κουζίνας, βάζετε τα κομμάτια του βοδινού. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρφια και βάζετε το κόκκινο κρασί του Μαλρομέ (πολύ καλό κόκκινο Μπορντό) μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάζετε τη γάστρα και σιγοψήνετε για 6 ώρες. Οταν περάσει το διάστημα αυτό (βγάζετε το κρέας από τη γάστρα, το βάζετε σε μια πιατέλα), παίρνετε το ζωμό που απέμεινε, τον σουρώνετε και τον δένετε προσθέτοντας τα απαραίτητα μπαχαρικά και μυρωδικά (μοσχοκάρυδο και μαϊντανό ψιλοκομμένο). Περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα.

Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με ζαρκάδι, ελάφι και αγριογούρουνο.

ΑΠΟΔΟΣΗ: ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΠΑΤΕΡΑ

«Κ»

Τσίπουρο και (ζεστό) ρακόμελο

Τσίπουρο και (ζεστό) ρακόμελο

Τώρα μέσα στα όσα μας ταλαιπωρούν και μας βασανίζουν, καιρός είναι να κάνουμε ένα διάλειμμα πίνοντας ένα ελληνογενές απόσταγμα από οινόπνευμα ή από σταφύλι.

Γράφει ο Ηλίας Μαμαλάκης

Μέσα στα όσα τραβήξαμε αυτές τις μέρες καιρός είναι να πνίξουμε τον πόνο μας σε ένα τσιπουράκι.

Ευτυχώς εδώ και μερικά χρόνια οι νούμερο ένα καταναλωτές ουίσκι στον κόσμο, δηλαδή εμείς, εγκαταλείψαμε το σκοτσέζικο απόσταγμα και ανακαλύψαμε το ελληνογενές τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο. Βασικός γνώμονας είναι η μικρότερη τιμή του ελληνικού ποτού σε σχέση με το σκοτσέζικο. Παρά ταύτα πρέπει να παραδεχτούμε ότι το τσίπουρο υπάρχει στην Ελλάδα εδώ και εκατοντάδες χρόνια, αλλά όχι χιλιάδες.

Η ανάγκη του ανθρώπου από τους μυθικούς χρόνους τον οδήγησε στο να ανακαλύψει τη ζύμωση που φέρνει το οινόπνευμα σε ένα ποτό. Ο Νώε, όταν τελείωσε ο κατακλυσμός, μέθυσε και όταν τα παιδιά του πήγαν να τον μαζέψουν, ο θεός τα τιμώρησε για αυθάδεια. Είτε είναι κρασί είτε τσίπουρο ή μπίρα ή βαριά οινοπνευματώδη, το οινόπνευμα χαλαρώνει.

Η χαλάρωση

Η ζωή μας είναι εξαιρετικά δύσκολη. Δέκα δυσκολίες και μισή χαρά. Καρδούλα, σώμα και ψυχή θέλουν μια χαλάρωση και η χαλάρωση αυτή έρχεται μέσα από το οινόπνευμα. Ουδείς στην ανθρωπότητα έχει αμφισβητήσει ότι η μέτρια χρήση οινοπνεύματος κάνει κακό. Ίσα ίσα που χαλαρώνει, δίνει καλή διάθεση και δεν κάνει κακό. Ισα ίσα που χαλαρώνει, δίνει καλή διάθεση και πάντα μια καλή διάθεση είναι χρήσιμη και ενάντια στο άγχος της καθημερινότητας.

Κατά πάσα πιθανότητα την απόσταξη εφηύραν μοναχοί στην κεντρική Ευρώπη. Το οινόπνευμα δεν ήταν ξεκάθαρο, πιθανότατα να ήταν ανακατεμένο και με ξυλόπνευμα (μεθυλική αλκοόλη), που για να αφαιρέσουν τη βαριά μυρωδιά του έριχναν μέλι, ζάχαρη και πολλά βότανα. Διάσημο απόσταγμα καλόγερων είναι η περίφημη βενεδικτίνη από τους Βενεδικτίνους μοναχούς.

Στην Ελλάδα κυριαρχούν δύο αποστάγματα, το ούζο και το τσίπουρο. Έχουν μια ουσιώδη διαφορά μεταξύ τους. Το μεν ούζο προέρχεται από την απόσταξη οινοπνευμάτων, το δε τσίπουρο από την απόσταξη στέμφυλων σταφυλιού. Η διαφορά είναι μεγάλη. Λένε ότι το ούζο πήρε το όνομα του από τα γλυκάνισα που ήταν σε τσουβάλια και έφευγαν για τη Μασσαλία για να φτιάξουν το περίφημο τότε Perno και έγραφαν πάνω με μεγάλα γράμματα «uso per Marsillia», δηλαδή χρησιμοποιείται στη Μασσαλία

Οι Έλληνες απoσταγματοποιοί κράτησαν τη λέξη ούζο και ονόμασαν έτσι το ποτό. Στην Κωνσταντινούπολη το λέγανε «ντούτσικο» και σήμερα οι Τούρκοι, ο μόνος ισλαμικός λαός που πίνει οινόπνευμα, το λέει «Yeni Raki». Στην Κρήτη το τσίπουρο το λένε τσικουδιά, ενίοτε και ρακί Σε τίποτε δεν διαφέρει από το θεσσαλικό τσίπουρο, εκτός και αν οι Θεσσαλοί τού ρίξουν μέσα γλυκάνισο.

Τα παλαιότερα χρόνια μάζευαν ό,τι στέμφυλα έβρισκαν, τα άφηναν να ζυμωθούν καλά και έβγαζαν ένα βαρύ τσίπουρο το οποίο εν πολλοίς περιείχε και πολλά δηλητηριώδη στοιχεία.

Το πρώτο πράγμα που εξατμίζεται από τα στέμφυλα είναι τα αιθέρια έλαια (οξικός εθυλαιστέρας), τα οποία εν πολλοίς μπορεί να είναι και δηλητηριώδη, δηλαδή το κεφάλι της απόσταξης το οποίο οι σύγχρονοι αποσταγματοποιοί πετάνε. Στο τέλος της απόσταξης πάλι είναι άλλες ουσίες, όπως η μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές, που πρέπει και αυτές να αφαιρεθούν. Είναι η ουρά, όπως λέγεται σήμερα, την οποία και πρέπει επίσης να κόψουμε. Έτσι λοιπόν ο καλός αποσταγματοποιός κρατάει την καρδιά.

Την ημέρα ή τις ημέρες που γίνεται η απόσταξη τσίπουρου υπάρχει μεγάλο γλέντι. Ψήνουν κρέας και πατάτες στον θερμαντήρα του αποστακτήρα και όπως βγαίνει ζεστό το τσίπουρο πίνουν όλοι και γλεντάνε και σε μικρό διάστημα βρίσκονται μεθυσμένοι.

Πώς το ποτό των πάμφτωχων της βόρειας Ιταλίας μετατράπηκε στη φημισμένη γκράπα!

Στην Ιταλία, μέχρι πριν από λίγα χρόνια, ιδιαίτερα στο βόρειο μέρος που συνορεύει με την Αυστρία και την Ερζεγοβίνη, τα τσίπουρα θεωρούνταν το χειρότερο ποτό, που το έπιναν μόνο οι πάμφτωχοι.

Μια έμπνευση μιας συγκεκριμένης οικογένειας μετέτρεψε την ταπεινή γκράπα στο σπουδαιότερο εξαγωγικό οινόπνευμα όλης της Ιταλίας. Χαρακτηριστικό της, ότι αποστάζουν κάθε φορά στέμφυλα συγκεκριμένης ποικιλίας σταφυλιών και έτσι το τσίπουρο γκράπα αποκτά ειδικά αρώματα πολύ χαρακτηριστικά ειδικά για την ποικιλία.

Τούτη την ιδέα εκμεταλλεύτηκαν εν πολλοίς και οι Έλληνες αποσταγματοποιοί, αποστάζοντας στέμφυλα μόνο από μια ποικιλία, ομολογουμένως με εξαιρετικά αποτελέσματα. Αλλά το μεγαλύτερο επίτευγμα της ελληνικής ιδιοφυΐας είναι το ρακόμελο. Δηλαδή ρακί ανακατεμένο με μέλι, όπου για να διαλυθεί το μέλι μέσα στο οινόπνευμα ζεσταίνεται και γίνεται ένα γλυκό πιοτό, που μπορεί να σε μεθύσει χωρίς να το καταλάβεις.

Αυτό το εφεύρημα μπορεί να κάνει μια μοναδική καριέρα εκτός Ελλάδας, μια και πραγματικά αξίζει πάρα πολύ. Το μόνο που χρειάζεται είναι οι αποσταγματοποιοί να χρησιμοποιήσουν καλό μέλι και άριστη αναλογία τσίπουρου - μελιού.

Κλείνοντας δεν μπορώ να παραλείψω τα ούζα που παρασκευάζονται στο νησί της Χίου, στα οποία, αντί για γλυκάνισο, βάζουν μαστίχα Πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον ούζο, διαφορετικής γεύσης και επίγευσης από το γλυκανισάτο, το οποίο πραγματικά αξίζει. Τελευταία οι ίδιοι οι Χιώτες αποσταγματοποιοί έφτιαξαν και λικέρ με άρωμα μαστίχας, αλλά και μαστίχες εμπλουτισμένες με μέντα, φράουλα και μπανάνα, με εξαιρετικά αποτελέσματα.

Αγαπητοί μου αναγνώστες, η χρήση οινοπνεύματος δεν είναι κακό πράγμα, η κατάχρηση είναι κακό, αλλά και η χρήση οινοπνεύματος σε ανηλίκους. Ο νέος θέλει ειδική μεταχείριση και παρακολούθηση από τους γονείς για τη χρήση οινοπνευματωδών.

Διασκευή από άρθρο του Ηλία Μαμαλάκη

στην Κυριακάτικη Δημοκρατία

Οι ετυμολογικές ρίζες του κουραμπιέ και του μελομακάρονου

Πώς καθιερώθηκε η ονομασία των δύο αγαπημένων χριστουγεννιάτικων γλυκών

Είναι σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων και κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στη νοστιμιά τους. Οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα πλημμυρίζουν με γεύσεις τους ουρανίσκους και γίνονται μια αγαπημένη συνήθεια των εορτών.Ποια είναι όμως η ετυμολογία των δύο γλυκών; Σύμφωνα με στοιχεία που συνέλεξε ο Δημήτρης Σταθακόπουλος, δρ. κοινωνιολογίας της Ιστορίας στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, μουσικολόγος και δικηγόρος η ρίζα είναι:Qurabiya στα Αζέρικα, Kurabiye στα Τούρκικα και φυσικά κουραμπιές στα ελληνικά, που στην κυριολεξία σημαίνει Kuru = ξηρό, biye = μπισκότο. Όμως, η ονομασία μπισκότο καθιερώθηκε τον Mεσαίωνα, ετυμολογικά προερχόμενη από το λατινογενές bis-cuit, που σημαίνει ψημένο δύο φορές (στα αρχαία ελληνικά λεγόταν δί-πυρον), ως τεχνική ψησίματος για να μην «χαλάει» εύκολα ο άρτος, κυρίως των στρατιωτών και των ναυτικών.

Στα σύγχρονα ιταλικά, η λέξη είναι biscotto (τo cookies έχει φλαμανδική / ολλανδική προέλευση που πέρασε στην αγγλική γλώσσα). Το λατινικό bis-cuit διαδόθηκε μέσω των Βενετών εμπόρων και στην Ασία, όπου καθιερώθηκε ως παραφθορά της λατινικής λέξης, σε biya/biye, οπότε συνδέθηκε με το δικό τους Qura /Kuru (ξηρό) και έδωσε τη νέα μικτή (λατινο-ανατολίτικη) λέξη Qurabiya / Kurabiye, η οποία με αντιδάνεια ξαναγύρισε στη δύση και ελληνοποιημένη πλέον έδωσε το «κουραμπιές» με την έννοια του ξηρού μπισκότου, που διανθίστηκε με αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη κ.λπ.

Τα μελομακάρονα έχουν ετυμολογικά αρχαιοελληνική προέλευση όσο και αν το μυαλό πάει στο «ιταλικό» μακαρόνι. Στα λεξικά αναφέρεται ότι η λέξη «μακαρόνι» παράγεται από τη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» (επρόκειτο για νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά, όπου μακάριζαν το νεκρό). Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μακαρία», που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του σύγχρονου μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία.

Αργότερα, όταν η μακαρία περιλούστηκε με σιρόπι μελιού ονομάστηκε: μέλι+μακαρία = μελομακάρονο και καθιερώθηκε ως γλύκισμα του 12ημέρου, κυρίως από τους Μικρασιάτες Έλληνες και με το όνομα «φοινίκια». Οι Λατίνοι και αργότερα οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν τη λέξη μακαρωνία ως maccarone που τελικά κατέληξε να σημαίνει το σπαγγέτι. Τέλος, από το μεσαίωνα και μετά στη Γαλλία και την Αγγλία, ένα είδος αμυγδαλωτού μπισκότου ονομάστηκε «macaroon» (το γνωστό σε όλους σήμερα «μακαρόν»).

newsbeast.gr

http://constantinoupoli.com/οι-ετυμολογικές-ρίζες-του-κουραμπιέ-κ/

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ

1. Έτσι θα ψήσετε το τέλειο αρνί στη σούβλα! 

Η Κυριακή του Πάσχα πλησιάζει, και στο Χωριό καθαρίζουμε τα εργαλεία του ψησίματος από πέρυσι, για το πιο νόστιμο αρνί στη σούβλα και αυτή τη χρονιά.

Ο οβελίας της Κυριακής του Πάσχα ανήκει στην παράδοσή μας, συμβολίζει τον αμνό που θυσιάζεται, και, βέβαια, το γλέντι και το φαγοπότι που ακολουθεί την επομένη του Μεγάλου Σαββάτου είναι άκρως συνυφασμένο με το σούβλισμα.

Ευχή όλων ο καιρός να είναι καλός, για να επιτρέπει το υπαίθριο ψήσιμο του αρνιού και τους ψήστες να γυροφέρνουν τη σούβλα κρατώντας ποτήρι με κρασί ή άλλο αλκοολούχο, απαραίτητο συνοδευτικό της ημέρας. Μουσική, χορός, πειράγματα, ετοιμασία των συνοδευτικών του κρέατος και απομάκρυνση όσων θέλουν να ‘κλέψουν’ λίγη τραγανή πέτσα από το υπέροχα ψημένο αρνί.

Οι ψήστες του Χωριό συγκέντρωσαν τη γνώση και την εμπειρία τους στο ψήσιμο του πασχαλινού αρνιού, άπλωσαν τα εργαλεία και τη σούβλα τους και μοιράζονται τα tips για το τέλεια ψημένο αρνί που θα ευχαριστηθούν όλοι την ημέρα του Πάσχα.

Προετοιμασία

Αν δεν έχουμε σούβλα, αγοράζουμε μια που θα αντέξει τον οβελία. Συνήθως ο οβελίας ζυγίζει 12-13 κιλά
Καλύτερα να προμηθευτούμε ηλεκτρικό μηχάνημα περιστροφής της σούβλας, και να προβλέψουμε και το ρεύμα που θα το τροφοδοτεί – μία μπαλαντέζα θα είναι χρήσιμη
Η σούβλα συνοδεύεται με τα απαραίτητα εξαρτήματά της, με τα οποία θα δεθεί και θα σταθεροποιηθεί το αρνί
Αν υπάρχει σούβλα στο σπιτικό, την καθαρίζουμε, μαζί με όλα τα εξαρτήματα
Αγοράζουμε 10-12 κιλά κάρβουνα, για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα σβήσει η φωτιά (θα χρειαστεί φωτιά για 3-3,5 ώρες)
Αφού περάσουμε το αρνί στη σούβλα, το στερεώσουμε και ράψουμε το στομάχι του, αλατίζουμε αρκετά – το αλάτι θα ξεροψήσει καλύτερα το κρέας
Έχοντας το αρνί στη σούβλα, το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του το προηγούμενο βράδυ, του Μεγάλου Σαββάτου, στερεώνοντας τη σούβλα σε κάθετη στάση και τοποθετώντας μια λεκάνη ή πανί για την απορρόφησή τους
Καλό είναι να το τυλίξουμε με καθαρό πανί για να προστατέψετε το κρέας από έντομα κλπ κατά το προηγούμενο βράδυ

Ημέρα του Πάσχα

Η θράκα, για να είναι έτοιμη, χρειάζεται τουλάχιστον μισή ώρα
Η φωτιά με ξύλα δίνει καλύτερα αρώματα στο κρέας που ψήνεται (απαιτείται μια ώρα για να ετοιμαστεί η φωτιά με ξύλα)
Μοιράζουμε τα κάρβουνα περισσότερο στο κεφάλι και στα πόδια του αρνιού, γιατί η κοιλιά είναι πιο ευαίσθητη
Το αρνί στην αρχή πρέπει να έχει αρκετή απόσταση από τη φωτιά, περίπου 50 εκατοστά. Μετά την πρώτη ώρα το κατεβάζουμε πιο χαμηλά, πιο κοντά στη φωτιά
Αλείφουμε με λαδολέμονο το αρνί καθώς γυρίζει

Πότε είναι έτοιμο το αρνί;

Όταν αρχίσει το λίπος του και στάζει
Η πέτσα του έχει σκάσει
Εμφανίζεται το κόκκαλο στις κλειδώσεις του. 

 

http://www.briefingnews.gr/cook/item/94556

 

 

Πασχαλινό τσουρέκι κλασσικό 

 

Απολαυστικό!!!

Υλικά

• 1.200γρ. αλεύρι σκληρό
• 40γρ. μαγιά
• 280γρ. ζάχαρη
• 240γρ. βούτυρο 82%
• 160ml γάλα χλιαρό
• 240ml νερό
• ξύσμα από 2 πορτοκάλια
• 8 αβγά
• 2 κουτ. γλυκού μαχλέπι
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1½ κουτ. γλυκού μαστίχα
• βαμμένα κόκκινα αβγά για τη διακόσμηση
• σουσάμι ή αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα

Διαδικασία

Βήμα 1

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 30°C και βάζετε μέσα όλα τα υλικά. Τα αφήνετε για μια ωρίτσα να έρθουν όλα στην ίδια θερμοκρασία.

Βήμα 2

Κοσκινίζετε το αλεύρι και το βάζετε στον κάδο του μίξερ. Κοπανάτε τη μαστίχα με τη ζάχαρη σε ένα γουδί ή στο μούλτι.

Βήμα 3

Στη συνέχεια ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά στον κάδο του μίξερ με το αλεύρι.Δουλεύετε στη 2η ταχύτητα μέχρι το μίγμα να γυαλίσει και να ξεκολλάει με ευκολία από τον κάδο του μίξερ.

Βήμα 4

Βγάζετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε με ένα πανί και την αφήνετε να ξεκουραστεί για μισή ώρα τουλάχιστον σε ζεστό μέρος ή στο φούρνο της κουζίνας που έχετε από πριν ρυθμισμένο στους 35°C.

Βήμα 5

Έπειτα, χωρίζετε το ζυμάρι σε τρία μέρη και το κάθε μέρος σε τρία κομμάτια τα οποία στη συνέχεια πλάθετε σε μακρόστενα μπαστούνια. Τα σκεπάζετε με πανί για 10 λεπτά και τα αφήνετε να ξεκουραστούν.

Βήμα 6

Αφού ξεκουραστεί το ζυμάρι, πλέκετε ανά τρία τα μπαστούνια σε πλεξούδες. Ενώνετε τις άκρες των πλεξούδων για να γίνουν στρογγυλά τα τσουρέκια και τα τοποθετείτε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.

Βήμα 7

Βάζετε τα τσουρέκια στο φούρνο στους 35°C όπου και τα αφήνετε για περίπου 25 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν.

Βήμα 8

Τέλος, τα αλείφετε με αβγό, τα πασπαλίζετε με σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου και τα φουρνίζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C για 45-50 λεπτά.

Tips:
*Προσέχετε να μην φουσκώσουν υπερβολικά τα τσουρέκια όταν τα βάλετε στους 35°C, επειδή αν φουσκώσουν παραπάνω από όσο πρέπει υπάρχει κίνδυνος να πέσουν στο ψήσιμο (πρέπει να φουσκώσουν μισή φορά από τον αρχικό όγκο του). 

 

http://www.briefingnews.gr/cook/item/94472

 

Καλτσούνια Κρητικά 

 

Μία συνταγή που θα σας ξετρελάνει!

Υλικά

½ κιλό μυζήθρα

½ κιλό ανθότυρο

4 αυγά

ένα κουταλάκι δυόσμος

100 γραμ. σουσάμι

Φύλλο

½ κιλό αλεύρι

1 φλιτζάνι γάλα

1 κουταλάκι λάδι

Εκτέλεση

Σε μια σουπιέρα ενώνετε τη μυζήθρα, το ανθότυρο, το δυόσμο και τα αυγά, κρατώντας κατά μέρος ένα κρόκο.

Ζυμώνετε το αλεύρι με το γάλα και το λάδι, προσθέτοντας, όσο νερό χρειαστεί για να γίνει μια ζύμη κατάλληλη για φύλλο.

Ανοίγετε το φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια και κόβετε κύκλους μ’ ένα πιατάκι της πάστας.

Σε κάθε κυκλικό φυλλαράκι βάζετε μια κουταλιά γέμιση και κλείνετε καλά με το πιρούνι.

Αραδιάζετε τα καλτσούνια σε λαδωμένο ταψί, τα αλείφετε με τον κρόκο –αραιωμένο με λίγο γάλα– και πασπαλίζετε με σουσάμι.

Ψήνονται στο φούρνο σε θερμοκρασία 200ο ώσπου να ροδίσουν. 

 

http://www.briefingnews.gr/cook/item/94381

 

Το έθιμο του μπακαλιάρου στις 25 Μαρτίου

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου

Σε ποιες άλλες περιπτώσεις καταλύεται η νηστεία της Σαρακοστής

 

της Ολγας Κλώντζα

Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περί τον 4^ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

«Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι» εξηγεί στο «Βήμα» ο αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος Θεολογίας του ΑΠΘ, κ. Παναγιώτης Σκαλτσής.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται σήμερα, ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25^η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και όπως εξηγεί ο κ. Σκαλτσής, «επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος». Μια εξαίρεση που φαίνεται πως γενικεύθηκε - αν και σε ορισμένα κέντρα του χριστιανισμού προϋπήρχε - μετά την καθιέρωσή της το 692 μ.Χ. από την Πενθέκτη Οικουμενική Σύνοδο, γνωστή και ως «Εν Τρούλω Σύνοδος».

Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, που είναι η Κυριακή των Βαΐων, οι πατέρες της εκκλησίας δε συμμερίζονται την ίδια άποψη. Σύμφωνα με τη Στουδιτική παράδοση (Άγιος Θεόδωρος Στουδίτης), επειδή η εορτή αυτή θεωρείται Δεσποτική, είναι αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί. Για άλλους πατέρες όμως αυτό ισχύει μόνο την ημέρα του Ευαγγελισμού. Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, σύμφωνα με τα μοναχικά τυπικά, ημέρα αφιερωμένη στην παράδοση του Μυστικού Δείπνου, οπότε τελείται και η Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου, η οποία τελείται μόλις 10 φορές το χρόνο.

Το έθιμο του μπακαλιάρου

Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15^ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25^ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

 

http://www.tovima.gr/society/article/?aid=580220

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ 

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΗΣ ΗΜΕΡΑΣ

Αν και διατροφικά έχουν την (δια μεγάλη αξία, ο μουρλούκιος ο κοινός, όπως ονομάζεται το είδος του μπακαλιάρου που ζει στα βαθιά νερά του Αιγαίου, της Μαύρης Θάλασσας και γενικά της Μεσογείου, είναι πολύ πιο νόστιμος από τον μπακαλιάρο που αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό και στη Βόρεια Θάλασσα. Ο μεσογειακός μπακαλιάρος τρώγεται κυρίως φρέσκος ενώ των ανοικτών θαλασσών καταψύχεται ή παστώνεται με αλάτι.

Ως εμπορικό προϊόν πρωτοεμφανίστηκε ήδη από την εποχή των Βίκινγκς τον 9ο αιώνα μΧ, που άφηναν τα ψάρια να στεγνώνουν στον αέρα, η μέθοδος όμως του παστώματος οφείλεται στους Βάσκους. Χάρη σ' αυτούς ο αλίπαστος ή υγράλατος μπακαλιάρος έφθασε ακόμη και σε ορεινές περιοχές, γι' αυτό άλλωστε λέγεται και «ψάρι του βουνού». Και επειδή σε αυτή τη μορφή μπορούσε να βρεθεί παντού, ταυτίστηκε με την ημέρα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων που επιβάλλεται η ψαροφαγία.

Ψάρι εξαιρετικά εύπεπτο, θρεπτικό και ιδανικό για δίαιτες, είναι η πρώτη θαλασσινή τροφή που δίνεται σε παιδιά. Είναι το μοναδικό που περιέχει σε μεγάλες ποσότητες βιταμίνη D - απαραίτητη για την ανάπτυξη του μυοσκελετικού συστήματος των νέων αλλά και την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης σε μεγαλύτερες ηλικίες -, επίσης Β6 και Β12, νιασίνη και σελήνιο και ελάχιστο λίπος. Ενδεικτικά, ένα φιλέτο μπακαλιάρου 200 γρ. έχει μόλις 100 θερμίδες και 30 γρ. πρωτεΐνη. Ο υγρόλατος όμως, ακόμη και έπειτα από καλό ξαρμύρισμα, περιέχει πολύ περισσότερο νάτριο (αλάτι) από τον φρέσκο μπακαλιάρο και   δεν ενδείκνυται για όσους υποφέρουν από   υπέρταση.

ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ

Βράζουμε σε κρύο αλατισμένο νερό. Έπειτα από 20 λεπτά προσθέτουμε και τα φύλλα και βράζουμε για 15-20 λεπτά ακόμη. Όταν κρυώσουν, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε σε ροδέλες, και σερβίρουμε με λαδόξιδο

ΒΡΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ

Ρίχνουμε τα χόρτα (ζοχοί, ραδίκια σταμναγκάθι) σε αλατισμένο νερό που βράζει. Για να διατηρήσουν το χρώμα τους προσθέτουμε 1/4 κουταλάκι του γλυκού σόδα. Βράζουμε για 25-30 λεπτά. Σουρώνουμε και σερβίρουμε περιχυμένα με λάδι και λεμόνι.

ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Ψήνουμε πράσινες πιπεριές -κέρατα και κόκκινες Φλωρίνης στους 200 βαθμούς για μισή ώρα, γυρίζοντας τακτικά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε σε μπολ με λάδι και ξίδι.

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΚΑΙ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ

Χωρίζουμε σε φουντίτσες και πλένουμε με τρεχούμενο νερό. Τα βράζουμε στον ατμό για 5-15 λεπτά. Για να μη μυρίσει έντονα ρίχνουμε στο νερό μια φλούδα λεμονιού. Σερβίρουμε με λαδολέμονο.

ΚΑΡΟΤΑ, ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΚΟΛΟΚΥΘ ΑΚΙΑ

Καθαρίζουμε τα λαχανικά και βράζουμε για 25-30 λεπτά η λιγότερο αν μας αρέσουν να κρατάνε. Σουρώνουμε και σερβίρουμε με λαδολέμονο.

Το απόλυτο ταίρι του η σκορδαλιά

Η παραδοσιακή σκορδαλιά   γίνεται στο γουδί με ψωμί ή πατάτες

Οι βραστές σαλάτες και οι ψητές πιπεριές είναι τα καλύτερα συνοδευτικά του τηγανητού μπακαλιάρου, όμως το καλύτερο πάντρεμα γίνεται αναμφίβολα με σκορδαλιά. Οι παραλλαγές είναι πάρα πολλές.

Με ψωμί. Την φτιάχνουμε με την ψίχα από μια φραντζόλα μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί που μουλιάζουμε για λίγο στο νερά. Στύβουμε καλά. Πολτοποιούμε στο γουδί ή στο μπλέντερ 6-8 σκελίδες σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας το στυμμένο ψωμί και 1 φλυντζάνι ελαιόλαδο που ρίχνουμε λίγο λίγο εναλλάξ με 3-4 κ.τ.σ. ξίδι. Ενδιαμέσως δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται κατά βούληση μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα με την επιθυμητή γεύση. Αν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε τη σκορδαλιά με λίγο νερό. Εναλλακτικά μπορούμε επίσης να προσθέσουμε 1/2 φλ. καρύδια ή και 1/2 φλ. αμύγδαλα, τα οποία πολτοποιούμε με το σκόρδο.

Με πατάτα. Αντικαθιστούμε το ψωμί με βραστές πατάτες και πολτοποιούμε μαζί με το σκόρδο προσθέτοντας λίγο λίγο λάδι και ξίδι.  Εναλλακτικά ρίχνουμε στο νερό που βράζουν οι πατάτες  (αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει) 3-4 ίνες κρόκου Κοζάνης.

Με άλλα Λαχανικά. Αντί για πατάτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πουρέ από σελινόριζα, μπρόκολο, κουνουπίδι κ.ά. ακόμη και πουρέ από κολοκυθάκια Τα τελευταία όμως, επειδή έχουν πολλά υγρά, δεν τα βράζουμε. Τα κόβουμε εγκάρσια, αφαιρούμε τους σπόρους, ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να στεγνώσουν αρκετά πριν τα πολτοποιήσουμε.

 Με ψητά σκόρδα. Η σκορδαλιά γίνεται πιο ελαφριά αν ψήσουμε ολόκληρα τα σκόρδα στον φούρνο και κατόπιν τα ξεφλουδίσουμε, αφαιρέσουμε το φύτρο και τα πολτοποιήσουμε.

Αλιάδα. Η παραδοσιακή σκορδαλιά της Κεφαλονιάς γίνεται στο γουδί με βρασμένες πατάτες, μπόλικα σκόρδα, λάδι, ξίδι και αραιώνεται με λίγο ζωμό από τον βραστό μπακαλιάρο.

ΚΡΟΚΕΤΕΣ  ΚΑΙ ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ    

Του Λευτέρη Λαζάρου

1 φύλλο παστού μπακαλιάρου ενός κιλού

300 γρ. κορν φλάουρ

1 μπουκάλι μπίρα

Λίγο νερά

1/2 ματσάκι μαϊντανό, δυόσμο ή εστραγκάν

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ξύσμα από 1 λάιμ ή 1 λεμόνι

τριμμένη φρυγανιά ή μερικές φέτες ψωμί του τοστ

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον ξαρμύρίζουμε καλά. Στραγγίζουμε τα κομμάτια, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και τον μαδάμε. Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ μαζί  με τά ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα, το ξύσμα και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζυμώνουμε καλά για να αναμειχθούν όλα μαζί τα υλικά και πλάθουμε κροκέτες. Σε μια πιατέλα ρίχνουμε τριμμένη φρυγανιά ή ψωμί του τοστ που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει στο μούλτι μέχρι να θρυμματιστεί. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με μπίρα και όσο νερό χρειάζεται μέχρι να γίνει ένας πηχτός  χυλός. Με ένα κουτάλι, περνάμε τις κροκέτες πρώτα από την τριμμένη φρυγανιά ή το ψωμί που κολλάει επάνω τους και κατόπιν από τον χυλό. Τις τηγανίζουμε λίγες λίγες σε μπόλικο ζεστό ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αραδιάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε αμέσως.

Τηγανητός. Διαλέγουμε χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου που είναι πιο αφράτα. Τα κόβουμε σε κομμάτια, τα ξαρμύρίζουμε, βουτάμε σε χυλό με αλεύρι ή κορν φλάουρ και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Πλακί. Τα μεγαλύτερα κομμάτια του παστού μπακαλιάρου  γίνονται πολύ νόστιμα στον φούρνο κομμένα σε μερίδες. Προσθέστε πατάτες, σάλτσα ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο, ελαιόλαδο και νερό να σκεπάσει το φαγητό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα μυρωδικά και ξύσμα πορτοκάλι και ψήστε σε μέτριο φούρνο για περίπου 90 λεπτά. Αν χρειαστεί και άλλο νερό στη διάρκεια του  ψησίματος, προσθέστε κατά προτίμηση ζεστό. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε και σταφίδες όπως στην Κορινθία, ή κυδώνι και δαμάσκηνα όπως στη Σκόπελο. Αν δεν θέλετε να βάλετε πατάτες, ρίξτε περισσότερα κρεμμύδια και σερβίρετε με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί ή τηγανητές πατάτες.

Μπιάνκο. Ξακουστή κερκυραϊκή συνταγή που γίνεται επίσης με φέτες σφυρίδας, ροφό, χριστόψαρο αλλά και με φρέσκο ή ξερό μπακαλιάρο. Σε φαρδιά κατσαρόλα τοποθετήστε σε μια στρώση τα κομμάτια του ψαριού και ανάμεσα τους πατάτες και σκελίδες σκόρδου. Σκεπαστέ με νερό και λάδι, αλατοπι-περώστε και μόλις πάρει βράση, αφήστε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Προσθέστε χυμό και ξύσμα λεμονιού ή λάιμ, αρωματίστε με λουίζα και κουνήστε την κατσαρόλα να πάει παντού η σάλτσα. Τέλος, τη δένετε με κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.

Μπραντάδα. Βράστε 200γρ. ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε 500 ml  γάλα μαζί με μερικούς κόκκους πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη, 1 ξερό κρεμμύδι και προαιρετικά 1 -2 σκελίδες σκόρδο. Σουρώστε το ψάρι και όταν κρυώσει ξεκοκαλίστετο. Ρίξτε στο γάλα 250 γρ. πατάτες καθαρισμένες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Φτιάξτε ένα μαλακό πουρέ με τις πατάτες, τον μπακαλιάρο και το γάλα, προσθέστε 4-5 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και ανακατέψτε.

ESPRESSO